生鮮主管培訓(xùn)課件

1、生鮮經(jīng)營與管理生鮮經(jīng)營與管理生鮮主管培訓(xùn)生鮮主管培訓(xùn) 通過本次培訓(xùn)解決以下問題：通過本次培訓(xùn)解決以下問題： .通過本次培訓(xùn)，可以改善由于管理不善造成通過本次培訓(xùn)，可以改善由于管理不善造成的銷售損失、毛利流失，從而增強(qiáng)課長對的銷售損失、毛利流失，從而增強(qiáng)課長對生鮮日常管理的重視程度，提高課長的經(jīng)生鮮日常管理的重視程度，提高課長的經(jīng)營管理能力營管理能力經(jīng)營結(jié)果好壞建立在 基礎(chǔ)作業(yè)管理之上生鮮影響業(yè)績的管理環(huán)節(jié)生鮮影響業(yè)績的管理環(huán)節(jié)一、實(shí)現(xiàn)銷售一、實(shí)現(xiàn)銷售 二、商品訂貨二、商品訂貨三、商品驗(yàn)收三、商品驗(yàn)收 四、儲存管控四、儲存管控 五、促銷管控五、促銷管控 六、價(jià)格管控六、價(jià)格管控 七、陳列管控七、

2、陳列管控 八、盤點(diǎn)管控八、盤點(diǎn)管控 九、備品耗用九、備品耗用 十、商品損耗管控十、商品損耗管控主要內(nèi)容主要內(nèi)容l商品定價(jià)商品定價(jià)l商品陳列商品陳列l(wèi)商品損耗商品損耗定價(jià)管理l定價(jià)：定價(jià)：l制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤的手段，而是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。潤的手段，而是運(yùn)用定價(jià)策略來賺取最大的利潤。l若單純以毛利率的多寡來擬定價(jià)格高低，是采購經(jīng)營管理若單純以毛利率的多寡來擬定價(jià)格高低，是采購經(jīng)營管理者罪不可原諒的錯(cuò)誤，高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，者罪不可原諒的錯(cuò)誤，高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最

3、大利潤制定合理售價(jià)，賺取最大利潤”。l對于生鮮商品，定價(jià)策略的核心使用低毛利來刺激銷量，對于生鮮商品，定價(jià)策略的核心使用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持商品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而生鮮是以量取勝，量大才能維持商品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。不是采取高毛利、低銷量的策略。（一）定價(jià)策略l1.經(jīng)營規(guī)模策略經(jīng)營規(guī)模策略l不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)不同經(jīng)營規(guī)模（賣場面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。營方式、投入資金多寡等決定的。l例：超市面積例：超市面積3000平以上的，品項(xiàng)在平以上的，品項(xiàng)在1

4、5000以上的，定價(jià)毛利率較高，以上的，定價(jià)毛利率較高，14-25%之間，而倉儲店，賣場面積之間，而倉儲店，賣場面積5000-15000平以上的，品項(xiàng)數(shù)要少于超市，平以上的，品項(xiàng)數(shù)要少于超市，定價(jià)毛利率較低，定價(jià)毛利率較低，6-9%之間之間l2.市場區(qū)隔策略市場區(qū)隔策略l不同地區(qū)、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全，要會綜不同地區(qū)、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全，要會綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口的密集度、合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口的密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定價(jià)格水平消費(fèi)習(xí)慣等來決定價(jià)格水平l另，市場空間的大小

5、、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封另，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環(huán)境的優(yōu)劣及市場的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。閉程度，都影響價(jià)格的制定。l如：農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]式市場，價(jià)格很少如：農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]式市場，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動。受外界干預(yù)起伏波動。（一）定價(jià)策略l3.商品敏感度策略商品敏感度策略l消費(fèi)者對商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較消費(fèi)者對商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感商不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感商品（肉、蛋

