果蔬貯運與加工習題集資料

1、果蔬貯運與加工練習題 第一章果蔬貯藏基本知識一、名詞解釋1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物質(zhì)：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 無氧呼吸：9. 呼吸強度：10. 呼吸熱：11. 溫度系數(shù)（ Q10）：12. 田間熱：13. 呼吸躍變現(xiàn)象：14. 躍變型果實：15. 非躍變型果實：16. 冷害：17. 凍害：二、填空1. 果蔬中的水分含量大約是 70-95%，一般果品含水量為（），蔬菜含水量為（ ）。干物質(zhì)含量為 5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指標。2. 碳水化合物主要包括： （ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果

2、膠物質(zhì)等。3. 果蔬中的單糖和雙糖主要是： （ ）、（ ）和（ ）。）、（ ）、果4. 果膠物質(zhì)以原果膠、 （ ）、（ ）等三種主要形式存在于果品的（心、種子中；蔬菜的根、 （ ）中。5. 果品中的有機酸主要有（和（ ）；蔬菜中（含量較多。6. 必需氨基酸 （ ）包括 （）、）、）。7. 水溶性色素主要包括： （脂溶性色素主要包括： （）。8. 水溶性維生素主要有： （）等；脂溶性維生素主要有： （）。9. 影響果蔬貯藏性狀的采前因素主要包括）、（）等。10. 遺傳因素主要包括： （）；環(huán)境因素主要包括：（ ）、（）；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素主要包括： （）、11. 影響呼吸作用的因素主要有：）等。12.

3、 促進果實成熟度的激素有：）、（）。13. 影響果蔬萎蔫的因素有內(nèi)在因素如：如：（）。）等。）、）；防止果蔬衰老的激素有：）、）、），和環(huán)境因素14. 防止果蔬冷害的措施： （）、）、）。三、判斷題 （正確的畫，錯誤的畫）1人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來源于果品和蔬菜。2果蔬中既存在著有機酸，又存在著無機酸。3單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。4天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。5果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。 （6品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。7 躍變型與非躍變型果實的采后呼吸曲線有明顯的不同。8果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。9 一般夏季

4、成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。10果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。（ ）11發(fā)生萎蔫的果實不但表皮皺縮，也會影響商品價值。（ ）12石細胞多的果實耐藏，但果實品質(zhì)差。 （ ）13果實中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（ ）14在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。 （ ） 15用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（ ）16乙烯是果實成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。（ ）17天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工過程中不易損失。（ ）18冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0以上不受凍害。 （ ）19. 葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿

5、果類。 （ ）20. 影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。 （ ）四、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)）1. 果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要是： （ ） （ 1）維生素和礦物質(zhì)（2）脂肪和蛋白質(zhì)（ 3）色素和芳香物質(zhì)2. 果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分， 尤其是各種維生素， 其中 90%以上的 （ ） （ 1）維生素 A （2）維生素 C （3）維生素 E 來源于果蔬。3. 果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于（ ）（ 1）未成熟的果實中（ 2）成熟的果實中 （3）衰老的果實中 。4. 果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的

6、是： （ ）（ 1）仁果類和根菜類 （2）漿果類和葉菜類（ 3）柑橘類和菜花。5. 影響果蔬耐藏性的根本原因是： （ ）（1）遺傳因素 （ 2）環(huán)境因素（ 3）貯藏技術(shù)因素。 ）6. 影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是： （ ）（ 1）貯藏方式（ 2）氣體成分 （3）溫度 。7. 果蔬生長發(fā)育過程中， 受很多植物激素的影響， 其中促進果蔬成熟的激素是： （ ）（ 1）生長素和乙烯（ 2）細胞分裂素和脫落酸 （3）乙烯 。8. 采前因素對果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響， 造成果實生理病害主要原因是： （ ） （ 1）肥水管理差（ 2）病蟲害防治差 （ 3）采收方法差。9. 果品在樹冠上

7、著生的位置與貯藏品質(zhì)密切相關(guān)， 最耐貯藏的果實應該著生在樹冠的（ ）（ 1）陽面的中上部 （ 2）陰面的中上部（ 3）內(nèi)膛。10. 果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為： （ ）（ 1）褐變、果面凹陷 （2）果實變?。?3）結(jié)冰五、簡答題1. 簡述果膠物質(zhì)在果蔬成熟和衰老過程中的變化？2. 簡述果蔬中含維生素 C較多的果品和蔬菜的種類？3. 影響果蔬貯藏品質(zhì)的主要因素是什么？如何影響？第二章 果蔬采后商品化處理與運輸?shù)谝徊糠?果蔬采后商品化處理一、名詞解釋1. 預貯：2. 預冷：3. 熱處理：二、填空1.果實的成熟度可劃分為： （ ） 、（）、（ ）。2.常用的確定果實成熟度的方法有： （）、（

