果酒和果醋的制作——實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)附課堂生成性評(píng)價(jià)表

1、生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1：果酒和果醋的制作（時(shí)間安排：10月份）南通市第二中學(xué) 高春燕一、教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)目標(biāo) 解釋果酒和果醋制作的原理；設(shè)計(jì)簡單的果酒果醋生產(chǎn)裝置。2能力目標(biāo) 主動(dòng)參與小組互助學(xué)習(xí)過程，逐步形成搜集和處理科學(xué)信息的能力，獲取新知識(shí)以及用簡約科學(xué)術(shù)語表達(dá)問題的能力；利用已有的知識(shí)解決實(shí)際問題的能力；樂于分享互助，積極提高小組分工合作能力。3情感目標(biāo) 體會(huì)統(tǒng)籌設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)思想，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)能充分考慮試驗(yàn)成本的限制問題；體驗(yàn)問題解決不斷改進(jìn)，動(dòng)態(tài)發(fā)展的過程。二、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)1重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理設(shè)計(jì)制作簡易的果酒和果醋的裝置，制作出果酒和果醋。2難點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)裝

2、置設(shè)計(jì)和儀器藥品選購，小組合作和問題解決。三、課前準(zhǔn)備1教師準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好一些材料和設(shè)備（如新鮮葡萄、細(xì)白糖、榨汁機(jī)、廣口瓶、安琪酵母、黑色塑料袋、濾網(wǎng)、絲襪、橡膠手套和其他過濾設(shè)備等），課前在黑板右側(cè)寫上本課需要達(dá)成的目標(biāo)，課前分發(fā)導(dǎo)學(xué)案。2學(xué)生準(zhǔn)備 預(yù)習(xí)果酒和果醋制作的原理，完成預(yù)習(xí)案；查閱果酒和果醋制作有關(guān)的資料。嘗試提出一些問題和小組合作共同嘗試解決此問題。尋找生活可以用于釀酒的材料，以及合適發(fā)酵裝置，初步嘗試設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。四、預(yù)習(xí)學(xué)案： 1交流自備制酒、制醋的生活食材（如香蕉、蘋果、梨等）；討論制作果酒和果醋的自制裝置。2. 知識(shí)梳理果酒和果醋的制作原理（一）果酒制作的原理

3、(1)酵母菌類型：_，具有成形的細(xì)胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行_，繁殖速度快。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(2)制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行_ _，大量_ _， 酶反應(yīng)式為：c6h12o66o26h2o6co212h2o+大量能量在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行_ _， 酶反應(yīng)式為：c6h12o62c2h5oh2co2+少量能量(3)影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有_ _。發(fā)酵溫度控制在_范圍內(nèi)。在_ _的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。酵母菌生長的最適ph為_。（二）果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋

4、酸桿菌。類型：_ _。繁殖方式：_ _。代謝類型：_ _。(2)果醋制作的原理在氧氣充足時(shí)，能分別把_ _兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為_ _。當(dāng)缺少_ _時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。 酶反應(yīng)式：c2h5oho2ch3coohh2o(3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件醋酸菌最適生長溫度為_ _。醋酸菌屬于需氧型微生物，發(fā)酵過程中需要_。最適ph為_。五、實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程教師的組織和引導(dǎo) 學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【情境引入】借涼州詞中的詩句：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！币鲋黝}之一“葡萄酒”。果酒是用水果釀造的酒，是人類最早學(xué)會(huì)釀造的酒，早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經(jīng)會(huì)釀造葡萄酒了。果酒的制作離不開酵

