食品感官分析三課件

1、1 食品感官評價 小組成員：熊佳麟 張欣 鄧遠樂 黃鳳 嬌 檸檬酸閾值的測定檸檬酸閾值的測定 實驗的目的實驗的目的1 實驗的原理實驗的原理2 實驗的材料實驗的材料3 實驗的步驟實驗的步驟4 數(shù)據(jù)處理及結果分析數(shù)據(jù)處理及結果分析1 一、實驗的設計一、實驗的設計 v 1.實驗目的實驗目的 v 學習測定檸檬酸閾值的方法學習測定檸檬酸閾值的方法 v 2、實驗原理、實驗原理 v 閾值的測定方法閾值的測定方法 v 通過預實驗或查資料確定檸檬酸的閾值，并根據(jù)通過預實驗或查資料確定檸檬酸的閾值，并根據(jù) 閾值確定系列濃度梯度，并對每個濃度梯度進行閾值確定系列濃度梯度，并對每個濃度梯度進行 三點檢驗。三點檢驗。

2、v 3.實驗材料實驗材料 v （1）材料：檸檬酸分析純，純凈水）材料：檸檬酸分析純，純凈水 v （2）儀器：分析天平，燒杯，）儀器：分析天平，燒杯，1l的容量瓶，紙杯的容量瓶，紙杯 等等 v 4.實驗步驟實驗步驟 v （1）樣品的準備）樣品的準備 v 標準溶液的配制標準如右標準溶液的配制標準如右 圖圖 稀釋稀釋 液液 成分成分溶液溶液 濃度濃度 （g/l） 10.101.000.10 20.151.000.15 30.201.000.20 40.251.000.25 50.301.000.30 v 5.標準溶液的配制及品評標準溶液的配制及品評 v （1）參照上表依次配出）參照上表依次配出 濃度

3、從低到高的溶液。濃度從低到高的溶液。 v （2）按照右表對溶液進）按照右表對溶液進 行編號行編號 溶溶 液液 （ g/l） 濃濃 度度 0.1 0 0.1 5 0.2 0 0.2 5 0.3 0 編編 號號 42 1 35 8 37 0 96 4 88 8 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 3、嗅覺的特征、嗅覺的特征 v （1）、人的嗅覺相當敏銳可感覺到一些濃度很低）、人的嗅覺相當敏銳可感覺到一些濃度很低 的嗅感物質，這點仍然超過化學分析中儀器方法的嗅感物質，這點仍然超過化學分析中儀器方法 測量的靈敏度。我們可以檢測許多重要的，在測量的靈敏度。我們可以檢測許多重要的，在10 億分之幾水平范

4、圍內的風味物質億分之幾水平范圍內的風味物質,如含硫化合物。如含硫化合物。 v （2）嗅覺在人所能體驗和了解的性質范圍上相當）嗅覺在人所能體驗和了解的性質范圍上相當 廣泛。試驗證明，人所能標識的比較熟悉的氣味廣泛。試驗證明，人所能標識的比較熟悉的氣味 數(shù)量相當大，而且似乎沒有上限。訓練有素的專數(shù)量相當大，而且似乎沒有上限。訓練有素的專 家能辨別家能辨別4000種以上不同的氣味。種以上不同的氣味。 v （3）嗅覺對于區(qū)分強度水平的能力相當差。相對）嗅覺對于區(qū)分強度水平的能力相當差。相對 于其他感覺，測定的嗅覺差別閾值經(jīng)常相當大，于其他感覺，測定的嗅覺差別閾值經(jīng)常相當大， 對于未經(jīng)訓練的個體辨別或標

