SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

1、目 錄1. 前言-32. SSOP的組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)-43 .執(zhí)行SSOP的規(guī)范說明-64. SSOP-01水的安全性-75. SSOP-02食品接觸面的狀況和清潔-96. SSOP-03防止外部污染-147.SSOP-04害蟲的清除-168. SSOP-05防止交叉污染-189. SSOP-06員工健康狀況的控制-22 10. SSOP-07手的清洗消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)-25 11. SSOP-08 化學(xué)物品的正確標(biāo)記、貯藏和使用-26前 言建立、維護(hù)和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，將會導(dǎo)致食品的不安全。為確保公司的肉品加工在一個良好

2、的衛(wèi)生條件下進(jìn)行，根據(jù)國際食品法典委員會（CAC）制定的食品衛(wèi)生通則、HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、GB/T 27341危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范及HACCP管理體系文件和國家質(zhì)檢總局下發(fā)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定，結(jié)合本公司實際，特制訂了本程序。本程序系受控文件，在執(zhí)行中任何的修改和變動，必須執(zhí)行文件控制程序中的有關(guān)要求。SSOP組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1 SSOP組織機(jī)構(gòu)2 職責(zé)2.1 總經(jīng)理職責(zé)2.1.1負(fù)責(zé)屠宰加工廠SSOP計劃制定和具體實施；2.1.2 認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的質(zhì)量方針及相關(guān)規(guī)定；2.1.3 主持召開公司食品安

3、全分析會，負(fù)責(zé)解決公司重大食品安全問題，確保產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。2.2 品質(zhì)管理部職責(zé)2.2.1 負(fù)責(zé)質(zhì)量記錄，監(jiān)督檢查；2.2.2 負(fù)責(zé)原材料、半成品、成品的檢驗；2.2.3 負(fù)責(zé)不合格品的鑒定及監(jiān)督的處理；2.2.4 負(fù)責(zé)產(chǎn)品和工作環(huán)境方面糾正和預(yù)防措施的確認(rèn)、跟蹤和驗證；2.2.5 負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間工作環(huán)境的監(jiān)測；2.2.6 負(fù)責(zé)工作環(huán)境的監(jiān)督檢查管理。2.3 屠宰加工廠2.3.1 負(fù)責(zé)工作環(huán)境、生產(chǎn)過程的控制和記錄；2.3.2 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性；2.3.3 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的防護(hù)；2.3.4 負(fù)責(zé)不合格品的處理；2.3.5 負(fù)責(zé)車間的環(huán)境、設(shè)備、工器具的衛(wèi)生消毒工作和記錄；2.3.6 負(fù)責(zé)車

4、間內(nèi)員工的個人衛(wèi)生消毒工作；2.3.7 負(fù)責(zé)車間人員的培訓(xùn)及考核工作；2.3.8 負(fù)責(zé)產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生控制工作；2.3.9 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的貯藏和管理工作；2.3.10 負(fù)責(zé)貯藏衛(wèi)生消毒管理和記錄；2.3.11 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的發(fā)運及運輸車輛的清洗消毒工作。2.4 工程部2.4.1負(fù)責(zé)開工前設(shè)備的檢查工作及設(shè)備的日常巡查工作；2.4.2負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)；2.4.3負(fù)責(zé)測量和監(jiān)視裝置的控制；2.4.4負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間溫度巡查、控制和記錄；2.4.5負(fù)責(zé)急凍庫和成品庫的溫度控制和記錄。2.5 采購部2.5.1 負(fù)責(zé)供方評價；2.5.2 負(fù)責(zé)制定采購計劃和實施采購活動。2.6綜管部2.

5、6.1 負(fù)責(zé)廠區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生管理和記錄。2.6.2 負(fù)責(zé)所使用化學(xué)物品的管理。2.7 化驗室職責(zé)2.7.1 負(fù)責(zé)車間人員消毒的驗證工作；2.7.2 負(fù)責(zé)車間工器具消毒的驗證工作；2.7.3 負(fù)責(zé)車間空氣質(zhì)量的監(jiān)測工作。執(zhí)行SSOP規(guī)范的說明目的：能有效的理解、執(zhí)行和監(jiān)督檢查SSOP。1 規(guī)范內(nèi)容1.1要求：本規(guī)范的內(nèi)容是對衛(wèi)生安全的基本要求，各部門要充分理解并嚴(yán)格執(zhí)行。1.2培訓(xùn)：本規(guī)范執(zhí)行前、執(zhí)行期間，需按培訓(xùn)計劃進(jìn)行培訓(xùn)，新員工必須進(jìn)行本規(guī)范的培訓(xùn)，培訓(xùn)需作記錄。1.3執(zhí)行：根據(jù)職責(zé)的分工，由各部門按照有關(guān)操作要求具體負(fù)責(zé)實施，落實到責(zé)任人，并根據(jù)操作的復(fù)雜程度和責(zé)任人的能力制訂更為具體的執(zhí)

