集體兒童膳食要求及食譜編制

1、集體兒童膳食要求及食譜編制集體兒童膳食要求及食譜編制營養(yǎng)素 一、碳水化合物 二、脂肪 三、蛋白質(zhì) 四、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)） 五、維生素 六、水和膳食纖維能量單位 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal產(chǎn)能營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素） 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大產(chǎn)熱蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大產(chǎn)熱（能（能 量）營養(yǎng)素。量）營養(yǎng)素。1 1、碳水化合物、碳水化合物為供能的主要來源，所產(chǎn)生的能量占總能量的50% 60%。如碳水化合物產(chǎn)能80%或40%都不利于健康。主要來自谷類、蔬菜、水果等2 2、脂類、脂類 為脂肪、膽固醇、磷脂的總稱，是人體重要的營養(yǎng)素之一。脂肪所提供的能量占嬰兒總能量的45

2、%（35% 50%），隨年齡的增長，脂肪占總能量的比例下降，年長兒為25% 30% 。 來源：各種動植物油及動物脂肪3 3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)主要由20種基本氨基酸組成，其中8種人體內(nèi)不能合成的氨基酸稱為必需氨基酸（兒童9種）；蛋白質(zhì)供能占總能量的12%15%。來源：動物性蛋白、植物性蛋白。其中：所有動物性蛋白（肉、牛奶、雞蛋）、黃 豆、黑豆、都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總攝入量的50%最好，如有條件最好能使動物蛋白質(zhì)達(dá)到總攝入量的50%。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合概念：將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可食用時，其中

3、所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取長補(bǔ)短，使氨基酸比值以相互配合、取長補(bǔ)短，使氨基酸比值更接近人體需要的模式，從而提高了混更接近人體需要的模式，從而提高了混合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 在膳食搭配中應(yīng)注意在膳食搭配中應(yīng)注意3 3點(diǎn)：點(diǎn)： 要選用種屬越遠(yuǎn)的食物進(jìn)行搭配； 食物的種類越多越好；（衛(wèi)生組織要求一天的食物種類應(yīng)在2030種為宜） 搭配的食物要同餐食用。兒童膳食熱能營養(yǎng)素兒童膳食熱能營養(yǎng)素來源的合理分配為：來源的合理分配為： 蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)占121215%15%； 脂肪占脂肪占252530%30%； 碳水化合物占碳水化合物占505060%60%。 在兒童膳食中谷類供給的熱能

4、不宜超過在兒童膳食中谷類供給的熱能不宜超過總熱能的總熱能的70%70%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給的熱能不，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給的熱能不宜低于總蛋白質(zhì)的宜低于總蛋白質(zhì)的20%20%。能量系數(shù)：能量系數(shù)： 1g碳水化合物=4Kcal 1g脂肪=9Kcal 1g蛋白質(zhì)=4Kcal微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素1、礦物質(zhì)2、維生素（1）常量元素鈣、磷、鎂、鈉、氯、鈣、磷、鎂、鈉、氯、鉀、硫等鉀、硫等（2）微量元素鐵、鋅、碘等鐵、鋅、碘等16歲幼兒平衡膳食金字塔制定膳食計劃 工具：工具： 常用食物成分表 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 計算器 膳食營養(yǎng)軟件膳食營養(yǎng)軟件各餐熱量分配和比例 各餐熱量分配標(biāo)準(zhǔn)：各餐熱量分配標(biāo)準(zhǔn)： 早餐25% 午

5、餐35-45% 午點(diǎn)10-15% 晚餐25% 晚點(diǎn)5%常用計算公式 折合人日數(shù)= 調(diào)查期間各餐用餐人數(shù)之和*該餐進(jìn)餐系數(shù) 生熟系數(shù)=食物生重量/食物總量 實(shí)際熟食量=熟食量-剩余量 實(shí)際生食量=實(shí)際熟食量*生熟系數(shù)36歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比 年齡歲能量Kcal/d蛋白質(zhì)脂肪占能量百分比男女g/d%313501300453035414501400505160015005561700160055確定托幼園所小兒營養(yǎng)確定托幼園所小兒營養(yǎng)素的平均供給量素的平均供給量一般按一般按1-31-3歲和歲和3-63-6歲兩個年齡組分別計算歲兩個年齡組分別計算例：喜洋洋幼兒園，共例：喜洋洋幼

6、兒園，共238238名在托兒童，名在托兒童，其中：其中： 3 3歲組歲組6060名（男名（男2828名，女名，女3232名）；名）； 4 4歲組歲組5858名（男名（男3030名，女名，女2828名）；名）； 5 5歲組歲組6565名（男名（男2727名，女名，女3838名）；名）； 6 6歲組歲組5555名（男名（男3333名，女名，女2222名）。名）。根據(jù)推薦量進(jìn)行計算根據(jù)推薦量進(jìn)行計算該園幼兒熱能平均供給標(biāo)準(zhǔn)=(=(1350135028+130028+130032+145032+145030+140030+140028+160028+160027+150027+150038+17003

7、8+170033+160033+160022)22)238238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)+56100+35200)238238=353600=353600238238=1486kcal=1486kcal計算每日所需營養(yǎng)素 碳水化合物： 1486kcal（50-60）%4=185.75-222.9g 脂肪： 1486kcal（25-30）%9=41.28-49.53g 蛋白質(zhì)： 1486kcal（12-15）%4=44.58-55.73g計劃每日所

