生鮮商品陳列及保鮮

1、在開(kāi)店前完成基本商品陳列,不僅可以方便顧客,而且可以使我們一天的工作圓滿地進(jìn)行.(1)準(zhǔn)備作業(yè)檢驗(yàn)昨天后倉(cāng)中準(zhǔn)備的商品的品質(zhì)好壞；檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；檢查POP、價(jià)格表是否符合商品要求；校檢陳列柜的溫度；清掃陳列柜.(2)商品陳列作業(yè)依照陳列作業(yè)書(shū)規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來(lái)陳列商品；陳列商品時(shí),應(yīng)使用搬運(yùn)工具(陳列用臺(tái)車(chē))；商品與POP、價(jià)格表一致；陳列的商品須遵守每項(xiàng)商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；打掃走道.2商品補(bǔ)給作業(yè)若商品缺貨或種類(lèi)過(guò)少,會(huì)引起顧客的不滿,此外,若賣(mài)場(chǎng)陳列商品過(guò)亂,會(huì)使顧客不易挑

2、選,并且也會(huì)影響商品品質(zhì).所以,在商品短缺前,要盡快將其補(bǔ)給完畢,在補(bǔ)給作業(yè)時(shí)應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面,以維持商品陳列面的整齊.(1)所補(bǔ)給之商品及數(shù)量,應(yīng)遵從作業(yè)指示書(shū)來(lái)進(jìn)行(應(yīng)考慮到特賣(mài)品、主銷(xiāo)商品、短缺商品等問(wèn)題,來(lái)決定其商品補(bǔ)給作業(yè)的優(yōu)先順序)；(2)商品推出陳列時(shí),要使用補(bǔ)充手推車(chē)；(3)標(biāo)價(jià)卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來(lái)進(jìn)行補(bǔ)給作業(yè)；(5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度,一面進(jìn)行陳列工作；(6)遵守陳列基準(zhǔn),不可超過(guò)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳列層數(shù)；(7)進(jìn)行作業(yè)時(shí),勿妨礙顧客購(gòu)買(mǎi)、挑選商品,要不忘隨時(shí)跟顧客說(shuō)聲“歡迎光臨”；(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯(cuò)位置之商品,擺回正確的狀

3、態(tài)、位置).3陳列出貨量對(duì)生鮮食品和冷凍食品的補(bǔ)貨要注意對(duì)不同時(shí)段的投放量進(jìn)行控制,以確保生鮮食品的新鮮度.(1)早晨開(kāi)店前,應(yīng)將所有種類(lèi)的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上,但數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的40；(2)中午,補(bǔ)貨數(shù)量不超過(guò)全天銷(xiāo)售總量的30；(3)下午,營(yíng)業(yè)高峰時(shí)補(bǔ)充全天銷(xiāo)售量的30.二、初級(jí)生鮮食品保鮮作業(yè)1定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2定期對(duì)商品品質(zhì)進(jìn)行檢查,對(duì)已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走3對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)中保存4果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)可灑水的商品葉菜類(lèi)、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長(zhǎng)蔥、生菜、芹菜等.不能灑水的商品黃

4、瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等.灑水時(shí)間開(kāi)店前,中午、銷(xiāo)售高峰時(shí)間前,關(guān)店前(一天34次).灑水后的注意事項(xiàng)灑水后會(huì)淋濕冷藏柜、通路等,所以要將水氣擦干.(2)冰敷作業(yè)適合冰敷的商品葉菜類(lèi)、洋菜類(lèi)、玉米、部分切割后的水果.冰敷的方法開(kāi)店前冰敷(56cm)在上面以陳列商品.冰融化之后,先將商品撤下,將冰補(bǔ)給上去.(3)給水作業(yè)適合給水的商品紅蘿卜、水芹、山葵.給水的方法將冰放入水中,以降低水溫,然后將蔬菜根部放入水中.我門(mén)做商品陳列的時(shí)不新鮮的果菜,不但容易招致顧客的抱怨,而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑,若此事不斷發(fā)生,顧客再也不會(huì)光臨了.因此,如何做好鮮度檢查,是超市從業(yè)員

