學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度匯編課件

1、磁村中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制及制度匯編磁村中學(xué)目 錄1、食品衛(wèi)生管理制度-32、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度-43、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度-44、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度-55、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度-56、空調(diào)就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度-67、冷葷菜操作衛(wèi)生制度-68、糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度-79、生處理切配菜(精加工)間崗位衛(wèi)生制度-710、點(diǎn)心部崗位衛(wèi)生責(zé)任制-811、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度-812、食品衛(wèi)生管理員要求-913、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度-914、食品添加劑使用管理制度-1015、食品添加劑使用崗位責(zé)任制-1016、就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度-1117、學(xué)校就餐場(chǎng)所崗位責(zé)任制-1118、燒烤

2、制作管理制度-1219、食品留樣制度-1220、蔬菜農(nóng)藥速測(cè)制度-1221、庫(kù)房管理制度-1322、庫(kù)管員崗位責(zé)任制-1323、食品貯存制度-1324、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度-1425、從業(yè)人員健康檢查制度-1426、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度-1427、從業(yè)人員患病調(diào)離制度-1528、食堂衛(wèi)生檢查制度-1529、食堂安全衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度-1630、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度-16食品衛(wèi)生管理制度一、建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，設(shè)立食品衛(wèi)生管理員。每天檢查衛(wèi)生，做好檢查記錄，及時(shí)將有關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生問(wèn)題向負(fù)責(zé)人反映，并提出處理意見(jiàn)。二、衛(wèi)生許可證要懸掛在大堂注目顯眼的位置。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生

3、知識(shí)培訓(xùn)，領(lǐng)到有效健康證和衛(wèi)生法律法規(guī)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證方可上崗。發(fā)現(xiàn)有“五病”的人員必須調(diào)離。四、落實(shí)采購(gòu)索證制度。五、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求： (一)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，四防(防腐，防塵、防蠅，防鼠)設(shè)施完好無(wú)損； (二)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料加工、貯存等場(chǎng)所； (三)設(shè)計(jì)布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品交叉污染，食品不得接觸有毒物和不潔物； (四)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，使用后必須洗凈，保持清潔； (五)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料； (六)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷(xiāo)售食

4、品時(shí)，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。六、定型包裝食品必須標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保存期限等。七、嚴(yán)禁生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度一、不用腐爛變質(zhì)的原料加工烹飪食品。二、不使用非食品添加劑和非食品原料加工烹飪食品。三、不使用不符合衛(wèi)生要求的食品工用具、設(shè)備和盛載容器。四、不在環(huán)境衛(wèi)生條件惡劣的場(chǎng)所加工食品。五、保證食品生熟分離、無(wú)交叉污染。六、保證食品盛器干凈清潔、衛(wèi)生安全。七、進(jìn)行食品加工時(shí)要勤翻動(dòng)，煮熟煮透。八、對(duì)烹飪間的操作環(huán)境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹飪場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。九、要穿戴清潔的工作衣帽上班，禁止在烹飪場(chǎng)所吸

5、煙、聊天、挖鼻子等。十、要培養(yǎng)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到四勤：1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡理發(fā)；3、勤洗衣服被褥；4、勤換工作服。食堂洗消間衛(wèi)生管理制度一、餐具的洗滌消毒：所有餐具、食品用工用具經(jīng)嚴(yán)格消毒后，方可使用。 (一)熱力消毒程序：除殘?jiān)鼰釅A水浸泡洗刷清水沖熱力消毒。 1、煮沸消毒：將洗滌后的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。 2、蒸汽消毒：將洗滌后的餐具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100C，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。 3、紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100C，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。 (二)藥物消毒程序：除殘?jiān)鼰釅A永浸泡洗刷藥物消毒清水沖。 1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體