6、行步驟。1.4監(jiān)督檢查：由品質(zhì)管理部組織，加工車間負(fù)責(zé)人及化驗室人員參加來完成，并對監(jiān)督檢查結(jié)果進(jìn)行通報。1.5糾正措施：對SSOP的不符合項按照糾正措施程序糾偏，品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)SSOP的不符合項對產(chǎn)品安全影響的評估。2 SSOP的制定和修改2.1本規(guī)范的制定和修改由品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)。2.2SSOP是HACCP體系的基礎(chǔ)部分，所以HACCP小組在制定和修改HACCP計劃時必須同時相應(yīng)完成SSOP的制訂和修改，使SSOP成為HACCP體系的有機(jī)組成部分。2.3 HACCP的驗證應(yīng)包括對SSOP的驗證。3 記錄本規(guī)范要求的記錄必須完成并將記錄保存。4 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的執(zhí)行程度及其檢查是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。衛(wèi)生標(biāo)

7、準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-01版 本A/0主題: 水的安全性頁 數(shù)1/21目的使用于保證在生產(chǎn)加工過程中水的安全性。2 使用范圍生產(chǎn)用水的衛(wèi)生控制。3 職責(zé)工程部：負(fù)責(zé)對供排水系統(tǒng)的運行進(jìn)行檢查及水消毒的處理?；炇遥贺?fù)責(zé)對水質(zhì)進(jìn)行檢測。4 程序：4.1 要求4.1.1 水源處周圍應(yīng)無垃圾、積水、雜草；4.1.2 公司采用的是自備水井，水井深180米。水質(zhì)符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；4.1.2 水處理流程：井水抽取加藥進(jìn)入車間；4.1.3 每年向縣級以上（含縣級）防疫站送檢兩次對水質(zhì)進(jìn)行檢測，檢測報告存檔備查；4.1.4 每天由水處理操作員，向蓄水池內(nèi)投放

8、次氯酸鈉消毒片對水進(jìn)行消毒。每天1-2次，或投放量根據(jù)實驗室檢測報告判定。 4.2 生產(chǎn)用水的消毒控制4.2.1每月對水處理操作人員進(jìn)行培訓(xùn)；4.2.2工程部負(fù)責(zé)定期檢查過濾裝置 和排沙裝置，并對蓄水池內(nèi)的泥沙每月清理一次；4.2.3 車間所有冷熱水管進(jìn)行標(biāo)示，冷水管用藍(lán)色箭頭標(biāo)注，熱水管用紅色箭頭標(biāo)注，同時對冷熱水管進(jìn)行編號。此外，車間所有軟膠管不得落地，使用后必須規(guī)范放置在不銹鋼支架上；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-01版 本A/0主題: 水的安全性頁 數(shù)2/24.2.4 車間內(nèi)的供排水系統(tǒng)，要嚴(yán)格分開。按照屠宰加工車間制定的供水網(wǎng)絡(luò)分布圖進(jìn)行管制，并在每個排水系統(tǒng)的出口

9、安裝有效的U、S型水封；4.2.5 化驗室依據(jù)供水網(wǎng)絡(luò)分布圖抽取樣品，每季度抽檢完所有供水點。（包括水源水、末梢水）；檢測項目為：菌落總數(shù)100cfu/ml、總大腸菌群MPN/100ml不得檢出。并出具衛(wèi)生檢測結(jié)果報告單。4.2.6 化驗室取樣前先開啟閥門放水5分鐘后，用已滅菌的三角瓶進(jìn)行取樣。5 糾正措施5.1當(dāng)?shù)叵滤此幚硐到y(tǒng)損壞或受到污染情況下,車間應(yīng)立即停止生產(chǎn),判定是何時損壞的,封存這段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品,并進(jìn)行安全評估,以保證產(chǎn)品的安全性。由工程部制定水處理方案，使水質(zhì)符合生產(chǎn)要求；5.2微生物檢驗結(jié)果中有一項指標(biāo)不合格則判斷為不合格,對產(chǎn)品進(jìn)行隔離，確認(rèn)和評估,并針對不合格原因,

10、由品質(zhì)保證部制定糾正措施并驗證。6 相關(guān)文件記錄6.1 GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.2 蓄水池加藥記錄表6.3 蓄水池排沙記錄表6.4 化驗室出具的衛(wèi)生檢測結(jié)果報告單6.5 防疫站出具的檢測報告衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-02版 本A/0主題: 食品接觸面的狀況和清潔頁 數(shù)1/51 目的控制與食品直接接觸的工器具、設(shè)備及其它接觸物要保持良好衛(wèi)生狀況。2 適用范圍適用于控制食品接觸面的狀況和清潔3 控制目標(biāo)在加工過程中，所有工器具和接觸產(chǎn)品的設(shè)備表面必須使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒后，方可與產(chǎn)品接觸。3.1 與食品接觸表面的要求3.1.1 無毒、無吸收性，不