5、的重要職責(zé)之一.果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí),要進(jìn)行鮮度檢查,已陳列的果菜每天也要檢查.進(jìn)貨時(shí),一般是抽驗(yàn),上架陳列時(shí)則要全數(shù)檢查,而已陳列的果菜每天至少要進(jìn)行二次以上的全數(shù)檢查.陳列的果菜常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度,也會(huì)因陳列時(shí)間的增加而影響鮮度,尤其是當(dāng)天賣(mài)剩的果菜,鮮度容易變差.因此超市每天在早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)之前以及下午高峰時(shí)刻來(lái)臨之前要進(jìn)行鮮度檢查.早上檢查的是昨天賣(mài)剩的果菜,以及當(dāng)天進(jìn)貨陳列上架的果菜,下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜,以及從冷藏庫(kù)拿出要補(bǔ)充陳列上去的果菜.最后所有的檢查都要進(jìn)行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長(zhǎng).果萊鮮度檢查后,若發(fā)現(xiàn)鮮度不良,則要丟棄.然而有時(shí)候,

6、一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良,或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良,則把不良的挑出丟棄即可.例如,用托盤(pán)及保鮮膜包起來(lái)的水果,如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良,顧客便不會(huì)購(gòu)買(mǎi),必須把鮮度不良的那顆拿掉.果菜在鮮度將變壞但未變壞之前,可進(jìn)行特價(jià)販賣(mài)促銷(xiāo),一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七點(diǎn)以后,將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜,以超低價(jià)(成本邊緣或成本以下)賣(mài)掉,但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專(zhuān)門(mén)等甩賣(mài)時(shí)購(gòu)買(mǎi)所以特價(jià)販賣(mài)最好由店長(zhǎng)決定甩賣(mài)時(shí)間,如此不但可保持賣(mài)場(chǎng)所陳列販賣(mài)的果菜的新鮮,更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們?nèi)A冠.生鮮商品的溫度控制對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù).果菜需采用低

7、溫管理的方法,主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛,有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鮮度越差.一般溫度上升10C時(shí),呼吸量變成2-3倍,溫度下降10C時(shí),呼吸量減少l2-13.二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫,不需冷風(fēng).溫度越高,濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí),呼吸量越多,蒸發(fā)作用也越活潑.三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后,倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽,如馬鈴薯、蕃薯,而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗,導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃.而且馬鈴薯的芽含有毒素,有害人體健康.四、微生物活動(dòng)的抑制果菜如在田中感染細(xì)菌,細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受

8、溫、溫度影響變得活潑,而使果菜腐敗.微生物在低溫時(shí),其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)?五、過(guò)熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù),顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味,但過(guò)份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣?而失去商品價(jià)值.六、酵素作用的抑制綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色,溫度越低酵素分解度越弱.為了抑制蒸發(fā)作用,低溫的同時(shí),適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?一般來(lái)說(shuō)濕度宜保持在90-95.此外,葉菜類(lèi)亦不適合冷風(fēng),應(yīng)多加注意.至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度8085時(shí)即可抑制呼吸作用.柑橘類(lèi)如果過(guò)濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用,容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低.一般果菜的保鮮溫度在5C -8C,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10

9、C (在室溫下即可).大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種.(一)冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理,通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷,然后裝入紙箱,再運(yùn)輸至賣(mài)場(chǎng).經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜送到賣(mài)場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15C,不經(jīng)預(yù)冷的,溫度會(huì)升到40C,而使果菜鮮度迅速下降.冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升）,放入冰塊,使溫度降為0C,再將果菜浸泡其中,使果菜溫度降至7C -8C,冰冷水處理后,再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù).(二)冷鹽水處理法葉菜類(lèi)可用此法處理.其處理步驟如下圖.1第一步驟：放在預(yù)冷槽處理,水量2

10、00公升,水溫8C,將果菜預(yù)冷及洗凈,時(shí)間為5分鐘.2第二步驟：放人冷鹽水槽,水溫0C,鹽濃度1,時(shí)間5分鐘.3第三步驟：放人冷水槽中,水溫0C,洗去所吸收的鹽分.4第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù).果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),以防止鹽分所引起的傷害.(三)復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等用此法處理,能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份,重新復(fù)活起來(lái).此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中,洗凈污泥,并吸收水份.然后放入空間較大的容器中,使其復(fù)活.芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,復(fù)活效果更佳.(四)直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理.此

11、類(lèi)商品大都已由廠商處理過(guò),在銷(xiāo)售前,僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售.此類(lèi)商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中.(五)散熱處理法木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理.此類(lèi)商品在密閉紙箱中,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸,溫度會(huì)急速上升,此時(shí)要盡快以降溫處理,亦即打開(kāi)紙箱,充分給予散熱,再以常溫保管.(六)常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類(lèi)商品可用此法處理.此類(lèi)商品不須冷藏,只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可.其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：1進(jìn)貨果菜要盡早降溫.2避免急劇的溫度變化.溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中,以免產(chǎn)生太大沖擊,損傷果菜,可先灑些水,使果菜降溫后再放人冰冷水中.3葉菜類(lèi)要直立保管.4有切口