8、 ）、（ ）。3.采收原則是： （）；采收分為： （）和（ ）。4.采后處理方法主要有： （ ）、（）、（ ）、（）、（）、）。5. 果蔬采后商品化處理的主要程序是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。三、判斷題 （正確的畫，錯誤的畫）1. 用于長期貯藏的果實最好是在食用品質(zhì)最佳的時候采收。 （ ）2. 只要果實的面色變紅，就說明該果實已經(jīng)成熟。 （ ）3. 果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。 （ ）4. 糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。 （ ）5. 由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運輸、加工對產(chǎn)品的要求也不同，因此對成熟度的要求很難一致。 （ ）6

9、. 無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。 （ ）7. 用于長期貯藏的果蔬，采收時應輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。（ ）8. 預貯的主要作用是使柑橘果實降溫、回軟、愈傷。 （ ）9. 馬鈴薯采收后保持在 18.5 以上兩天， 然后在 7.5 10和 90%95%的相對濕度 下，保持 1012 天 ，促進傷口愈合。 （ ）10. 果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)， 預冷可以降低果蔬的呼吸強度， 散發(fā)田間熱， 降低果溫，有利于貯藏。 （ ）11. 化學處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長貯藏壽命。 （ ）12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分級標準各異。 （ ）13

10、. 在蘋果的分級中，果個在 65mm以上，不允許有病蟲果、梨園介殼蟲傷、裂果等。（）14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。 （ ）15. 在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸， 從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。 （ ） 四、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)）1. 決定果實風味的依據(jù)是： （ ）（ 1）糖酸比 （2）糖含量 （3）酸含量2. 香蕉催熟時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，尤其是濕度不能（）（ 1）大于 90% （2）小于 80% （3） 9095%3. 用于長期貯藏的果實最好在（1）可采成熟度 （

11、 2）食用成熟度 （ 3）生理成熟度采收為適。4. 確定果實成熟度的關(guān)鍵因素是（底色 （ 2） 面色 （ 3）面色比底色重要5. 黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應該在1）葉片枯黃（ 2）種子膨大硬化之前3）果皮硬化的時候。6. 葡萄采收的適宜時期為：1）晴天上午晨露消失2）太陽曝曬3）陰雨連綿、濃霧未散7. 在果蔬商品化處理過程中，切分能夠（1）延長果蔬的貯藏壽命2）提高果蔬的商品價值3）既能提高果蔬的商品5. 7 9 月份是多數(shù)水果的收獲期，主要有南方的（ 向北方運輸；而北方的（ ）也大量向南方運輸。6. 10 12 月份是水果運輸?shù)耐?，北方的（）等南下，而南方的價值，又能延長果蔬的貯

12、藏壽命。8. 涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤， 改善外觀品質(zhì)， 提高商品價值，延長貯 藏壽命。該項措施最先在（ ）（ 1）馬鈴薯和胡羅卜（ 2）柑橘和蘋果 （ 3）菜花和菠菜上使用。9. 包裝是實現(xiàn)果蔬商品標準化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（ ）（1）條筐 （2）木箱 （ 3）塑料薄膜小包裝10. 在葡萄的貯藏過程中，常常使用葡萄防腐保險藥片是葡萄果實重量的（ ） （1）1% （2）0.1%（3） 0.01%第二部分 果蔬的運輸與銷售一、填空1. 果蔬的流通是指果蔬采收后從（ ）向（ ），從（ ）向（ ）流動 的全過程。2. 由于生產(chǎn)方式發(fā)生了根本的變化， 普遍采用（ ）等方法，使果

13、蔬能 （ ） 市場；果蔬（）的發(fā)展，帶來了市場的繁榮。3. 現(xiàn)在的貯藏不是傳統(tǒng)意義上（ ），貯藏的意義已不僅僅是為了（ ）貯藏期，而 是漢通銷售（）的部分。4. 果蔬運輸方向， 每年的 13月蔬菜主要是 （ ），果品依果品種類不同 （ ）。 ）等，大量）等北上。7. 果蔬運輸時掌握的宗旨是 1） 、（）；2）、（）；）。）等。3）、（8. 果蔬的運輸方式主要有（12. 運輸方式的選擇應考慮幾個因素 1）、（2）、（）3）、（13. 近幾年來，在廣州等發(fā)達城市出現(xiàn)了（），對于提高果蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導第一組蘋果、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃等（）第二組香蕉、芒果、菠蘿、 西瓜、表番茄等（）第三組厚皮甜瓜、

14、檸檬、荔枝、柑桔等（）第四組蠶豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）第五組黃瓜、茄子、姜、馬鈴薯、西瓜等（）第六組蘆筍、胡蘿卜、無花果、葡萄、蘑菇、豌豆、菠菜、甜玉米（）第七組花莖甘藍、抱子甘藍、甘藍、花椰菜芹菜、洋蔥、蘿卜、蕪菁（）第八組生姜、馬鈴薯、甘薯 （）第九組大蒜、干洋蔥 （）10. 我國公路運輸主要有：（）和（）。）2）、）。11. 采取輪船運輸?shù)膬纱髢?yōu)點是 1）、（9. 國際制冷學會將 80 我種果蔬分成九個可以混裝的組，它們的運輸條件為：高層消費有重要意義。14. 果 蔬 銷 售 過 程 中 需 要的費用支出，主要兇括），此外還有（）等。二、判斷題1、每年的 1-3 月份最有特點的流向是