11、易碎且光滑；3.1.2 不使產(chǎn)品著色、耐腐蝕和耐磨損；3.1.3 不會因熱水、清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗或消毒而發(fā)生破損或變化；3.1.4 有易于清洗和保持衛(wèi)生的材料制成；3.1.5 清潔區(qū)與非清潔區(qū)的工器具應(yīng)分開使用；由品管員監(jiān)督不同區(qū)域使用的工器具不能混用；3.1.6 正確選用和配制清潔劑和消毒劑，按照原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)的要求，有專人對每批的清潔劑和消毒劑進(jìn)行驗收，驗收合格后方可投入使用。配制應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，每次配制后要及時填寫化學(xué)藥品配制使用記錄和化學(xué)藥品領(lǐng)用發(fā)放記錄并由品管員審核簽字。3.2 與食品接觸的表面包括3.2.1 加工設(shè)備：剝皮機(jī)、劈半鋸、分段鋸、傳送帶、鋸骨機(jī)等；3.2.2 案面、工

12、器具：工作臺、盒具、周轉(zhuǎn)筐、預(yù)冷架、扁鐵和刀具等；3.2.3 物料、空氣、工作衣、手、乳膠手套、塑料墊板等。3.3 加工設(shè)備的清洗消毒程序3.3.1 剝皮機(jī)、劈半機(jī)、打毛機(jī)班后：用溫水沖洗洗潔劑刷洗清水沖洗100-150PPM次氯酸鈉噴灑消毒清水沖洗。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-02版 本A/0主題: 食品接觸面的狀況和清潔頁 數(shù)2/5操作人員清洗消毒后及時填寫清洗消毒記錄表，并由品管員審核簽字。3.3.2 分段鋸、傳送帶、鋸骨機(jī)清洗消毒程序班后：熱水沖刷100-150PPM次氯酸鈉消毒清水沖洗）。工作中：每小時用75%酒精消毒一次。操作人員清洗消毒后及時填寫清洗消毒記錄表

13、并由品管員審核簽字。3.4 案面、工器具清洗消毒程序3.4.1 工作臺、案面班后：熱水沖刷75%酒精噴灑或100-150PPM次氯酸鈉消毒清水沖洗）。工作中：每小時用75%酒精消毒一次。操作人員清洗消毒后及時填寫清洗消毒記錄表并由品管員審核簽字。3.4.2 盒具、周轉(zhuǎn)筐 3.4.2.1 盒具、鮮品盒：清水沖洗洗潔劑刷洗清水82熱水消毒2分鐘以上，再次使用時需重新清洗消毒。操作人員要按時填寫清洗消毒記錄表并由品管員審核簽字。3.4.2.2 車間周轉(zhuǎn)盒：使用自動刷盒(筐)機(jī)清洗流程： 82熱水刷洗，操作人員每2小時抽查一次水溫并填寫車間生產(chǎn)用水溫度監(jiān)控記錄并由品管員審核簽字。3.4.3 刀具3.4

14、.3.1 分割、包裝車間刀具班前： 75%酒精消毒一次工作中每小時用75%酒精消毒一次。操作人員及時填寫清洗消毒記錄表并由品管員審核簽字。班后：沖洗清潔劑刷洗沖洗82熱水消毒沖洗3.4.3.2 屠宰車間、各檢驗點所用刀具。放血、開膛、各檢疫點所用刀具，一頭一清洗一消毒，清洗消毒程序：清水清洗82以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-02版 本A/0主題: 食品接觸面的狀況和清潔頁 數(shù)3/5上熱水消毒(或100-150 PPM次氯酸鈉消毒清水沖洗)。3.4.4 預(yù)冷架清水沖洗洗潔劑刷洗清水75%酒精噴灑或（100-150PPM次氯酸鈉消毒清水沖洗），再次使用時需再次清洗消毒。操作人員

15、清洗消毒后及時填寫清洗消毒記錄表并由品管員審核簽字。3.4.5 運輸車輛清水刷洗，裝車前由裝車人員負(fù)責(zé)用75%酒精對車輛噴灑消毒。3.4.6 扁鐵扁鐵在生產(chǎn)使用前和生產(chǎn)過程中用82熱水連續(xù)消毒；軌道由工程部人員1次/月清理維護(hù)。3.5 內(nèi)包裝物料消毒程序包裝材料庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,防霉防潮,內(nèi)包材庫需每天班前、班后開啟紫外線燈進(jìn)行殺菌，時間不低于1小時/次。并對殺菌后的內(nèi)包材進(jìn)行涂抹試驗每周至少兩次。3.6 空氣消毒程序每天開啟臭氧殺菌機(jī)，對車間及更衣室的空氣進(jìn)行消毒,時間不低于1小時。3.7 工作衣清洗消毒程序3.7.1 員工工作衣每日更換一次，每日換下的工作衣，由衛(wèi)生員用專用密閉容器送洗衣房

