2021年茶葉初制加工工藝

1、茶葉的初制加工工藝摘要茶葉加工雖然各產(chǎn)區(qū)不盡相同，但主要過程是一致的，均分為殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青是形成和提高茶葉品質(zhì)關(guān)鍵性的技術(shù)措施。掌握殺青葉適度的主要標(biāo)志，揉捻是為了卷緊茶條，縮小體積，可炒干成條打好基礎(chǔ)，了解影響揉捻技術(shù)的各種因素。干燥是決定茶品質(zhì)的最后一關(guān)也對形成茶品質(zhì)有著重要的作用。關(guān)鍵詞殺青技術(shù)揉捻要求干燥方法 鮮葉加工方法鮮葉加工雖然各產(chǎn)區(qū)不盡相同，但主要過程是一致的，均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。1殺青殺青是形成和提高茶品質(zhì)關(guān)鍵性的技術(shù)措施。主要目的一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)用的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變

2、葉子內(nèi)合成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條?？傊茐孽r葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。1殺青技術(shù)因素與技術(shù)措施殺青有關(guān)技術(shù)因素，主要是溫度、時間、投葉量以及鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系，在相同的技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實際效果將有很大差異，二者關(guān)系十分密切。在殺青過程中的具體掌握上，一個因素改變，其他因素也必須相應(yīng)改變。如溫度低，時間就應(yīng)長；溫度高，時間可短；如投葉量增加，溫度必須相應(yīng)增加，否則葉溫太低，就達(dá)不到殺青所要求的理化性質(zhì)，品質(zhì)就會受到不良影響。在相

3、同鍋溫條件下，隨著殺青投葉量的增加，鍋溫亦隨之下降。殺青鍋溫在2226，采用高溫快炒的原則用9型滾筒殺青機(jī)投葉量為5kg，要?dú)⑼笟⒆悖允治杖~子有沙沙響，葉質(zhì)柔軟，手擔(dān)成團(tuán)不散，葉色晴綠，葉子含水量5%左右，清香顯露為適度，但在投葉量增至6kg，而溫度不變，則在殺青過程中葉溫降低，經(jīng)6min后，殺青不透不勻，有紅醒紅葉產(chǎn)生，殺青技術(shù)措施，主要有如下三點。高溫殺青，先高后低，殺青都需要高溫。鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉內(nèi)含物的變化有著直接或間接的促進(jìn)作用，提純的多酚類化合物為白色粉末狀，一經(jīng)氧化便會變成黃色，進(jìn)而變成紅色，甚至褐色。這種紅變的本質(zhì)主要是酶催化多酚類化合物的氧化產(chǎn)物

4、的表現(xiàn)。如果用一定的高溫破壞酶的活化，則多酚類化合物就失去了催化氧反應(yīng)的條件，于是就不會迅速變紅，殺青就是利用高溫破壞酶的催化作用。各種酶對溫度的反應(yīng)是有差異的。殺青的基本原則，就是酶對溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。高溫殺青的另一個重要作用，是對茶香氣的影響。主要表現(xiàn)是低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高沸點的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。鮮葉中的香氣物質(zhì)絕大部分是青葉醇，具有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)過高溫殺青，大部分為揮發(fā)散失；有一部分具有清香氣味。高溫殺青的主要標(biāo)志是能迅速地使葉溫達(dá)到8以上，以便盡快地抑制酶活世，在極短的時間內(nèi)破壞的催化能力，同時散發(fā)青草

5、氣。但在具體掌握上，要看殺青所用的機(jī)具類型與機(jī)具大小而定，不同機(jī)具，所需溫度有很大差異；同樣的鍋式殺青，亦要看鍋之大小與投葉量多少而定，鍋子大，投葉多，鍋溫宜高；鍋子小，投葉量大，鍋溫應(yīng)稍低。炒法與葉溫密切有關(guān)，以破壞酶活性的作用而論，悶炒效果較好，拋炒效果較差。因此，長期拋炒的，鍋溫應(yīng)比悶炒的稍高一些，但也不是愈高愈好，過高的葉溫對茶外形和內(nèi)質(zhì)都不利。溫度過高，葉綠素破壞較多。在熱的作用下，葉綠素少量的破壞，有利于綠茶的色澤，特別是低檔鮮葉，使深綠變?yōu)闇\綠，而如果溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色洽黃，降低茶品質(zhì)，殺青溫度較低，多酚類化合物減少較多，有利于提高綠茶品質(zhì)；因為酚類化合物含量降低，