15、由海南向附近的省份及北方大城市運輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜 和瓜果。（ ）2、每年的 4-6 月份，南北方的運輸一般是短距離的、數(shù)量大，同類蔬菜向同一銷售地的運 輸時間相對集中。 （ ）3、在 7-9 月份的早些時候，南方的西瓜向北方運輸，晚些時候是北方的西瓜向南方運輸。 （） 4、果蔬的零售方式有自由市場、超市、產(chǎn)地及批發(fā)。5、果蔬鐵路運輸?shù)能囕v主要有：加冰冷藏車、機械冷藏車及棚敞車。（ ）6、用于運輸?shù)墓?，要求色澤新鮮，無霉爛、過熟、雨淋和水漬。（ ）7、用于運輸果蔬的車輛不同， 控溫范圍不同， 一般機冷車是 0-6 ，而加冰車是 0-4 。（ ）8、對于環(huán)境條件要求相近的果蔬可以混裝運輸，否則混裝

16、運輸會相互催熟， 縮短貯藏壽命。（）9、果蔬的公路運輸?shù)奶攸c是作業(yè)靈活，轉(zhuǎn)運次數(shù)少，適于短途或門對門的裝卸服務。（ ）10、對容易引起凍害果蔬采取保溫措施；對易高溫腐爛的果蔬，在運輸前進預冷。（ ）11、空運的優(yōu)點是運輸速度快，對一些易腐爛，價格較高果蔬產(chǎn)品。（ ）12、目前，果蔬產(chǎn)品的主要銷售渠道是批發(fā)市場及零售市場。（ ）13、果蔬的銷售應該進行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務。產(chǎn)前做好新產(chǎn)品的廣告宣傳；產(chǎn)中熱情待 客，準確稱量，送貨到家；產(chǎn)后耐心給顧客介紹烹調(diào)及貯藏保鮮方法。 （ ）14、果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關(guān)緊要。（ ）三、選擇填空1. 每年 13 月份，是北方蔬菜生產(chǎn)的淡季，因此，

17、蔬菜的運輸方向主要是（）（ 1）由南向北， （ 2）由北向南（ 3）雙向運輸。2. 每年 13 月份，我國南北方的果蔬運輸繁忙，正確的運輸方向是：（ ）（1）南方的柑桔類水果運往北方（ 2）原產(chǎn)北方的蘋果、梨、葡萄運往南方（ 3）（1）和（ 2）同時進行3.56 月份，從南方運往北方的主要水果是： （ ）（ 1）桔子和菠蘿（ 2）桃和荔枝（ 3）菠蘿和桃4. 目前，大量的果蔬銷售主要是通過 : （ ）（ 1）批發(fā)市場（ 2）小商販（ 3）自由市場5. 果蔬運輸中，鐵路運輸占總運輸量及長途運輸中所占比例為： （ ） （1）20，80，（2）30， 80，（3）30，706. 果蔬鐵路運輸中，成本

18、低，效果好的運輸方式是： （ ）（ 1）冰冷藏車， （2）機械冷藏車（ 3）棚敞車7. 果蔬運輸中，一般要求： （ ）1）機冷車比加冰車溫度低； （2）機冷車比加冰車溫度高； （ 3）溫度相同8. 在公路運輸中，車主和貨主的各自利益出發(fā)均會要求超量裝載。超量裝載具有（1）、安全隱患；（2）、影響果蔬質(zhì)量； 3）、（ 1）和（ 2）同時存在9. 發(fā)展冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱是保證果蔬運輸品質(zhì)的最佳途徑。其特點是： （ ）（ 1）、有隔熱層和制冷裝置； （2）、有升溫裝置及調(diào)氣裝置； （3）、（1）+（ 2）10. 售前、售中、售后服務與利潤： （ ）（1）、密切相關(guān)；（2）、無關(guān)；（3）、（1）+

19、（2）四、分析下表結(jié)果、指出效益差異的原因。不同經(jīng)銷類型的綜合效益比較指標經(jīng)銷方式（1）個體經(jīng)銷型（2）聯(lián)合企業(yè)經(jīng)銷型（3）個體代購型經(jīng)銷量（萬噸）2.60.66占總經(jīng)銷量比例（ %）13330經(jīng)銷利潤（元 / 噸）191291.240綜合評分0.320.660.24第三章 主要果蔬貯藏技術(shù)第一部分 貯藏方式一、名詞解釋1. 堆藏 ：2. 溝藏3. 凍藏4. 假植 :5. 通水庫 :6. 機械冷庫 :7. 冷橋 :8. 制冷劑 :9. 簡易氣調(diào) :10. 硅窗大帳氣調(diào)11. 人工氣調(diào)：二、填空1. 果蔬的 貯藏方 式主要包 括（），（），（ ）和（）。簡易貯藏方式包括 （），（ ）和（）。2.