16、進(jìn)行清洗，盛裝臟工作衣的容器與消毒后工作衣的容器不得混用。3.7.2 清洗流程：清水清洗用清潔劑清洗清水清洗甩干烘干消毒。3.7.3 衛(wèi)生員在領(lǐng)取工作衣時，若發(fā)現(xiàn)工作衣清洗消毒不到位，退回洗衣房。化驗室對清洗消毒后的工作衣的清潔狀況進(jìn)行檢測，每周檢測一次。3.8 手清洗消毒程序程序：清水沖洗手部及腕部用清潔劑清水洗凈浸泡消毒（50-100PPM次氯酸鈉消毒30秒）清水沖洗干手。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-02 版 本A/0主題: 食品接觸面的狀況和清潔頁 數(shù)4/53.9 乳膠手套3.9.1 佩戴手套人員，需隨時檢查手套是否有破損現(xiàn)象，如有破損及時更換，工作結(jié)束后，衛(wèi)生員檢查

17、手套的數(shù)量和完整性是否符合要求，品管員每班至少對佩戴手套人員手套完整情況進(jìn)行抽查一次，確認(rèn)手套的收發(fā)是否受控。3.9.2 手部程序：清水沖洗手部及腕部用清潔劑清水洗凈浸泡消毒（50-100PPM次氯酸鈉消毒30秒）清水沖洗干手。班中：至少每一小時用75%酒精消毒一次。3.10 塑料墊板每班工作結(jié)束后用100-150PPM次氯酸鈉噴灑消毒清水沖洗。3.11 地面、下水道每班工作結(jié)束后清潔劑清洗150-200PPM次氯酸鈉噴灑消毒。3.12 控制措施3.12.1 每天工作前、工作完畢后,由品管員負(fù)責(zé)對車間設(shè)備、工器具的清洗消毒狀況進(jìn)行感官檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄。3.12.2 工作中，由各班班長和

18、車間主任負(fù)責(zé)對本班本車間的衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。3.12.3 化驗室每周對已清洗消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行微生物檢驗不少于2次對手部微生物涂抹檢測不少于2次（細(xì)菌數(shù)100個/平方厘米）。3.12.4 每批內(nèi)包裝物進(jìn)廠后均要進(jìn)行微生物檢測，并出具檢驗結(jié)果報告單(細(xì)菌數(shù)100個/ 平方厘米)。3.12.5 化驗室每周至少一次對生產(chǎn)加工現(xiàn)場及產(chǎn)品存放現(xiàn)場的空氣進(jìn)行微生物檢測，并出具檢驗結(jié)果報告單。（空氣下落細(xì)菌數(shù)50個/ 平方厘米）。3.12 糾正措施3.12.1 對于檢查不合格的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒或立即更換,否則不能進(jìn)行生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-02 版 本A/

19、0主題: 食品接觸面的狀況和清潔頁 數(shù)5/5產(chǎn)。3.12.2 微生物檢測不合格應(yīng)連續(xù)檢測,并對此時間內(nèi)產(chǎn)品重新檢驗評估,必要時更改清洗消毒方案。3.12.3 加強員工培訓(xùn),增強衛(wèi)生質(zhì)量意識。3.12.4 包裝物料發(fā)現(xiàn)破損，禁止投入使用。3.13 相關(guān)文件與記錄3.13.1 清洗消毒記錄表3.13.2 檢驗結(jié)果報告單3.13.3 消毒藥品配制使用記錄3.13.4 化學(xué)藥品領(lǐng)用發(fā)放記錄3.13.5 臭氧殺菌記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-03版 本A/0主題: 防止外部污染頁 數(shù)1/21 目的防止外來污染物接觸到產(chǎn)品或間接接觸到產(chǎn)品表面造成污染。2 適用范圍適用于防止外部污染3

20、 控制目標(biāo)通過對有毒化合物和摻雜物的控制，防止有毒化合物和摻雜物對產(chǎn)品接觸表面的化學(xué)與物理的污染。3.1 控制措施3.1.1 潤滑劑3.1.1.1 生產(chǎn)、包裝區(qū)域使用食用級潤滑劑。3.1.1.2 設(shè)備的維修管理要避免可能造成的污染。工程裝備部每次維修設(shè)備后要徹底對現(xiàn)場衛(wèi)生進(jìn)行清潔消毒，填寫設(shè)備檢修記錄表。3.1.2 燃料、殺蟲劑分廠所使用的燃料、殺蟲劑需單獨存放，專人管理，防止其對加工設(shè)施、設(shè)備以及原料、生產(chǎn)用水造成污染。3.1.3 清潔劑和消毒劑3.1.3.1 清潔劑和消毒劑必須由品管員依據(jù)原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收，驗收合格后方可入庫，否則不予接收。3.1.3.2 清潔劑與消毒劑的貯存控制3.1.

