現(xiàn)代廚房管理教學(xué)大綱

1、現(xiàn)代廚房管理教學(xué)大綱學(xué) 時：108學(xué)時適用專業(yè)：烹飪專業(yè)一、課程性質(zhì)和任務(wù)課程性質(zhì)：現(xiàn)代廚房管理是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ) 課。本課程重點講述代廚房的設(shè)備與設(shè)計布局及相應(yīng)的生產(chǎn)、質(zhì)量 、衛(wèi)生 和安全管理知識。課程任務(wù)：本課程教學(xué)的主要任務(wù)是使 學(xué)生掌握廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品、 質(zhì)量、衛(wèi)生和安全管理，熟悉廚房組織機構(gòu)、設(shè)備布局，為培養(yǎng)從事 有關(guān)餐飲專業(yè)、食品工業(yè)、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)等生產(chǎn)管理技術(shù)人員打下堅實的 基礎(chǔ)。二、課程基本要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在技能達到以下基本要求：（一）了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點和生產(chǎn)要求（二）熟悉菇房機構(gòu)的設(shè)置原則（三）掌握菇房人力管理的基礎(chǔ)知識（四）熟悉廚房的硬件配

2、備和設(shè)計布局（五）掌握f房生產(chǎn)運作流程及其要點管理（六）廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念和質(zhì)量控制方法以及廚房衛(wèi)生和安全管理等三、教學(xué)條件多媒體教室、閱覽室、實訓(xùn)室四、課程內(nèi)容及學(xué)時序號教學(xué)單兀（或早節(jié)）學(xué)習(xí)目標課程內(nèi)容學(xué)時1第一章現(xiàn)代廚房管理概 述應(yīng)知：1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作 特點2、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求 應(yīng)會：1、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)2、熟悉完成餐飲企業(yè)規(guī) 定的各項任務(wù)指標，掌 握現(xiàn)代廚房管理任務(wù)。1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特 占八、2、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)3、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求4、餐飲企業(yè)規(guī)定的各項指標14課 時2第二章應(yīng)知：1廚房組織機構(gòu)設(shè)置14廚房組織機構(gòu)1、廚房組織機構(gòu)設(shè)置2、廚房組織機構(gòu)設(shè)置3、廚房相關(guān)部門的溝 通聯(lián)

3、系應(yīng)會：1、廚房組織機構(gòu)設(shè)置2、廚房的種類及廚房 與相關(guān)部門的溝通 聯(lián)系2、廚房相關(guān)部門的溝通 聯(lián)系3、熟悉廚房各部門職能 ，掌握廚房機構(gòu)設(shè)置原 則和廚師長的崗位職責(zé)。時3第三章廚房人力資源管 理應(yīng)知：1、廚房人員招聘與培訓(xùn)2、廚房員工評估與激 勵3、廚房人員配備應(yīng)會：1、確定廚房人員的數(shù) 量與方法2、了解廚師長的素質(zhì)要 求，掌握確定廚房人員1、廚房員工招聘程序與 方法2、了解廚師長的素質(zhì)要 求，掌握確定廚房人員3、掌握廚房員工培訓(xùn)原 則與評估的作用以及激 勵的原則與方法。14課 時4第四章廚房設(shè)計布局應(yīng)知：1、廚房設(shè)計布局的原則2、廚房各主要作業(yè)間設(shè) 計布局的要求。3、廚房設(shè)計布局的意 義和