5、識氣味類別能力的對于未經(jīng)訓練的個體辨別或標識氣味類別能力的 早期試驗標明，人只能可靠的分辨大致早期試驗標明，人只能可靠的分辨大致3種氣味強種氣味強 度水平。從復雜氣味混合物中分析識別其中許多度水平。從復雜氣味混合物中分析識別其中許多 成份的能力也是有限的。我們是將氣味作為一個成份的能力也是有限的。我們是將氣味作為一個 整體的形式而不是作為單個特性的堆積加以感受整體的形式而不是作為單個特性的堆積加以感受 的。的。 v （4）不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人）不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人 也會因氣味而異。通常認為女性的嗅覺比男性敏也會因氣味而異。通常認為女性的嗅覺比男性敏 銳，但世

6、界頂尖的調香師都是男性。對氣味極端銳，但世界頂尖的調香師都是男性。對氣味極端 不敏感的嗅盲則是由遺傳因素決定的。不敏感的嗅盲則是由遺傳因素決定的。 v （5)持續(xù)的刺激易使嗅覺細胞產(chǎn)生疲勞處于不靈持續(xù)的刺激易使嗅覺細胞產(chǎn)生疲勞處于不靈 敏狀態(tài)敏狀態(tài).注意力的分散會使人感覺不到氣味，時間注意力的分散會使人感覺不到氣味，時間 長些便對該氣味形成習慣。由于疲勞、適應和習長些便對該氣味形成習慣。由于疲勞、適應和習 慣這慣這3種現(xiàn)象是共同發(fā)揮作用的，因此很難彼此區(qū)種現(xiàn)象是共同發(fā)揮作用的，因此很難彼此區(qū) 別。別。 v (6)嗅感物質的閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實嗅感物質的閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實 際經(jīng)

7、驗等人的主觀因素的影響尤為明顯。當人的際經(jīng)驗等人的主觀因素的影響尤為明顯。當人的 身體疲勞、營養(yǎng)不良、生病時可能會發(fā)生嗅覺減身體疲勞、營養(yǎng)不良、生病時可能會發(fā)生嗅覺減 退或過敏現(xiàn)象，如人患萎縮性鼻炎時，嗅黏膜上退或過敏現(xiàn)象，如人患萎縮性鼻炎時，嗅黏膜上 缺乏黏液，嗅細胞不能正常工作造成嗅覺減退。缺乏黏液，嗅細胞不能正常工作造成嗅覺減退。 心情好時，敏感性高，辨別能力強。實際辨別的心情好時，敏感性高，辨別能力強。實際辨別的 氣味越多，越易于發(fā)現(xiàn)不同氣味間的差別，辨別氣味越多，越易于發(fā)現(xiàn)不同氣味間的差別，辨別 能力就會提高。能力就會提高。 二、行動知識準備二、行動知識準備 使液體雜亂使液體雜亂 地

8、吸向咽壁地吸向咽壁 ，氣體成分，氣體成分 通過鼻后部通過鼻后部 到達嗅味區(qū)到達嗅味區(qū) 把樣品送把樣品送 入口中并入口中并 用力地吸用力地吸 氣氣 吸氣咀嚼吸氣咀嚼 步驟1步驟2步驟3 4、啜食技術、啜食技術 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 5、與口感有關的術語、與口感有關的術語 v mouthfeel：口感。表示口腔對食品質構感覺的總稱。：口感。表示口腔對食品質構感覺的總稱。 v body：濃的。質構的一種口感表現(xiàn)。：濃的。質構的一種口感表現(xiàn)。 v dry：干的。口腔游離液少的感覺。：干的。口腔游離液少的感覺。 v moist：潮濕的。口腔中游離液的感覺既不覺得少，又不：潮濕的。口腔中游

9、離液的感覺既不覺得少，又不 感到多的樣感到多的樣 v wet：潤濕的。口腔中游離液有增加的感覺。：潤濕的。口腔中游離液有增加的感覺。 v watery：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺。：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺。 v juicy：多汁的。咀嚼中口腔內的液體有不斷增加的感覺。：多汁的。咀嚼中口腔內的液體有不斷增加的感覺。 v oily：油膩的?？谇恢杏幸琢鲃?，但不易混合的液體存在：油膩的?？谇恢杏幸琢鲃?，但不易混合的液體存在 的感覺。的感覺。 v greasy：肥膩的?？谇恢杏叙こ矶灰谆旌弦后w或脂膏：肥膩的?？谇恢杏叙こ矶灰谆旌弦后w或脂膏 樣固體的感覺樣固體的感覺 v

