蛋白質(zhì)脂類碳水化合物

1、第三章 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物1、按營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)可分為三類：、按營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)可分為三類：1、完全蛋白質(zhì)：、完全蛋白質(zhì)： 牛奶、雞蛋、瘦肉、魚、豆制品。牛奶、雞蛋、瘦肉、魚、豆制品。 2、半完全蛋白質(zhì)：、半完全蛋白質(zhì)： 小麥、玉米。小麥、玉米。 3、不完全蛋白質(zhì)：、不完全蛋白質(zhì)： 牛筋、豬肉皮。牛筋、豬肉皮。富含蛋白質(zhì)的食物富含蛋白質(zhì)的食物2、蛋白質(zhì)的功能： 構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織 蛋白質(zhì)分布在人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指蛋白質(zhì)分布在人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指甲、頭發(fā)等。甲、頭發(fā)等。 增強(qiáng)機(jī)體免疫力增強(qiáng)機(jī)體免疫力 體內(nèi)的免疫球蛋白可提高人體的抵抗力體

2、內(nèi)的免疫球蛋白可提高人體的抵抗力 供給能量供給能量 碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，由蛋白質(zhì)向機(jī)體供能碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，由蛋白質(zhì)向機(jī)體供能 維護(hù)皮膚彈性等維護(hù)皮膚彈性等 在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9%3、蛋白質(zhì)的消化率與利用率蛋白質(zhì)的消化率與利用率1、蛋白質(zhì)消化率愈高，利用的可能性愈大，營養(yǎng)、蛋白質(zhì)消化率愈高，利用的可能性愈大，營養(yǎng)價值也愈高。價值也愈高。 eg：大豆整粒食用時，消化率：大豆整粒食用時，消化率60；加工成豆制品后，；加工成豆制品后，消化率提高至消化率提高至90。 2、營養(yǎng)價值：動物性食物、營養(yǎng)價值：動物性食物植物性食物植物性食物 幾

3、種日常食物蛋白質(zhì)的消化率：幾種日常食物蛋白質(zhì)的消化率：奶類奶類9798，蛋類，蛋類98，肉類，肉類9294，米，米 飯飯82，面包面包79，玉米窩窩頭，玉米窩窩頭665、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1、概念：把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合、概念：把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可以取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，這種食用，可以取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 2、生活實(shí)例：粗細(xì)搭配、葷素搭配、糧菜、生活實(shí)例：粗細(xì)搭配、葷素搭配、糧菜搭配等搭配等6、膳食蛋白質(zhì)的食物來源動物性食物動物性食物植物性食物植物性食物食用菌、藻類：銀耳、黑木耳、香菇等食用菌

4、、藻類：銀耳、黑木耳、香菇等二、生命的構(gòu)成物質(zhì)二、生命的構(gòu)成物質(zhì) 脂類脂類1、食物中的脂類 日常食用的動物脂肪、植物油和類脂日常食用的動物脂肪、植物油和類脂（膽固醇和營養(yǎng)大腦的卵磷脂等）；（膽固醇和營養(yǎng)大腦的卵磷脂等）； 攝入過多發(fā)胖，饑餓，過勞及運(yùn)動消耗攝入過多發(fā)胖，饑餓，過勞及運(yùn)動消耗儲存的脂肪使人瘦；儲存的脂肪使人瘦；飽和脂肪酸：如動物油，固態(tài)；心血管病患者少吃或不吃為好。不飽和脂肪酸：如植物油食物中的脂類在常溫下呈液態(tài)的叫油例：花生油、豆油、菜籽油在常溫下呈固態(tài)的叫脂例:牛油、豬油油與脂有什么區(qū)別？油與脂有什么區(qū)別？2、脂類的生理功能 儲能、維持體溫：脂肪含能量高于蛋白質(zhì)和糖類，因脂肪