6、安全、無(wú)害，必須經(jīng)省以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按照消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。二、餐具、食品用工用具的保潔：經(jīng)消毒后的餐具和食品用工用具放置入專(zhuān)用的保潔柜中存放，防止二次污染，保證餐具衛(wèi)生。餐具保潔柜要定期進(jìn)行清洗消毒。三、洗滌消毒操作人員要經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格持證上崗。四、洗消間內(nèi)的污物處理桶要加蓋，防止孳生蚊蠅老鼠；要保持地面清潔衛(wèi)生。要有足夠的洗滌消毒操作空間。食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度一、操作加工間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開(kāi)。二、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉的垃圾容器，垃圾、雜物隨時(shí)清理。三、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。四、健全防塵、

7、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。五、所用工具、容器要每天清洗消毒，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。六、要設(shè)置蔬菜挑揀、切摘、洗滌、浸泡、晾干的專(zhuān)用粗加工場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生。七、要設(shè)置禽畜魚(yú)肉制品的除毛鱗、開(kāi)腔、清洗、切、碎的肉類(lèi)制品粗加工場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生。八、要按實(shí)際需要設(shè)置足夠容量的冷藏設(shè)施設(shè)備，并要勤清洗、勤除霜，保證冷藏設(shè)備霜薄氣足，保鮮期長(zhǎng)。九、嚴(yán)格執(zhí)行“四隔離”制度：(1)生與熟隔離；(2)成品與半成品隔離；(3)食品與雜物、藥品隔離；(4)食品與天然冰隔離。食堂配餐間衛(wèi)生管理制度一、配餐間實(shí)行人、食品、餐具及食品工用具三線(xiàn)分流制度。 (一)人必須經(jīng)預(yù)進(jìn)間進(jìn)入，經(jīng)更衣和洗手消毒程序進(jìn)入配餐間； (二)食品

8、必須經(jīng)食品夾層柜二傳進(jìn)入配餐間； (三)餐具及食品工用具必須經(jīng)餐具保潔柜二傳進(jìn)入配餐間。 。二、配餐間內(nèi)裝置空氣消毒設(shè)備，每天餐前進(jìn)行空氣消毒2p分鐘，但配餐人員必須離開(kāi)配餐間。三、配餐間要保證衛(wèi)生安全，每餐后要進(jìn)行衛(wèi)生清潔，不準(zhǔn)存放雜物、消毒殺蟲(chóng)藥劑等。四、配餐間售賣(mài)窗要閉合自如，門(mén)要自動(dòng)關(guān)閉，玻璃要清澈透明， 防蠅鋼紗網(wǎng)要嚴(yán)謹(jǐn)顯效，墻壁臺(tái)面要一塵不染，地面要清潔干凈，滅蠅燈具、換氣排氣系統(tǒng)要保證 運(yùn)行正常。五、來(lái)領(lǐng)取健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證的員工一律不準(zhǔn)進(jìn)入配餐間。六、要保證配餐間的室內(nèi)溫度不超過(guò)25。七、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向主管部門(mén)報(bào)告。八、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格遵守衛(wèi)

9、生“五四”制，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，嚴(yán)防食品污染，確保生命安全?？照{(diào)就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯眼處，依法亮證經(jīng)營(yíng)。二、不準(zhǔn)使用無(wú)衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)的洗滌消毒用品和衛(wèi)生用品；三、未領(lǐng)取健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證的從業(yè)人員不準(zhǔn)上崗；四、應(yīng)制定行之有效的衛(wèi)生制度和成立衛(wèi)生管理組織，配備專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人員；五、空調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有新風(fēng)供給，新風(fēng)入口應(yīng)在室外，遠(yuǎn)離污染源；空調(diào)過(guò)濾材料應(yīng)定期清洗和更換，保證室內(nèi)空氣清新；六、衛(wèi)生間必須設(shè)置獨(dú)立的排氣裝置，保持清潔衛(wèi)生，設(shè)立座廁者必須使用一次性座廁墊紙；七、應(yīng)設(shè)立禁止吸煙區(qū)，并有明顯的禁煙標(biāo)志；八、室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁擺設(shè)活三鳥(niǎo)、蛇