5、母菌。關(guān)于酵母菌你了解多少呢？而現(xiàn)在比較流行的一種飲品果醋含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。它的制作離不開另一種微生物醋酸菌，你對(duì)它的認(rèn)識(shí)又有多少？學(xué)生點(diǎn)評(píng)中出現(xiàn)問題及時(shí)糾正?！咎岢鰡栴}】同學(xué)們?cè)谧灾鲗W(xué)習(xí)本節(jié)內(nèi)容過程中發(fā)現(xiàn)了不少問題，請(qǐng)一一展示?！疽龑?dǎo)思考，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)】【實(shí)驗(yàn)材料的選擇】我們今天的教學(xué)目標(biāo)之一就是設(shè)計(jì)制作簡易的果酒和果醋的裝置。但是我們首先要選擇合適的實(shí)驗(yàn)材料。選擇材料時(shí)我們要注意什么？【實(shí)驗(yàn)容器的選擇】同學(xué)們準(zhǔn)備了什么樣的容器來制作果酒和果醋呢？材料需要裝滿容器嗎？2個(gè)學(xué)習(xí)小組代表上黑板演示預(yù)習(xí)作業(yè)1和2。另請(qǐng)一個(gè)學(xué)習(xí)小組代表進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。每組代表把本小組提出的問題在前后

6、黑板上展示。問題羅列：1葡萄酒分成哪幾類？它們的區(qū)別是什么？2做葡萄酒用什么葡萄品種好？3怎樣清洗葡萄？ 4如何選擇合適的制酒容器？5制酒和制醋實(shí)驗(yàn)裝置設(shè)計(jì)有什么樣的區(qū)別？6家庭釀酒方法是怎樣的，需要怎樣的改進(jìn)？7除了葡萄酒外，還有哪些果酒？它們又是如何制作的？8干紅和葡萄酒的區(qū)別？9果酒和果醋的作用是什么？10葡萄酒制作時(shí)要另外加酵母菌嗎？【小組討論，得出結(jié)論】新鮮的、不腐爛的水果、價(jià)格低廉含糖量高的當(dāng)季水果。小組展示自己準(zhǔn)備的容器。如普通玻璃罐；廣口瓶；帶開關(guān)的玻璃容器；腌酸菜用的陶甕；樂扣樂扣2.4l會(huì)呼吸的玻璃容器等。發(fā)酵液裝至容器的2/3處，留出1/3的空間。激發(fā)學(xué)生興趣，培養(yǎng)學(xué)生語

7、言表達(dá)能力。培養(yǎng)學(xué)生建構(gòu)知識(shí)體系的能力。通過預(yù)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，提高學(xué)生搜集信息提出問題和初步解決問題的能力。引導(dǎo)學(xué)生自己得出結(jié)論。簡單闡述所帶容器的優(yōu)勢(shì)?！緦?shí)驗(yàn)容器的處理】【如何檢測是否有酒精產(chǎn)生】【課前預(yù)習(xí)成果展示】同學(xué)們?cè)谡n前已經(jīng)嘗試設(shè)計(jì)了果酒的制作裝置，現(xiàn)在請(qǐng)各小組派代表展示你們預(yù)習(xí)成果?！咎岢鏊膫€(gè)實(shí)驗(yàn)探究問題】實(shí)驗(yàn)探究一：我給同學(xué)們準(zhǔn)備了新鮮的葡萄，同學(xué)還自備了其他水果，那么不同的水果用于制造果酒，在設(shè)計(jì)和制作過程中存在什么樣的差別？實(shí)驗(yàn)探究二：根據(jù)同學(xué)們搜集到的材料，制作葡萄酒時(shí)，去皮和不去皮做出的酒是不同的。去皮的會(huì)做出白葡萄酒，不去皮的能做出紅葡萄酒。是這樣嗎？在制作過

8、程中還要注意什么？實(shí)驗(yàn)探究三：只把葡萄放在水龍頭下沖洗晾干后發(fā)酵和把葡萄用餐具洗凈，反復(fù)洗過之后晾干發(fā)酵會(huì)有什么區(qū)別？葡萄應(yīng)該如何清洗？實(shí)驗(yàn)探究四：如果不利用野生酵母菌，而使用市售安琪酵母，如何設(shè)計(jì)制作葡萄酒實(shí)驗(yàn)？參考：添加4%左右的安琪酵母一小組代表展示搜集信息后得到的答案：對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。保持無油無水。一小組代表展示可以通過聞氣味來鑒定或用酸性重鉻酸鉀對(duì)少量發(fā)酵液進(jìn)行檢測，觀察顏色是否變?yōu)榛揖G色?；貞浿乒频牧鞒?。分組匯報(bào)，組間相互點(diǎn)評(píng)裝置設(shè)計(jì)過程中的不足，并討論可行的改進(jìn)方