4、原則應(yīng)會：1、加工廚房、中餐烹調(diào) 廚房、冷菜燒烤廚房以 及餐廳烹飪操作臺的設(shè) 計布局要求。2、廚房設(shè)計布局的原 則，廚房各主要作業(yè)1 設(shè)計布局的要求。1、廚房設(shè)計布局的意義和原則2、廚房整體與環(huán)境設(shè)計3、廚房作業(yè)間設(shè)計布局4、廚房各主要作業(yè)間設(shè)頭計布局的要求?？?4課 時5第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管 理應(yīng)知：1、廚房設(shè)備選擇的原則2、廚房設(shè)備管理要求和 原則3、廚房各類設(shè)備名稱、性能及特點應(yīng)會：1、了解廚房各類設(shè)備名稱、性能及特點2、熟悉廚房設(shè)備選擇 的基本原則1廚房設(shè)備選擇原則 2廚房加工、冷凍、冷 藏設(shè)備3廚房加熱設(shè)備4廚房設(shè)備管理12課 時3、掌握廚房設(shè)備管理的 原則和管理的方法6第八早廚房

5、生產(chǎn)管理應(yīng)知：1、配份質(zhì)量管理2、烹調(diào)質(zhì)量管理的方法3、冷菜、點心質(zhì)量與出 品管理，標準食譜制定 程序與要求。應(yīng)會：1、了解廚房生產(chǎn)運作 的主要過程2、掌握廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié) 管理控制工作的要點。3、掌握標準食譜的制 疋方法和步驟。1原料加工管理2菜肴配份、烹調(diào)與開 餐管理3冷菜、點心生產(chǎn)管理4標準食譜管理12:課時7第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管 理應(yīng)知：1、產(chǎn)品質(zhì)量指標內(nèi)涵和 質(zhì)量感官評定2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制 方法。應(yīng)會：1、了解產(chǎn)品質(zhì)量指標的 內(nèi)涵，熟悉影響廚房丿 品質(zhì)量的因素2、掌握質(zhì)量感官評 定法，學(xué)會階段標準控 制法、崗位職責(zé)控制法 和重點控制法。1廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念2影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因 素分析

6、3廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方 法空:12寸課 時8第八章廚房衛(wèi)生管理應(yīng)知：1、廚房衛(wèi)生規(guī)范與衛(wèi)生 管理，食物中毒與預(yù)防2、了解廚房衛(wèi)生的重要 性，熟悉廚房衛(wèi)生規(guī)范1廚房衛(wèi)生重要性2廚房衛(wèi)生規(guī)范3廚房衛(wèi)生管理4食物中毒與預(yù)防12課 時，掌握原料加工、菜丿 生產(chǎn)與銷售服務(wù)階段的 衛(wèi)生管理。五、課時分配表108六、考核方法（一）考試課，理論考核（二）試題類型：理論試卷： 選擇題+填空題+判斷題+簡答題+計算題（三）成績比例：滿分100分，平時成績40%+期末成績60% （理論 與實操成績按4： 6計算）。（四）平時成績的評定根據(jù)學(xué)生的出勤情況、測驗情況、作業(yè)完成情 況、課堂綜合表現(xiàn)而定。（五）命題原則：結(jié)合

7、課堂內(nèi)容，重點突出，難易得當，重在考察學(xué) 生解決實際問題的能力。七、教學(xué)說明1、本課程為現(xiàn)代廚房管理，注重培養(yǎng)學(xué)生廚房管理能力，因此采取情 景教學(xué)和現(xiàn)場教學(xué)及理論教學(xué)的課程比例設(shè)置為 4： 2： 4， 目的是加強學(xué) 生解決實際問題的能力。2、本課程是一門實際性很強的課程，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡特點和知識水 平組織施教。同時要求教師采用實訓(xùn)室現(xiàn)場教學(xué)，邊講解邊演示、練習(xí)， 講練結(jié)合，使學(xué)生及時掌握所學(xué)的內(nèi)容，以取得更好的教學(xué)效果。3、本課程教學(xué)的完成需要18周，周課時數(shù)為6,總課時數(shù)為108。八、教材與參考書教材：現(xiàn)代廚房管理，主編：馬開良，旅游教育出版社，2008年 7月第2版教學(xué)單元實訓(xùn)講課考核小計現(xiàn)代廚房管理概述14014廚房組織機構(gòu)14”0 14廚房人力資源管理14014廚房