20、 簡易貯藏的主要特點是利用（）保溫，通過（）進行（ ）通風換氣。3. 溝藏應選在地勢（ ），土質(zhì)（ ），（ ）良好，（ ）較低之處4. 通風庫的類型有（ ），（）和（ ）三種。5. 通風庫的結(jié)耕一般為長（）米，寬（ ）米，高度（ ）米，貯藏約（）萬千克。6. 微型節(jié)能冷庫的主要特點是容量較小，一般為（）t ，適合于農(nóng)村（）貯藏，深受農(nóng)民的歡迎。7. 制冷設備主要由（ ），（），（ ）和（）四大部件組成。8. 氣調(diào)貯藏的基本原理是降低 （）的濃度，提高（）的濃度，從而達到延緩（），延長（ ）之目的。9. 簡易氣調(diào)貯藏方法主要市 （），）和（ ）；人工氣調(diào)方法主要有（ ），（ ）和（ ）。），），

21、）和10. 二氧化碳凈化裝置有（ ）。三、判斷題1. 堆藏或溝藏所用的麥秸， 稻草，席子等覆蓋物具有保溫、 防曬、 防凍、保濕等作用。（ ）2. 無論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。 （ ）3. 簡易貯藏主要是利用深厚的土層進行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命。 （ ）4. 假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。 （ ）5. 在地下水位較淺的地區(qū)，采用井窖貯藏效果較好。 （ ）6. 簡易貯藏 方法簡單，成 本低，不 需進行 任何防 腐處理也 能有很好的貯 藏效果。（）7. 通風庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕 度，使之適應于果蔬的要求。 （ ）8. 半

22、地下式通風庫， 既受氣溫的影響， 又受土溫的影響， 因此保溫性能和通風性能都比較好。（）9. 隔熱材料的厚度不但與隔熱材料的熱阻值有關(guān)， 氣候條件有關(guān)。 （ ）通風系統(tǒng)的設置是否合理，10. 適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫。而且與庫內(nèi)外的溫差有關(guān)， 特別與當?shù)氐?與通風面積有關(guān)， 與垂直距離有關(guān)。 （ ） ）11. 近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。 （ ）12. 通常采用瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是為了防止隔熱材料接觸 外界 的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。 （ ）13. 制冷器應具備的條件是沸點低于 -15 ，無毒、無味，不易爆炸和燃燒，易與潤滑油起

23、化 學反應。（ ）14. 制冷設備有四大部分組成，制冷機是最重要的設備。 （ ）15. 氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。 （ ）16. 人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到 最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調(diào)。 （ ）17. 本張所介紹的幾種貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。 （ ）18. 微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散的產(chǎn)地貯藏。 （ ） 四、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)）1. 簡易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有：（ 1）土窯洞貯藏（2）凍藏（3）假植貯藏2.

24、通風庫的種類有地上式、地下式和半地下式等三種，華北地區(qū)適用的種類是： （ ）（ 1）地上式（2）地下式（ 3）半地下式3. 適合于農(nóng)民產(chǎn)地貯藏的貯藏庫是： （ ）（1）微型節(jié)能冷庫（2）機械冷庫（ 3）氣調(diào)庫4. 近些年來開發(fā)了很多建筑保溫材料，保溫性能最好的是： （ ）（ 1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（ 3）聚氨脂泡沫塑料5隔熱材料受潮后往往造成： （ ）（ 1）保溫性增加（2）保溫性降低（3）不受影響6制冷劑在制冷循環(huán)中能夠?qū)⒗鋷熘械臒崃繋У綆焱?，制冷劑不應具備的條件是：（ ）（1）沸點低于 -15 ，無毒、無味（2）不易燃燒和爆炸（3）與潤滑油起化學反應7壓縮機是制冷系統(tǒng)中

25、重要設備，其主要設備是：（ ）（ 1）將氣體冷卻成凝體（ 2）吸收庫房熱量（ 3）壓縮和輸送氣體8氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強度，延長貯藏壽命，不會（ ）（1）抑制葉綠素的分解（ 2）抑制乙烯的生物合成（ 3）促進淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化9依稀凈化裝置主要有： （ ）（1）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置（3）氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝置10二氧化碳過多會造成果蔬的二氧化碳傷害，裝置有：（ ）（1）高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置（3）高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置五、問答題（ 2）氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。 凈化2）氫氧化

26、鈉洗滌器和水式洗滌器試比較簡易貯藏、通風貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏的異同點第二部分 主要果品貯藏技術(shù)一、判斷題1. 簡易貯藏中， 土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好， 主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外 界氣溫的變化。 （ ）2蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實缺鈣等原因往往易得虎皮病。（ ）3板栗是干果類，貯藏期間不必嚴格控制溫度和濕度。（ ）4柑橘貯藏過程中的低溫傷害表現(xiàn)為水腫。（ ）5. 蘋果貯藏過程中的 病和苦痘病均是生理病害。 （ ） 6蘋果含酸量的測定需要 ， 和過濾應同時進行。 （ ） 7用于貯藏的 ，采前一周最好灌一次水。 （ ） 8柑橘預貯的主要目的是防止微生物的感染。（ ）9用于

