餐飲成本核算與控制真題

1、機(jī)密*啟用前2012年11月中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級(jí))餐飲成本核算與控制本試卷分為兩部分，共8頁(yè)，滿分100分；考試時(shí)間為150分鐘。1第一部分為選擇題，應(yīng)考者必須在“答題卡”上的“選擇題答題區(qū)”內(nèi)按要求填涂，答在試卷上無(wú)效。2第二部分為非選擇題，應(yīng)考者必須在“答題卡”上的“非選擇題答題區(qū)”內(nèi)按照試題題號(hào)順序直接答題，答在試卷上無(wú)效。第一部分 選擇題(共60分)單項(xiàng)選擇題(每小題1分，共計(jì)60分)下列各題a)、b)、c)、d)四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的排污費(fèi)應(yīng)列為a)營(yíng)業(yè)費(fèi)用 b)管理費(fèi)用

2、c)營(yíng)業(yè)成本 d)財(cái)務(wù)費(fèi)用2餐飲企業(yè)中菜點(diǎn)的單位成本通常特指a)原材料的單位成本 b)燃料的單位成本c)用品損耗的單位成本 d)勞動(dòng)力工資的單位成本3餐飲企業(yè)的下列支出，不得列入成本和費(fèi)用的是a)給投資者的利潤(rùn) b)差旅費(fèi)c)職工福利費(fèi) d)勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)4成本分析方法中的對(duì)比分析法是將實(shí)際成本指標(biāo)與不同時(shí)期的指標(biāo)對(duì)比，用以揭示a)成本差異 b)利潤(rùn)差異c)損益差異 d)收益差異5統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入之間的關(guān)系，以求收入的增長(zhǎng)超過(guò)成本的增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)節(jié)約的過(guò)程，稱為a)內(nèi)部成本控制 b)外部成本控制c)絕對(duì)成本控制 d)相對(duì)成本控制6定額管理是利用定額來(lái)合理安排和使用人力、物力、財(cái)力的管理

3、方法，a)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的管理c)數(shù)據(jù)流量的管理b)數(shù)量等級(jí)的管理d)數(shù)據(jù)真實(shí)性管理7。過(guò)程管理的pdca循環(huán)中，過(guò)程監(jiān)測(cè)(check)的內(nèi)容涉及 a)技術(shù)策劃過(guò)程 b)績(jī)效測(cè)量過(guò)程 c)組織運(yùn)行過(guò)程 d)產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程8餐飲企業(yè)成本核算員的工作職責(zé)是 a)制定收支計(jì)劃 b)預(yù)付材料費(fèi)用 c)確定存貨定額 d)核算經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)9餐廳的菜單內(nèi)容決定了菜品原材料品種 a)進(jìn)貨渠道 b)采購(gòu)計(jì)劃 c)銷售渠道 d)創(chuàng)新要求10菜單的圖案設(shè)計(jì)要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和 a)菜點(diǎn)特色 b)喜慶氛圍 c)民間習(xí)俗 d)東方元素11餐飲業(yè)現(xiàn)代采購(gòu)的交易行為中，采購(gòu)對(duì)象既可以是原材料、廚具等有形產(chǎn)品、也可 以是無(wú)形產(chǎn)品，如

4、a)場(chǎng)地 b）物流 c)土地 d）服務(wù)12餐飲業(yè)現(xiàn)代采購(gòu)的特點(diǎn)是 a)物化采購(gòu)占主體地位 b)付款方式單一化 c)物料所有權(quán)全部轉(zhuǎn)移 d)采買途徑多元化13人工采購(gòu)的積極作用是 a)提高員工素質(zhì) b)改善工作環(huán)境 c)擴(kuò)大企業(yè)影響 d)避免資源流失14征求使用部門意見 a)預(yù)測(cè)決策階段 b)編制計(jì)劃階段 c)簽訂合同階段 d)采購(gòu)追評(píng)階段15為優(yōu)化供應(yīng)鏈，實(shí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的 a)所在地區(qū) b)經(jīng)營(yíng)模式 c)員工素質(zhì) d)資格資質(zhì)16餐飲企業(yè)采取自采方式的優(yōu)點(diǎn)是 a)避免庫(kù)管員玩忽職守 b)渠道固定、貨源充足 c)避免采購(gòu)員徇私舞弊 d)原料新鮮、供應(yīng)及時(shí)17采購(gòu)成本控制是現(xiàn)