21、3.2.1 清潔劑和消毒劑的貯存區(qū)域應(yīng)妥善安排，做到避光、陰涼，并與產(chǎn)品及產(chǎn)品包裝材料分別貯存。3.1.3.2.2 由物資庫定期對庫存的清潔劑和消毒劑進(jìn)行核對和檢查，對因貯存過程中發(fā)現(xiàn)異常或標(biāo)識不清應(yīng)及時處理，嚴(yán)禁使用。3.1.3.3 清潔劑和消毒劑的領(lǐng)用、配制、發(fā)放和使用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-03版 本A/0主題: 防止外部污染頁 數(shù)2/23.1.3.3.1 清潔劑和消毒劑本著誰使用誰領(lǐng)用的原則，填寫化學(xué)藥品領(lǐng)用發(fā)放記錄。3.1.3.3.2 清潔劑和消毒劑在配制和使用時應(yīng)特別小心，需由經(jīng)過專門培訓(xùn)的專人進(jìn)行配制，防止混用，并做好消毒藥品配制使用記錄，配制時由品管員

22、進(jìn)行監(jiān)督。3.1.2 摻雜物的控制3.1.2.1 所有生產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)品貯存區(qū)應(yīng)無私人物品。3.1.2.2 任何進(jìn)入車間的人員不得佩戴首飾、手表，不得攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品，由品管員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。3.1.2.3 車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)施維修保養(yǎng)后設(shè)備維修人員應(yīng)立即進(jìn)行現(xiàn)場清理，再進(jìn)行消毒，做設(shè)備檢修記錄表。3.1.2.4 車間、倉庫照明燈具要安裝防爆燈罩，各車間定期檢查玻璃器具完好狀況。3.2糾正措施3.2.1 對可能造成產(chǎn)品污染情況加以糾正,并對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評估。3.2.2 正確使用管理各類化學(xué)物品。3.3 監(jiān)控和記錄保持3.3.1 品管員現(xiàn)場監(jiān)督清潔劑和消毒劑的配制使用情況3.3.2 車間做好消毒藥品

23、配制使用記錄3.4 相關(guān)文件與記錄3.4.1 消毒藥品配制使用記錄3.4.2 設(shè)備檢修記錄表3.4.3 化學(xué)藥品領(lǐng)用發(fā)放記錄 3.4.4 原輔料驗收記錄3.4.5 易脫落物品檢查記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-04版 本A/0主題: 害蟲的清除頁 數(shù)1/21 目的使加工食品場所對害蟲有良好的控制2 適用范圍使用于害蟲的清除3 控制目標(biāo)保證生產(chǎn)現(xiàn)場無蟲、蚊蠅和鼠害，確保食品安全。4 控制措施 4.1 生產(chǎn)車間出入口及外界相連的排水通風(fēng)口和廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)置窗紗、塑料門簾、地漏網(wǎng)、滅蠅燈、擋鼠板等防鼠、防蚊蠅設(shè)施，生產(chǎn)車間對各設(shè)置點每天檢查一次并填寫蟲鼠控制記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時維修，

24、保持其完整性。4.2 人員出入生產(chǎn)車間、要隨手關(guān)門。4.3 綜管部負(fù)責(zé)控制廠區(qū)蚊蠅的孳生地，搗毀鼠類的棲息場所，確保廠區(qū)及周圍環(huán)境衛(wèi)生。4.4物料庫放置捕鼠器，每天檢查并做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時維修，保持其完整性。4.5 車間門窗應(yīng)封閉良好，檢查中發(fā)現(xiàn)窗紗破損者需及時進(jìn)行修復(fù)，下水道口蓋板嚴(yán)密，排水口加篩網(wǎng)。4.6每天早上統(tǒng)一排查廠區(qū)周圍的捕鼠器，發(fā)現(xiàn)死鼠定點處理進(jìn)行深埋，捕鼠點失效時重新放置。4.7 綜管部負(fù)責(zé)在每年的4-10月份，每周用殺蟲劑對廠區(qū)進(jìn)行滅蟲一次，每年的11月份至次年的3月份，每月用殺蟲劑對廠區(qū)進(jìn)行滅蟲。4.8 廠區(qū)內(nèi)的垃圾應(yīng)用帶蓋密閉容器，每天由專人進(jìn)行清理，以免蚊蠅孳生

25、。4.9 生產(chǎn)車間入口設(shè)備有防蠅門簾、滅蠅燈，并及時清理滅蠅燈，并做蟲害控制記錄。5 糾正措施5.1 根據(jù)蟲鼠控制記錄以及蟲害發(fā)生情況及時調(diào)整滅蟲方案，必要時維修、更換或增加滅蠅燈，以及其它應(yīng)急措施。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-04版 本A/0主題: 害蟲的清除頁 數(shù)2/25.2 害蟲害鼠活動活躍的季節(jié)必要時加強措施。5.3 若原輔料倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)老鼠活動的痕跡,必須對鼠害情況進(jìn)行評估做相應(yīng)的處理措施。6 監(jiān)控和記錄保持6.1 蟲害控制記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-05版 本A/0主題: 防止交叉污染頁 數(shù)1/41 目的防止加工人員、原料和廢棄物，工器具、

