生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

1、生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)超市生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)(上冊(cè))總述：超市生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的生營(yíng)管理體系。這個(gè)管理 體系是由工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終的目的是要使每一個(gè)員工 都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么.并以此提高超市的生鮮經(jīng)營(yíng)水平，提高商場(chǎng)的聚客能力 管理體系和管理標(biāo)準(zhǔn)超市生鮮區(qū)發(fā)展在于它不同于傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)：一是生鮮區(qū)內(nèi)在購物環(huán)境上的改善，如干凈、整潔的賣 場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是了超市經(jīng)營(yíng)對(duì)生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括商品質(zhì)量保證，無斷貨現(xiàn) 象，明碼標(biāo)價(jià)等。不能充分體現(xiàn)出這些根本差別的生鮮區(qū)是不可能達(dá)

2、到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的的；而要達(dá)到和維持 較高的生鮮經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，就必須以高水平的管理標(biāo)準(zhǔn)和管理體系為基本保障。生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我 門主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)1 .生鮮的入庫準(zhǔn)備(1)果菜：入庫前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：冷鹽水處理。蘇生處理。放熱處理。(2)肉類：用濃度0. 8%1%冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。(3)魚類：用濃度3. 5% (與海水濃度一致)的冷鹽水處理。2 .生鮮食品分類入庫根據(jù)生鮮食品

3、生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所 下存放：(1)放入冷藏庫的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水 產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3 .冷凍庫、冷藏庫的管理溫度的控制冷凍庫的溫度應(yīng)維持在 一18C以下，冷藏庫的溫度應(yīng)維持在0c12 C,蔬菜冷藏庫的溫度應(yīng)維持在 5

4、 C8 C;為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存溫度的要求分別儲(chǔ)存在 不同的庫中；各個(gè)庫外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。(2)庫存區(qū)的規(guī)劃、整理應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；商品入庫、出庫，要遵循 先進(jìn)先出”法；回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫間；商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道；貨與貨、貨與墻之

5、間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。(3)其他作業(yè)排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫內(nèi)；保存庫內(nèi)排水良好、防止積水。初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)1 .開店前出貨陳列作業(yè)在開店前完成基本商品陳列，不僅可以方便顧客，而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行。(1)準(zhǔn)備作業(yè)檢驗(yàn)昨天后倉中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限 (若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求；校檢陳列柜的溫度；清掃陳列柜。

6、(2)商品陳列作業(yè)依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品；陳列商品時(shí)，應(yīng)使用搬運(yùn)工具 (陳列用臺(tái)車)；商品與POP、價(jià)格表一致；陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；須遵守先入先出的作業(yè)方式 (隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方 )；打掃走道。2 .商品補(bǔ)給作業(yè)若商品缺貨或種類過少，會(huì)引起顧客的不滿，此外，若賣場(chǎng)陳列商品過亂，會(huì)使顧客不易挑選，并且也 會(huì)影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補(bǔ)給完畢，在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面， 以維持商品陳列面的整齊。(1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書來進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補(bǔ)給作

7、業(yè)的優(yōu)先順序 )；(2)商品推出陳列時(shí)，要使用補(bǔ)充手推車；(3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；(5) 一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進(jìn)行陳列工作；(6)遵守陳列基準(zhǔn)，不可超過所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；(7)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時(shí)跟顧客說聲歡迎光臨”；(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。3 .陳列出貨量對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。(1)早晨開店前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量 的 40 %;(2)中午，補(bǔ)貨

8、數(shù)量不超過全天銷售總量的30 %;(3)下午，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷售量的30%。二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)1 .定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2 .定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走3 .對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存4.果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)可灑水的商品-葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等。不能灑水的商品 -黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。灑水時(shí)間-開店前，中午、銷售高峰時(shí)間前，關(guān)店前 (一天3T次)。灑水后的注意事項(xiàng) -灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。(2)冰敷作業(yè)適合冰敷的

9、商品 -葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。冰敷的方法一-開店前冰敷(56cm)在上面以陳列商品。冰融化之后，先將商品撤下，將冰補(bǔ)給上去。(3)給水作業(yè)適合給水的商品 一紅蘿卜、水芹、山葵。給水的方法-將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。我門做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣商品鮮度產(chǎn) 生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會(huì)光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之* O果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進(jìn)貨時(shí)，一般是抽驗(yàn)， 上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)

10、檢查。陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng) 天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來臨之前要進(jìn)行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜, 以及從冷藏庫拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店 長(zhǎng)。果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時(shí)候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良， 或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果， 如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度