10、waxy：蠟質的?？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺。：蠟質的?？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺。 v mealy：粉質的?？谇恢杏懈傻奈镔|和濕的物質混在一起：粉質的?？谇恢杏懈傻奈镔|和濕的物質混在一起 的感覺。的感覺。 v slimy：黏糊糊的?？谇恢杏叙こ矶锏母杏X。：黏糊糊的?？谇恢杏叙こ矶锏母杏X。 v creamy：奶油狀的?？谇恢杏谢锔?。：奶油狀的。口腔中有滑溜感。 v astringent：收斂性的。口腔中有黏膜收斂的感覺。：收斂性的。口腔中有黏膜收斂的感覺。 v hot：熱的。有熱的感覺。：熱的。有熱的感覺。 v cold：冷的。有冷的感覺。：冷的。有冷的感覺。 v cooling

11、：清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼：清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼 爽。爽。 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 6、三點檢驗法、三點檢驗法 v 定義：在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是定義：在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是 相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員 挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗方法，也稱為三角挑選出其中不同于其他兩個樣品的檢驗方法，也稱為三角 試驗法。試驗法。 v 特點：三點檢驗法可使感官專業(yè)人員確定兩個樣品間是否特點：三點檢驗法可使感官專業(yè)人員確定兩個樣品間是否 有可

12、覺察的差別，但不能表明差別的方向。有可覺察的差別，但不能表明差別的方向。 v 應用：三點檢驗法常被應用在以下幾個方面：應用：三點檢驗法常被應用在以下幾個方面：1）確定產(chǎn)）確定產(chǎn) 品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲存期的改變；品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲存期的改變；2） 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；3）篩選和培訓檢）篩選和培訓檢 驗人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。驗人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 7、顯著水平、顯著水平 v 在統(tǒng)計假設檢驗中，公認的小概率事件的概率值在統(tǒng)計假設檢驗中，公認的小概率事件的概

13、率值 被稱為統(tǒng)計假設檢驗的顯著性水平，記為被稱為統(tǒng)計假設檢驗的顯著性水平，記為。的的 取值越小，此假設檢驗的顯著性水平越高，代表取值越小，此假設檢驗的顯著性水平越高，代表 假設的可靠性越高，越好。假設的可靠性越高，越好。 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 9、應用舉例：茶葉試驗、應用舉例：茶葉試驗 v 問題：問題：現(xiàn)有現(xiàn)有2 種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種使用種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種使用 一批新種植的品種，感官檢驗人員想知道這兩種一批新種植的品種，感官檢驗人員想知道這兩種 產(chǎn)品之間是否存在差異。產(chǎn)品之間是否存在差異。 v 項目目標：項目目標：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。兩種產(chǎn)品之間是否存在差異

14、。 v 試驗目標：試驗目標：檢驗兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。檢驗兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。 v 試驗設計：試驗設計：因為試驗目的是檢驗兩種產(chǎn)品之間的因為試驗目的是檢驗兩種產(chǎn)品之間的 差異，我們將差異，我們將值設為值設為 5%，有，有 12 個品評人員個品評人員 參加檢驗，因為每個所需的樣品是參加檢驗，因為每個所需的樣品是 3 個，所以一個，所以一 共準備了共準備了 36 個樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各個樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各 18 個，個， 按表按表 6-16 安排實驗。試驗中使用隨機號碼。安排實驗。試驗中使用隨機號碼。 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 試驗結果：試驗結果：將將 12 份答好的問

