酸奶工藝課件

1、酸奶工藝酸奶的發(fā)酵酸奶的發(fā)酵酸奶工藝主要內(nèi)容主要內(nèi)容l酸奶的好處l酸奶的發(fā)酵（實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)）l酸奶的發(fā)展前景酸奶工藝酸奶酸奶l一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶工藝酸奶的好處酸奶的好處l一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；l二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；l三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而

2、有防癌作用；l四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；l五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶工藝 酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：作用。這些作用是：l1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。l2.通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。l3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。l4.通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。l5.通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這

3、些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。l6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸奶工藝酸奶的發(fā)酵酸奶的發(fā)酵l制作酸奶的原料制作酸奶的原料 生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑。生產(chǎn)酸奶必需無(wú)抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常。而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%。為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱(chēng)為穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。酸奶工藝菌種的選擇菌種

4、的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 酸奶工藝保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌l乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和

5、神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。l乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。酸奶工藝嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌l原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。l保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體

6、內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。酸奶工藝雙歧桿菌雙歧桿菌l雙歧桿菌的營(yíng)養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用。抗衰老作用l雙歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣

7、離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。酸奶工藝其他益生菌其他益生菌lLGG菌： LGG正式名稱(chēng)為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來(lái)，并獲得專(zhuān)利。LGG菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸的特點(diǎn)，能夠在腸道中定殖長(zhǎng)達(dá)兩周。lLABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌L保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國(guó)人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國(guó)人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活

8、，更有益于人體健康。le菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e菌酸奶含有活性益生菌100萬(wàn)個(gè)。lB-longum(龍根B菌)：共采用了嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌 (即龍根B菌)、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種LABS有益菌。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。其中B-longum菌(龍根B菌)是來(lái)自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。酸奶工藝實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作l制作原理：牛乳經(jīng)過(guò)滅菌后添加乳酸菌發(fā)酵，制作原理：牛乳經(jīng)過(guò)滅菌后添加乳酸菌發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)pH值下降，當(dāng)下降值下降，當(dāng)下降到一定程度時(shí)引起蛋白質(zhì)沉

9、淀，呈凝乳狀，即到一定程度時(shí)引起蛋白質(zhì)沉淀，呈凝乳狀，即得到酸奶。得到酸奶。 酸奶工藝實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作l實(shí)驗(yàn)過(guò)程：實(shí)驗(yàn)過(guò)程：l1、將酸奶制備過(guò)程中將要使用的杯、杯蓋、將酸奶制備過(guò)程中將要使用的杯、杯蓋、50ml量筒量筒1個(gè)、紗布等放入沸水中煮個(gè)、紗布等放入沸水中煮15min，備用。備用。l2、牛乳及添加料的溶解及處理：將奶粉、牛乳及添加料的溶解及處理：將奶粉400g、白砂糖白砂糖200g加水加水2000ml溶解，在爐灶上煮開(kāi)溶解，在爐灶上煮開(kāi)15min，趁熱用雙層紗布過(guò)濾。，趁熱用雙層紗布過(guò)濾。酸奶工藝實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作l3、接種及主發(fā)酵：把過(guò)濾后

10、的牛奶涼冷至、接種及主發(fā)酵：把過(guò)濾后的牛奶涼冷至40，加入，加入6瓶達(dá)能活性乳酸菌酸牛奶，用玻瓶達(dá)能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒攪拌均勻，分裝入璃棒攪拌均勻，分裝入15個(gè)口杯（每杯中約個(gè)口杯（每杯中約加入加入200ml）中，用保鮮膜封住杯口，并用橡）中，用保鮮膜封住杯口，并用橡皮筋扎緊。放入發(fā)酵箱中，在皮筋扎緊。放入發(fā)酵箱中，在41、濕度、濕度75%下發(fā)酵下發(fā)酵6h。l4、后發(fā)酵：將主發(fā)酵好的酸奶放入冰箱中，、后發(fā)酵：將主發(fā)酵好的酸奶放入冰箱中，在在15下發(fā)酵下發(fā)酵24h。酸奶工藝工業(yè)中酸奶的制作工業(yè)中酸奶的制作酸奶工藝儀器設(shè)備儀器設(shè)備l電熱恒溫培養(yǎng)箱l電爐l水浴鍋l均質(zhì)機(jī)l板式滅菌器l發(fā)酵罐l

11、灌裝機(jī)等酸奶工藝酸奶制作的工藝流程酸奶制作的工藝流程酸奶工藝工藝操作及各步要點(diǎn)工藝操作及各步要點(diǎn) l鮮乳處理鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進(jìn)行過(guò)濾，如需要加入添加劑，必要時(shí)預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱，均質(zhì)。均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa. 混合料的殺菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。l還原乳預(yù)處理還原乳預(yù)處理 水粉混合：水溫保持在40，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最 佳。將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘。 添加無(wú)水黃油：將無(wú)水黃油在熱水浴中保溫，使其熔

