專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-知識(shí)點(diǎn)總結(jié).doc

1、高中生物選修一人教版專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中1.1 果酒和果醋的制作斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為 |30? 35C,控制好發(fā)酵1. 發(fā)酵是指通過(guò)微生物的培養(yǎng)技術(shù)來(lái)大量生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵等）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵等7. 果酒與果醋的實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄- 沖洗 - 榨汁 - 酒精發(fā)酵巳果酒二（T 醋酸發(fā)酵 T2. 酵母菌屬于真核生物，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。. 生殖方 式主要為出芽生果醋）。果酒中酒精的檢驗(yàn)可用|

2、酸性 重鉻酸鉀與酒殖，此外也能進(jìn)行分裂生殖和孢子生殖。精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來(lái)鑒定。3. 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反應(yīng)式為：QH1 2Q + 6Q +8. 果酒和果醋制作裝置中排氣口與一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管相連接的目的6H O-酶 T 6CO+ 12HbO+能量。無(wú)氧時(shí)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：b是防止空氣中微生物的污染。| 開(kāi)口向下目的是有利于二口氧化碳排出。使用該裝置制CMQ - 酶 T 2QH 5OF + 2CQ+ 能量酒時(shí)，應(yīng)關(guān)閉充氣可制醋 時(shí)，充氣口應(yīng)連接氣泵，輸入氧氣4.酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在|18 C -25 C,9. 防止發(fā)酵液被污染須注意以下幾點(diǎn)：1）先

3、沖洗葡萄，再除去枝梗，20C 左右最適宜酵母菌繁避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。| 2）榨汁機(jī)、殖。在葡萄酒自然發(fā)酵的過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母發(fā)酵裝置要清洗干凈，進(jìn)行酒精消毒；3）每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，菌， | 在發(fā)酵過(guò)程中,隨著酒精濃度的提高， | 紅葡萄皮的色素不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。也進(jìn)入發(fā)酵液 ，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)受到制約。1.多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的5. 醋酸菌是原核生物，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。生殖方式為二分裂。在氧氣、糖是毛霉衛(wèi)霉是一種絲狀真菌|

4、新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是孢子生殖。營(yíng)腐源充足的情況下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;在缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變生生活 | 。為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔磻?yīng)式為: 2C 2H5OF + 4QT CHC00 +6H0 。2.腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)6. 醋酸發(fā)酵條件的控制：醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深1.2 腐乳的制作1高中生物選修一人教版分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3. 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉二加鹽腌制 - 加鹵湯裝瓶 - 密封腌制。4 . 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵

5、。前期發(fā)酵的主要作用是： 1）創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng) ;2）使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程，通過(guò)各種輔料與酶的分解作用，生成腐乳的香氣。5 . 將豆腐切成 3cm 3cm 1cm 的若干塊。所用豆腐的含水量為7。左 右，水分過(guò)多則腐乳不易成形f 霉的生長(zhǎng)條件須將籠屜中的溫度控霉孢子，也可直接接種優(yōu)良毛霉菌種，長(zhǎng)出毛霉的時(shí)間一般為5 天在15 ? 18C，并保持定的濕度。腐乳制作的菌種來(lái)自空氣中的毛6. 加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層_ 加鹽隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為品天左右。

6、若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。7. 食鹽的作用： 1. 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐2.析出水使豆腐變硬，在后期制作過(guò)程中不易酥爛；3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味8. 配制鹵湯：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量般控制在 12% 左右。鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味9. 酒的作用： 1）防止雜菌污染以防腐2）與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難

7、以成塊。10. 香辛料的作用： 1）調(diào)味作用 ; 2）| 殺菌防腐作用； 3.參與并促進(jìn)名 酵過(guò)程11. 防止雜菌污染：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后， 要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止 瓶口被污染。分，1.3 制作泡菜1. 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無(wú)氧條件下，將糖分解為 | 乳酸。分裂方式是二分裂。反應(yīng)式為:酶I GH12Q - 、2QH5Q+ 能量。含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是抗生素殺死乳酸菌。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸支鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿 菌常用 1于生產(chǎn)酸奶。2. 亞硝酸鹽為錘粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過(guò)2高中生物選修一人教版30mg/kg , 醬腌菜中不超過(guò) 20mg/kg , 嬰兒奶粉中不超過(guò) |2mg/kg 。亞硝 酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH 、溫度和一定微生物作用下會(huì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺。3. 一般在腌制 10 天后亞硝酸鹽含量開(kāi)