食品感官分析三課件

1、1 食品感官評價(jià) 小組成員：熊佳麟 張欣 鄧遠(yuǎn)樂 黃鳳 嬌 檸檬酸閾值的測定檸檬酸閾值的測定 實(shí)驗(yàn)的目的實(shí)驗(yàn)的目的1 實(shí)驗(yàn)的原理實(shí)驗(yàn)的原理2 實(shí)驗(yàn)的材料實(shí)驗(yàn)的材料3 實(shí)驗(yàn)的步驟實(shí)驗(yàn)的步驟4 數(shù)據(jù)處理及結(jié)果分析數(shù)據(jù)處理及結(jié)果分析1 一、實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)一、實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì) v 1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?v 學(xué)習(xí)測定檸檬酸閾值的方法學(xué)習(xí)測定檸檬酸閾值的方法 v 2、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理 v 閾值的測定方法閾值的測定方法 v 通過預(yù)實(shí)驗(yàn)或查資料確定檸檬酸的閾值，并根據(jù)通過預(yù)實(shí)驗(yàn)或查資料確定檸檬酸的閾值，并根據(jù) 閾值確定系列濃度梯度，并對每個(gè)濃度梯度進(jìn)行閾值確定系列濃度梯度，并對每個(gè)濃度梯度進(jìn)行 三點(diǎn)檢驗(yàn)。三點(diǎn)檢驗(yàn)。

2、v 3.實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料 v （1）材料：檸檬酸分析純，純凈水）材料：檸檬酸分析純，純凈水 v （2）儀器：分析天平，燒杯，）儀器：分析天平，燒杯，1l的容量瓶，紙杯的容量瓶，紙杯 等等 v 4.實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟 v （1）樣品的準(zhǔn)備）樣品的準(zhǔn)備 v 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制標(biāo)準(zhǔn)如右標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制標(biāo)準(zhǔn)如右 圖圖 稀釋稀釋 液液 成分成分溶液溶液 濃度濃度 （g/l） 10.101.000.10 20.151.000.15 30.201.000.20 40.251.000.25 50.301.000.30 v 5.標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及品評標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及品評 v （1）參照上表依次配出）參照上表依次配出 濃度

3、從低到高的溶液。濃度從低到高的溶液。 v （2）按照右表對溶液進(jìn)）按照右表對溶液進(jìn) 行編號(hào)行編號(hào) 溶溶 液液 （ g/l） 濃濃 度度 0.1 0 0.1 5 0.2 0 0.2 5 0.3 0 編編 號(hào)號(hào) 42 1 35 8 37 0 96 4 88 8 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 3、嗅覺的特征、嗅覺的特征 v （1）、人的嗅覺相當(dāng)敏銳可感覺到一些濃度很低）、人的嗅覺相當(dāng)敏銳可感覺到一些濃度很低 的嗅感物質(zhì)，這點(diǎn)仍然超過化學(xué)分析中儀器方法的嗅感物質(zhì)，這點(diǎn)仍然超過化學(xué)分析中儀器方法 測量的靈敏度。我們可以檢測許多重要的，在測量的靈敏度。我們可以檢測許多重要的，在10 億分之幾水平范

4、圍內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)億分之幾水平范圍內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì),如含硫化合物。如含硫化合物。 v （2）嗅覺在人所能體驗(yàn)和了解的性質(zhì)范圍上相當(dāng)）嗅覺在人所能體驗(yàn)和了解的性質(zhì)范圍上相當(dāng) 廣泛。試驗(yàn)證明，人所能標(biāo)識(shí)的比較熟悉的氣味廣泛。試驗(yàn)證明，人所能標(biāo)識(shí)的比較熟悉的氣味 數(shù)量相當(dāng)大，而且似乎沒有上限。訓(xùn)練有素的專數(shù)量相當(dāng)大，而且似乎沒有上限。訓(xùn)練有素的專 家能辨別家能辨別4000種以上不同的氣味。種以上不同的氣味。 v （3）嗅覺對于區(qū)分強(qiáng)度水平的能力相當(dāng)差。相對）嗅覺對于區(qū)分強(qiáng)度水平的能力相當(dāng)差。相對 于其他感覺，測定的嗅覺差別閾值經(jīng)常相當(dāng)大，于其他感覺，測定的嗅覺差別閾值經(jīng)常相當(dāng)大， 對于未經(jīng)訓(xùn)練的個(gè)體辨別或標(biāo)