6、可減輕的澀味，還有可溶性糖類，游離氨基酸，咖啡堿等物質(zhì)，低濕殺青比高溫殺青含量多，這些物質(zhì)對形成茶葉的香氣滋味都起著重要的作用。所以，殺青溫度，只要在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉的前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙Σ杵焚|(zhì)有利。目前有的地方殺青鍋溫過高，竟把鍋子燒得通紅，這樣，葉子很易燒焦、冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎末茶較多的原因之一。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)，此時應(yīng)適當(dāng)降低溫度，如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和葉緣易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會受到損失，影響茶的品質(zhì)。因此，在掌握“高溫殺青”時，還必須做到“先高后低”。這是使殺青葉能夠達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到“老而不焦，

7、嫩而不生”的有效手段。拋悶結(jié)合，多拋少悶在高溫殺表條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，必須用拋炒來使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，同時，葉溫也隨著下降，然扣，再接解禍底使葉溫再度上升，拋炒的優(yōu)點是茶香氣較好，低沸點的是有強(qiáng)列青草氣的芳香油，在拋炒過程中容易散發(fā)。拋炒如果掌握得當(dāng)，葉色往往較為翠綠，但如拋炒時間過長，就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子分葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒有葉片那么容易，因而，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉，所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。悶炒時葉溫較高

8、，悶炒葉溫不僅升得快，而升得高，對更快地徹底破壞酶的活性，具有十分顯著的效果。因此，在鍋溫較底時可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長悶炒時間，以避免產(chǎn)生紅梗紅葉。悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利于揉捻成條。尤其是老嫩不勻以及梗子較多或粗老的葉子，悶炒作用更為顯著。悶炒還能改善低級茶的內(nèi)質(zhì)，因悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的合里，增進(jìn)茶湯滋味；時間、悶炒時適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤，但如悶炒時間過長，又會產(chǎn)生新的矛盾，首先是影響茶香氣，主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時還會產(chǎn)生水悶氣，其次是葉子變黃。在溫?zé)嶙饔孟?，葉綠素易破壞。所以采取“拋悶結(jié)合”的殺青方法，即發(fā)揚(yáng)了拋炒與悶炒的優(yōu)點，又克服了二者

9、的缺點，提高茶青效果。嫩葉老殺，老葉嫩殺所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水多些；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生經(jīng)梗紅葉；同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斯碎，低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。不同老嫩鮮葉，即使投葉量相同，鍋溫變化有著明顯差異。嫩葉雖然解質(zhì)層較薄，水分容易散失；但在高溫作用下，葉表角質(zhì)層軟化，使葉片的粘性增大，葉片之間相互粘貼

10、，葉長之間的水分不易散失，加之嫩葉酶活性較強(qiáng)，不易獲得“殺透殺勻”。因此，需適當(dāng)延長殺青時間或適當(dāng)減小投葉量，以達(dá)到“老殺”的目的。較嫩鮮葉含水量較高，殺青的水分蒸發(fā)多，熱量吸收快，殺青初斯，鍋溫下降幅度較大，但到殺青后期，葉子含水量下降到一定程度時，鍋溫又回升。因此，較嫩鮮葉殺青，更需要掌握“高溫殺青，先高后低”；而較老鮮葉則相反，較老鮮葉含水量較低，葉質(zhì)較硬，葉片之間空隙大，水分較易散失，同時較老鮮葉酶活性較弱，容易“殺透”。因此，可采取適當(dāng)降低鍋溫或適當(dāng)減少投葉量，使之獲得“老葉嫩殺”。2殺青方法殺青方法可分為鍋式殺青、滾筒殺青和槽式殺青。鍋式殺青鍋溫掌握是葉量多應(yīng)高，葉量少應(yīng)低。鮮葉投