12、化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計(jì)量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開(kāi)。 混合物預(yù)處理：將糖，穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預(yù)熱到60后，于1520Mpa壓力下均質(zhì)。 混合物殺菌：909535分鐘 酸奶工藝l 接種，罐裝：接種，罐裝： 將殺菌后的混合料冷卻到4245后，添加25的傳代 式發(fā)酵劑或10左右直投式發(fā)酵劑。接種后攪拌5分鐘，使發(fā) 酵劑均勻分布于混合液中，即可開(kāi)始罐裝。罐裝時(shí)間必須有嚴(yán) 格要求，即從接種開(kāi)始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過(guò) 1.5小時(shí)。否則罐裝過(guò)程中就有可能牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳 清析出。l 發(fā)酵、冷卻：發(fā)酵、冷卻： 發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于4

13、3下發(fā)酵 2.54小時(shí)至達(dá)到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。l 發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷： pH低于4.6； 表面出現(xiàn)少量水痕。 冷卻：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即將酸奶放入25冷庫(kù)中， 以迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止酸 度過(guò)大。酸奶必須在25條件下存放12h以上 （即所謂后發(fā)酵）以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)增加酸 奶制品的黏稠度。 酸奶工藝l 攪拌、均質(zhì)：攪拌、均質(zhì)： 攪拌攪拌過(guò)程在攪拌型和飲用型酸奶生產(chǎn)中采用，且在破壞熱凝聚的凝膠結(jié)構(gòu)和乳清蛋白的結(jié)構(gòu)中是必不可少的。緩慢攪拌（24r/min）510min，通常會(huì)獲得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。在攪拌的過(guò)程中可添加所

14、需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過(guò)程可通過(guò)計(jì)量泵完成。 均質(zhì)均質(zhì)是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復(fù)合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，獲得柔和適口的口感。酸奶工藝l 成品包裝與貯存成品包裝與貯存 包裝包裝 無(wú)菌密封包裝最優(yōu)越。在選擇貯藏期長(zhǎng)的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點(diǎn)：選用不透光的包裝材料；防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里；用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行密封包裝；罐裝前，包裝容器要滅菌。 貯存貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點(diǎn)：酸奶在210下貯存；冷藏庫(kù)內(nèi)要盡量保持清潔；不要中斷冷氣的流通。酸奶工藝l 根據(jù)產(chǎn)品的組織

15、狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。l 凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行 的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。 我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此 類(lèi)型。l 攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌 裝過(guò)程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬 等制成具有一定黏度的半流體狀制品。酸奶工藝酸奶工藝酸奶工藝酸奶的發(fā)展趨勢(shì)酸奶的發(fā)展趨勢(shì)l酸奶市場(chǎng)潛力巨大酸奶市場(chǎng)潛力巨大 當(dāng)前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)分額的15%左右。而在國(guó)外成熟的乳品市場(chǎng)，酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到40%左右。單從數(shù)據(jù)比較看來(lái)，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。酸奶工藝l產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)細(xì)分調(diào)

16、整配方，更加注重保健產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)細(xì)分調(diào)整配方，更加注重保健功能功能 隨著人們對(duì)健康的重視，乳制品企業(yè)開(kāi)始通過(guò)開(kāi)發(fā)具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳制品來(lái)提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)、對(duì)酸奶的要求不同，酸奶市場(chǎng)出現(xiàn)不同的產(chǎn)品，見(jiàn)表1 。l風(fēng)味多樣化風(fēng)味多樣化 隨著乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費(fèi)者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶（添加了微量鍺）等多種風(fēng)味的酸奶開(kāi)始出現(xiàn)。酸奶工藝酸奶工藝部分酸奶的配方部分酸奶的配方l食用菌酸奶食用菌酸奶

17、 全脂鮮乳83.8%或全脂乳粉10.84 黃原膠 0.15%； 靈芝，冬蟲(chóng)夏草 5 ； 白沙糖 8 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右l美容酸奶（化妝用酸奶）美容酸奶（化妝用酸奶） 全脂鮮乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脫脂乳 44.75% 檸檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脫脂乳粉 1.5% 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右酸奶工藝l 維生素強(qiáng)化酸奶維生素強(qiáng)化酸奶 全脂鮮牛乳87或全脂乳粉10.9 白沙糖 8 濃縮維生素強(qiáng)化劑 2 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右l 果茶酸奶果茶酸奶 全脂鮮乳85.88%或全脂乳粉10.74% 山楂香精 0.01 果茶（含番茄和山楂

