中級食品安全專業(yè)考試題

1、中級食品安全專業(yè)考試題 作者: 日期：一、單項選擇（每題2.0分）：1 .控制溫度、妥善貯存的目的是 。C A.防止食物受到細菌污染: B.控制細菌生長繁殖C. C.殺火病原菌C D.防止人員污染2 .在常溫貯存時溫度應該控制在。C A.0 10 c -B.10 15 c 3 C.10 20 c口 D.10 25 c3 .加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應 , A.在加工當天使用完畢。C B.在2天內(nèi)使用完畢。C C在3天內(nèi)使用完畢。DD D.在4天內(nèi)使用完畢4 .清除蟲害的藏身場所，錯誤的是。C A.立即修繕加工場所的破損地方C B.消滅衛(wèi)生死角，保持整個餐飲加工區(qū)的干燥清潔C

2、C.長久放置的設備和貨物應不定期挪位移動: D.長久放置的設備和貨物不挪位移動5 .食品原料與成品的通道與出入口如不能分開，可采用以下哪些方法避 免食品受到污染？A.原料、成品進出的時段分開B.采用不同的專用密閉式車輛分別運送原料或成品C將運送的成品加以無污染覆蓋* D.以上都是6 .寄生于棱角表面的寄生蟲是。A A.華枝睪吸蟲稼B.姜片蟲 C C.肝片吸蟲 D D.囊尾蝴7 .細菌必須在有 的狀況下才能生長繁殖。C A.流動的水B.含氧水14 C.游離水D D.含礦物質(zhì)的水8 .通常應放在冰箱內(nèi)最靠近冷卻管的是。C A.即將使用的食品C B.有異味的食物1* C.高風險的食物D D.需保藏較

3、長時間的食物9 .桐油屬于。A A.被致病菌或其毒素污染的食品B B.被有毒化學品污染的食品C C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品10 .涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是。C A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作C B.接觸涼菜的工用具專用C C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11 .河豚魚的別稱是 0A.乖魚 , B.高組胺魚, C.魚臺魚 , D.秋刀魚12 .生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是 0C A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的

4、交叉污染C C.避免加工人員引起的交叉污染D D.避免存放不當引起的交叉污染13 .化學消毒后的餐飲具在貯存之前應。A.采用空氣干燥的方法晾干餐具C B.用毛巾擦干C C.用抹布擦干C D.紫外燈照射14 .利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設備和設施等表面的污 物所采取的操作過程被稱為。CA.防腐 B.消毒 C.滅菌血D.清洗15 .冷凍熟食品徹底解凍后 食用。B.經(jīng)充分加C.經(jīng)適度加 D.放置到室A熱方可熱方可溫即可16 .食品安全法規(guī)定，預包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應當包括以下 內(nèi)容？, A.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的 名稱、地址、聯(lián)系方式，保

5、質(zhì)期，產(chǎn)品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號。B.品名、商標、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主 要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說明書。C品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主 要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期17 .采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過 小 時。A.24B.12C.8 D.418 .以下水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的?A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦D.河豚、死河 蟹19 .從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存 0C

6、A.消毒合格證 B.健康證 C.購物清單口口 D.產(chǎn)品合催明20 .從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應索取并留存 。A A.工商營業(yè)執(zhí)照C B.食品生產(chǎn)許可證C C.采購清單C D.產(chǎn)品合格證明21 .專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在 oC |強B.2米以內(nèi) D.3米以內(nèi)22 .以下不是餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應開展的活動？A.索取發(fā)票等購貨憑據(jù)B.入庫后進行驗收c C.做好采購記錄D D.查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件23 .從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括。C A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B B.穿戴污染的工作服C C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用

7、D.認真洗手24 .廢棄物暫存設施要求不正確的是 oC A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器C B.加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施C C.廢棄物臨時集中存放設施結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污 染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋25 .餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應在 米以上。1A.20 米 * B.25 米C.30 米D.35 米二、多項選擇（每題4.0分）：26.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是 oA.往變質(zhì)肉中加胭脂紅使其看起來像新鮮肉1 B.面點制作過程中使用膨松劑“C.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭“D.

8、在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷27 .以下說法不正確的是。AA.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B B.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每三年應當進行健康檢查“C.健康證明能保證食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年的體檢周期之內(nèi)不再會患上可 能污染食品的疾病D.參加食品生產(chǎn)經(jīng)營工作后才需要取得健康證明28 .餐飲服務經(jīng)營中的主要害蟲有 oA.嶂螂 B.蒼蠅 .C.老鼠 D.蝗蟲29 .單位食品安全管理自查建議項目中，食品貯存的檢查項目包括0“A.庫房存放食品是否離地隔墻“B.冷凍、冷藏設施是否能正常運轉(zhuǎn)C.貯存溫度是否符合要求M D.食品貯存是否存在生熟混放30 .對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括

9、 A.品名、批號、保質(zhì)期B B.入庫日期、入庫數(shù)量M C.出庫日期D D.結(jié)存數(shù)量三、判斷題（每題2.0分）:31 .污染食品的細菌不僅在食品中生長繁殖，許多還會產(chǎn)生使 人致病的耐寒的毒素。32 .干貨可以常溫貯存。33 .熱藏設備可以用來再加熱食物。p，34 .有效的清潔能夠去除污物，清除有害細菌和病毒。p 一 二35 .加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施。P36 .經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒胃目標識，表示要優(yōu)先使用。I37 .只有符合要求的供應商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原尸料。1338 .烹調(diào)時只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細菌。p39 .微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看e口到。140 .非操作人員（如食品安全管理員）進入食品加工區(qū)域，應 e按操作人員要求穿戴工