6、、菜）價(jià)格、毛利偏低。品（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。l4.樹立公司低價(jià)形象策略樹立公司低價(jià)形象策略l不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競爭對手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，銷，略低于競爭對手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)頭腦中建立整體低價(jià)的印象，并周期性不斷強(qiáng)化，刺在消費(fèi)頭腦中建立整體低價(jià)的印象，并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動高毛利品項(xiàng)銷售，賺得激購買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤利潤（一）定價(jià)策略l5.公司毛利策略公司毛利策略l根據(jù)公司自身發(fā)展方向、策

7、略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況根據(jù)公司自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分分析和對自身銷售預(yù)測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購組，作為采購組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。配到各個(gè)不同采購組，作為采購組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。l6.定價(jià)配合促銷策略定價(jià)配合促銷策略l公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃，降價(jià)不等于毛利于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃，降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取

8、利潤（二）定價(jià)依據(jù)l售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)l數(shù)字依據(jù)來自于：數(shù)字依據(jù)來自于：l1.生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層定自己的價(jià)格層l2.供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判l(wèi)3.競爭對手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對策競爭對手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對策l4.消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0. 5.6.8.9較常出現(xiàn)，而較常出現(xiàn)，而1.4.7較不

9、受歡迎較不受歡迎l5.運(yùn)用運(yùn)用“四舍五入四舍五入”法，如：￥法，如：￥2.00可改為￥可改為￥1.98，這是利用人們的忽，這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象（二）定價(jià)依據(jù)l市場背景依據(jù)來自：市場背景依據(jù)來自：l1.節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會高于平時(shí)，氣候不佳時(shí)會高于良好伏波動，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會高于平時(shí)，氣候不佳時(shí)會高于良好時(shí)時(shí).l2.季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類產(chǎn)品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果，初上市時(shí)，價(jià)季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類產(chǎn)品突出表現(xiàn)在

10、蔬菜、水果，初上市時(shí)，價(jià)格、毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低格、毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低l3.市場供需狀況：供大于求低，求大于供則高，這是普遍規(guī)律，供求市場供需狀況：供大于求低，求大于供則高，這是普遍規(guī)律，供求變化也是多方面因素影響的，如豐年高產(chǎn)則低，反季節(jié)上市則價(jià)格變化也是多方面因素影響的，如豐年高產(chǎn)則低，反季節(jié)上市則價(jià)格高高l4.商品損耗率大?。涸谑斋@、售賣過程中，生鮮商品會產(chǎn)生自然或人商品損耗率大?。涸谑斋@、售賣過程中，生鮮商品會產(chǎn)生自然或人為的損耗，在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果為的損耗，在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價(jià)格也

11、較高。類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價(jià)格也較高。 （二）定價(jià)依據(jù)l價(jià)簽管理規(guī)定：價(jià)簽管理規(guī)定：l1.須使用物價(jià)局監(jiān)制的價(jià)簽，價(jià)簽內(nèi)容要與實(shí)際相符須使用物價(jià)局監(jiān)制的價(jià)簽，價(jià)簽內(nèi)容要與實(shí)際相符l2.所售商品所售商品100%明碼標(biāo)價(jià)、內(nèi)容真實(shí)明確、貨簽對位明碼標(biāo)價(jià)、內(nèi)容真實(shí)明確、貨簽對位l3.銷售處理商品時(shí)一定要表明處理商品名稱與價(jià)格銷售處理商品時(shí)一定要表明處理商品名稱與價(jià)格l4.不得虛構(gòu)原價(jià)或優(yōu)惠價(jià)格不得虛構(gòu)原價(jià)或優(yōu)惠價(jià)格l5.不得同一商品出現(xiàn)兩種標(biāo)價(jià)簽，以低價(jià)招攬顧客并以高價(jià)結(jié)算的不得同一商品出現(xiàn)兩種標(biāo)價(jià)簽，以低價(jià)招攬顧客并以高價(jià)結(jié)算的l6.不得標(biāo)示出最低價(jià)、出廠價(jià)、批發(fā)價(jià)、特價(jià)、極品價(jià)、驚