9、法。針對(duì)老師提出的四個(gè)探究問題，兩兩小組合作，設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)并展示實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路和繪制好的實(shí)驗(yàn)裝置。學(xué)生利用課前準(zhǔn)備的食材，制作葡萄酒和其他種類的果酒，如蘋果酒等，設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)。小組討論，白葡萄酒制作時(shí)必須去皮榨汁發(fā)酵。紅葡萄酒必須破皮擠出葡萄肉連皮一起發(fā)酵。在發(fā)酵初期，每天需要進(jìn)行攪拌1-2次（用消毒的筷子），把皮壓浸入葡萄汁中。前發(fā)酵結(jié)束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。（或家庭釀酒可用新絲襪當(dāng)濾網(wǎng)或者可以選擇篩子進(jìn)行初次過濾）前發(fā)酵結(jié)束后于1825度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后將汁液裝入避光的玻璃瓶里（用黑色塑料袋套在瓶身）加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵。中間再過濾一次。小組討論葡萄應(yīng)

10、該先洗后去梗以免其他雜菌污染。學(xué)生活動(dòng)：一組把葡萄洗凈，添加安琪酵母；另一組不添加安琪酵母。理解實(shí)驗(yàn)相關(guān)概念：變量、自變量、因變量、無關(guān)變量、對(duì)照實(shí)驗(yàn)、對(duì)照原則。在這樣的學(xué)習(xí)環(huán)境中，學(xué)生通過積極探索協(xié)作，學(xué)會(huì)多與同學(xué)溝通，學(xué)會(huì)共享勞動(dòng)成果，學(xué)會(huì)共同完成學(xué)習(xí)。通過合作學(xué)習(xí)，使學(xué)生主動(dòng)適應(yīng)群體生活，在群體中互相協(xié)作、互相尊重，增強(qiáng)了集體凝聚力。【提出問題】在做出果酒的基礎(chǔ)上如何制作果醋？師：請(qǐng)同學(xué)們開始動(dòng)手操作你們?cè)O(shè)計(jì)的果酒果醋實(shí)驗(yàn)吧。在品嘗果酒果醋時(shí)，提醒學(xué)生不宜多喝。一學(xué)習(xí)小組代表上臺(tái)展示：選擇酒精度較高的果酒。以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋

11、發(fā)酵，上面蓋一層紗布防蟲。發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后再行發(fā)酵34天。最后過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封。有學(xué)生向該小組代表提出相關(guān)問題：為何要對(duì)醋液進(jìn)行加熱？回答：后發(fā)酵結(jié)束時(shí)煮醋是為了讓還沒完成醋酸發(fā)酵的中間體-乙醛揮發(fā)掉，以免對(duì)身體有害。提問：儲(chǔ)存醋瓶的顏色？答：不透光的深色瓶儲(chǔ)存。分組動(dòng)手操作實(shí)驗(yàn)：選材清洗榨汁（或帶消毒橡膠手套把葡萄捏碎）裝瓶在之后的10天里，注意果酒排氣和后續(xù)發(fā)酵事宜。葡萄酒制作成功后繼續(xù)進(jìn)行果醋制作實(shí)驗(yàn)發(fā)酵完畢進(jìn)行全班實(shí)驗(yàn)結(jié)果展示交流?？梢赃m當(dāng)?shù)倪M(jìn)行品嘗。讓學(xué)生的頭腦動(dòng)起來，在相互交流的過程中，要把自己思考的結(jié)果通過自己組織