5、識(shí)氣味類別能力的對于未經(jīng)訓(xùn)練的個(gè)體辨別或標(biāo)識(shí)氣味類別能力的 早期試驗(yàn)標(biāo)明，人只能可靠的分辨大致早期試驗(yàn)標(biāo)明，人只能可靠的分辨大致3種氣味強(qiáng)種氣味強(qiáng) 度水平。從復(fù)雜氣味混合物中分析識(shí)別其中許多度水平。從復(fù)雜氣味混合物中分析識(shí)別其中許多 成份的能力也是有限的。我們是將氣味作為一個(gè)成份的能力也是有限的。我們是將氣味作為一個(gè) 整體的形式而不是作為單個(gè)特性的堆積加以感受整體的形式而不是作為單個(gè)特性的堆積加以感受 的。的。 v （4）不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人）不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人 也會(huì)因氣味而異。通常認(rèn)為女性的嗅覺比男性敏也會(huì)因氣味而異。通常認(rèn)為女性的嗅覺比男性敏 銳，但世

6、界頂尖的調(diào)香師都是男性。對氣味極端銳，但世界頂尖的調(diào)香師都是男性。對氣味極端 不敏感的嗅盲則是由遺傳因素決定的。不敏感的嗅盲則是由遺傳因素決定的。 v （5)持續(xù)的刺激易使嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生疲勞處于不靈持續(xù)的刺激易使嗅覺細(xì)胞產(chǎn)生疲勞處于不靈 敏狀態(tài)敏狀態(tài).注意力的分散會(huì)使人感覺不到氣味，時(shí)間注意力的分散會(huì)使人感覺不到氣味，時(shí)間 長些便對該氣味形成習(xí)慣。由于疲勞、適應(yīng)和習(xí)長些便對該氣味形成習(xí)慣。由于疲勞、適應(yīng)和習(xí) 慣這慣這3種現(xiàn)象是共同發(fā)揮作用的，因此很難彼此區(qū)種現(xiàn)象是共同發(fā)揮作用的，因此很難彼此區(qū) 別。別。 v (6)嗅感物質(zhì)的閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實(shí)嗅感物質(zhì)的閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實(shí) 際經(jīng)

7、驗(yàn)等人的主觀因素的影響尤為明顯。當(dāng)人的際經(jīng)驗(yàn)等人的主觀因素的影響尤為明顯。當(dāng)人的 身體疲勞、營養(yǎng)不良、生病時(shí)可能會(huì)發(fā)生嗅覺減身體疲勞、營養(yǎng)不良、生病時(shí)可能會(huì)發(fā)生嗅覺減 退或過敏現(xiàn)象，如人患萎縮性鼻炎時(shí)，嗅黏膜上退或過敏現(xiàn)象，如人患萎縮性鼻炎時(shí)，嗅黏膜上 缺乏黏液，嗅細(xì)胞不能正常工作造成嗅覺減退。缺乏黏液，嗅細(xì)胞不能正常工作造成嗅覺減退。 心情好時(shí)，敏感性高，辨別能力強(qiáng)。實(shí)際辨別的心情好時(shí)，敏感性高，辨別能力強(qiáng)。實(shí)際辨別的 氣味越多，越易于發(fā)現(xiàn)不同氣味間的差別，辨別氣味越多，越易于發(fā)現(xiàn)不同氣味間的差別，辨別 能力就會(huì)提高。能力就會(huì)提高。 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 使液體雜亂使液體雜亂 地

8、吸向咽壁地吸向咽壁 ，氣體成分，氣體成分 通過鼻后部通過鼻后部 到達(dá)嗅味區(qū)到達(dá)嗅味區(qū) 把樣品送把樣品送 入口中并入口中并 用力地吸用力地吸 氣氣 吸氣咀嚼吸氣咀嚼 步驟1步驟2步驟3 4、啜食技術(shù)、啜食技術(shù) 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 5、與口感有關(guān)的術(shù)語、與口感有關(guān)的術(shù)語 v mouthfeel：口感。表示口腔對食品質(zhì)構(gòu)感覺的總稱。：口感。表示口腔對食品質(zhì)構(gòu)感覺的總稱。 v body：濃的。質(zhì)構(gòu)的一種口感表現(xiàn)。：濃的。質(zhì)構(gòu)的一種口感表現(xiàn)。 v dry：干的?？谇挥坞x液少的感覺。：干的?？谇挥坞x液少的感覺。 v moist：潮濕的?？谇恢杏坞x液的感覺既不覺得少，又不：潮濕的?？谇恢杏?/p>

9、離液的感覺既不覺得少，又不 感到多的樣感到多的樣 v wet：潤濕的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺。：潤濕的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺。 v watery：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺。：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺。 v juicy：多汁的。咀嚼中口腔內(nèi)的液體有不斷增加的感覺。：多汁的。咀嚼中口腔內(nèi)的液體有不斷增加的感覺。 v oily：油膩的?？谇恢杏幸琢鲃?dòng)，但不易混合的液體存在：油膩的?？谇恢杏幸琢鲃?dòng)，但不易混合的液體存在 的感覺。的感覺。 v greasy：肥膩的。口腔中有黏稠而不易混合液體或脂膏：肥膩的?？谇恢杏叙こ矶灰谆旌弦后w或脂膏 樣固體的感覺樣固體的感覺 v

