HACCP案例分析

1、一牡蠣加工從捕撈者手中收購(gòu)活的牡蠣，用布袋裝上并貼上標(biāo)簽，在捕撈后的 24 小時(shí)內(nèi)將貝類原料送往加工設(shè)施處。送到加工設(shè)施處后，迅速將貝類原料降溫到 45F，直到被剝殼，這就是干藏。在去殼前，牡蠣可能被保存好幾天。剝殼時(shí)，將貝類原料放于工作臺(tái)上，手工剝殼后放進(jìn)桶內(nèi)。然后將裝有去殼牡蠣肉的桶送往包裝室，清洗，瀝干并放進(jìn)容器中，儲(chǔ)藏于 40F 以下。收購(gòu)活牡蠣干燥冷藏剝殼清洗瀝干包裝去殼牡蠣儲(chǔ)藏123成分 /確定在本步驟介入、潛在的加工步受控或加強(qiáng)了的潛在食品安驟危害全危害是顯著的嗎？收購(gòu)活生物的：病原體是牡蠣化學(xué)的：化學(xué)污染物是自然毒素是物理的：無(wú)干燥冷生物的：病原菌是藏化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)剝殼生

2、物的：病原菌化學(xué)的：無(wú)物理的：貝殼的碎片清洗 /生物的：病原菌是瀝干化學(xué)的：無(wú)物理的；無(wú)包裝生物的：病原菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)剝殼牡生物的：病原菌是蠣的儲(chǔ)藏化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)公司名稱：ABC公司地址：XXXX簽名：日期：危害分析工作表45對(duì)第 3 欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止這種顯著危害這些牡蠣預(yù)計(jì)是會(huì)被生吃只接受來(lái)自批準(zhǔn)水域的貝類原的，它們很容易被存在于料水域的病原體污染要求正確標(biāo)簽要求有合適的捕撈許可證/執(zhí)照工業(yè)污染常出現(xiàn)在河口水同上域，牡蠣可被這些污染物污染自然毒素和能產(chǎn)生自然毒同上素的微生物群落可能被牡蠣所濾食并濃縮如果牡蠣在儲(chǔ)藏時(shí)冷卻不保持冷庫(kù)溫度在45F 以下當(dāng)，會(huì)促使

3、病原體生長(zhǎng)在剝殼間內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在“剝殼牡蠣的儲(chǔ)藏”階段已會(huì)使病原體生長(zhǎng)進(jìn)行了總的累計(jì)暴露時(shí)間控制惡化因素分析表明：這種固有的缺陷不大可能導(dǎo)致食品消費(fèi)的安全問(wèn)題清洗瀝干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)促在“剝殼牡蠣的儲(chǔ)藏”階段已使病原體生長(zhǎng)進(jìn)行了總的累計(jì)暴露時(shí)間控制包裝時(shí)間停留過(guò)長(zhǎng)，會(huì)促在“剝殼牡蠣的儲(chǔ)藏”階段已使病原體生長(zhǎng)進(jìn)行了總的累計(jì)暴露時(shí)間控制如果儲(chǔ)藏是牡蠣冷卻不當(dāng)，保持冷庫(kù)溫度在40F 以下。限病原體數(shù)目會(huì)增加制牡蠣加工時(shí)的暴露時(shí)間產(chǎn)品說(shuō)明：用一加侖的容器裝去殼牡蠣儲(chǔ)藏與分銷方式：用冰覆蓋和冷藏運(yùn)輸；以冷藏狀態(tài)零售預(yù)期用途與消費(fèi)者：生食6本步是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)是是是是否否否否是1 2關(guān)鍵控 顯著的危制點(diǎn)害

4、收購(gòu)活 病原體的牡蠣3每種預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度容器上必須有明確的標(biāo)簽捕獲者必須持有許可證牡蠣不是在近海水域捕獲的HACCP 方案表45678910糾錯(cuò)行動(dòng)記錄審核監(jiān)控對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人捕撈肉眼檢每個(gè)貨柜質(zhì)檢如果無(wú)標(biāo)簽收購(gòu)記復(fù)查每標(biāo)簽查或容具員或標(biāo)簽不對(duì)錄天的記捕獲者每次送貨或從近海水錄的許可域捕獲或無(wú)證捕獲許可證，應(yīng)拒收化學(xué)污染自然毒素干燥冷病原菌的藏生長(zhǎng)剝殼牡 病原菌的蠣儲(chǔ)藏 生長(zhǎng)同上同上冷庫(kù)溫度超過(guò) 45F 的時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)冷庫(kù)溫度超過(guò)40F 的時(shí)間應(yīng)不多于 2小時(shí)把產(chǎn)品由干燥冷藏庫(kù)提出，到送回剝殼牡蠣儲(chǔ)存庫(kù)的時(shí)間不超過(guò)3 小時(shí)同上同上同上同上冷庫(kù)溫肉眼檢度查持續(xù)記錄的溫度計(jì)冷庫(kù)溫肉眼

5、檢度 查持續(xù)從干燥 記錄的冷藏庫(kù) 溫度計(jì)到剝殼 檢查做牡蠣儲(chǔ) 了標(biāo)記藏庫(kù)的 的產(chǎn)品時(shí)間的時(shí)間進(jìn)度每個(gè)貨柜質(zhì)檢同上同上同上或載具員同上質(zhì)檢同上同上同上員操作過(guò)程質(zhì)檢調(diào)整冷庫(kù)溫冷庫(kù)溫復(fù)查每中每 4小員度度記錄天的記時(shí)肉眼檢基于暴露于圖表記錄查持續(xù)記過(guò)度的溫度錄每周校錄的溫度的時(shí)間扣留正溫度計(jì)和評(píng)估該產(chǎn)計(jì)一次品操作過(guò)程質(zhì)檢調(diào)整冷庫(kù)溫冷庫(kù)溫復(fù)查每中每 2小員度度記錄天的記時(shí)一次肉基于暴露于產(chǎn)品暴錄眼檢查持過(guò)度的溫度露時(shí)間每周校續(xù)記錄的的時(shí)間扣留記錄正溫度溫度計(jì)和評(píng)估該產(chǎn)計(jì)每天二次品每周校檢查總體冷凍產(chǎn)品和正記錄暴露時(shí)間貝類原料送器回冷庫(kù)扣留及評(píng)估受懷疑的產(chǎn)品公司名稱：ABC公司地址：XXXX簽名：日期