11、入后，如聽不到爆聲，表示鍋溫太低，應(yīng)立即使之提高。鍋溫的具體掌握視鍋型及投葉量而定，如每鍋57kg，鍋溫2628已夠；如投葉量在1kg左右的，鍋溫應(yīng)在336之間。投葉量應(yīng)以鍋溫，鮮葉老嫩，葉表含水等不同情況而定，鍋溫高，投葉量可以適當(dāng)多些。雨水葉葉量不可過多。一般正常芽葉下鍋后，先拋炒35min，然而悶炒12min，再拋炒直到殺青適度為止。雨水葉，露水葉，應(yīng)多拋。較老葉子應(yīng)多悶，殺青時間是因鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異，在正常情況下，投葉量較多，時間較長，一般約需912min。滾筒殺青先將爐子燒紅，待燃著后，立即將帶滾筒體電動機(jī)啟動。讓筒體轉(zhuǎn)動均勻受溫，以免筒體變形。接著將鮮葉投入輸送機(jī)的貯茶斗

12、內(nèi)。但此時輸送帶不予啟動，當(dāng)筒體加溫處內(nèi)壁微微有點發(fā)紅，或見火在筒內(nèi)跳躍時，即可啟動輸送上葉，開始上葉時量要多，以免焦變，在殺青過程中，應(yīng)隨時檢查出葉子的情況，如殺青程度偏嫩，應(yīng)減少投葉量；如殺青程度偏老時，則增加投葉量。殺青時還應(yīng)隨時檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。當(dāng)殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前半小時降溫，不要再加燃料，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。槽式殺青將爐灶燒旺后，啟動機(jī)子，殺青前必須將槽的前端1m處底部燒至微紅，先以15kg左右鮮葉倒入槽前端，接著由輸送帶連續(xù)不斷地將鮮葉投入，在殺青過程中，應(yīng)根據(jù)魯葉老嫩，晴、雨天葉的不同和溫度的高低，隨時調(diào)整鮮葉輸送數(shù)量，槽式連克服了鍋式殺青機(jī)不能連

13、續(xù)殺青機(jī)發(fā)展了鍋式殺青機(jī)能保證殺青葉的質(zhì)量。槽式連續(xù)生產(chǎn)的缺點。與滾筒殺青機(jī)相比，即可連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量，尤其是殺青葉的葉色和香氣都達(dá)到滿意的效果。但槽式殺青機(jī)的弧形鍋井在殺青受熱過程中較易變形，這是有得克服的缺點。通過實踐結(jié)果認(rèn)為，鍋式殺青機(jī)易掌握，殺青葉質(zhì)量好，香氣較高。3殺青程度殺青葉質(zhì)量的良好與否，是決定茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青葉適度的表示方法，主要有一是以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示；二是以殺青葉外觀葉相來表示。殺青葉適度的標(biāo)志是葉色暗綠，梗彎曲斷不了，香氣是露青氣消，用手捏起軟條條，就是要求葉色為鮮綠較暗綠，不帶紅梗紅葉，手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子

14、成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，略帶有茶香。2揉捻目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)；適當(dāng)破壞葉組織，即要茶汁易泡出，又要耐沖泡。揉捻要求有五要五不要一要葉條，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條，同時要求葉色翠綠，不泛黃，香氣清高，不低悶。揉捻技術(shù)因子和影響因素葉量，時間和壓力，是揉捻工序的主要技術(shù)因子。而葉子的老嫩和殺青葉的處理，即有冷揉或熱揉，這是影響揉捻的主要因素，二者互有關(guān)聯(lián)，必須掌握適當(dāng)。1冷揉和熱揉所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時時的攤涼，使葉溫下降到一定程度時揉捻；所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻。不同老嫩

15、程度的葉具有不同的成條性，如較嫩葉子，由于纖維素含量低，又有較多的果膠等，揉捻時容易成條，較老葉子含有較多的淀粉糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化有利于和其他物質(zhì)充分混和，從而增加葉表物質(zhì)的粘稠度，同時，在熱的條件下，纖維素軟化容易成條，但熱揉的缺點往往是葉色易變黃，并有水悶氣。因此，對高級嫩葉來說，它本身在揉捻時容易成條，為了保持良好的色澤和香氣，應(yīng)采用冷揉；對那些低級老葉，趁熱揉捻可獲得較好的外形，雖然熱揉對色澤和香氣有影響，但較老葉子本來香氣并不高，葉子也常較深綠，熱揉失去一部分葉綠素，不僅對它的葉色影響不大，有時反而會使葉底明亮些，所以較老葉子應(yīng)該采用熱揉，而對于最為普遍的一芽二三葉屬中等