26、包裝材料及區(qū)域間的交叉及二次污染2 適用范圍適用于防止交叉污染3 控制目標(biāo)加強員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn),規(guī)范操作,減少加工區(qū)域人流、物流、水流、氣流之間出現(xiàn)交叉污染。4控制措施4.1 人員控制措施4.1.1 對新進(jìn)廠員工進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。4.1.2 不準(zhǔn)佩戴任何首飾、手表等，進(jìn)入車間工作衣帽應(yīng)佩戴整齊。4.1.3 凈區(qū)和臟區(qū)的人員通過不同的更衣區(qū)進(jìn)入車間，各工序的工作人員嚴(yán)禁串崗,以防交叉污染。生產(chǎn)過程中,每次離開工作后和每次弄臟手后,工人都應(yīng)清洗消毒，嚴(yán)格執(zhí)行手部的清洗消毒程序。4.1.4 工人進(jìn)入車間之前,應(yīng)在盛放150-200PPM的次氯鈉消毒池中，對其鞋子進(jìn)行充分消毒。4.1.5 不

27、準(zhǔn)在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吃、喝食品、嚼口香糖或抽煙。4.1.6 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不準(zhǔn)放在生產(chǎn)車間內(nèi)。4.1.7 在包裝過程中,員工手不準(zhǔn)觸摸與產(chǎn)品無關(guān)的物品。4.1.8 加工產(chǎn)品期間,所有員工不能挖、剔、抓搔身體中任何一部分。4.1.9 工作區(qū)域內(nèi),禁止隨地吐痰,對著產(chǎn)品打噴嚏等不良行為發(fā)生。4.2 物品控制措施4.2.1 生豬收購車輛由專門的入口進(jìn)入廠區(qū)，車輛必須經(jīng)過專用的車輛消毒池，品管人員負(fù)責(zé)消毒溶液的配制并做消毒藥品配制使用記錄。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-05版 本A/0主題: 防止交叉污染頁 數(shù)2/44.2.2 車輛消毒池內(nèi)配制2%-4%火堿溶液作為消毒液,對生豬運輸

28、車輛的車輪逐車進(jìn)行消毒，出廠時用150-200PPM次氯鈉消毒對車輛車體進(jìn)行消毒。4.2.3 生豬要求來自公司的生豬基地或合同豬場，每批生豬進(jìn)廠后，均要由具備獸醫(yī)檢驗資格的獸醫(yī)依據(jù)生豬檢驗檢疫規(guī)程要求進(jìn)行檢驗，經(jīng)檢疫檢驗合格的方可屠宰。4.2.4 在對豬只抽檢過程中，發(fā)現(xiàn)殘留物質(zhì)超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)的生豬拒絕接收，對檢疫檢驗不合格的生豬，按照無害化處理規(guī)程和相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行處理。4.2.5生豬屠宰前應(yīng)對豬體進(jìn)行全方位沖洗，洗凈體表的污物，防止對肉品的污染。4.2.6 放血、開膛、各檢疫檢驗點等工序所用的刀具，要求交替使用，一頭一清洗一消毒，每把刀使用后均需在82以上熱水中消毒（或用100-150P

29、PM的次氯鈉消毒清洗）。4.2.7 剝皮后，及時進(jìn)行吊掛提升，對胴體進(jìn)行沖洗，扁鐵用82以上熱水消毒。4.2.8 開膛時，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止破腸、破肚、破膽，以免糞便、膽汁污染胴體，對破腸、破肚、破膽的豬只，對污染部位進(jìn)行修割，沖洗消毒合格后方可進(jìn)入下道工序，情況嚴(yán)重時，做報廢處理。4.2.9 劈脊后的胴體，立即用水進(jìn)行沖洗，沖掉胴體鋸沫、血污、浮毛、雜質(zhì)等異物防止交叉污染。4.2.10 用刀修去甲狀腺，血污、片毛等，刀具用100-150PPM的次氯鈉消毒，每小時消毒一次。4.2.11 檢疫員按檢驗檢疫規(guī)程要求進(jìn)行檢驗，并做好宰后檢驗相關(guān)記錄。發(fā)現(xiàn)惡性、烈性傳染病或人畜共患傳染病時

30、，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，封鎖現(xiàn)場，并立即采取衛(wèi)生防疫措施，將患病及被污染豬只用密閉容器移出車間銷毀，將車間所有可能被污染的地面、墻壁等用150-200PPM的次氯酸鈉溶液消毒，然后用清水沖洗干凈，所有屠宰用的設(shè)備、工器具、工人的工作衣帽、膠鞋先用82以上熱水沖洗或用150-200PPM次氯酸溶液浸泡20分鐘以上，在保證消滅一切傳染源后,工人重新更換工作衣，恢復(fù)生產(chǎn)。 4.2.12 發(fā)現(xiàn)囊蟲、旋毛蟲、住肉孢子蟲等病畜時，病畜用密閉容器盛裝移出車間銷毀，與病畜接觸過的刀、鉤子等工器具先用82以上熱水浸泡30分鐘，再用150-200PPM的次氯酸鈉浸泡20分鐘以上，再用清水沖洗干凈后方可使用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