12、的蔬菜,切口應(yīng)朝下.5設(shè)立蘇生庫(kù).蘇生庫(kù)能給予果菜低溫及水份,理想的蘇生庫(kù)溫度是5C,濕度95.蘇生庫(kù)內(nèi)不使用紙箱,因紙會(huì)吸收水份,使紙箱變軟不易重疊堆放,容易倒塌,最好是使用硬質(zhì)容器.6避免冷風(fēng)直吹果菜,否則果菜容易失去水份而枯萎.為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度,防止商品失去水份,可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布,亦可使用濕報(bào)紙,不過(guò)報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用.蔬果特性的介紹果蔬的低溫保藏冷藏法既不改變食品成分,也不往食品中加入電解質(zhì),更不用高溫殺菌,所以,這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.因此,冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高,所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法.1溫度的

13、控制低溫可抑制果蔬呼吸作用,可推遲其后熟作用,可減弱其蒸發(fā)作用等,這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理.但是,所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好,若超過(guò)其最適的保鮮溫度,就會(huì)產(chǎn)生生理凍害,其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等.所以,各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度.例如：蘋(píng)果的最適宜溫度為35,而廣東香蕉為1318.即使同一品種,因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同,而又有相應(yīng)的變化.如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0,而綠的則為10,若低于這個(gè)溫度,西紅柿就失去后熟能力,不能由綠變紅.又如,甜椒一般的保鮮溫度為79,但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個(gè)溫度.原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬

14、,大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低.如蘋(píng)果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低.冷藏保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度約在48之間,開(kāi)且要求溫度波動(dòng)幅度小,一般為1.若庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高,果蔬的呼吸作用增強(qiáng),影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過(guò)低又會(huì)產(chǎn)生凍害.溫度波動(dòng)過(guò)大和過(guò)頻,會(huì)在果蔬的表面結(jié)露,形成大量水滴.表面水分增加,也給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件,從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì).2濕度的控制果蔬中含有大量的水分,這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件.在貯藏過(guò)程中,果蔬會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水.失水過(guò)多,就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫.這樣,不僅果蔬重量減少,而且果實(shí)表面皺縮,質(zhì)量降低,有的甚至失去商品價(jià)值.因此,在保鮮庫(kù)中要

15、維持一定的濕度,防止果蔬萎蔫.果蔬的失水現(xiàn)象大體通過(guò)兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化,引起水分蒸發(fā).果蔬通過(guò)呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多,而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā).因此,水蒸發(fā)得快慢,取決于環(huán)境濕度的大小.提高保鮮庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā),但是濕度太高,也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用.比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等.總之,果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度.在有條件的情況下,盡量做到分庫(kù)貯存.果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度果蔬保鮮的處理為了保持果蔬的鮮度,在銷(xiāo)售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性,進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：1 需要進(jìn)行冷鹽水處

16、理的商品有些商品呼吸量大,鮮度下降快,進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度,防止鮮度下降.即使是在產(chǎn)地己對(duì)這些商品等進(jìn)行預(yù)冷,在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱,溫度會(huì)達(dá)到15左右,不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0.因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽水處理.冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度,調(diào)整滲透壓,降低水溫,使蔬菜吸收水分,提高保水性.對(duì)象商品有：毛豆、豇豆等豆類(lèi),玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等.2 需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種,如葉菜類(lèi)青菜,其葉片屬光合作用的器官,呼吸和蒸發(fā)量大,減重明顯,不耐保存,蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分,使其重新復(fù)活.蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后,為了減少葉子的損壞,可以把貨筐橫放,將商品橫著放入貨筐,在放至貨筐的34時(shí),將貨筐豎起,輕輕搖晃,然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中,時(shí)間約35分鐘,如果放人過(guò)多的貨物的話,會(huì)影響蘇生效果.為了促進(jìn)水分吸收、提高蘇生效果,可在水中進(jìn)行切除根部處理.對(duì)象商品有葉菜類(lèi)青菜、蔥等.3需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大,在運(yùn)輸過(guò)程中,紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣.在進(jìn)貨后要打開(kāi)紙箱,在陰涼通風(fēng)處做放熱處理.進(jìn)行放熱處理后,放入冷庫(kù)中或在常溫下保管.否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良