10、、禽畜等動(dòng)物，以保證室內(nèi)空氣清新。九、食品及食品工用具、餐具應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定；十、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生用品必須符合GB16135-1996飯店(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求冷葷菜操作衛(wèi)生制度一、直接入口的熟食鹵萊、冷葷菜、：涼拌菜、冷盤(pán)菜在改刀、切配、拼花制作過(guò)程中，要求做到“三專(zhuān)一嚴(yán)”，即專(zhuān)用的加工場(chǎng)所、專(zhuān)用的工具容器、專(zhuān)人操作，嚴(yán)格消毒。二、專(zhuān)用的加工場(chǎng)所設(shè)置的前室(預(yù)進(jìn)間)，冷葷菜操作人員必須使用感應(yīng)或腳踏式水龍頭進(jìn)行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才準(zhǔn)進(jìn)入。三、要保證冷葷專(zhuān)間的通風(fēng)良好，防蠅紗窗牢固可靠，室溫控制在25以?xún)?nèi)。出菜從窗口傳遞。間內(nèi)設(shè)置的熟食專(zhuān)用冰箱和熟食保潔櫥要保

11、持清潔，專(zhuān)間在使用前必須用紫外線(xiàn)進(jìn)行空氣消毒。 四、間內(nèi)必須設(shè)置堿水和消毒藥物，專(zhuān)供操作人員洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。容器工具要有明顯的標(biāo)記。五、保潔櫥和操作臺(tái)要經(jīng)?？矗３智鍧?，做到無(wú)積灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。六、間內(nèi)不準(zhǔn)存放書(shū)報(bào)雜志和個(gè)人生活用品。七、冷葷食品的操作人員要經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，要熟識(shí)操作規(guī)程。非冷葷操作人員，不得臨時(shí)到專(zhuān)間幫工。八、制作冷盤(pán)的食品要當(dāng)天燒制當(dāng)天食用。夏秋季節(jié)要求一市一燒一用。糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度一、生產(chǎn)加工糕點(diǎn)的原料在使用前，必須認(rèn)真檢查原料質(zhì)量。不使用霉變結(jié)塊的面粉；不使用生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀的果料；不使用酸敗變質(zhì)的油脂；不使用腐敗變質(zhì)的動(dòng)物性食品

12、原料。二、使用國(guó)家定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、用量和范圍施用。食品添加劑由專(zhuān)人保管，專(zhuān)冊(cè)登記，包裝完整，標(biāo)志清楚。人工合成色素只用于糕點(diǎn)裝璜。三、認(rèn)真做好原料和輔料的處理，要求粉狀原料過(guò)篩，液體原料過(guò)濾， 蜜餞等固體原料挑揀，清除混在原料中的雜質(zhì)，確保衛(wèi)生質(zhì)量。四、工作人員上崗前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，揩清操作臺(tái)面、刀具、棍棒、模具等。五、肉類(lèi)餡心制作前，要先檢查肉品質(zhì)量，修割清除肉品上的病灶傷痕，清洗干凈鉸肉機(jī)后進(jìn)行加工。 調(diào)拌后的肉餡應(yīng)使用密閉容器裝置盛載并及時(shí)放于冰箱保存，用多少取多少。六、鮮蛋要經(jīng)燈光照驗(yàn)，剔除壞蛋，清洗消毒后使用。打

13、蛋“過(guò)橋”，先打入小碗，再倒入大碗，避免壞蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止變質(zhì)。七、烘烤糕點(diǎn)要注意糕點(diǎn)的中心溫度，防止內(nèi)生外熟。八、制作裱花糕點(diǎn)要求做到“三專(zhuān)一嚴(yán)”：專(zhuān)間生產(chǎn)，專(zhuān)用操作，專(zhuān)用工具容器，嚴(yán)格消毒。裱花蛋糕要注明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。九、每天加工結(jié)束后，要將工具容器、棍棒模具、臺(tái)面地面洗刷干凈，操作空間消毒，保持清潔。生處理切配菜(精加工)間崗位衛(wèi)生制度一、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的食品不加工。二、鉸肉機(jī)等食品加工機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。三、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。四、工用具做到刀不生銹、砧板不霉、臺(tái)面干凈、抹布清潔。五、食品容器、食品盛器、食