6、：產(chǎn)品說(shuō)明：用一加侖的容器裝去殼牡蠣儲(chǔ)藏與分銷方式：用冰覆蓋和冷藏運(yùn)輸；以冷藏狀態(tài)零售預(yù)期用途與消費(fèi)者：生食二干燥蝦用于干燥的蝦是小個(gè)的，帶頭的新鮮蝦，漁民將他們用冰覆蓋運(yùn)送回來(lái)，這種干燥加工方法是季節(jié)性的。帶頭的蝦在加工以前用冰覆蓋保存，加工時(shí)，先清洗，稱重冰除去覆蓋的冰和受損傷的蝦，然后用加有調(diào)味了的水（鹽水）煮沸，用于調(diào)味的鹽的重量可能不相同，這有成品的預(yù)期風(fēng)味來(lái)決定。在煮熟每一批蝦后，在加入鹽到沸水中以維持穩(wěn)定的濃度，將煮過(guò)的蝦放入壓力通氣干燥單元中直到被適當(dāng)?shù)馗稍锖?，這常常需要 6 到 7 個(gè)小時(shí)。將干燥過(guò)的 蝦放在轉(zhuǎn)筒篩中旋轉(zhuǎn)以從 干燥的蝦肉上除去頭和殼，干燥過(guò)的蝦肉用袋子裝上并儲(chǔ)

7、存起來(lái)，由于殘留有亞硫酸鹽的蝦是不會(huì)用于加工的，因此標(biāo)簽上不得標(biāo)記含亞硫酸鹽，盡管冷凍儲(chǔ)藏室是不必要的，但這種方法也可采取。收購(gòu)帶頭的蝦用冰覆蓋儲(chǔ)藏原料蝦清洗并稱重蒸煮加鹽壓力通氣干燥揉滾去頭殼包裝或袋裝儲(chǔ)藏危害分析工作表123456成分 /確定在本步驟介入、潛在的對(duì)第 3 欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止這種本步是加工步受控或加強(qiáng)了的潛在食品安顯著危害否為關(guān)驟危害全危害鍵控制是顯著點(diǎn)的嗎？收購(gòu)帶生物的：細(xì)菌性病原是生的海鮮食品是病原體的通過(guò)蒸煮步驟可以破壞病原體否頭的蝦體自然滋生地化學(xué)的：亞硫酸鹽是潛在的過(guò)敏反應(yīng)拒收含亞硫酸鹽殘留的蝦是物理的：無(wú)用冰覆生物的：細(xì)菌性病原是如果溫度過(guò)低，

8、病原體會(huì)通過(guò)蒸煮步驟可以破壞病原體否蓋儲(chǔ)存菌生長(zhǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)加鹽生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)原料蝦生物的：無(wú)清洗并化學(xué)的：無(wú)稱重物理的；無(wú)蒸煮蝦生物的：病原體幸存是蒸煮不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致病原體幸在蒸煮期間，適當(dāng)?shù)乜刂茣r(shí)間是化學(xué)的：無(wú)存和溫度物理的：無(wú)干燥生物的：病原體生長(zhǎng)是蝦干燥不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生濕點(diǎn)將水份活度降低到可接受水平是化學(xué)的：無(wú)而導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)物理的：無(wú)揉滾生物的：病原體再污否通過(guò) SSOP 控制染病原體生長(zhǎng)否水分活度低，不可能生長(zhǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)包裝生物的：病原體再污否通過(guò) SSOP 控制染病原體生長(zhǎng)否水分活度低，不可能生長(zhǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)儲(chǔ)藏生物的：病原體生長(zhǎng)否水分活度低，不

9、可能生長(zhǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)公司名稱：ABC產(chǎn)品說(shuō)明：用布袋包裝的干燥蝦公司地址：XXXX儲(chǔ)藏與分銷方式：干燥，不冷藏簽名：日期：預(yù)期用途與消費(fèi)者：不再進(jìn)一步加工即可食用123關(guān)鍵控顯著的危每種預(yù)防措施的制點(diǎn)害關(guān)鍵控制限度收購(gòu)帶亞硫酸鹽不能檢出亞硫酸頭的蝦殘留物鹽蒸煮蝦病原體的212F， 3 分鐘幸存干燥病原體的8 小時(shí)內(nèi)水分活生長(zhǎng)度應(yīng)達(dá)到 0。 85或以下公司名稱：ABC公司地址：XXXX簽名：日期：HACCP 方案表45678910糾錯(cuò)行動(dòng)記錄審核監(jiān)控對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人亞硫酸孔雀綠每船貨碼頭如果存在亞收購(gòu)記復(fù)查每鹽是否檢驗(yàn)方管理硫酸鹽，應(yīng)錄天的記存在法人員拒絕收購(gòu)錄按正式的AOAC方法所做的季度性化驗(yàn)報(bào)告蒸煮的肉眼核每批次蒸煮扣留，評(píng)估蒸煮記復(fù)查每水溫和實(shí)煮沸操作或重新蒸煮錄天的記時(shí)間情