10、waxy：蠟質(zhì)的?？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺。：蠟質(zhì)的?？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺。 v mealy：粉質(zhì)的?？谇恢杏懈傻奈镔|(zhì)和濕的物質(zhì)混在一起：粉質(zhì)的。口腔中有干的物質(zhì)和濕的物質(zhì)混在一起 的感覺。的感覺。 v slimy：黏糊糊的?？谇恢杏叙こ矶锏母杏X。：黏糊糊的?？谇恢杏叙こ矶锏母杏X。 v creamy：奶油狀的?？谇恢杏谢锔?。：奶油狀的。口腔中有滑溜感。 v astringent：收斂性的?？谇恢杏叙つな諗康母杏X。：收斂性的?？谇恢杏叙つな諗康母杏X。 v hot：熱的。有熱的感覺。：熱的。有熱的感覺。 v cold：冷的。有冷的感覺。：冷的。有冷的感覺。 v cooling

11、：清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼：清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼 爽。爽。 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 6、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法 v 定義：在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是定義：在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是 相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評員相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評員 挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法，也稱為三角挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法，也稱為三角 試驗(yàn)法。試驗(yàn)法。 v 特點(diǎn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)法可使感官專業(yè)人員確定兩個(gè)樣品間是否特點(diǎn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)法可使感官專業(yè)人員確定兩個(gè)樣品間是否 有可

12、覺察的差別，但不能表明差別的方向。有可覺察的差別，但不能表明差別的方向。 v 應(yīng)用：三點(diǎn)檢驗(yàn)法常被應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：應(yīng)用：三點(diǎn)檢驗(yàn)法常被應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：1）確定產(chǎn)）確定產(chǎn) 品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲(chǔ)存期的改變；品的差異是否來自成分、工藝、包裝和儲(chǔ)存期的改變；2） 確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；3）篩選和培訓(xùn)檢）篩選和培訓(xùn)檢 驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 7、顯著水平、顯著水平 v 在統(tǒng)計(jì)假設(shè)檢驗(yàn)中，公認(rèn)的小概率事件的概率值在統(tǒng)計(jì)假設(shè)檢驗(yàn)中，公認(rèn)的小概率事件的概

13、率值 被稱為統(tǒng)計(jì)假設(shè)檢驗(yàn)的顯著性水平，記為被稱為統(tǒng)計(jì)假設(shè)檢驗(yàn)的顯著性水平，記為。的的 取值越小，此假設(shè)檢驗(yàn)的顯著性水平越高，代表取值越小，此假設(shè)檢驗(yàn)的顯著性水平越高，代表 假設(shè)的可靠性越高，越好。假設(shè)的可靠性越高，越好。 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 9、應(yīng)用舉例：茶葉試驗(yàn)、應(yīng)用舉例：茶葉試驗(yàn) v 問題：問題：現(xiàn)有現(xiàn)有2 種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種使用種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種使用 一批新種植的品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種一批新種植的品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種 產(chǎn)品之間是否存在差異。產(chǎn)品之間是否存在差異。 v 項(xiàng)目目標(biāo)：項(xiàng)目目標(biāo)：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。兩種產(chǎn)品之間是否存在差異

14、。 v 試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。 v 試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的因?yàn)樵囼?yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的 差異，我們將差異，我們將值設(shè)為值設(shè)為 5%，有，有 12 個(gè)品評人員個(gè)品評人員 參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€(gè)所需的樣品是參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€(gè)所需的樣品是 3 個(gè)，所以一個(gè)，所以一 共準(zhǔn)備了共準(zhǔn)備了 36 個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各個(gè)樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各 18 個(gè)，個(gè)， 按表按表 6-16 安排實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)中使用隨機(jī)號(hào)碼。安排實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)中使用隨機(jī)號(hào)碼。 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 試驗(yàn)結(jié)果：試驗(yàn)結(jié)果：將將 12 份答好的問

15、答卷回收，按照上份答好的問答卷回收，按照上 表核對答案，統(tǒng)計(jì)答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試表核對答案，統(tǒng)計(jì)答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試 驗(yàn)中，共有驗(yàn)中，共有 9 人做出了正確選擇。根據(jù)表人做出了正確選擇。根據(jù)表 6-15 在在=5%，n=12 時(shí)，對應(yīng)的臨界值是時(shí)，對應(yīng)的臨界值是 8，所，所 以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的。以這兩種產(chǎn)品之間存在差異的。 v 結(jié)論：結(jié)論：這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差 異的。異的。 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 10、12。 。優(yōu)級熟啤感官評價(jià)內(nèi)容 優(yōu)級熟啤感官評價(jià)內(nèi)容 v （1）泡沫：當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中應(yīng)有泡沫升起，）