27、長期貯藏的蘋果應在其生理成熟度時采收。（ ）0.03-0.04mm. （ ）10國光和富士進行小包裝氣調(diào)貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為11蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應在呼吸躍變之前采收。（ ）12所有的蘋果品種都適于溝藏，但要嚴格控制各品種的貯藏溫度。（ ）13蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0。（ ）14桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強、呼吸強度大，低溫貯藏易發(fā)生冷變糠化，味變淡、變苦或出害等。15桃在 3-4 條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉現(xiàn)異味等。（ ）16杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3 ，二氧化碳 2-3 。（ ）17柑橘貯藏過程中主要的生理病害

28、有褐斑病。水腫病和桔水病等。（ ）18葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。（ ） 19巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、 掉粒、干柄等問題， 而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。 （ ）20香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。（ ）21菠蘿貯藏的適宜溫度是 10-15 。（ ）二、選擇填空 （將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)）1任何果品采收時都要輕拿輕放，避免機械傷，主要目的是防止：（ ）1）微生物浸染2）酶的活性增加3）淀粉減少2果蔬采收后要進行防腐、包裝、大蠟處理，目的是：1）抑制微生物活動2）保鮮3）1）和（ 2）3黃香蕉蘋果貯藏過程中往往會萎蔫皺皮，主要原因是：1）采收

29、過早和果皮蠟質(zhì)少2）微生物浸染3）1）和（ 2）4香蕉的貯藏適溫是 13 ，否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮：1）綠色（2）灰色（ 3）褐色斑點5. 實踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是： （ ）61）二氧化碳過低2）冷害（ 3）緩慢降溫獼猴桃最適宜的貯藏方法是： （ ）1）窖藏（2）通風貯藏（ 3）氣調(diào)7用于長期貯藏的、采收成熟度應高些，因為是：（1）高峰型果實2）非高峰型果實3）兩者之間果實8蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴，原因可能是（1）二氧化碳傷害2）虎皮病3）苦痘病9香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：1) 20-22 90 (2)28-30 903)20-22 80 10.

30、貯藏過程中控制掉粒的最好方法是（1）采前噴 2.4-D（ 2）采后浸亞硫酸鹽3）塑料包裝11貯藏過程中防腐保鮮的主要措施是放防腐保鮮藥片。放藥片的適宜位置是： （ ）121）果 的最下面（ 2）果的最上面并貼近薄膜3）果 之間控制獼猴桃輕化的最適方法是（1）脫除乙烯（ 2）降低溫度3）塑料包裝13蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是：1）躍變之前（ 2）躍變高峰（ 3）躍變之后14絕大部分的蘋果貯藏的適宜溫濕度是1）-5 （2）03)3-5 15比較適宜溝藏的蘋果品種是：1）紅星（ 2）倭綿3）國光和青香蕉16塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，般塑料帳薄膜的厚度為：1) 0

31、.06-0.07mm2)0.2mm3) 0.03-0.04mm17紅富士蘋果貯藏的適宜環(huán)境條件為：1）-1-0 ， 90-95 ，氧氣3-5 ，二氧化碳1-22）-1-0 ， 80-85 ，氧氣3-5 ，二氧化碳1-23）-1-0 ， 90-95 ，氧氣1-2 ，二氧化碳6-818為了防止鴨梨的早期黑心病，在貯藏前期可進行：1）緩慢降溫2）直入 0庫3） （ 1）和（ 2）19鴨梨最適宜的貯藏方法是：1）氣調(diào)（ 2）塑料薄膜小包裝3）緩慢降溫加冷藏20. 桃的適宜貯藏條件是： （1）冷藏 +氣調(diào)+變溫貯藏 （2）3-4 冷藏 （3）長期貯藏在 0 21桃在貯藏過程中易發(fā)生冷害，冷害的癥狀主要表

32、現(xiàn)為（）（1）果肉褐變，無味，可長期貯藏（ 2）果肉褐變，異味，核桃開裂（3）果肉褐變，味變香，核桃開裂22. 櫻桃氣調(diào)的適宜指標為（ ）（1）氧氣 3-5 ，二氧化碳 10-25 （2）氧氣 2-3 ，二氧化碳 2-3 （3）氧氣 3-5 ，二氧化碳 523. 桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病害（ ）（1）均屬于浸染性病害 （ 2）均屬于生理病害（ 3）前者屬于生理病害，后者是浸染性病害24. 蕉柑貯藏的適宜環(huán)境條件為（ ）（1）7-9， 85-90 （2）3-5，80-85 （3） 11-12 ， 85-90 25. 柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水腫病。其中低溫

