豬肉在凍藏中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

1、豬肉在凍藏中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化肉婁工業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā) ?試驗(yàn)研究 豬肉在凍藏中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化 蔣立風(fēng)葉扣貫 （無(wú)錫市食品公司 214041） 摘要揮發(fā)性鹽基氮 （TvBN） 是動(dòng)物性食品中蛋白質(zhì)在腐敗過(guò)程中 ,由于酶和細(xì)苗的 作用 .分解后產(chǎn)生 的氨和胺類等堿性含氨物質(zhì) ,Tq3N 的含量是評(píng)定動(dòng)物性食品新鮮度的重要指標(biāo) 本試驗(yàn)測(cè)試了豬肉在凍藏中TvBN 的變化及凍藏工藝對(duì) TVI3N 含量的影響 ,結(jié)果表明 ,正確的凍戴工藝對(duì)凍藏 肉的品質(zhì)沒(méi)有明顯影響 .美毽詞凍藏?fù)]發(fā)性鹽基氯含量 利用冷凍來(lái)保藏肉品是人們長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總 結(jié),是食品保藏方法中應(yīng)用廣 ,成本低 ,衛(wèi)生安全 的方法 ,根

2、據(jù)貯藏溫度的不同 ,分為冷藏和凍藏 .冷藏是冷卻肉（肉溫在04C但不結(jié)凍）在0*C左 右的溫度下貯藏 ;凍藏是將肉品凍結(jié)后放凍藏庫(kù) （庫(kù)溫一般為一 18C ）貯藏.冷藏肉顏色，風(fēng)味, 柔軟度都很好 ,接近于新鮮肉 ,然而,由于在此溫 度下,酶的分解作用 ,微生物的繁殖 ,于耗,氧化 作用等未得到充分控制 ,只能貯藏 2周左右,冷藏 前污染細(xì)菌數(shù)高的胴體 ,保存時(shí)間更短因此 ,凍 藏肉對(duì)調(diào)節(jié)市場(chǎng)和肉制品原料供應(yīng)仍然發(fā)揮著極其 重要的作用 .本試驗(yàn)采用了不同的凍結(jié)工藝對(duì)豬肉 進(jìn)行了凍結(jié)貯藏 ,并在不同的貯藏期測(cè)定其 1_,N 的含量,從而探討肉在凍藏中的品質(zhì)變化及凍藏工 藝對(duì)凍藏肉品質(zhì)的影響 .l

3、 材料從肉類加工廠選取 2 頭體重 100kg 左右,發(fā)育 良好，體格健壯的豬只,編號(hào):A,B,經(jīng)屠宰劈 半后的二分體分別編號(hào)為 A1,A2,B1,I32, 再將 二分體分割成前腿肌 ,后腿肌,腰肌,用塑料紙包 裹好.2方法2.1 凍結(jié)方法A1和B1采用二步凍結(jié)法，A2和B2采用一步 凍結(jié)法，具體方法:將A1和B1先置于一 4C預(yù)冷 間預(yù)冷12h,然后送進(jìn)一加C的結(jié)凍間；將A2和 132直接送進(jìn)一 20C的結(jié)凍問(wèn),24h后將A1,A2, 心溫度冷卻至4 C以下，乳化豬皮完全凝膠成為橡 皮筋狀 ,富有彈性的膠凍時(shí) ,即可裝袋包裝送人冷 凍庫(kù)保存 .注意,包裝材料及方式應(yīng)符臺(tái)食品衛(wèi)生 要求.3 使

4、用方法將凍乳化豬皮用 5-8mm 孔板的絞肉機(jī)絞碎 后即可直接作為原料使用 ,一般添加量為制品總量 的8%10%.注意:乳化豬皮應(yīng)與原料肉同時(shí)投 料,以便充分混合 .4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1 感官措標(biāo)色澤 :乳化豬皮色澤為乳白色 ,加入色素后為 粉紅色.結(jié)構(gòu):組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩 ,均勻一致 ,無(wú)明顯可見(jiàn) 豬皮顆粒 ,膠胨富有彈性 .4.2理化指標(biāo)（見(jiàn)表 1）衰 1 理化指標(biāo)4.3保質(zhì)期儲(chǔ)存溫度一 18C,保質(zhì)期為240d.(收稿日期 20010709)2001 年第 12期總第 248期 17 肉類工業(yè)B1,132 起置于一 18C的凍藏庫(kù)貯藏.2 .2樣品采集方法2.2.1 采樣時(shí)問(wèn)分別選擇宰后 3h,

5、12h,24h,5d,10d,20d,30d,40d,3個(gè)月,6個(gè)月作為采樣時(shí)間2.2.2樣品準(zhǔn)備于上述采樣時(shí)間采集 A1 的前腿肌 ,后腿肌, 腰肌各50g左右,絞碎,混勻，待測(cè),用相同的方法對(duì)A2,131,132進(jìn)行采樣.2.3檢測(cè)方法 采用半微量定氮法測(cè)定樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量.按 GB/T5009.441996.2.4使用儀器半微量定氮器 ,微量滴定管 .3 結(jié)果與分析檢羽j結(jié)果見(jiàn)表1(單位mg/100g)從表中看 出:(1)不論是一步結(jié)凍還是二步結(jié)凍的豬肉 ,其 產(chǎn)品開(kāi)發(fā) ?試驗(yàn)研究TVBN 的含量都隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升 ,但 不呈線性.(2)二步結(jié)凍的豬肉經(jīng)40d的凍藏,TV

6、BN含量的平均值為11.42mgl100g經(jīng)6個(gè)月 的凍藏,TVBN含量的平均值為13.21mg/100g, 符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一級(jí)鮮度要求 ;一步結(jié)凍 的豬肉經(jīng)40d的凍藏,TVBN的平均含量為13.45mg/100g也符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一級(jí) 鮮度要求，(豬肉一級(jí)鮮度要求TVBN含量w 15mg100g).(3)凍藏工藝不同,肉品中TVBN 含量的上升速度不同 .二步結(jié)凍的豬肉經(jīng) 6個(gè)月的 凍藏,TVBN的含量由一開(kāi)始的7.78mg/100g上 升到 13.21mg/100g上升幅度為 5.43mK100g;步結(jié)凍的豬肉經(jīng)40d的凍藏,1_,BN的含量便由 開(kāi)始的 7.78mg/100g上升到 13.45mg/100g上升幅度為5.67mK100g,在此溫度條件下不宜延長(zhǎng) 貯存期.可見(jiàn),二步結(jié)凍遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于一步結(jié)凍 .4 討論(1)肉品在結(jié)凍狀態(tài)下貯藏在低溫凍藏庫(kù)內(nèi) , 化學(xué)變化和微生物的生長(zhǎng)繁殖受到良好抑制 ,但隨 著時(shí)間的延長(zhǎng)也慢慢地發(fā)生變化,1_,BN的含量 表 1TVBN 檢測(cè)結(jié)果表隨之增加 ,故在凍藏肉品時(shí) ,一定要注意其在不同 溫度下的安全凍藏期 ;(2)若采用合理的包裝 ,凍 結(jié)工藝 ,并切實(shí)做好凍藏期的管理 ,則在一定的凍 藏期內(nèi),肉的品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定 ,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià) 值不受影響 .1820