14、品運(yùn)輸工具要保持清潔。六、從業(yè)人員要穿戴工作衣帽上班，要遵守食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度。點(diǎn)心部崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、原料使用前必須嚴(yán)格檢查，認(rèn)真挑選，發(fā)現(xiàn)發(fā)霉，蟲(chóng)蛀、變質(zhì)的原料不用。二、上班操作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。三、制作點(diǎn)心前要將刀、案板、棍棒等食品容器和工用具清洗干凈。四、餡料按需要制作用量，剩余的要及時(shí)放入冰箱冷藏。五、鮮蛋使用前必須先將外殼清洗消毒，然后采用打蛋“過(guò)橋”，以免臭蛋污染；冰蛋選用一號(hào)冰蛋，用多少溶多少。六、食品添加劑使用要嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、裱花蛋糕要在專(zhuān)用的裱花間內(nèi)進(jìn)行操作，所使用的工用具、容器、包裝材料嚴(yán)格消毒。八、食品工用具、食品容器、食品盛

15、器要生熟分開(kāi)。九、點(diǎn)心成品容器要專(zhuān)用，成品要放入清潔的食品櫥柜內(nèi)。十、點(diǎn)心生產(chǎn)加工場(chǎng)所要做到防蠅、防塵、防鼠。十一、點(diǎn)心加工制作工作結(jié)束時(shí)，要將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈食品采購(gòu)衛(wèi)生制度一、采購(gòu)的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。二、采購(gòu)的食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家規(guī)定向銷(xiāo)售單位索取衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)和化驗(yàn)單以及衛(wèi)生許可證。三、采購(gòu)的食品添加劑必須是國(guó)家允許使用和定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。四、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑必須標(biāo)識(shí)清晰，具體標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品規(guī)格、 配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方

16、法、批準(zhǔn)文號(hào)等。要求標(biāo)識(shí)清楚，易于辯認(rèn)，國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。五、采購(gòu)的食品容器、食品包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、采購(gòu)的洗滌劑、消：毒劑等衛(wèi)生清，潔用品必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、采購(gòu)蔬菜瓜果要求實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并要了解相應(yīng)的農(nóng)藥使用情況。八、采購(gòu)肉類(lèi)要求索取肉檢證明。九、采購(gòu)員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，腐敗變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保質(zhì)期的食品不采購(gòu)。食品衛(wèi)生管理員要求一、組織開(kāi)展從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。二、制定食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為

17、及時(shí)制止，提出處理意見(jiàn)。四、對(duì)原料及成品的檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。五、對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。六、對(duì)發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門(mén)，并協(xié)助調(diào)查處理。七、按照衛(wèi)生行政部門(mén)的要求，提供企業(yè)有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。八、建立食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。餐飲業(yè)的檢查記錄應(yīng)保存6個(gè)月，定型包裝食品的檢查記錄應(yīng)不少于產(chǎn)品的保質(zhì)期限。食品采購(gòu)驗(yàn)收索證衛(wèi)生制度一、所有食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。二、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)

18、。三、索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單必須核對(duì)清楚產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。四、索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)注明“與原件相符”并加蓋檢驗(yàn)單位印章。五、包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。六、食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收、簽字。食品添加劑使用管理制度一、食品添加劑采購(gòu)要到聲譽(yù)好，有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的大型商場(chǎng)去購(gòu)買(mǎi)，以防無(wú)意購(gòu)買(mǎi)偽劣商品。二、使用添加劑時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)拇胧?，防止人身正面直接觸添加劑。三、食品添加劑必須是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。四、使用食品添加劑時(shí)，要看清楚生產(chǎn)日期，防止使用了過(guò)期產(chǎn)品或變