5、含能量高于蛋白質(zhì)和糖類，因此人類在進(jìn)化中選擇脂肪作為能量儲存方式；皮下脂肪不易導(dǎo)熱，此人類在進(jìn)化中選擇脂肪作為能量儲存方式；皮下脂肪不易導(dǎo)熱，胖人怕熱而不怕冷。胖人怕熱而不怕冷。 構(gòu)成機(jī)體的成分：磷脂，膽固醇參與構(gòu)成細(xì)胞膜、腦磷脂，膽固醇參與構(gòu)成細(xì)胞膜、腦組織、神經(jīng)組織及合成激素。組織、神經(jīng)組織及合成激素。 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素維生素a、d、e、k不溶于水，需與脂肪共吸收。不溶于水，需與脂肪共吸收。 保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚：避免關(guān)節(jié)，內(nèi)臟器官相互摩避免關(guān)節(jié)，內(nèi)臟器官相互摩擦；皮下脂肪滋潤皮膚，增加皮膚彈性延緩衰老。擦；皮下脂肪滋潤皮膚，增加皮膚彈性延緩衰老。 保證體征發(fā)育：脂肪決定女性脂

6、肪決定女性“十八變十八變”的遲早和優(yōu)劣。的遲早和優(yōu)劣。少女體內(nèi)脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促進(jìn)發(fā)育形成特有少女體內(nèi)脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促進(jìn)發(fā)育形成特有的女性美。的女性美。 女性要使體內(nèi)脂肪維持在22以上。不要偏食。不要偏食。3、常用油脂的營養(yǎng)評價 豬油豬油含脂肪酸較高，易增加膽固醇含量，營養(yǎng)價值較差。含脂肪酸較高，易增加膽固醇含量，營養(yǎng)價值較差。 花生油花生油含含26亞麻酸，可降低血管中的膽固醇，防心血管疾亞麻酸，可降低血管中的膽固醇，防心血管疾病及增強(qiáng)免疫力，營養(yǎng)價值較高。病及增強(qiáng)免疫力，營養(yǎng)價值較高。 大豆油大豆油含較多的不飽和脂肪酸，是生長、發(fā)育及維持機(jī)體正含較多的不飽和

7、脂肪酸，是生長、發(fā)育及維持機(jī)體正常生理功能必須的，也增加膽固醇排泄。常生理功能必須的，也增加膽固醇排泄。 未精練未精練的的菜子油菜子油中芥酸含量較高，易引起血管壁增厚及心肌中芥酸含量較高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。脂肪沉淀。 芝麻油芝麻油中不飽和脂肪酸可治療心血管疾病，營養(yǎng)價值較高。中不飽和脂肪酸可治療心血管疾病，營養(yǎng)價值較高。 玉米油玉米油含極為豐富的不飽和脂肪酸，可促進(jìn)膽固醇排泄，有含極為豐富的不飽和脂肪酸，可促進(jìn)膽固醇排泄，有極好的降血脂功效。國際市場上稱保健油。價格貴。極好的降血脂功效。國際市場上稱保健油。價格貴。 僅吃一種油不利于健康，推薦吃僅吃一種油不利于健康，推薦吃調(diào)和油調(diào)

8、和油。4、生活中應(yīng)注意問題（、生活中應(yīng)注意問題（1） 膽固醇利弊膽固醇利弊 膽固醇是冠心病的罪魁禍?zhǔn)?，但人體又不能膽固醇是冠心病的罪魁禍?zhǔn)?，但人體又不能沒有它。主要用于合成激素、維生素沒有它。主要用于合成激素、維生素d，而，而后者又能促進(jìn)鈣、磷的吸收。攝入適量為好。后者又能促進(jìn)鈣、磷的吸收。攝入適量為好。老年人少吃豬肝、牛肝，雞蛋限量。老年人少吃豬肝、牛肝，雞蛋限量。 油炸食品含油炸食品含氧化膽固醇氧化膽固醇，能在心臟中加速脂肪斑塊能在心臟中加速脂肪斑塊形成，動脈壁上形成斑塊，形成，動脈壁上形成斑塊，造成動脈硬化，導(dǎo)致致命造成動脈硬化，導(dǎo)致致命性心臟病。少吃。性心臟病。少吃。 丙稀酰胺致癌丙稀