5、代化管理的客觀要求 a)競(jìng)爭(zhēng)力的需要 b)良好形象的需要 c)技術(shù)更新的需要d)品牌建設(shè)的需要18影響企業(yè)采購(gòu)成本的最直接因素是是保持企業(yè) a)采購(gòu)戰(zhàn)略 b)采購(gòu)價(jià)格 c)采購(gòu)數(shù)量 d)采購(gòu)質(zhì)量19在采購(gòu)成本控制的具體目標(biāo)上，必須達(dá)到 a)低價(jià)采購(gòu)、節(jié)流創(chuàng)收 b)質(zhì)量穩(wěn)定、性價(jià)比合理 c)有條不紊、高速運(yùn)轉(zhuǎn) d)規(guī)定渠道、適時(shí)采購(gòu)20餐飲企業(yè)采購(gòu)大宗貴重食品原料時(shí)，采購(gòu)價(jià)格一般由 a)財(cái)務(wù)部經(jīng)理決定 b)餐飲部經(jīng)理決定 c)采購(gòu)部經(jīng)理決定 d)企業(yè)決策層集體決定21餐飲企業(yè)生鮮原料入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，特別需要注意的是原材料 a)有無(wú)包裝 b)有無(wú)信用認(rèn)證 c)周轉(zhuǎn)次數(shù) d)新鮮度22為了保證貨品質(zhì)量、

6、劃清責(zé)任，入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)必須配備準(zhǔn)確的驗(yàn)收工具和 a)驗(yàn)收人員 b)采購(gòu)人員 c)送貨人員 d)檢疫人員 23食品原料入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，工作環(huán)節(jié)包括檢驗(yàn)準(zhǔn)備、核對(duì)驗(yàn)收憑證和 a)確定驗(yàn)收比例 b)實(shí)施實(shí)物檢驗(yàn) c)做好貯位準(zhǔn)備 d)做好設(shè)備準(zhǔn)備 24為保證食品原料的基本質(zhì)量，于貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在1024 a)3040之間 b)40一50之間 c)5060之間 d)60一70之間 25在制定食品原料的消耗定額時(shí)，中小型企業(yè)經(jīng)常采用的方法是 a)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 b)統(tǒng)計(jì)分析法 c)技術(shù)分析法 d)三種結(jié)合用 26。每次購(gòu)進(jìn)存貨后，計(jì)算存貨加權(quán)平均成本的計(jì)算方法是 a)個(gè)別計(jì)價(jià)法 13)先進(jìn)先出法 c)加權(quán)

7、平均法 d)移動(dòng)平均法 27盤存是根據(jù)賬目核對(duì)實(shí)物以保證會(huì)計(jì)賬目的準(zhǔn)確性，監(jiān)測(cè)點(diǎn)是 a)賬實(shí)相符 b)出入庫(kù)相符 c)賬證相符 d)期初期末余額相符 28定期盤存制通過(guò)確定期末存貨的結(jié)存數(shù)量和結(jié)存金額，可以 a)確定每次發(fā)出成本 b)證實(shí)賬實(shí)相符 c)倒計(jì)已銷存貨成本 d)倒計(jì)損耗 29。成本核算員填制餐飲成本日?qǐng)?bào)表，并對(duì)餐飲產(chǎn)品成本進(jìn)行分 分析屬于（） a)全面控制 b)事前控制 c)事中控制 d)事后控制 30廚房生產(chǎn)控制包括加工過(guò)程控制、配份過(guò)程控制和 a)采購(gòu)過(guò)程控制 b)驗(yàn)收過(guò)程控制 c）洗滌過(guò)程控制 d）烹調(diào)過(guò)程控制31廚房用蘿卜 40千克做原料，蘿卜進(jìn)價(jià)190元千克。經(jīng)加工：處理

8、后 得到蘿卜凈料38于克，蘿卜的出料率為 a)80 b)90 c)95 d)10032某加工間領(lǐng)回一批豬肉，共計(jì)16千克，進(jìn)貨價(jià)格為3000元千克，共計(jì)480元， 經(jīng)拆卸分檔，得到精肉10千克，肥膘4千克，其他忽略不計(jì)。假設(shè)肥膘的單位成本為2300元千克，則精肉的單位成本為 a)1540元千克 b)2215元千克 c)3880元千克 d)4800元千克33菜點(diǎn)生產(chǎn)控制的主要方法有程序控制法、責(zé)任控制法和 a)重點(diǎn)控制法 b)人員控制法 c)抽點(diǎn)控制法 d)報(bào)表控制法34酒水成本核算時(shí)，整瓶酒水的成本，按其 a)進(jìn)價(jià)的100計(jì)算 b)進(jìn)價(jià)的110計(jì)算 c)售價(jià)的100計(jì)算 d)售價(jià)的80計(jì)算35