31、規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-05版 本A/0主題: 防止交叉污染頁 數(shù)3/44.1.13 分割、包裝間溫度保持在12以下，地面清潔干凈。預(yù)冷庫庫溫-1-4每2小時對溫度進(jìn)行監(jiān)控一次并填寫相關(guān)記錄。4.1.14 分割包裝操作時小心謹(jǐn)慎，生產(chǎn)線所使用的塑料盒子干凈衛(wèi)生，不能接觸地面，嚴(yán)防產(chǎn)品落地，對落地產(chǎn)品及時整理，嚴(yán)禁重新放入流水線和做成品，對落地產(chǎn)品管理按照不合格品控制程序執(zhí)行。4.1.15將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生廢棄物及時投入專用容器、中，分割加工過程中產(chǎn)生的下角料，必須存放于專門的容器中，并及時處理，不能與成品接觸混雜。4.1.16 進(jìn)入冷庫的產(chǎn)品必須是合格品，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品。

32、成品入成品庫應(yīng)按品種、規(guī)格、生產(chǎn)先后分批碼放，產(chǎn)品的碼放要整齊，掛牌號要清楚，做到先進(jìn)先出。4.1.17 急凍庫溫度應(yīng)在-28以下，成品庫溫度為-18以下，晝夜溫差不超過1 。低溫庫每月用10-15%過氧乙酸消毒1次，急凍庫、成品庫每年用10-15%過氧乙酸消毒兩次并填寫相關(guān)記錄。4.1.18 原輔料、包裝材料按照公司下發(fā)的驗收標(biāo)準(zhǔn)由品管員驗收合格后，方可入庫，投入使用，不合格品按不合格品控制程序進(jìn)行處理。4.1.19 產(chǎn)品按照屠宰分割包裝入庫的工藝流程進(jìn)行操作，在加工流程中不得出現(xiàn)交叉和倒流，加工設(shè)備按照工藝流程排列有序，防止物品流向的交叉污染。4.2 水流的控制措施4.2.1 各車間的供水

33、管道采用不生銹的材質(zhì)，供水方向由分割、包裝車間向屠宰車間、副產(chǎn)品車間流。4.2.2 生產(chǎn)車間的冷熱水管分開設(shè)置，加工用水的水龍頭不能直接接觸地面，不用時，將水管頭放在支架上。4.2.3 用于制冷、消防等不與食品接觸的非飲用水，用獨立的有鑒別顏色的管道輸送，不衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-05版 本A/0主題: 防止交叉污染頁 數(shù)4/4得與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)或倒吸于生產(chǎn)系統(tǒng)中。4.2.4 車間排水溝已用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，確保車間排水的暢通，臟區(qū)（屠宰車間、副產(chǎn)品車間）和凈區(qū)（分割、包裝車間）的污水分開排放，排水的方向從凈區(qū)向臟區(qū)方向排放。4.2.5 各車間排水

34、溝均設(shè)置防護(hù)蓋，防護(hù)蓋每月至少進(jìn)行二次徹底的清潔，防止污水的溢出，污染產(chǎn)品。4.3 氣流的控制措施4.3.1 各車間、衛(wèi)生間均設(shè)置有獨立的排氣通風(fēng)設(shè)施，所有的進(jìn)氣口、排氣口均安裝過濾網(wǎng)，防止飛蟲從進(jìn)氣口或排氣口直接進(jìn)入車間，污染產(chǎn)品。4.3.2 凈區(qū)設(shè)置有送新風(fēng)機(jī)組，新風(fēng)機(jī)組的進(jìn)氣口設(shè)置有過濾網(wǎng)，通過風(fēng)道向車間輸送新風(fēng)，同時防止不潔凈空氣進(jìn)入，分割包裝車間每天班后，用臭氧殺菌機(jī)消毒至少開啟1小時。5 糾正措施5.1 對新來員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，對關(guān)鍵崗位的操作員工進(jìn)行工藝操作知識的培訓(xùn)。5.2 衛(wèi)生管理員或品管員對可能造成食品污染的情況加以糾正,并且要評估產(chǎn)品質(zhì)量。5.3 生產(chǎn)過程中由衛(wèi)生員對

35、車間和個人的衛(wèi)生狀況及廢棄物的控制情況進(jìn)行巡回檢查和記錄。5.4 化驗室每月不少于2次對車間工作案面 、人員、工器具環(huán)境進(jìn)行微生物采樣檢驗，出具檢驗結(jié)果報告單，若檢驗中發(fā)現(xiàn)超出公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，及時通過主管，采取糾正措施，并作好跟蹤檢測。5.5相關(guān)文件和記錄5.5.1 不合格品控制程序5.5.2 清洗消毒記錄 5.5.3 檢驗結(jié)果報告單5.5.4車間溫度監(jiān)控記錄5.5.5冷庫溫度監(jiān)控記錄5.5.6冷庫沖霜消毒記錄5.5.7不合格品處理記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-06版 本A/0主題: 員工健康狀況的控制頁 數(shù)1/31 目的加強對員工個人衛(wèi)生的控制，以防止因人員因素對產(chǎn)品質(zhì)