15、答卷回收，按照上份答好的問答卷回收，按照上 表核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試表核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試 驗中，共有驗中，共有 9 人做出了正確選擇。根據(jù)表人做出了正確選擇。根據(jù)表 6-15 在在=5%，n=12 時，對應的臨界值是時，對應的臨界值是 8，所，所 以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的。以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的。 v 結論：結論：這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差 異的。異的。 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 10、12。 。優(yōu)級熟啤感官評價內容 優(yōu)級熟啤感官評價內容 v （1）泡沫：當注入潔凈的玻璃杯中應有泡沫升起，）

16、泡沫：當注入潔凈的玻璃杯中應有泡沫升起， 泡沫潔白細膩持久掛杯；泡沫潔白細膩持久掛杯； v （2）外觀：清亮、透明、沒有明顯的懸浮物和沉）外觀：清亮、透明、沒有明顯的懸浮物和沉 淀物；淀物； v （3）氣味與滋味：有明顯酒花香味，口味純正，）氣味與滋味：有明顯酒花香味，口味純正， 無異香異味。無異香異味。 v 其他：酒精度其他：酒精度3.7；總酸；總酸2.8；pH4.24.6； 二、行動知識準備二、行動知識準備 v 11、消費者試驗、消費者試驗 v 對于商品生產(chǎn)者，消費者行為中的二次購買被賦對于商品生產(chǎn)者，消費者行為中的二次購買被賦 予更多的關注，在質量、價格與同類產(chǎn)品無顯著予更多的關注，在質

17、量、價格與同類產(chǎn)品無顯著 差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要。這就體現(xiàn)差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要。這就體現(xiàn) 出食品感官評價工作的重要。必須能反映消費者出食品感官評價工作的重要。必須能反映消費者 的感受。的感受。 v 進行盲標的感官消費者檢驗有如下作用：正常情進行盲標的感官消費者檢驗有如下作用：正常情 況下，在感官基礎上，如果不通過廣告或包裝上況下，在感官基礎上，如果不通過廣告或包裝上 的概念宣傳，就有可能確定消費者接受能力水平。的概念宣傳，就有可能確定消費者接受能力水平。 而在進行投入較高的市場研究檢驗之前，感官消而在進行投入較高的市場研究檢驗之前，感官消 費者檢驗可以促進對消費者問題的調

18、查，避免錯費者檢驗可以促進對消費者問題的調查，避免錯 誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實驗室檢驗或更嚴格控誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實驗室檢驗或更嚴格控 制的集中場所檢驗中沒有發(fā)現(xiàn)的問題。最好在進制的集中場所檢驗中沒有發(fā)現(xiàn)的問題。最好在進 行大量的市場研究領域檢驗或者產(chǎn)品投放市場之行大量的市場研究領域檢驗或者產(chǎn)品投放市場之 前，安排感官檢驗。在隱含商標行為的基礎上，前，安排感官檢驗。在隱含商標行為的基礎上， 可以借此篩選評價員。由目標消費者進行檢驗，可以借此篩選評價員。由目標消費者進行檢驗， 公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。在市場公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。在市場 競爭中，這些資料極其重要競爭中，這些資料極其重要 三、行動設計與討論三、行動設計與討論 v 1、樣品制備方法？、樣品制備方法？ v 2、三點檢驗法表格的使用？、三點檢驗法表格的使用？ v 3、實驗結果分析方法？、實驗結果分析方法？ 四、工作評估四、工作評估 1、是否精心準備？、是否精心準備？ 2、是否具有創(chuàng)新性？、是否具有創(chuàng)新性？ 3、操作是否規(guī)范？、操作是否規(guī)范？ 1、結果是否正確？、結果是否正確？ 2、是否進行了深入討論？結果是否具有、是否進行了深入討論？結果是否具有 經(jīng)驗性和啟發(fā)性？經(jīng)驗性和啟發(fā)性？ 1、書寫是否詳細？、書寫是否詳細？ 2、書寫是否規(guī)范？、書寫是否規(guī)范？ 四、工作評估四、工作評估 v 小組行