18、） 5 胭脂紅色素 適量 白沙糖 5%； 乙基麥芽粉 0.1% 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右 酸奶工藝 問(wèn)題討論問(wèn)題討論l問(wèn)：均質(zhì)的目的是什么？l答：防止脂肪上浮,使脂肪微?；?，改善口感。l問(wèn)：一般采用什么設(shè)備？l答：高壓均質(zhì)機(jī)。l問(wèn)：均質(zhì)工藝條件是什么？l答：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa.l問(wèn)：殺菌目的是什么？l答：除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進(jìn)乳酸菌 的生長(zhǎng)。l 由于蛋白質(zhì)的變性，改善了牛乳的硬度與組織。l 對(duì)防止乳清分離有效。l問(wèn)：殺菌及冷卻的條件是什么？l答：殺菌條件：90、15min。l 經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到4045備

19、用。酸奶工藝 問(wèn)題問(wèn)題討論討論l問(wèn)：還可以采用什么殺菌方式？l答：高溫瞬時(shí)殺菌。l問(wèn)：如何操作？l答：135-140加熱秒左右。這樣有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存，減少煮沸氣味。l問(wèn)：酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑工藝要求？l答：常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。l 發(fā)酵劑的制備：母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑l 工藝條件：接種量2.03.0，菌種比為2:11:1。對(duì)數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為42 45,時(shí)間為2.5-3.5h。酸奶工藝l問(wèn)：想一想菌種的產(chǎn)酸能力對(duì)接種量有何影響？l答：低產(chǎn)酸力接種量要多，高產(chǎn)酸力接種量要少。l 補(bǔ)充：一般低接種量按0.51.0，高接種量按5.0以上，最適為2.

20、03.0。l問(wèn)：為什么主發(fā)酵溫度采用4245？l答：這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。 我們要注意生產(chǎn)中要控制好三個(gè)因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。l問(wèn)：發(fā)酵的條件是什么？l答：灌裝后迅速入發(fā)酵室，42-43,發(fā)酵2.54h,達(dá)凝固狀態(tài)。此時(shí)，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷庫(kù)中存放12h（防止過(guò)酸，促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度）。l問(wèn)：發(fā)酵終點(diǎn)的判斷條件是什么？l答：組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒(méi)有過(guò)多乳清分離現(xiàn)象。l問(wèn)：后熟發(fā)酵有什么用途？l答：促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加制品的粘稠度。l 后熟發(fā)酵也要注意組織狀態(tài)及時(shí)間的控制，防止過(guò)酸。問(wèn)題討論問(wèn)題討論酸奶工藝四

21、、酸奶的質(zhì)量控制四、酸奶的質(zhì)量控制l正常酸奶：外觀呈乳白色，打開(kāi)瓶蓋后，有天然乳脂香，酸甜適中，凝固狀態(tài)好，表面光滑，無(wú)乳清析出。l酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：1、凝固性差：凝固狀態(tài)不好，黏性大發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿發(fā)酵時(shí)間不足，溫度過(guò)低，發(fā)酵劑污染噬菌體接種量低，菌種活力退化酸奶工藝酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：2、乳清析出l殺菌、加熱溫度不夠，乳清蛋白沒(méi)有完全變性UHT殺菌不能使75%的乳清蛋白變性，因此酸奶原料乳的殺菌一般不采用UHT殺菌l發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多l(xiāng)發(fā)酵乳干物質(zhì)含量低，發(fā)酵劑量過(guò)大。酸奶工藝酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：3、風(fēng)味不良l無(wú)芳香味：發(fā)酵劑種類(lèi)單一

22、，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風(fēng)味。l異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酵異味。l酸甜度：加糖量的控制。4、表面霉菌生長(zhǎng)：貯藏條件不良5、口感：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。酸奶工藝第二節(jié)第二節(jié) 乳酸菌飲料乳酸菌飲料一、種類(lèi)l乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類(lèi)。 酸奶工藝二、工藝流程原料乳原料乳混合、殺菌混合、殺菌冷卻冷卻發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌冷卻、攪拌混合、調(diào)配混合、調(diào)配殺菌冷卻殺菌冷卻成品成品穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑水水糖溶液糖溶液果汁果汁酸奶工藝三、操作要點(diǎn)三、操作要點(diǎn)l配

23、方及混合調(diào)配：配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。l均質(zhì)均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25MPa，溫度53左右l后殺菌：后殺菌：灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。l果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 酸奶工藝四、質(zhì)量控制四、質(zhì)量控制l沉淀：沉淀：沉淀是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.84.2左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。l 脂肪上?。褐旧细。涸诓捎萌榛蛎撝怀浞值拿撝樽髟蠒r(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。酸奶工