9、某酒吧銷售雞尾酒，其中x酒30毫升，單價(jià)19200元瓶，每瓶640毫升；y酒30毫升，單價(jià)16000元瓶，每瓶640毫升。裝飾物成本為每杯150元，不計(jì)損耗，該款雞尾酒單位成本是 a)210元杯 b)1650元杯 c)1800元杯 d)1950元杯36某公司預(yù)訂20人宴會(huì)，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)為1 50000元從。若宴會(huì)銷售毛利率為70，則宴會(huì)的總成本是 a)09萬(wàn)元 b)105萬(wàn)元 c)21萬(wàn)元 d)3萬(wàn)元37。銷售控制的目的是 a)烹制最好的菜品 b)保證應(yīng)得的收入 c)賣出最多的菜品 d)提供最佳的服務(wù)38。餐飲企業(yè)控制成本的環(huán)：節(jié)有很多，下列屬于服務(wù)控制環(huán)節(jié)的是 a)木耳用冷水而不是熱水漲發(fā)，增加

10、出材率 b)自行分拆雞肉而不是購(gòu)買半成品，降低成本 c)服務(wù)員使用一式三聯(lián)點(diǎn)菜單，相互制約 d)注意各種菜點(diǎn)的烹飪時(shí)間，合理上菜39銷售毛利率是毛利與 a)利潤(rùn)的比值 b)銷售收入的比值 c)原材料成本的比值 d)銷售費(fèi)用的比值40餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成要素包括原材料成本、費(fèi)用、稅金和 a)利潤(rùn) b)邊際利潤(rùn) c)毛利 d)毛利率41.餐飲企業(yè)確定菜品價(jià)格時(shí)，應(yīng)當(dāng)a)提高定價(jià)，擴(kuò)大收入 b)合理定價(jià)，吸引顧月c)降低定價(jià)，薄利多銷 d)常變價(jià)格，吸引顧；42.餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法有兩種，即主觀定價(jià)法和，其中：屬于客觀定價(jià)法的是a)低價(jià)誘導(dǎo)法 b)最高定價(jià)法c)毛利率定價(jià)法 d)直覺定價(jià)法43.一份香

11、酥雞的成本是1800元，成本毛利率為120，該菜肴的售價(jià)；a)1500元 b)2160元c)3273元 d)3960元44.“走餐”是一種銷售環(huán)節(jié)中服務(wù)員舞弊行為，其手段之一是a)就餐人多，客人未結(jié)賬離店 b)毀掉賬單，私吞收入c)串通客人，不結(jié)算餐費(fèi) d)刪改菜價(jià)，減少收費(fèi)45.餐廳運(yùn)用“三線兩點(diǎn)”控制法確保實(shí)現(xiàn)應(yīng)得的銷售收入，屬于a)銷售控制 b)價(jià)格控制c)服務(wù)控制 d)利潤(rùn)控制46.導(dǎo)致人工成本增加的內(nèi)部因素是a)減少半成品的采購(gòu) b)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平提高c)勞動(dòng)力市場(chǎng)供不應(yīng)求 d)最低工資水平張47. 餐飲如何有效控制人工成本a)引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，減少員工流失b)促進(jìn)技術(shù)更新，增加設(shè)備投入c

12、)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，提高勞動(dòng)效率d)強(qiáng)化工作強(qiáng)度，提高員工技能48.與固定資產(chǎn)相比，餐飲企業(yè)低值易耗品的特點(diǎn)是a)易損耗 b)價(jià)值高c)品種少 d)使用期限長(zhǎng)49. 餐飲企業(yè)對(duì)低值易耗品實(shí)施abc分類法，其中，需要對(duì)a類實(shí)施重點(diǎn)管理和控制的a類低值易耗品的特征是a)其數(shù)量占6080，金額占515b)其數(shù)量占5一15，金額占6080c)其數(shù)量占515，金額占515d)其數(shù)量占6080，金額占60一8050.固定資產(chǎn)在使用過(guò)程中，因?yàn)槟p而導(dǎo)致的價(jià)值減少被稱為a)折舊費(fèi)用 b)攤銷費(fèi)用c)維修費(fèi)用 d)待攤費(fèi)用51某餐廳2011年?duì)I業(yè)收入總額為2 000萬(wàn)元，燃料費(fèi)用總額為20萬(wàn)元。預(yù)計(jì)2012年?duì)I業(yè)