8、需的食品種類和數(shù)量 以午餐為例： 一、確定能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量 能量：148640%=594.4kcal 蛋白質(zhì)： 148640%15%4=22.29g 脂肪： 148640%25%9=16.51g 碳水化合物： 148640%60%4=89.16g確定主食提供碳水化合物： 一般取每日所需碳水化合物的最低推薦量的75%，幼兒主食以大米、面粉為主； 稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，則所需稻米量為：89.1675%77.9/100=85.84克（取85克）確定動物性食物和豆制品提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 午餐蛋白質(zhì)需22.29克，其中85克稻米含有蛋白質(zhì)6.29克，剩下16克中動物性食物提

9、供12克，大豆類提供3克。 如：瘦豬肉30克，草魚（腩）30克，豆腐（南）50克或黃豆10克確定烹調(diào)用油 由稻米、瘦豬肉、草魚、豆腐提供的脂肪5.35克，則烹調(diào)用油需提供11.36克脂肪，如花生油10-12克確定蔬菜水果提供無機(jī)鹽和維生素 按平衡膳食要求，1-3歲幼兒每日蔬菜攝入量為150-200克/日，4-6歲為200-250克/日，蔬菜由綠葉蔬菜提供，此外黃色、橙色、紅色蔬菜也應(yīng)搭配使用。 如油麥菜30克，紅蘿卜20克，馬蹄10克今日食譜（午餐）食譜食物原料及重量（克）米飯紅蘿卜馬蹄蒸豬肉清蒸草魚豆腐炒油麥菜稻米85瘦豬肉30草魚30豆腐50油麥菜30紅蘿卜20馬蹄10白砂糖5花生油10計

10、算各營養(yǎng)素含量品種重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦豬肉3042.96.091.860.45草魚3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麥菜304.50.420.120.63紅蘿卜2040.20.020.92馬蹄105.90.120.021.42白砂糖5205花生油1089.99.99合計523.721.215.575.94分析推薦量計算量相差能量kcal594.4523.770.7蛋白質(zhì)g22.2921.21.09脂肪g16.5115.51.01碳水化合物g89.1675.9413.22調(diào)

11、整食譜 根據(jù)計算分析的結(jié)果，能量、碳水化合物未達(dá)到要求，因此，應(yīng)適當(dāng)增加碳水化合物的量，可給予蔬菜類、水果類、堅果類、菌藻類等以增加能量及碳水化合物。調(diào)整：品種重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦豬肉3042.96.091.860.45草魚3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麥菜304.50.420.120.63紅蘿卜2040.20.020.92馬蹄2011.80.240.042.84香蕉5045.50.70.111白砂糖6246花生油1198.8910.99合計588.0922.0216

12、.6289.36能量及產(chǎn)熱營養(yǎng)素實(shí)際量均接近推薦量，符合膳食要求午餐午餐能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推 薦 量594.422.2916.5189.16實(shí) 際 量588.0922.0216.6289.36比例98.94%98.79%100.67%100.22%今日食譜（午餐）食譜食物原料及重量（克）米飯紅蘿卜馬蹄蒸豬肉清蒸草魚豆腐（魚滑豆腐湯）炒油麥菜香蕉（餐后半小時）稻米85瘦豬肉30草魚30豆腐50油麥菜30紅蘿卜20馬蹄20香蕉50白砂糖5花生油10 以此類推，得出三餐食譜，然后計算每餐各種食物提供總熱量和營養(yǎng)素，一般要求蛋白質(zhì)和熱能供給量在日托單位達(dá)到平均供給量

13、的80%左右，寄宿單位要達(dá)到90%以上。集體兒童食譜需計算及評價的內(nèi)容能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鈣mg鐵mg維生素A國際單位硫胺素mg核黃素mg抗壞血酸mg推薦量600 12500 0.60.660營養(yǎng)管理 兒童膳食質(zhì)量要求： （一）兒童每天每人建議： 1、三餐二點(diǎn)占總熱量90%以上，三餐一點(diǎn)達(dá)85%以上，二餐一點(diǎn)達(dá)75%； 2、熱能來源：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱量的10%-15%、20%-30%、50-60%； 3、蛋白質(zhì)來源：動物性的和豆類蛋白質(zhì)占50%以上； 4、蔬菜量與糧食基本相等或略多； 5、綠色、橙色蔬菜達(dá)蔬菜總量的20-50%； 6、各種肉類輪換使用，每周有23次魚類，12次海產(chǎn)品，1次動物肝臟，1次動物血 7、注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，多利用豆類食品 （二）對食譜的要求： 1、每周換一次食譜，盡量每天無重樣； 2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-45%，午點(diǎn)10-15%，晚餐25%； 3、不同年齡兒童飲食制作要有區(qū)別： 1）1-3歲兒童膳食制作特點(diǎn)：以碎、軟、爛為主，內(nèi)容簡單、營養(yǎng)豐富，面點(diǎn)形體力求精巧?？蛇x用瘦肉、雞蛋、魚類、動物血、新鮮蔬菜、水果