33、傷害所造成的生 理病害為：（ ） （ 1）褐斑?。?2）桔水病和水腫病（ 3）水腫病 26。葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有：1）青酶病和輪紋病2）青酶病和灰酶病3）輪放病和灰酶病27. 獼猴桃貯藏過程中，因受冷害而使果實變軟，澀味較重，不能正常成熟，受冷害的溫度 是：（ ） （1）2-5 （2）0 （3）小于 -2 28. 板栗貯藏的適宜環(huán)境條件是（）1) -2 -0 ， 90-95 (2)-2 -0 ， 80-85 (3)0-5 -0 ， 90-95 29香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯， 才能抑制香蕉的后熟， 一般乙烯脫除劑的重量是果實重量的：（ ）1）0.05 （2）1 （3）0.5

34、30荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為： （ ）1)1-3 ， 95-98 ， 5， 3-5 2）0， 95-98 ， 5， 3-5 3）1-3 ， 95-98 ， 1， 531芒果貯藏的適宜環(huán)境條件為： （ ）1) 11-13 ， 85-90 2) 10， 85-90 3) 21-24 ， 8532菠蘿受冷害的臨界溫度為： （ ）1)10-15 ( 2) 6-10 (3)16三、在下表中填入適當?shù)臄?shù)據(jù)果品種類適當指標溫度（）濕度 （%）O2(%)CO2 (%)貯藏（日）紅富士蘋果-109095351257鴨梨085903518葡萄-0.5 0.59095345656甜橙78859046桃0190955

35、115獼猴桃01909524547板栗-2090953510810香蕉11139095243523荔果111385900.5 1菠蘿101585900.5 1枇杷15901四、試比較在不同貯藏方法下“秦美” 獼猴桃貯藏的效果第三部分 主要蔬菜貯藏技術(shù)一、判斷題1含維生素 C 較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍等。（ ）2根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。（ ）3馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。（ ）4一般來說，用于貯藏的蘿卜以秋播的厚皮、質(zhì)脆、含糖含水多的晚熟品種為好。（ ）5蘿卜糠心主要原因是貯藏在適宜蘿卜發(fā)芽、抽苔的條件下、造成薄壁組

36、織中的水分和養(yǎng) 分向生長點轉(zhuǎn)移。 （ ）6蘿卜貯藏的適宜環(huán)境條件為溫度計0，相對濕度 95%。 （ ）7馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度 15 20，濕度 8595%，采后不用愈傷。 （ ） 8在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環(huán)境條件，延長休眠期，可以減少以芽，延長貯藏時 間。（ ）9在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會 轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。 （ ）10. 采收前三周左右，用濃度為 0.2%的青鮮素進行葉面噴灑，有利于抑制土豆貯藏期的發(fā)芽 和愈傷。（ ）11. 生姜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度 15左右，相對濕度為 8590%。（ ）12. 剛收獲的姜容易脫皮，對貯

37、藏不利。貯藏約一個月后，不再脫皮，同時姜塊是殘留的葉 鞘基部傷痕長平，頂處長圓，這樣有利于貯藏。 （ ）13. 洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0左右，相對濕度為 65 70%。貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。（ ）14. 大蒜適時采收的標準是：蒜苔采收獲 20 天左右，葉片約有 1/2 1/3 變黃，鱗莖已充分 長大。（ ）15. 大白菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是00.5 左右，相對濕度為 9598%。（ ）16. 用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量，使莖葉不徒長，葉片厚實，呈深圳特區(qū)綠 色。收獲前一周停止?jié)菜?，減少植株的水分含量，提高耐寒力。 （ ）17. 芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是 -1

38、0左右或 -4 ，相對濕度為 9095%。（ ）18. 芹菜采收后要進行預處理，使其降溫散熱，過多失水也不會影響貯藏品質(zhì)。 （ ）19. 韭菜采收時呼吸強度極高，高溫下葉片很快發(fā)黃腐爛，因此采后要及時預冷，保證貯藏 品質(zhì)。（ ）20. 芫荽適宜的貯藏溫度是 0左右，相對濕度為 90 95%，不能進行氣調(diào)。 （ ）21. 青椒貯藏中的主要問題是失水萎蔫，腐爛以及后熟變紅造成損耗或品質(zhì)下降。 （ ）22. 茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不同，但食用品質(zhì)是相同的。 （ ）23. 冬瓜采后容易造成機械傷，一種是因摩擦或擠壓造成外傷，另一種是因振蕩使瓜瓤遭到 破壞，代謝受到影響的內(nèi)傷。 （

39、 ）24. 黃瓜貯藏過程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。 （ ）25. 用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉厚、 耐熱、 抗病性強的品種。 （ ）26. 高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎蔫 氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。 （ ）27. 采收時要注意香菇的完整性，避免機械傷，及時去除不適貯藏的菇體。 （ ）28. 蒜苔入庫前要進行適當?shù)募邮秸恚コ^小、過嫩、過老、受損者，剪去部分 苔梢，將苔苞對齊打捆。 （ ）29. 塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業(yè)、農(nóng)村專業(yè)戶，也適用于消費者家庭常 溫下保鮮。（ ）30青花菜