12、爆價(jià)等字樣不得標(biāo)示出最低價(jià)、出廠價(jià)、批發(fā)價(jià)、特價(jià)、極品價(jià)、驚爆價(jià)等字樣l稱簽的規(guī)范使用：稱簽的規(guī)范使用：l1. 貼的位置一致貼的位置一致l2、在同一包裝上，不得貼兩張或以上稱簽，以免造成顧客混淆不清，、在同一包裝上，不得貼兩張或以上稱簽，以免造成顧客混淆不清，不知哪個(gè)是正確的價(jià)格不知哪個(gè)是正確的價(jià)格l3、商品價(jià)簽不得重復(fù)粘貼，以免引起顧客投訴、商品價(jià)簽不得重復(fù)粘貼，以免引起顧客投訴商品陳列管理l引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)，簡單引人注意的陳列是良好銷售業(yè)績的基礎(chǔ)，簡單堆疊的商品運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列的堆疊的商品運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列的商品會給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技商

13、品會給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技巧也反映出公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要是讓消巧也反映出公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，主要是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購，進(jìn)而達(dá)費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購，進(jìn)而達(dá)到容易購買、提升銷售業(yè)績。到容易購買、提升銷售業(yè)績。商品陳列管理l一一.生鮮商品陳列要點(diǎn)生鮮商品陳列要點(diǎn)l1.生鮮商品陳列首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把生鮮商品陳列首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒有人想把自己的賣場管的亂七八糟像垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同自己的賣場管的亂七八糟像垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。維護(hù)的。l2.“陳列面陳列面”要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列

14、器具于陳列數(shù)要朝向顧客來的動線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具于陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。l3.依商品的類別進(jìn)行分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖類；魚產(chǎn)依商品的類別進(jìn)行分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖類；魚產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉里的豬、雞、鴨類等），使顧客的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉里的豬、雞、鴨類等），使顧客易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。易于辨別購買，呈現(xiàn)出氣勢動人感覺。l4.依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，是消費(fèi)者

15、感覺依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，是消費(fèi)者感覺“物物美價(jià)廉美價(jià)廉”，在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節(jié)的陳列里，更可凸顯季節(jié)時(shí)下潮流更可凸顯季節(jié)時(shí)下潮流商品陳列管理l一一.生鮮商品陳列要點(diǎn)生鮮商品陳列要點(diǎn)l5.陳列時(shí)，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富陳列時(shí)，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士之間可以穿插綠色的青蘋果）這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感士之間可以穿插綠色的青蘋果）這樣會呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感l(wèi)6.生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則已造成損生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉

16、落（如瓜果類），否則已造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。l7.搭配行銷以美工搭配行銷以美工pop布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提布置配合陳列，可以制造出活潑生動氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望高顧客的注意力，進(jìn)而提升購買欲望l8.為保持新鮮，務(wù)必要采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期為保持新鮮，務(wù)必要采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期生鮮商品銷售管理l為了明確公司生鮮賣場作業(yè)程序，提高為了明確公司生鮮賣場作業(yè)程序，提高生鮮部門銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)生鮮部門銷售技巧，以提升業(yè)績，維護(hù)公司生鮮形象。內(nèi)容如

17、下：公司生鮮形象。內(nèi)容如下：l1.提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場高檔菜市場”，與一，與一般的傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同般的傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場不同l2.以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)l3.要有熱情活潑的叫賣精神要有熱情活潑的叫賣精神蔬果陳列的基本原則l1.新鮮感：產(chǎn)品的質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感新鮮感：產(chǎn)品的質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感l(wèi)2.量感：貨架豐滿有序，已達(dá)到銷售目的量感：貨架豐滿有序，已達(dá)到銷售目的l3.衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對顧客有可靠感，也反映生鮮區(qū)衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對顧客有可靠感，也反映生鮮區(qū)的管理水平的管理水平l陳列設(shè)備和工作臺陳列設(shè)備和工