12、語言，準(zhǔn)確的把問題表達(dá)出來，其本身就是一個(gè)激勵(lì)思維的過程。課后繼續(xù)探究：參觀圣果葡萄酒有限公司，了解果酒的工業(yè)生產(chǎn)流程。六、課堂生成性評(píng)價(jià)（附表1和表2） 表1：小組合作生物實(shí)驗(yàn)課堂表現(xiàn)性評(píng)價(jià)量表實(shí)驗(yàn)名稱： 實(shí)驗(yàn)組號(hào)： 評(píng)價(jià)組組長： 時(shí)間： 月 日項(xiàng)目評(píng)價(jià)細(xì)則該項(xiàng)得分科學(xué)探究能力組際交流討論問題（30分）信息搜集、選擇、運(yùn)用、分享135思維敏捷、把握知識(shí)核心、語言簡練有條理135分析問題、確認(rèn)變量，作出假設(shè)和預(yù)期1510對(duì)實(shí)驗(yàn)方案必要的反思和修改1510實(shí)驗(yàn)方案創(chuàng)新及效果（20分）方案合理性1510效果完美程度1510實(shí)驗(yàn)技能材料選擇和使用（20分）選材合理1510統(tǒng)籌節(jié)約1510實(shí)驗(yàn)操作及方

13、法處理（20分）正確且熟練操作1510嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)1510情感態(tài)度實(shí)驗(yàn)態(tài)度和團(tuán)隊(duì)精神（10分）分工合理、配合默契135組內(nèi)交流討論充分、觀點(diǎn)統(tǒng)一135教師評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)小組評(píng)價(jià)總分小組團(tuán)體分注：此表由小組組長先填寫，教師后填寫，計(jì)算平均分得出該小組的團(tuán)體分。表2：小組合作生物實(shí)驗(yàn)課堂過程性評(píng)價(jià)量表實(shí)驗(yàn)組號(hào) 實(shí)驗(yàn)名稱時(shí)間： 月 日實(shí)驗(yàn)原理和目的材料、試劑和儀器實(shí)驗(yàn)方案及分析學(xué)習(xí)過程中的收獲和反思 個(gè)人簽名：小組成員姓名分工多主性評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)在1分、3分、5分中選擇自我評(píng)價(jià)組員互評(píng)加分教師評(píng)注：學(xué)生評(píng)小組合作不積極，不善于與同伴分享資料、交流看法或未能按時(shí)完成小組分配的任務(wù)（1分）；愿意參與合作學(xué)習(xí)，按時(shí)完成小

14、組分配的任務(wù)，質(zhì)量較高（3分）；樂于交流與分享，在小組交流與分享中常提出新穎看法和建設(shè)性意見，能出色完成小組分配的任務(wù)(5分)。能運(yùn)用專長為小組作貢獻(xiàn)或協(xié)助其他小組解決實(shí)驗(yàn)問題（每次加12分）。教師評(píng)從隨機(jī)觀察、小組互評(píng)、個(gè)人自評(píng)、個(gè)人收獲與反思總結(jié)中給出個(gè)人過程性評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。個(gè)人總得分=團(tuán)體分+過程性評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)七、課后反思本節(jié)教材呈現(xiàn)了一個(gè)生活中常見的釀酒和制醋問題，要求學(xué)生能在理解有關(guān)生物學(xué)理論的基礎(chǔ)上，利用有限資源設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、釀造具有一定品質(zhì)的果酒和果醋，并在參與體驗(yàn)過程中提高解決真實(shí)問題的能力。教材編排內(nèi)容來自生活又服務(wù)于生活，能很好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)。我把整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程分成四個(gè)環(huán)節(jié)：確定任務(wù)課前預(yù)習(xí)、分組討論組間互評(píng)、提出問題協(xié)作學(xué)習(xí)、操作實(shí)驗(yàn)效果評(píng)價(jià)。在課前給予學(xué)生明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)、在教學(xué)過程中提出探究問題以供學(xué)生進(jìn)行討論，這一環(huán)節(jié)是有效組織小組合作學(xué)習(xí)的核心。小組合作學(xué)習(xí)及組間交流點(diǎn)評(píng)，這是整個(gè)課堂教學(xué)的主要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，各個(gè)小組間及組內(nèi)成員積極合作、相