40、入庫前進行預冷處理，適當修整，并保留23 片小葉。（ ）二、選擇填空1、將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的（）（ 1）糠心（2）凍害（ 3）生理休眠2、蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是（）1）黑心?。?2）黑腐病 （3）輕腐病3、胡蘿卜與蘿卜的貯藏條件相近，一般可貯藏在（）（1） 0， 90 95%，冷藏（2） -2 ， 90 95%，冷藏 （3）2，90%，冷藏4、馬鈴薯很容易造成機械外傷，需要進行5 7天的（）（1）高溫處理（ 2）愈傷處理品（3）強光照射5、馬鈴薯貯藏在（）條件下，酶活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時引起呼吸作用增強，品質(zhì)和耐貯性降低。（1） 10 （

41、2）0（ 3） 246、馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）用下列方法可抑制病害的發(fā)生。（1）35 （2）1520 （ 3 ）07、馬鈴薯貯藏過程出現(xiàn)的侵染性病害多數(shù)與傷口有關(guān)，1）仲丁胺（ 2）高溫處理3 ）凍藏8、抑制洋蔥發(fā)芽的有效方法是采收前1014 天噴灑 2.5g/kg 的（1） 2、4D （ 2）青鮮素菜3）乙烯9、洋蔥適宜采收成熟度標準是（1）第 3 4 片葉枯黃，地上部開始倒伏外部鱗片變干，組織緊密。2）第 1 2 片葉枯黃，第 3 4 片葉中上部變黃，地上部開始倒伏，外部鱗片變干，組織緊密。3）1）和（ 2）都正確。10、大蔥的抗寒性極強，能露地越冬，可忍受的最低溫度是（）（1）-30

42、 （2）-10（3）-111、大蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是（）（1） 0， 6570% （ 2） 5， 6570% （3）0，9598%12、大白菜貯藏過程要把好下列關(guān)鍵五一節(jié)（）（1） 熱點（ 2）凍點和爛點（3） （1）和（ 2）13、芹菜的不同品種耐藏性差異較大，一般分為空心和實心，顏色有深淺之分，較耐貯藏的品種是（ ）因此要防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)就（1）實心深色 （2）空心淺色（ 3）實心淺色14、韭菜采后呼吸強度高， 采后處理不當很快使葉片發(fā)黃腐爛， 采取的措施是（1）及時運輸 （ 2）預冷 （ 3）通風貯藏15、萵筍貯藏過程中常會出現(xiàn)莖部發(fā)紅，裂球現(xiàn)象和腐爛等， 裂球現(xiàn)象出現(xiàn)的原因是（ ）（

43、 1）高溫（ 2）高濕（ 3）凍害16、芫荽氣調(diào)的指標是（）（1）O2 8%，CO 28% （ 2）O2 6%，CO 2 2% （3）O2 2%，CO 2 0%17、番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長期貯 藏的番茄適宜的采收期是（ ）（1）五個時期均可能性（ 2）半紅或全紅（ 3）綠熟或轉(zhuǎn)色期18、為了保持青椒的貯藏品質(zhì)、 延長供應期，采后進行氣調(diào)， 氣調(diào)的青椒最好的采收季節(jié) （ ） （ 1）春季（ 2）秋季（ 3）夏季19、冬瓜貯藏的適宜環(huán)境條件為（）（ 1） 10 15， 70 75% （2）小于 10， 7075% （ 3） 16， 7075%20、

44、引起黃瓜冷害的臨界溫度是（）1） 9 （2）0（3） 1521、南瓜貯藏的適宜溫度為（1）9 102）1618% （ 3 ）與冬瓜相同22、1）銹斑和冷害蟲2）萎蔫和呼吸3）（ 1）和（ 2）23、香菇采收的標準是（1）個越小越嫩越好2）菌蓋未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已完全伸直3）菇越大越好24、目前蒜苔應用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是（1）冷藏（2）通風貯藏室3）塑料薄膜硅窗袋貯藏法25、青花菜極易衰老變質(zhì)，在室溫（2528）下放置 24 小時即可看到（ ）1）黃化、花蕾開放等衰老現(xiàn)象2）腐爛現(xiàn)象（3）冷害癥狀菜豆對氣體比較敏感，在較高的 CO 2 和較低的 O2條件下能有效的抑

45、制（26、大多數(shù)蔬菜進行小包裝貯藏時所用的塑料薄膜袋的厚度為（ 1） 0.2mm （ 2） 0.03mm （3） 0.05mm 三、根據(jù)所學的知識填表蔬菜種類適宜指標備注溫度（）相對濕度 %O2%CO 2%蘿卜095胡蘿卜0-190-95馬鈴薯3-590-950糖化愈傷 15-2085-95生姜1585-90洋蔥065-703-68-12大蔥080-85可忍 -30 低溫大蒜065-70大白菜0+-0.595-98菠菜090-100可忍 -6 低溫芹菜-1-090-95韭菜090-95萵筍090-95芫荽 芫荽090-95番茄10-1385-902-52-5青椒9-1290-952-81-2茄