11、不良，顧客便不會(huì)購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后， 將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)（成本邊緣或成本以下）賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們 可能回專門等甩賣時(shí)購買所以特價(jià)販賣最好由店長(zhǎng)決定甩賣時(shí)間，如此不但可保持賣場(chǎng)所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們亨達(dá)。生鮮商品的溫度控制對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10?C時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下

12、降10?C時(shí)，呼吸量減少1/2-1/3。二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用 也越活潑。三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物（以碳水化合物為主）及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒 素，有害人體健康。四、微生物活動(dòng)的抑制果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐 敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)?。五、過熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是

13、由酸味減少直到變味，但過份成熟 時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣?，而失去商品價(jià)值。六、酵素作用的抑制綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧模话銇碚f濕度宜保持在90-95 %。止匕外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度8085 %時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。一般果菜的保鮮溫度在 5?C -8?C,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過 10?C （在室溫下即可）。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保

14、管法六種。（一）冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、茵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷 ，然后裝入紙箱， 再運(yùn)輸至賣場(chǎng)。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15?C,不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到 40?C,而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0?C,再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7?C -8?C,冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫。（二）冷鹽水處理法葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。1 .第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量 200公升，水溫8?C,將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為 5分鐘。2 .第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫 0?C

15、,鹽濃度1%,時(shí)間5分鐘。3 .第三步驟：放人冷水槽中，水溫 0?C,洗去所吸收的鹽分。4 .第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫。果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。（三）復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來。此法是將果菜放人一般水溫、 200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容 器中，使其復(fù)活。芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。（四）直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣場(chǎng)銷售

16、。此類商品可直接放進(jìn)冷藏庫中。（五）散熱處理法木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。（六）常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛芽等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：1 .進(jìn)貨果菜要盡早降溫。2 .避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可 先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。3 .葉菜類要直立保管。4 .有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。5 .設(shè)立蘇生庫。蘇生庫能給予

17、果菜低溫及水份，理想的蘇生庫溫度是5?C,濕度95%。蘇生庫內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。6 .避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)濕度，防止商品失去水份， 可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹上冊(cè)完超市生鮮陳列標(biāo)準(zhǔn)（下冊(cè)）果蔬的低溫保藏冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地 保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng) 今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。1 .溫度

18、的控制低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。 但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，其中比較 容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為3c5C,而廣東香蕉為13C18C。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0C,而綠的則為10C,若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7CTC,但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度。

19、原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶 的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4 C 8 c之間，開且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為 1C。若庫內(nèi)溫度過高，果蔬的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯 藏期；溫度過低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過大和過頻，會(huì)在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增 加，也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。2 .濕度的控制果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而 失水。失水過多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎焉。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)

20、量降低，有的 甚至失去商品價(jià)值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎焉。果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的 變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸 發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。提高保鮮庫內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明 顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。總之，果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。 果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度果蔬保鮮的處理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)

21、果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：1 . 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地 己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15 c左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0 Co因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處 理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對(duì)象商品有： 毛豆、豆工豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。2 . 需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明

22、顯，不耐保存，蘇 生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子 的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3/4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約35分鐘，如果放人過多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜類青菜、蔥等。3 .需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng) 處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開 始腐爛。

23、對(duì)象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。4 .常溫保存的商品對(duì)于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行走位管理。對(duì)象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛芽、西紅柿（未熟品）等。5 .防風(fēng)處理的商品有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場(chǎng)還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、 蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一 定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。生鮮商品的陳列商品是在反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的，所以對(duì)于商品的陳列美觀和賣相來說是只管重要的。1生鮮陳列的標(biāo)準(zhǔn)分為：新鮮，量感，衛(wèi)

24、生，整潔新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感。量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的。衛(wèi)生感：滅蚊蟲，使顧客產(chǎn)生可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平商品的整潔：包括陳列設(shè)備和工作臺(tái)，陳列器具和包裝物，陳列區(qū)環(huán)境如地面、墻面的整潔。給人以明亮整齊的感覺。2生鮮的幾種陳列形式一、果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作分別是排列、放置、堆積、交疊與裝置。（一）排列將商品很有規(guī)則的并排在一起，謂之排列”。這時(shí)的重點(diǎn)在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散。（二）放置將商品散開來放進(jìn)箱子或籠子等容器里，謂之放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂。 放置”與后面要談的堆積和 交疊”不同