16、嫩度，宜采用溫揉，即殺青葉稍經(jīng)攤放，而葉尚溫時揉捻為好。2葉量各種型號的揉捻機(jī)，都有一定的投葉適量范圍。投葉量的多少，直接關(guān)系到揉捻葉的質(zhì)量。揉葉過多，殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，不僅條索揉不緊，也會造成松散和扁碎條多，同時因葉子與葉子之間，葉子與揉桶之間以及葉子與揉盤之間磨擦增大，致使葉子在桶內(nèi)磨擦發(fā)熱，不僅影響外形也會影響內(nèi)質(zhì)。但投葉量過少，葉間相互帶動力減弱，有易翻動，起不到揉捻的良好作用。3揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速綠茶鮮葉加工，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速不宜過快，在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨著揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而下降；而葉子斷碎與此相反，是隨著揉捻轉(zhuǎn)速增加而增加。不同轉(zhuǎn)速之間的成條率，斷碎率差異十分顯著。4

17、揉捻時間和加壓二者關(guān)系密切，應(yīng)聯(lián)系起來考慮，單強(qiáng)調(diào)一面不行，往往有這種情況，揉捻時間并不長，而由于加壓過重，致使梗葉分離，未成條而先斷碎，對揉捻葉即要達(dá)到一定的細(xì)胞破壞率，又要保持條索完整；成條率要達(dá)到規(guī)定的要求。除了投葉量要適當(dāng)外，應(yīng)該是“時間要保證，加壓要適當(dāng)”。相反，如果加壓不適當(dāng)，特別是加壓過重，時間必然難以保證。因為在加壓過重的情況下揉捻，到了一定時間芽葉必然斷碎，揉捻高級嫩葉，在不加壓或加輕壓的前提一，時間必須保證，不能揉時過短，這是保證要揉透，不斷碎；即成條，保毫尖的重要手段。相反，揉捻較老葉子，如果不予重壓，這是達(dá)不到揉捻葉的要求的?；ビ诩訅旱木唧w方法，應(yīng)該遵循“先輕后重，逐步

18、加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則，在揉捻開始階段，一般都不加壓，通過輕輕地搓揉，使葉片能逐漸沿著葉子主脈初步卷成壞。同時葉團(tuán)開始在揉桶內(nèi)能上下滾動，此時可開始加壓，壓力的輕重，應(yīng)視葉子老嫩來掌握。一二級葉應(yīng)以無壓揉捻為主，中間適當(dāng)加以輕壓；三級以下葉子雖要適當(dāng)重壓，但應(yīng)逐步加重。開始無壓，中間加壓，最后又松壓。如果加壓過早或過重或一壓到底，往往達(dá)不到揉捻葉的良好效果。總之，投葉要適宜，轉(zhuǎn)速不應(yīng)快，時間要保證，加壓要適當(dāng)。這樣，外形能夠做好，內(nèi)質(zhì)也可提高。5揉捻程度揉捻均勻，三級以上的葉子成條率要達(dá)8%以上，三級以下的葉子成條率達(dá)6%以上；揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45%55%；茶汁粘附葉面，手摸

19、有濕潤粘手感覺。3干燥干燥是決定茶品質(zhì)的最后一關(guān)。在投影茶過程中，不能單純地認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時，除去了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。干燥的目的都是為了一是葉子在殺青的基礎(chǔ)繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；二是在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進(jìn)外形；三是排除過多水分，防止霉變，便于貯藏。在茶鮮葉加工整個干燥中，二者用烘干，三青用鍋炒、輝鍋用滾炒，即采用烘炒滾的方法，是較為合理的流程所制毛茶品質(zhì)最好，尤以中，低枯茶效果更為突出，二者用烘，葉子水均勻，透氣好，不郁悶，對茶葉香氣十分有利，并能保持茶葉完整條索緊直。1二青二青用烘，是較好的方法。問題在于葉子烘干程度必須嚴(yán)格掌握，烘葉過干，炒時容易斷碎，烘葉過潮，鍋中翻炒困難，影響品質(zhì)和操作。二青葉烘干程度以含水量4%45%為適宜。較老葉子葉質(zhì)硬，果膠質(zhì)含量較少，葉子本身含水量又較低，二青葉含水量宜高，如果烘得過干，就影響成條；較嫩葉與此相反，二青葉含水量可略低。一般烘到葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子