46、子10-1295冬瓜、南瓜10-1570-75黃瓜10-139555菜豆1090-956-101-2荷蘭豆095-100103香菇080-902-510-25蒜苔0+-0.585-953-64-8菜花090-952-55青花菜090-100四、簡述禮品菜包裝的要點第四章 果蔬加工基礎知識一、思考題1什么是果蔬加工品？2果蔬加工品分為幾類？3引起果蔬加工品敗壞的主要原因是什么？4果蔬加工保藏的基本原理是什么？5果蔬加工對水質(zhì)的要求？6什么是食品添加劑？7果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工采用的去皮方法是？8燙漂的作用及其方法是什么？9半成品保藏的含義？10鹽腌的作用及方法？11亞硫酸

47、鹽在半成品保藏中作用？12果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？二、選擇題） 1加工用水中含有過量的微生物，應采取哪些水處理的方法？1 軟化 2 漂白粉消毒 3 澄清處理） 2在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應該加入1 增色劑 2 穩(wěn)定劑 3 防腐劑（ ） 3果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是：1 汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少；2 果心小、肉質(zhì)厚、脆嫩；3 糖酸比例適當、耐煮性好、色澤一致、粗纖維少。（ ）4用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應是：1 7-8成熟 2 6-7 成熟 9-10 成熟）5除供蔬菜腌制的原料外，大多數(shù)加工品原料處理時都要進行熱燙。燙

48、漂處理 的好壞，將直接關(guān)系到加工品的質(zhì)量。因為燙漂可以1 保護營養(yǎng)不氧化 2 可以殺滅有害微生物 3 殺滅酶或抑制酶的活性并增 加細胞的透性。（ ） 6有些果蔬加工過程中需要進行硬化處理，其主要目的是1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性； 3 增加制品的柔軟性 和光亮性。（ ） 7果蔬加工的原料處理不能忽視，最關(guān)鍵的步驟是：1 熱燙 2 去皮、切分 3 稱重、修整（ ） 8下列陳述錯誤的是：1 半成品保藏是即時果汁加工的重要環(huán)節(jié)；2 半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié)；3 半成品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。（ ） 9二氧化硫處理對于護色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：1 與金屬

49、反應使護色效果降低； 2 使用過量對人體有害； 3 1+2 均屬副作用。（ ） 10護色處理最有效的方法是1 熱燙處理 2 二氧化硫處理 3 1+2 處理第五章 主要果蔬加工技術(shù)一、思考題1果蔬干制的含義是什么？2果蔬干制的過程如何？3用圖文框表示葡萄干干制的工藝流程？3回答：葡萄干的工藝流程是：4用圖文框表示胡羅卜粉干制的工藝流程？5什么是果蔬糖制？6糖制品的分類和特點是什么？7 用圖文框表示蘋果脯的工藝流程？8用圖文框表示草莓醬的工藝流程？9發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的特點是什么？10罐制品的種類和特點是什么？11用圖文框表示糖水菠蘿的工藝流程？12用圖文框表示蘑菇罐頭的工藝流程？13果

50、蔬汁的特點及種類？14用圖文框表示柑橘原汁的工藝流程？15果酒的種類及特點是什么？16用圖文框表示白葡萄酒的工藝流程？17紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造工藝上的區(qū)別？18速凍制品的含義和特點是什么？19用圖文框表示速凍草莓的工藝流程？20用圖文框表示速凍甜玉米的工藝流程？21副產(chǎn)品的綜合利用的含義是什么？二、選擇題（ ） 1葡萄干的制作工藝應該是：1 原料選擇在干制之前進行； 2 熏硫在包裝之后進行； 3 回軟是在 干燥之前進行。（ ）2用烘房或隧道式干制機進行果蔬干制。 初溫 45 50，終溫 70 75；空氣相對濕度為 25%；干燥時間 24h 左右；最終果實的含水量達到1 30% 40%； 2

51、 15% 17%； 3 20% 30%。（ ） 3晴天將龍眼置曬盤中于太陽下曬制，約曬 7 10d，當龍眼 8 9 成干時，遂個將果實剪下進行1 早晨攤曬，午后收回疊置回軟； 2 翌日早晨又回軟，午后再攤曬；3 1+2 后，即可包裝。（ ） 4柿餅制作過程中要進行很多的工藝，一般1 去皮在干制之前進行； 2 上霜在捏餅之前進行； 3 涼曬在上霜之后進行。（ ） 5制作蘋果脯時原料選擇很重要，一般較好的原料是：1 選果大、果芯小、 酸分偏高的品種； 2 選擇褐變不顯著的耐煮的品種；3 1+2 的品種均可。（ ） 6蘋果脯加工過程中，糖制是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，一般加糖量為：1 按果塊重量計加入 50% 6