36、量造成的危害2 適用范圍適用于員工健康狀況的控制3 控制目標(biāo)通過對人員衛(wèi)生的管理，避免因人員衛(wèi)生狀況不良而造成對產(chǎn)品可能的污染。4 控制措施4.1 屠宰加工廠的員工，每年一次到市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次體檢，并出具健康證明，取得合格證后方可重新上崗，新進(jìn)廠人員或臨時參加工作的人員必須進(jìn)行體檢，體檢合格后方可上崗，體檢不合格的人員要轉(zhuǎn)崗或辭退，公司建立員工健康檔案。4.2 對新進(jìn)廠的員工進(jìn)行培訓(xùn)時，要特別強調(diào)在以后的生產(chǎn)過程中如果生病或受傷、或是與傳染病患者（如腸道疾病、肝炎疾病等）有接觸，均要立即報告班長或品管員。4.3 定期或不定期對員工進(jìn)行加工衛(wèi)生教育培訓(xùn)，教育員工在生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁出現(xiàn)以下不

37、良行為習(xí)慣，抽煙、吐痰、咀嚼或吃東西、對著食品打噴嚏或咳嗽、撓首搔耳、掏鼻孔、觸摸與食品無關(guān)的任何物品或部位等，品管員和生產(chǎn)現(xiàn)場的負(fù)責(zé)人在巡檢過程中要對員工不良行為習(xí)慣及時進(jìn)行糾正。4.4 工人進(jìn)入車間，必須穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、膠鞋，頭發(fā)不外露；不得佩戴如首飾、手表、飾針或其他類似物品，不準(zhǔn)化妝；不得將任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。4.5 工人按規(guī)定流向進(jìn)入車間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不得相互串崗。進(jìn)入車間流向：更衣手消毒腳踏消毒。離開車間流向：手洗消毒更衣。去衛(wèi)生間流向：手洗消毒更衣衛(wèi)生間手洗消毒4.6 出現(xiàn)如下情況人員必須進(jìn)行清潔消毒。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范文件編號AZP/TZ-SSOP-

38、06版 本A/0主題: 員工健康狀況的控制頁 數(shù)2/34.6.1 進(jìn)車間工作之前；4.6.2 被污染物污染之后或接觸到不潔物之后；4.6.3 從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后；4.6.4 離開加工現(xiàn)場再次返回之前。4.6.5 進(jìn)入車間工作前清洗消毒程序手清洗消毒程序：清洗皂液清洗消毒（50100PPM的次氯酸鈉溶液30秒）清洗 干手。4.6.6 正常工作情況下，分割車間接觸肉品工作人員，手部每小時用75%酒精消毒一次。4.6.7 工人不得穿戴工作衣帽進(jìn)衛(wèi)生間等場所，要做到勤洗澡、理發(fā)和剪指甲。進(jìn)衛(wèi)生間必須遵守良好的入廁程序，更換工作服 換鞋 入廁沖廁洗手消毒換工作服 換鞋洗手消毒進(jìn)車間。4.6.8

39、 衛(wèi)生員負(fù)責(zé)配制車間入口處洗手消毒液和腳踏消毒液，填寫消毒藥品配制使用記錄，對員工進(jìn)車間的衛(wèi)生消毒狀況進(jìn)行監(jiān)督，確保人員衛(wèi)生符合要求，手消毒液每兩小時更換一次，腳踏消毒液每天至少更換兩次。4.6.9 品管員用測氯試紙巡回檢查洗手池，腳踏消毒池的有效氯含量。當(dāng)濃度達(dá)不到要求時，衛(wèi)生員負(fù)責(zé)重新配制，填寫消毒藥品配制使用記錄。4.6.10 非生產(chǎn)人員或參觀人員進(jìn)入車間前必須履行消毒程序，不經(jīng)同意不得接觸產(chǎn)品。4.6.11 對員工因刀傷需使用乳膠手套、紗布、消炎藥等急救藥品，要實行集中、統(tǒng)一、專人管理，并做好相對應(yīng)的記錄，同時要做好對乳膠手套、紗布的回收。4.6.12 所有管理人員都有監(jiān)督了解工人身體健康狀況的責(zé)任，每天生產(chǎn)前，車間主任要檢查員工的狀況，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即調(diào)離。4.7 糾正措施4.7.1 體檢或日常檢查發(fā)現(xiàn)所患疾病可能對食品衛(wèi)生產(chǎn)生污染的人員，調(diào)離生產(chǎn)崗位。4.7.2 發(fā)現(xiàn)手部割傷的人員應(yīng)撤離生