18、作臺l陳列器具和包裝物陳列器具和包裝物l陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面l商品陳列整潔商品陳列整潔l在此標(biāo)準(zhǔn)的前提下，在水果、蔬菜擺放的過程中，最基本的操作原則：在此標(biāo)準(zhǔn)的前提下，在水果、蔬菜擺放的過程中，最基本的操作原則：不扔、不摔、不倒，同時(shí)必須是蒂朝下、面朝上不扔、不摔、不倒，同時(shí)必須是蒂朝下、面朝上l陳列順序可以是進(jìn)口果陳列順序可以是進(jìn)口果-熱帶果熱帶果-本地果，檔次由高到低本地果，檔次由高到低蔬果陳列的基本方式l1.排列：排列：將果菜有順序的并排放置在一起，成為排列。將果菜有順序的并排放置在一起，成為排列。重點(diǎn)是將果菜的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人重點(diǎn)是將果菜的根莖分

19、別對齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象留下美觀整潔的印象l2.堆積：堆積：將商品自下而上放置在一起，成為堆積。頂將商品自下而上放置在一起，成為堆積。頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥又有立層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，既穩(wěn)妥又有立體感體感l(wèi)3.置放：置放：將商品散開放置在容器中位置放。容器一般將商品散開放置在容器中位置放。容器一般是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不易散落，只要將上面的一層放整齊即可易散落，只要將上面的一層放整齊即可鮮肉的陳列l(wèi)鮮肉的陳列為方便顧客購買，鮮肉的陳列要易拿、易看、易選，陳鮮肉的陳列為方便顧客

20、購買，鮮肉的陳列要易拿、易看、易選，陳列整齊美觀，能吸引顧客提高顧客購買欲來增加銷售，減少損耗列整齊美觀，能吸引顧客提高顧客購買欲來增加銷售，減少損耗l開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作：l1.開店前鮮肉陳列量要豐滿，牌面要整齊，要檢查牌面上商品是否變質(zhì)、包裝是否完開店前鮮肉陳列量要豐滿，牌面要整齊，要檢查牌面上商品是否變質(zhì)、包裝是否完整、標(biāo)識是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等整、標(biāo)識是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等l2.商品種類要豐富，以便利性、多樣化、變化行為原則商品種類要豐富，以便利性、多樣化、變化行為原則l3.冷藏鮮肉陳列時(shí)單品要以單層、縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免鮮肉重疊

21、而影響冷氣之對流冷藏鮮肉陳列時(shí)單品要以單層、縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形及擠壓造成變形l4.臥柜陳列鮮肉時(shí)不得超出安全線臥柜陳列鮮肉時(shí)不得超出安全線l5.鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、重量等鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、重量等l6.陳列時(shí)每一單品要隔開，已明確種類，方便顧客挑選陳列時(shí)每一單品要隔開，已明確種類，方便顧客挑選l7.牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等要單獨(dú)陳列一區(qū)域，系列鮮肉要陳列一區(qū)域牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等要單獨(dú)陳列一區(qū)域，系列鮮肉要陳列一區(qū)域l8.鮮肉陳列時(shí)盡量要同品質(zhì)的肉陳列在一起，不同品質(zhì)的肉

22、帶菌也不同，不良鮮肉會鮮肉陳列時(shí)盡量要同品質(zhì)的肉陳列在一起，不同品質(zhì)的肉帶菌也不同，不良鮮肉會影響正常鮮肉的變質(zhì)速度影響正常鮮肉的變質(zhì)速度鮮肉的陳列l(wèi)營業(yè)中鮮肉陳列時(shí)注意事項(xiàng)營業(yè)中鮮肉陳列時(shí)注意事項(xiàng)：l1.要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄l2.經(jīng)常整理牌面，始終保持牌面整齊，并將鮮肉隨時(shí)往前移動經(jīng)常整理牌面，始終保持牌面整齊，并將鮮肉隨時(shí)往前移動l3.補(bǔ)貨時(shí)要新品置于牌面的后面，以維持先進(jìn)先出的原則補(bǔ)貨時(shí)要新品置于牌面的后面，以維持先進(jìn)先出的原則l4.包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選時(shí)鮮肉會遭到擠壓出血水或包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選時(shí)鮮肉會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，

