小學(xué)食堂管理制度集

1、小學(xué)食堂管理制度集餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)， 工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃， 保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周

2、老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生， 分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。1操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所， 也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

3、五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作， 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、 打噴嚏，不能用手摳鼻屎、 耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行， 切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。2九、成品菜不能直接放在地上， 防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十

4、一、充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。3粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。 為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、 清洗后，才能盛

5、裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。、4從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好， 心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健

6、康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次， 體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。5庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所， 規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為此，特

7、制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔， 每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、 通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放， 食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。6配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)

8、的場所， 配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用 三防 設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，

9、 飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。7食堂衛(wèi)生檢查表時(shí)間：檢查人 :清潔較清潔不清潔備注環(huán)境衛(wèi)生食品衛(wèi)生餐具衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生留樣記錄情況8食物中毒處理預(yù)案食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。 為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全， 保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定食物中毒處理預(yù)案。一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：組長：校長副組長：成員：二、預(yù)防措施：為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全， 學(xué)校必須加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)管理制度及操作要求。1 、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。2 、教

10、育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。3 、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。4 、每天堅(jiān)持 兩掃一揀 ，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。95 、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。 采購的蔬菜要新鮮， 要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。6 、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。7

11、、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。8 、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。9 、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。10 、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。11 、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12 、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖

12、，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。三、食物中毒處理預(yù)案：10學(xué)校是人群聚集的地方， 涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。 一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。 為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。1 、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員， 盡可能按就近、 相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。2 、立即用電話向區(qū)防疫站、 教育文體局計(jì)財(cái)科、 當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，1 小時(shí)內(nèi)書面向教育文體局局、區(qū)疾控中心匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。3 、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群

13、眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒， 應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。4 、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、 醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人， 并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。5 、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。6 、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會(huì)各方面的工作， 對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查， 內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說明

14、24-48 小時(shí)前的進(jìn)餐情況11等，做好學(xué)生的思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。7 、政教辦迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。并由校長報(bào)教育局申請?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。8 、集中患者，以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門， 疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響政常的急救工作。9 、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。10 、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。12食品試嘗留

15、樣管理制度食品試嘗留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。 為確保師生食品衛(wèi)生安全， 特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在 2-8 攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。 (如當(dāng)天中午留樣到第三天中午 )。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人

16、員責(zé)任。13原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：一、伙食團(tuán)采購人員采購原材料時(shí)， 為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 QS 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品采購回來，要有

17、二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。14食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、 整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。 為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1 、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2 、從業(yè)人員

18、的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到 四勤 ，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩， 有無不良衛(wèi)生習(xí)慣， 分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3 、食堂的 三防 設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用。4 、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5 、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。156 、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事， 關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全， 關(guān)系到學(xué)校教育教

19、學(xué)秩序穩(wěn)定。 為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由余強(qiáng)同志負(fù)責(zé)。 每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2 小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在 2-8 攝氏度，具體管理由同志負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心， 并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)

20、，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、 容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。16七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的， 報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)， 學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法

21、律意識(shí)。二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次， 做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后， 組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料， 作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。17食堂餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)， 病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)， 造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和

22、傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?50 60 為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30 左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物 （如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物； 第五步是保潔， 即將洗凈消毒后的餐具、 容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用， 以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類： 一類是物理

23、消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法， 就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對18用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制， 必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（ 1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具， 當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，

24、 待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（ 2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80 上，保持 30 分鐘即可。（ 3）滅菌片或 Te-101 片消毒法。按每片藥物兌自來水 0.5 公斤的比例配制消毒液， 然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)， 浸泡3-5 分鐘。（ 4）84 肝炎消毒劑消毒法。 用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具

25、容器、 用具洗滌消毒工作的日常管理， 做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1 ）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消19毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm 時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊， 投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液， 數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒， 其顏色的深淺與消

26、毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm ），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。20食堂采購驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全， 加強(qiáng)過程管理， 驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持 一看二聞三手感 的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。一、定性包裝食物的驗(yàn)收1 、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2 、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3 、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4 、驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5 、嗅氣味，是否有異味；6 、手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗(yàn)收1 、看：是否有腐爛、霉變的食

27、物；2 、聞：是否有異味；3 、手感受有無異樣；4 、蔬菜是否新鮮。21學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度一、為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生安全工作， 切實(shí)保障全校師生員工的身體健康和生命安全， 必須建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制度。二、學(xué)校成立學(xué)校食品衛(wèi)生督查小組， 把安全責(zé)任分解落實(shí)到分管后勤的副校長、總務(wù)主任和具體承辦人。三、監(jiān)督員逐日檢查記載食堂食品采購、 儲(chǔ)藏、加工操作、銷售、剩余飯菜銷毀等是否符合衛(wèi)生要求， 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的必須立即果斷措施予以糾正。四、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品， 并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證； 應(yīng)相對固定食品采購的場所， 以保證其質(zhì)量。五、食堂和飲