25、，其商品本身的陳列只要將最上面擺平了即 可，并不需要特殊的技能。（三）堆積將商品由下往上按順序堆砌謂之堆積”。雖然只是堆積的動(dòng)作而已但最重要的卻是必須要制造出體感”，故堆積時(shí)，前面和邊面要保持一定的幅度。（四）交疊將商品交錯(cuò)的組合、堆積，渭之交疊。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或?qū)⑦@些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。例：如袋裝的馬玲薯，或散開的馬鈴薯、 蘿卜、蔥、小蘿卜等。（五）裝飾就像借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹（Parsley）或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達(dá)到裝飾的效果。裝飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣與裝飾的作用；一

26、種是以裝飾為主， 真正要販賣的商品則擺在別處。以上這5項(xiàng)基本動(dòng)作，實(shí)際上仍須配合商品的陳列條件來做各種變化。二、果萊陳列的型態(tài)與陳列的順序果菜陳列的型態(tài)可分為十八種，各種陳列型態(tài)及陳列順序如下：（一）圓積型常使用于葡萄、柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、黃苣等蔬菜也可歸于圓體物，而使用這種型 態(tài)。陳列的順序1 .首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面而后才排中央面第一層的部分。2 .第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。3 .接下來再排第三層、第四層。（二）圓排型在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容 易松垮的型態(tài)。陳列的順序使用于

27、鳳梨、茵苣、高麗菜等的陳列型態(tài)上。1 .排好前面的部分，決定底面的第一層。2 .因?yàn)橛懈粑锇宓葋砉潭ㄟ吤?，所以商品與商品間不需留有空間。務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜、茵苣的芯要朝下。（三）莖排型將蔥等長(zhǎng)形的商品朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列的型態(tài)，稱之為排型工陳列的順序1 .決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來。2 .堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。3 .邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。（四）交差型（互相配合型）用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)，但厚度不同的商品。陳列的順序1 . 一層根（較粗的部分），一層葉（較細(xì)的部分）

28、地交互堆積。2 .如每一層中的2列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會(huì)相當(dāng)完美。（五）格子型蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成像格子的陳列，稱為格子型工陳列的順序1 .先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分。接著排前面和邊面的部分。2 .排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀。3 .紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。（六）段積型商品陳列完成后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列型態(tài)。可應(yīng)用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品，及零散的商品等形狀較安定的果菜陳列。陳列的順序：1 .決定好前面和底面后，接著排中央面的部

29、分，做好第一層的陳列。2 .陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約一個(gè)或1/2個(gè)，從前面的部分陳列起（隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變）。（七）投入性比較小的商品（如高麗菜心、紅辣椒等）或形狀不一致的商品（如四季豆、豆芽菜），利用容器或隔物板將 前面及邊面固定后，就可將此類商品任意的投入，這種陳列型態(tài)謂之 投入性”。陳列的順序與不容易松散的方法1 .以隔物板來固定周圍時(shí)，可將商品放入到不會(huì)掉出的高度為止。2 .四季豆等比較長(zhǎng)的變形商品，多裝入一些也不容易松散。（八）并立性利用板架等東西，讓商品呈站立式的并排陳列，謂之并立型。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列多 富變化，

30、可采用此種型態(tài)。陳列的順序1 .先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。2 .商品若稍微倒向板架（階梯式的臺(tái)子），在整理時(shí)較容易進(jìn)行。（九）堆積型將包裝過的商品、袋裝的商品或變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然 后往上堆到一定的程度，即為堆積型。陳列的順序1 .前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品本身來固定、堆積。2 .變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品本身的凹處或商品之間的間隙中。（十）植入型將葉菜類商品陳列得宛如栽種在田里的型態(tài)，即為植入型”。陳列的順序1 .葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。2 .從

31、前面看來只看到葉子的部分，可堆放到二、三層。3 .比較大把的商品在堆積三層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺。（十一）散置型形狀不一致的根菜類或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齊，至于中央面的部分，則可任意的排列，謂之散置型工陳列的順序1 .在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。2 .在陳列第二、三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意到商品的面必須排列整齊。3,中央面的部分，不論在上段或底面，只要沒有不必要的空間的話，就可任意的堆積。（十二）莖積型將根莖類商品的面排列整齊，堆積起來，就成為莖積型”的陳列型態(tài)。請(qǐng)勿與 莖排型”混淆。陳列的順序1 .先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)該朝那個(gè)方向，