19、質(zhì)產(chǎn)品。五、使用食品添加劑要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，不得隨意擴(kuò)大使用范圍，或使用量，禁止超量使用；禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假，偽造為目的而使用食品添加劑。六、食品添加劑要分類(lèi)，分開(kāi)存放，以防誤用；并且要存放在通風(fēng)、無(wú)公害、無(wú)污染的地方，要冷藏的一定要冷藏，以防影響產(chǎn)品的質(zhì)量，做成產(chǎn)品變質(zhì)。食品添加劑使用崗位責(zé)任制一、建立嚴(yán)格的食品添加劑的采購(gòu)，驗(yàn)收，使用登記制度。二、食堂采購(gòu)人員必須嚴(yán)格按照要求去采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)采購(gòu)對(duì)食品無(wú)污染、無(wú)殘留、符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的要求。如，采購(gòu)了不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理，銷(xiāo)毀。三、食堂的烹飪?nèi)藛T在使用食品添加劑前必須認(rèn)真閱讀

20、添加劑的使用說(shuō)明和食品添加劑有適用、禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)嚴(yán)格遵守標(biāo)識(shí)上的警示使用就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度一、就餐人員要衣著整潔，講究衛(wèi)生，文明禮貌，按時(shí)就餐。二、自覺(jué)遵守用膳紀(jì)律，不插隊(duì)，不擠撞，不起哄。三、服從值日人員就餐指導(dǎo)，尊重食堂人員的勞動(dòng)，講團(tuán)結(jié)，不鬧矛盾、不滋事。四、文明有禮，不講臟話(huà)，不隨地吐痰，不抽煙、不酗酒，不向地面、墻面、窗臺(tái)等室內(nèi)外亂倒飯菜（剩余飯菜倒在指定處），亂倒洗碗水。五、愛(ài)惜糧食，節(jié)約用水；愛(ài)護(hù)公物，損壞桌椅、門(mén)窗等要照價(jià)賠償。六、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。就餐場(chǎng)所要設(shè)置自來(lái)水裝置。七、嚴(yán)禁非餐場(chǎng)人員隨意進(jìn)入餐場(chǎng)，防止投毒等事故的發(fā)生，確保

21、師生用餐的衛(wèi)生與安全。八、認(rèn)真打掃好餐場(chǎng)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，并按有關(guān)規(guī)定定時(shí)進(jìn)行消毒；定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新，防止傳染病的發(fā)生。九、就餐場(chǎng)所要懸掛相關(guān)衛(wèi)生制度和管理制度，讓師生了解并認(rèn)真執(zhí)行。十、本制度解釋權(quán)限在學(xué)校，可以根據(jù)具體情況，在每年進(jìn)行一次審視和必要的修改。學(xué)校就餐場(chǎng)所崗位責(zé)任制一、學(xué)校要設(shè)立就餐場(chǎng)所管理機(jī)構(gòu)，并由學(xué)校一名領(lǐng)導(dǎo)主管，明確衛(wèi)生管理責(zé)任，制訂相應(yīng)的衛(wèi)生制度和管理要求，以及突發(fā)事件的應(yīng)急處理辦法。二、學(xué)校師生要嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生管理制度。三、餐場(chǎng)工作人員每年要按時(shí)進(jìn)行健康檢查，持健康證上班，并要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須要穿