16、泡沫：當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中應(yīng)有泡沫升起， 泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯；泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯； v （2）外觀：清亮、透明、沒有明顯的懸浮物和沉）外觀：清亮、透明、沒有明顯的懸浮物和沉 淀物；淀物； v （3）氣味與滋味：有明顯酒花香味，口味純正，）氣味與滋味：有明顯酒花香味，口味純正， 無異香異味。無異香異味。 v 其他：酒精度其他：酒精度3.7；總酸；總酸2.8；pH4.24.6； 二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備二、行動(dòng)知識(shí)準(zhǔn)備 v 11、消費(fèi)者試驗(yàn)、消費(fèi)者試驗(yàn) v 對于商品生產(chǎn)者，消費(fèi)者行為中的二次購買被賦對于商品生產(chǎn)者，消費(fèi)者行為中的二次購買被賦 予更多的關(guān)注，在質(zhì)量、價(jià)格與同類產(chǎn)品無顯著予更多的關(guān)注，在質(zhì)

17、量、價(jià)格與同類產(chǎn)品無顯著 差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要。這就體現(xiàn)差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要。這就體現(xiàn) 出食品感官評價(jià)工作的重要。必須能反映消費(fèi)者出食品感官評價(jià)工作的重要。必須能反映消費(fèi)者 的感受。的感受。 v 進(jìn)行盲標(biāo)的感官消費(fèi)者檢驗(yàn)有如下作用：正常情進(jìn)行盲標(biāo)的感官消費(fèi)者檢驗(yàn)有如下作用：正常情 況下，在感官基礎(chǔ)上，如果不通過廣告或包裝上況下，在感官基礎(chǔ)上，如果不通過廣告或包裝上 的概念宣傳，就有可能確定消費(fèi)者接受能力水平。的概念宣傳，就有可能確定消費(fèi)者接受能力水平。 而在進(jìn)行投入較高的市場研究檢驗(yàn)之前，感官消而在進(jìn)行投入較高的市場研究檢驗(yàn)之前，感官消 費(fèi)者檢驗(yàn)可以促進(jìn)對消費(fèi)者問題的調(diào)

18、查，避免錯(cuò)費(fèi)者檢驗(yàn)可以促進(jìn)對消費(fèi)者問題的調(diào)查，避免錯(cuò) 誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)或更嚴(yán)格控誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)或更嚴(yán)格控 制的集中場所檢驗(yàn)中沒有發(fā)現(xiàn)的問題。最好在進(jìn)制的集中場所檢驗(yàn)中沒有發(fā)現(xiàn)的問題。最好在進(jìn) 行大量的市場研究領(lǐng)域檢驗(yàn)或者產(chǎn)品投放市場之行大量的市場研究領(lǐng)域檢驗(yàn)或者產(chǎn)品投放市場之 前，安排感官檢驗(yàn)。在隱含商標(biāo)行為的基礎(chǔ)上，前，安排感官檢驗(yàn)。在隱含商標(biāo)行為的基礎(chǔ)上， 可以借此篩選評價(jià)員。由目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行檢驗(yàn)，可以借此篩選評價(jià)員。由目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行檢驗(yàn)， 公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。在市場公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。在市場 競爭中，這些資料極其重要競爭中，這些資料極其重要 三、行動(dòng)設(shè)計(jì)與討論三、行動(dòng)設(shè)計(jì)與討論 v 1、樣品制備方法？、樣品制備方法？ v 2、三點(diǎn)檢驗(yàn)法表格的使用？、三點(diǎn)檢驗(yàn)法表格的使用？ v 3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析方法？、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析方法？ 四、工作評估四、工作評估 1、是否精心準(zhǔn)備？、是否精心準(zhǔn)備？ 2、是否具有創(chuàng)新性？、是否具有創(chuàng)新性？ 3、操作是否規(guī)范？、操作是否規(guī)范？ 1、結(jié)果是否正確？、結(jié)果是否正確？ 2、是否進(jìn)行了深入討論？結(jié)果是否具有、是否進(jìn)行了深入討論？結(jié)果是否具有 經(jīng)驗(yàn)性和啟發(fā)性？經(jīng)驗(yàn)性和啟發(fā)性？ 1、書寫是否詳細(xì)？、書寫是否詳細(xì)？ 2、書寫是否規(guī)范？、書寫是否規(guī)范？ 四、工作評估四、工作評估 v 小組行