32、然后才擺底面的商品。2 .在前面的線上，將商品的展示間排列整齊后往上堆。（十三）圍繞型將某種商品以別的商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來的一種陳列方式。 陳列的順序1 . 一面排列前面和邊面的部分，一面決定底面的商品（=包圍商品）。2 .將被包圍的商品并排堆高。3 .最重要的是，選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。（十四）面對(duì)面型面對(duì)面型”常見于陳列葉菜類時(shí)使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一之綠色系列來產(chǎn)生對(duì)比的效果，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉的部分，而呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感。葉菜類（菠菜、油菜等）的面，可分為1 .只考慮葉子的部分（植入型的陳列）。2 .考慮到葉和莖或根的兩個(gè)陳列面。面

33、對(duì)面型”的陳列方式是考慮到兩面的一種陳列型態(tài)。陳列的順序1 .先決定要以那一個(gè)面來相對(duì)后，從前面處排列起。2 .根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方，必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。3 .葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)的中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子的部分只要不特別亂就可。（十五）背向型把比較長(zhǎng)的葉菜類，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可每層交互方向，逐漸堆高。陳列的順序1 .葉子類的面可分成葉和莖或根二種。決定一個(gè)面按一定的方向從前面的部分排列起。2 .邊面的地方面要注意莖或根必須要排成一直線。（十六）搭配型利用兩種以上的商品來提高對(duì)比色彩的效果，以特殊的組合方式

34、來加以陳列的型態(tài)，謂之搭配型”所謂對(duì)比色彩的效果-指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目陳列的順序1 .配合目的來決定商品的配置。2 .決定每種商品的最佳陳列型態(tài)。3 .從前面的部分開始檢查是否有按計(jì)劃陳列出特殊的效果來。4 .也可利用隔物板來求邊面的整齊排列。（十七）組合型將各種同系統(tǒng)的品項(xiàng)組合起來制造一個(gè)賣場(chǎng)，謂之組合型”的陳列。一般多用于水果和根莖類的陳列。若要造成大量陳列時(shí)，可將2-3個(gè)展示平臺(tái)組合起來陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果（例如蘋果）就可采用此種大型的陳列方式。陳列的順序1 .以同一系統(tǒng)，2種以上的商品的顏色與形狀來組合時(shí)，首先要決定配置的順序

35、。2 .從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。3 .以配合每種品項(xiàng)的陳列型態(tài)的方法來繼續(xù)往上堆高。（十八）階梯型事先準(zhǔn)備好呈階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱之為階梯型工此種型態(tài)可見于一般常設(shè)的情況與配合盛產(chǎn)期大量展示的情況時(shí)使用。陳列的順序1 .以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。2 .鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。例： 紅 紅 jit 綠 jit3 .瓶裝的果醬、調(diào)味醬等在做相關(guān)商品陳列時(shí)，也常利用管狀組合的陳列架來展示。對(duì)商品的銷售的陳列方法和技巧一大量陳列：常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜

36、等，如幾十、上百箱蘋果、橙子起堆頭 集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類的 銷量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。、陳列的標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感 2、量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平 陳列設(shè)備和工作臺(tái) 陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔 4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過期商品、商品陳列順序二、陳列基本方式 1、常規(guī)陳列 經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng) 常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)

37、，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度 柜陳列、柜臺(tái)陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時(shí)間也不長(zhǎng)，因?yàn)橛行┍?、冷藏食品存在條件限制，另外賣場(chǎng)中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。大量陳列常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上 百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目

38、的是在短時(shí)間 內(nèi)將某個(gè)品種或品類的銷量抬到上限。 大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長(zhǎng)時(shí)間不變。特別促銷陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷結(jié)果產(chǎn) 生很大影響 特色陳列 特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對(duì)特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品(面包、蛋糕、水果、海鮮等)、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時(shí)強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：1、季節(jié)組

39、合法：煲湯料、臘腸 2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品 4、商品用途組合法：牛奶和面包 5、主題促銷組合法：燒烤節(jié)(調(diào)味肉、料、用具)四、重視商品的推介：顧客不買商品的主要原因之一是不了解，特別是新商品，需要通過POP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出質(zhì)量，否則無異于飲鳩止渴工蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進(jìn)而提升業(yè)績(jī)。(一)陳列的規(guī)范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。2、保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)的貨先售完但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。3、面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有面“與 背”,擺放時(shí)以 面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫存碼放時(shí)也要防止壓傷、摔傷。4、按分類、形狀、大小分開陳列(1)蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調(diào)味品類及加工菜類分開陳列