9、酰胺致癌生活中應(yīng)注意問題（生活中應(yīng)注意問題（2） 油炸食品的危害油炸食品的危害 磷脂的生理功能：合成乙酰膽堿，保磷脂的生理功能：合成乙酰膽堿，保證大腦的正常功能，老年人記憶力衰證大腦的正常功能，老年人記憶力衰退，補(bǔ)磷脂；保證胰臟正常功能，防退，補(bǔ)磷脂；保證胰臟正常功能，防止糖尿病。止糖尿病。生活中應(yīng)注意問題（生活中應(yīng)注意問題（3） 磷脂磷脂保護(hù)心臟，多吃瓜果蔬菜和富含纖維素食物！保護(hù)心臟，多吃瓜果蔬菜和富含纖維素食物！_三、生命的供能物質(zhì)三、生命的供能物質(zhì) 糖類糖類1、碳水化合物的類別、碳水化合物的類別葡萄糖葡萄糖：由淀粉水解得到。是機(jī)體吸收、利用：由淀粉水解得到。是機(jī)體吸收、利用 最好的單糖

10、。最好的單糖。 供能組織：大腦、肺組織、紅細(xì)胞供能組織：大腦、肺組織、紅細(xì)胞果糖果糖：最甜的糖。：最甜的糖。 供能組織：肝臟供能組織：肝臟 生活實(shí)例：其代謝不受胰島素的影響，生活實(shí)例：其代謝不受胰島素的影響， 糖尿病患者可食用。糖尿病患者可食用。蔗糖：蔗糖：白糖、紅糖、冰糖白糖、紅糖、冰糖 紅糖除含蔗糖（紅糖除含蔗糖（89）外，還含糖蜜、）外，還含糖蜜、 胡蘿卜胡蘿卜素、鈣、鐵等。每素、鈣、鐵等。每1kg含含450mg鈣和鈣和20mg鐵。鐵。因而其營養(yǎng)價值大大高于白糖。因而其營養(yǎng)價值大大高于白糖。 生活實(shí)例生活實(shí)例： 蔗糖易發(fā)酵，與牙垢中的細(xì)菌蔗糖易發(fā)酵，與牙垢中的細(xì)菌 作用，造成齲齒。作用，

11、造成齲齒。 長期大量食用引起糖尿病、動脈長期大量食用引起糖尿病、動脈 硬化等疾病。硬化等疾病。乳糖：乳糖： 乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，是嬰兒乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，是嬰兒碳水化合物的主要來源。碳水化合物的主要來源。 生理意義生理意義：保持嬰兒腸道中最佳菌數(shù)，并：保持嬰兒腸道中最佳菌數(shù)，并促進(jìn)鈣的吸收。促進(jìn)鈣的吸收。淀粉淀粉：人體能量的主要來源。：人體能量的主要來源。糖原糖原：機(jī)體貯存糖原不超過：機(jī)體貯存糖原不超過0.5kg，故碳水化，故碳水化合物缺乏時，機(jī)體就動用脂肪和蛋白質(zhì)來合物缺乏時，機(jī)體就動用脂肪和蛋白質(zhì)來滿足熱能的消耗。滿足熱能的消耗。果膠果膠： 可降低食物中膽固醇的吸收率，

12、有利可降低食物中膽固醇的吸收率，有利于血液中膽固醇的降低。于血液中膽固醇的降低。纖維素纖維素： 不可消化的膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、不可消化的膳食纖維具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、潤腸通便等保健功能。降低血脂、潤腸通便等保健功能。 實(shí)例：韭菜、芹菜等。實(shí)例：韭菜、芹菜等。富含糖類的食物富含糖類的食物同是糖，食療價值不一樣同是糖，食療價值不一樣白糖白糖： 白糖性寒，能清肺潤燥、補(bǔ)脾生津、且可白糖性寒，能清肺潤燥、補(bǔ)脾生津、且可利咽喉、解酒毒。利咽喉、解酒毒。 經(jīng)常喝些白糖水，對便秘和輕度膀胱炎經(jīng)常喝些白糖水，對便秘和輕度膀胱炎 有一定的輔療作用有一定的輔療作用 司機(jī)若吃些甜食，可使反應(yīng)靈敏司機(jī)若吃些甜食，