22、戴清潔的工作服、口罩，常剪指甲，不在餐場(chǎng)內(nèi)吸煙。四、要經(jīng)常檢查餐場(chǎng)、就餐場(chǎng)所的電燈、電扇、電掣等電器設(shè)備設(shè)施和煤氣用具使用等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)、維修，防止以外事故發(fā)生。五、餐場(chǎng)、就餐場(chǎng)所要按有關(guān)規(guī)定要求設(shè)置滅火器等消防設(shè)備，并經(jīng)常檢查、定期更換、維修。六、健全事故報(bào)告制度，一旦發(fā)生食物中毒事故，要及時(shí)向上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)和主管部門(mén)報(bào)告，并及時(shí)作出應(yīng)急處理。發(fā)現(xiàn)事故不如實(shí)報(bào)告或隱情不報(bào)的，將按有關(guān)法律法規(guī)嚴(yán)肅處理。燒烤制作管理制度一、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，原料經(jīng)清洗干凈才能進(jìn)入燒烤間；并按照燒烤工藝制作流程設(shè)置

23、涼胚、腌制、燒烤鹵制場(chǎng)所和涼凍間（柜），各加工環(huán)節(jié)無(wú)交叉；清洗設(shè)備能滿(mǎn)足二、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不燒烤。三、食品充分加熱，防止外焦里生。四、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處理。五、抹布根據(jù)生熟食分開(kāi)使用，不用抹布揩盤(pán)碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。六、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。七、定期清洗抽油煙機(jī)罩。食品留樣制度一、學(xué)校食堂必須將一日三餐所售食品都進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食物中毒事件后進(jìn)行調(diào)查處理時(shí)采樣。二、留樣的食品要留在專(zhuān)用的冰箱中進(jìn)行儲(chǔ)存，要在留樣冰箱上加上“食品留樣專(zhuān)用”的標(biāo)志。三、留樣數(shù)量：每餐各種食品約100200克。四、 保存

24、方法和時(shí)間：每種食品采集后，標(biāo)示采集日期、餐次，再置于性能較好的專(zhuān)用冰箱內(nèi)；在510攝氏度條件下保留48小時(shí)。蔬菜農(nóng)藥速測(cè)制度一、肉眼速測(cè)。通過(guò)蔬菜瓜果中有害物質(zhì)留下的“蛛絲馬跡”來(lái)辨別：青菜葉太綠，綠得發(fā)黑，多半是因?yàn)槭┘踊蔬^(guò)量；綠豆芽光溜，沒(méi)有須根，是施加了尿素；西瓜瓤里長(zhǎng)出成團(tuán)的絲絡(luò)是濫施氮肥的結(jié)果；西紅柿頂部長(zhǎng)著桃子似的凸出物，是點(diǎn)過(guò)激素的結(jié)果；被有機(jī)磷農(nóng)藥嚴(yán)重污染過(guò)的蔬菜會(huì)有異味；經(jīng)過(guò)高毒農(nóng)藥灌根后的韭菜，往往生長(zhǎng)茂盛，葉片肥大，顏色濃綠。二、對(duì)有嫌疑的蔬菜采用殘留農(nóng)藥速測(cè)試紙檢測(cè)。將購(gòu)買(mǎi)的蔬菜樣品切碎放進(jìn)玻璃小杯中并加入試劑，然后進(jìn)行加溫、放入試紙等檢測(cè)內(nèi)容。大約一刻鐘后，被測(cè)的

25、樣品的試紙已變成藍(lán)色為合格產(chǎn)品。三、好抽樣、檢測(cè)結(jié)果等的原始記錄，用電腦打印，存檔、備查。 庫(kù)房管理制度一、庫(kù)房必須建立健全臺(tái)帳，填明進(jìn)出庫(kù)日期、數(shù)量和索取證明。二、庫(kù)房保持清潔，良好的通風(fēng)，做到無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)害，門(mén)上要有防鼠擋板。三、面粉、大米存放離地、離墻20公分，擺放整齊有序。四、面粉、大米庫(kù)房要有專(zhuān)人管理，用過(guò)后必須加鎖。五、蔬菜庫(kù)房，有通風(fēng)條件，干凈衛(wèi)生，采購(gòu)來(lái)的蔬菜分類(lèi)分架擺放整齊，經(jīng)常打掃衛(wèi)生，防止沖蟲(chóng)、鼠害。六、定期消毒、清潔貨架，存放的蔬菜要做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則防止霉?fàn)€變質(zhì)。七、由于工作人員工作失職造成物品霉?fàn)€按損失的50%罰款。倉(cāng)庫(kù)保管崗位衛(wèi)生制度一、 做好好食品數(shù)量、