23、都應(yīng)及時(shí)處理保鮮膜脫落，都應(yīng)及時(shí)處理l5.根據(jù)銷量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列鮮肉根據(jù)銷量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列鮮肉l6.立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序，通常立柜上段為小盒包裝立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序，通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的鮮肉，中段為季節(jié)性商品，下段為體積大或包裝大的鮮肉或暢銷的鮮肉，中段為季節(jié)性商品，下段為體積大或包裝大的鮮肉鮮肉的陳列l(wèi)營業(yè)結(jié)束后先肉陳列注意事項(xiàng)營業(yè)結(jié)束后先肉陳列注意事項(xiàng)l1.冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質(zhì)，冷藏柜的鮮肉要收回冷凍上升而造成鮮肉變質(zhì)，冷藏柜的鮮肉要收回冷凍庫庫l

24、2.鮮肉收回時(shí)，避免擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)，鮮肉收回時(shí)，避免擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)，家禽回收時(shí)要拆包裝覆冰保鮮家禽回收時(shí)要拆包裝覆冰保鮮l3.用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等加工商品的陳列l(wèi)1.要按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出的原則要按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出的原則l熟食商品陳列原則：按大分類非為熱食、非熱食；其次按小分類：熱熟食商品陳列原則：按大分類非為熱食、非熱食；其次按小分類：熱食里又分為烤類、炸類、鹵類、炒類，非熱食：涼菜類食里又分為烤類、炸類、鹵類、炒類，非熱食：涼菜類l主食商品陳列分類：蒸制品、（有餡、無餡、雜糧）烙制品、煮制品、主食商品陳列

25、分類：蒸制品、（有餡、無餡、雜糧）烙制品、煮制品、炸制品等炸制品等l面包陳列分類：面包類、西點(diǎn)、蛋糕、干點(diǎn)等面包陳列分類：面包類、西點(diǎn)、蛋糕、干點(diǎn)等l陳列時(shí)必須按照大分類陳列時(shí)必須按照大分類-小分類，同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)小分類，同類的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出的原則，擺放整齊有序。示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出的原則，擺放整齊有序。加工商品的陳列l(wèi)2.商品平行擺放，分類垂直陳列商品平行擺放，分類垂直陳列l(wèi)陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識清楚，商品與商陳列商品時(shí)，分類與分類之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識清楚，商品與商品之間平等整齊，如：雞和雞在一條線上，

26、豬和豬等以此類推，這品之間平等整齊，如：雞和雞在一條線上，豬和豬等以此類推，這樣便于管理、方便顧客購物樣便于管理、方便顧客購物l3.通常情況下，如有兩層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在通常情況下，如有兩層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層下層l4.以銷售量決定陳列面積：根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化將商品陳列以銷售量決定陳列面積：根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化將商品陳列加大，如：中秋節(jié)、端午節(jié)、清明節(jié)等加大，如：中秋節(jié)、端午節(jié)、清明節(jié)等l5.pop、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格與一個(gè)商品要對應(yīng)，包、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格與一個(gè)商品要對應(yīng)，包裝品價(jià)簽貼于商品左上角裝品價(jià)簽貼于商品