13、可使反應(yīng)靈敏 老年人若吃些白糖，有助于提高記憶力老年人若吃些白糖，有助于提高記憶力紅糖：紅糖： 紅糖性溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、紅糖性溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解病痛等功效。緩解病痛等功效。 天寒受涼或淋雨，喝紅糖生姜水，可預(yù)防感冒天寒受涼或淋雨，喝紅糖生姜水，可預(yù)防感冒 紅糖的營養(yǎng)成分：葡萄糖比白糖多紅糖的營養(yǎng)成分：葡萄糖比白糖多20203030倍，倍， 鐵比白糖多鐵比白糖多1 1倍，胡蘿卜素、核黃素等。倍，胡蘿卜素、核黃素等。 有治療血管硬化的作用有治療血管硬化的作用冰糖：冰糖： 冰糖性溫，有止咳化痰之功效冰糖性溫，有止咳化痰之功效 老年人口干舌燥時，含化冰糖，即能緩

14、解老年人口干舌燥時，含化冰糖，即能緩解 中藥配以冰糖調(diào)味，增強(qiáng)藥效中藥配以冰糖調(diào)味，增強(qiáng)藥效 例如例如：人參糖、念慈川貝枇杷膏等：人參糖、念慈川貝枇杷膏等 平時喝牛奶加冰糖，比加白糖更好平時喝牛奶加冰糖，比加白糖更好乳糖與乳糖不耐癥：乳糖與乳糖不耐癥： 為什么有些人兒童階段能喝牛奶，但長大為什么有些人兒童階段能喝牛奶，但長大后，卻喝牛奶腹瀉？后，卻喝牛奶腹瀉？ 乳糖酶的減少乳糖酶的減少 措施：少量多食措施：少量多食糖尿病與碳水化合物：糖尿病與碳水化合物： 糖尿病的成因糖尿病的成因：由于胰島素分泌不足，無力：由于胰島素分泌不足，無力調(diào)節(jié)血液中葡萄糖的濃度，導(dǎo)致血糖濃度居調(diào)節(jié)血液中葡萄糖的濃度，導(dǎo)

15、致血糖濃度居高不下，從尿液中排除葡萄糖高不下，從尿液中排除葡萄糖 飲食注意事項(xiàng)飲食注意事項(xiàng)： 控制每天攝取的淀粉的量，少食多餐控制每天攝取的淀粉的量，少食多餐 禁食蔗糖類、含單糖的水果少食或不食禁食蔗糖類、含單糖的水果少食或不食 喜甜食者，可選用甜味劑加工的食品喜甜食者，可選用甜味劑加工的食品 eg:eg:無糖食品無糖食品雙歧因子與雙歧桿菌：雙歧因子與雙歧桿菌： 腸道菌群：腸道菌群： 人的胃腸道細(xì)菌總數(shù)人的胃腸道細(xì)菌總數(shù)100兆個、種類在兆個、種類在100種以上，重達(dá)種以上，重達(dá)1kg 分三大類：有益菌、有害菌、中性菌分三大類：有益菌、有害菌、中性菌 雙歧桿菌是最具雙歧桿菌是最具 代表性的有益

16、菌代表性的有益菌 保持雙歧桿菌優(yōu)勢的方法：保持雙歧桿菌優(yōu)勢的方法： 1 1、直接食用含有活性雙歧桿菌的產(chǎn)品、直接食用含有活性雙歧桿菌的產(chǎn)品 2 2、食用能促進(jìn)雙歧桿菌增殖的物質(zhì)、食用能促進(jìn)雙歧桿菌增殖的物質(zhì) （活性低聚糖具有此功能，因此被稱（活性低聚糖具有此功能，因此被稱為雙歧因子）為雙歧因子） 含活性低聚糖的食物：大豆、水果、含活性低聚糖的食物：大豆、水果、蔬菜等蔬菜等 膳食纖維： 膳食纖維膳食纖維：是一種天然有機(jī)高分子化合物，：是一種天然有機(jī)高分子化合物，是一種復(fù)雜的不能被人體消化分解，但又是一種復(fù)雜的不能被人體消化分解，但又是維持健康不可缺少的碳水化合物，被稱是維持健康不可缺少的碳水化合物，被稱為為“第七營養(yǎng)素第七營養(yǎng)素” 保健功能：降低血壓、膽固醇、清腸通便保健功能：降低血壓、膽固醇、清腸通便等等總結(jié)：總結(jié)： 膳食纖維被形容為健康人