28、用水管理要建立嚴(yán)格的安全管理措施， 嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入學(xué)校食堂的操作間和食品原料存放間， 防止投毒事件或其他食源性疾患的發(fā)生。六、食堂承包人必須強(qiáng)化日常衛(wèi)生工作管理， 確保食堂基礎(chǔ)設(shè)施符合衛(wèi)生要求，并積極配合、主動(dòng)接受群眾的衛(wèi)生監(jiān)督。七、食堂和校園商店必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員必須特有健康證。22八、學(xué)校加大對學(xué)生飲食衛(wèi)生的教育力度，科學(xué)引導(dǎo)，有效勸阻學(xué)生不買街頭無照 (證)商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。九、學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患傳染病暴發(fā)等突發(fā)性事件的應(yīng)急處理機(jī)制， 保證在 2 小時(shí)內(nèi)上報(bào)教育局， 并積極采取措施控制事態(tài)，保留現(xiàn)場。對事發(fā)責(zé)

29、任人，將根據(jù)事故情節(jié)情況予以嚴(yán)肅處理。十、學(xué)校主管校長同食品衛(wèi)生的有關(guān)人員簽定責(zé)任狀，明確崗位責(zé)任，各司其職，確保校園食品衛(wèi)生的安全。23防蠅防塵措施為貫徹落實(shí)國家衛(wèi)生部食品安全衛(wèi)生法律，嚴(yán)格執(zhí)行教育主管部門對學(xué)校食品衛(wèi)生管理的相關(guān)文件，本著以人為本的服務(wù)理念，嚴(yán)防學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生， 結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本措施：1 、提高認(rèn)識(shí)，明確責(zé)任。切實(shí)保障學(xué)校師生身體健康和飲食衛(wèi)生安全， 是維護(hù)正常教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定的重要工作， 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人， 衛(wèi)生兼管員為第二責(zé)任人，食堂管理員為當(dāng)事第一責(zé)任人。2 、防治結(jié)合，有效整治。（）、食堂必須堅(jiān)持每日一小掃，每周一大內(nèi)、外（直徑米范圍內(nèi)）的

30、衛(wèi)生清潔制度，做到不留衛(wèi)生死角，不留衛(wèi)生隱患。（）、食堂內(nèi)所有的食品必須上架，嚴(yán)禁食品在地面存放。（）、嚴(yán)禁向?qū)W生出售自制食品。3 、做好食品防蠅保護(hù)網(wǎng)，并定期用安全可靠的防蟲藥劑進(jìn)行清除和消毒。4 、做好“四害”危險(xiǎn)源頭管理，采取切實(shí)措施，防止食品被叮咬。5 、加強(qiáng)檢查，落實(shí)整改。24衛(wèi)生兼管員必須定期、 抽查相結(jié)合進(jìn)行檢查， 對檢查中存在的問題，必須要求限時(shí)整改， 并上報(bào)相關(guān)部門， 對食堂服務(wù)人員不服管理，不限時(shí)整改到位的，學(xué)校應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)措施。食堂防鼠、防蠅、防食品變質(zhì)制度措施1 、食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預(yù)防工作。2 、學(xué)校下水道設(shè)有網(wǎng)狀防鼠裝備，木門下方 50 厘米處，

31、安裝有防鼠鐵皮，儲(chǔ)藏室設(shè)有防鼠臺(tái)。3 、在老鼠易出沒的地方，設(shè)有毒餌盒。專人定期檢查、投放由南關(guān)辦事處提供的專用低毒鼠藥。4 、食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。25防食品變質(zhì)制度措施1 、學(xué)生食堂在保障正常供應(yīng)師生飯菜的基礎(chǔ)上，必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和相關(guān)制度。2 、學(xué)生食堂不準(zhǔn)出涼拌菜，不采購四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜和其他不潔凈的蔬菜。當(dāng)天飯菜應(yīng)及時(shí)出售完，不能出售的要生、熟冷藏保管，下次出售時(shí)檢查，加熱煮熟后方可出售。26除“四害”管理制度為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂（以下簡稱四害）的危害，防止疾病傳播，保障全體師生身體健康，制定本制度。一、除四害工作應(yīng)當(dāng)貫徹預(yù)防為主的方針， 堅(jiān)持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結(jié)合， 專職人員與