26、質(zhì)量、進(jìn)出倉(cāng)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。二、 定型包裝裝食品類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。三、 散裝易霉食品勤翻曬，貯存容器必須密閉加蓋。四、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋品等易腐食品冷藏保存。五、 食品與非食品不準(zhǔn)混放，食品與消毒藥物和有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)貯存。六、 儀器倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。七、 冰箱、冷庫(kù)、冷柜經(jīng)常定期檢查化霜情況，保持霜薄氣足。八、 要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等要及時(shí)處理。九、 做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂工作。十、 分工包干衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，定期進(jìn)行大掃除，保持保持食品倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。十一、 做好食品衛(wèi)生臺(tái)帳，加強(qiáng)落實(shí)對(duì)庫(kù)存食品的衛(wèi)生質(zhì)

27、量控制措施。食品貯存制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)制度 ，認(rèn)真履行本崗位衛(wèi)生職責(zé)。二、堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，感官異常的食品及可疑食品不入庫(kù)。三、生熟食品與非食品、有氣味食品和吸味食品不同庫(kù)（柜）存放。四、庫(kù)內(nèi)食品定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。五、存放食品做到分類(lèi)上架，離地隔墻、品牌建卡，先進(jìn)后出。六、做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和食品保潔工作。七、堅(jiān)持每日清潔，保持食品良好衛(wèi)生的存放環(huán)境。八、對(duì)不履行職責(zé)造成損失者，追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生要求(一)食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康性體檢；(二)食品從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、必須接受法律法規(guī)、職業(yè)道德教育；(

28、三)要樹(shù)立良好的職業(yè)道德，全心全意為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；(四)食品從業(yè)人員必須持有有效健康證明上崗。二、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣(一)堅(jiān)持“四勤”l、勤洗手和勤剪指甲；2、勤洗澡和理發(fā)；3、勤洗衣服和被褥；4、勤換工作服和衣帽。(二)食品從業(yè)人員上班時(shí)不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表等配飾；上班不準(zhǔn)化妝、染指甲、噴香水等；上班不準(zhǔn)酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、剔牙；不準(zhǔn)對(duì)著食品談天說(shuō)地、打噴嚏、吃食物及做一些有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。(三)不準(zhǔn)穿戴工作服、工作帽和鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)工作場(chǎng)所。從業(yè)人員健康檢查制度一、人員體檢：食堂工作人員必須體檢合格領(lǐng)取健康證后，方可上崗工作。健康證有效為一年，一年以后重新體檢。二、上

29、班期間出現(xiàn)腹瀉或患病應(yīng)暫停工作主動(dòng)報(bào)檢，不得隱瞞，待診排除疾病，方可重新上崗工作。三、每周星期一由組長(zhǎng)組織對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生檢查。每周星期三由后勤主任、校醫(yī)、食堂管理員一起全面檢查。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、工作人員（含管理員）上崗前必須學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生法，上崗期間，應(yīng)按有關(guān)要求進(jìn)行培訓(xùn)班訓(xùn)。二、每月例會(huì)學(xué)習(xí)相關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)，知曉學(xué)校相關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)。從業(yè)人員患病調(diào)離制度如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位，進(jìn)行治療。經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。食堂衛(wèi)生檢查制度為更好的落實(shí)食品衛(wèi)生法、傳染病防治法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的方針，不斷提高食堂衛(wèi)生工作水平，保障廣大學(xué)生的身體健康，維護(hù)學(xué)校正常的教育教學(xué)秩