13、收入為2400萬(wàn)元，預(yù)計(jì)2012年度燃料費(fèi)用為 a)20萬(wàn)元 b)202萬(wàn)元 c)22萬(wàn)元 d)24萬(wàn)元52廚房設(shè)備折舊費(fèi)用的計(jì)算方法，包括年數(shù)總和法、雙倍余額遞減法、使用年限法和 a)五五攤銷法 b)工作量法 c)綜合毛利率法 d)加速折舊法53餐廳購(gòu)入一臺(tái)設(shè)備，價(jià)值8 000元，預(yù)計(jì)使用年限5年，預(yù)計(jì)凈殘值300元，采用雙倍余額遞減法，其年折舊率為 a)1925 b）20% c)35 d）40%54下列不得列做餐飲營(yíng)業(yè)收入的是 a)客人支付的服務(wù)費(fèi)b)對(duì)外培訓(xùn)收入 c)宴會(huì)銷售收入 d)食品銷售收入55某餐廳有餐位100個(gè)，每天供應(yīng)兩餐，人均消費(fèi)65元/餐，每餐平均上座率為85%，則該餐廳

14、月營(yíng)業(yè)收入為 a)11 050 b)165 750 711 c)331 500 d)39000056稽核人員對(duì)各餐廳及各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行檢查，屬于 a)銷售控制 b)價(jià)格控制 c)收入控制 d)服務(wù)控制57某餐廳5月份營(yíng)業(yè)收入為200萬(wàn)元，原材料成本占收入的45%，銷售費(fèi)用為60萬(wàn) 元，營(yíng)業(yè)稅及附加率為55，該餐廳5月份的利潤(rùn)額是 a)37萬(wàn)元 b)39萬(wàn)元 c)52萬(wàn)元 d)162萬(wàn)元58餐飲企業(yè)變動(dòng)成本與業(yè)務(wù)量的關(guān)系是 a)變動(dòng)成本總額與業(yè)務(wù)量成正比例關(guān)系 b)單位變動(dòng)成本與業(yè)務(wù)量成正比例關(guān)系 c)變動(dòng)成本總額與業(yè)務(wù)量成反比例關(guān)系 d)變動(dòng)成本總額不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)59下列屬于餐飲

15、企業(yè)變動(dòng)成本的是 a)財(cái)務(wù)人員工資 b)房屋租金 c)固定資產(chǎn)折舊 d)原料成本60餐飲企業(yè)進(jìn)行盈虧平衡分析時(shí)，對(duì)保本狀態(tài)描述正確的是a)營(yíng)業(yè)收入-變動(dòng)成本=0 b)營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)成本=0c)營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)成本固定成本=0 d)營(yíng)業(yè)收入固定成本=0案例一(共計(jì)15分) 香香飯店以淮揚(yáng)菜為主，其中“大煮千絲是該飯店的招牌菜。制作1份“大煮干絲”的菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)如圖1所示根據(jù)表1給出的相關(guān)資料，在表1的空格中填上相應(yīng)數(shù)字。（15分）案例二(共計(jì)10分)紅楓餐廳是位于火車站附近的一家餐廳，衛(wèi)生干凈，風(fēng)味獨(dú)特，成為眾多乘坐火車的旅客的首選就餐地點(diǎn)。一天中午，兩名準(zhǔn)備乘坐火車的客人來(lái)到紅楓餐廳就餐。新聘的服務(wù)員小張熱情的為兩位客人服務(wù)。其間，小張向他們推薦了餐廳新推出的木耳土雞煲，但是忘記向客人說(shuō)明該煲需要45分鐘的熬制時(shí)間。兩名客人等了很久，該煲還沒有做出來(lái)，而他們需要趕乘火車，于是要求退菜。最終還是耽誤了兩人乘車，事后兩人又要求進(jìn)一步的賠償。 62根據(jù)上述資料可以判斷，紅楓餐廳在什么控制環(huán)節(jié)存在失誤? 63列舉4種該控制環(huán)節(jié)的控制方法。(8分)案例三:共計(jì)15分) 翰林酒樓計(jì)劃新增一個(gè)糕點(diǎn)外賣部，專門制作銷售各種各