27、左上角l6.少量多出，勤于補(bǔ)貨少量多出，勤于補(bǔ)貨l7.注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲注意色彩搭配，提高顧客的視覺感官，增加購買欲l8.商品陳列要豐富飽滿，所使器具干凈衛(wèi)生商品陳列要豐富飽滿，所使器具干凈衛(wèi)生 生鮮毛利管控獲利的三大要點(diǎn)：獲利的三大要點(diǎn)： 一、提高銷售額一、提高銷售額 二、降低成本二、降低成本 三、減少損失三、減少損失實(shí)現(xiàn)生鮮經(jīng)營最好水平實(shí)現(xiàn)生鮮經(jīng)營最好水平三、減少損失關(guān)注訂貨關(guān)注訂貨關(guān)注驗(yàn)收關(guān)注驗(yàn)收關(guān)注制作關(guān)注制作關(guān)注陳列關(guān)注陳列關(guān)注促銷關(guān)注促銷關(guān)注備品耗材關(guān)注備品耗材關(guān)注盤點(diǎn)關(guān)注盤點(diǎn)損失的原因？損失的原因？三、減少損失1、訂貨環(huán)節(jié)管控、訂貨環(huán)節(jié)管控l 重點(diǎn)重點(diǎn)抓

28、抓20%20%商品訂貨（一年四季離不開、商品訂貨（一年四季離不開、應(yīng)季、促銷），不脫銷、不積壓應(yīng)季、促銷），不脫銷、不積壓 （抓前、（抓前、抓后、不抓中）抓后、不抓中）2、驗(yàn)貨環(huán)節(jié)管控、驗(yàn)貨環(huán)節(jié)管控l未曾銷售先損失未曾銷售先損失l嚴(yán)格履行手續(xù)避免差錯(cuò)嚴(yán)格履行手續(xù)避免差錯(cuò)三、減少損失3 3、加工環(huán)節(jié)管控、加工環(huán)節(jié)管控l生鮮加工的損耗，不易引起關(guān)注生鮮加工的損耗，不易引起關(guān)注包括：包括：l加工不及時(shí)損失；加工不及時(shí)損失；l缺少標(biāo)準(zhǔn)或不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)造成的損失；缺少標(biāo)準(zhǔn)或不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)造成的損失；l制作過程中出現(xiàn)失誤造成的損失。制作過程中出現(xiàn)失誤造成的損失。提示：提示：l嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；l利用二次

29、加工技術(shù)，把損失降到最低點(diǎn)。利用二次加工技術(shù)，把損失降到最低點(diǎn)。三、減少損失4、銷售環(huán)節(jié)管控、銷售環(huán)節(jié)管控 嚴(yán)格執(zhí)行陳列作業(yè)流程嚴(yán)格執(zhí)行陳列作業(yè)流程l安全陳列：避免脫落損失安全陳列：避免脫落損失l托墊陳列：解決陳列豐滿度，減少損失托墊陳列：解決陳列豐滿度，減少損失l下架商品及時(shí)打折銷售，保持商品新鮮，促進(jìn)銷售下架商品及時(shí)打折銷售，保持商品新鮮，促進(jìn)銷售良性循環(huán)良性循環(huán)l利用加工技術(shù)，做好上下道工序銜接，把損失降到利用加工技術(shù)，做好上下道工序銜接，把損失降到最低點(diǎn)最低點(diǎn)l加強(qiáng)思想教育，避免違規(guī)損失加強(qiáng)思想教育，避免違規(guī)損失三、減少損失 5 5、 促銷環(huán)節(jié)管控促銷環(huán)節(jié)管控l控制負(fù)毛利促銷，必要時(shí)可

30、以做出犧牲控制負(fù)毛利促銷，必要時(shí)可以做出犧牲（海報(bào)開檔時(shí)價(jià)格發(fā)生變化）（海報(bào)開檔時(shí)價(jià)格發(fā)生變化）l促銷流失毛利同時(shí)有彌補(bǔ)措施：促銷流失毛利同時(shí)有彌補(bǔ)措施：（關(guān)注高毛利商品的陳列、制作，提升銷售）（關(guān)注高毛利商品的陳列、制作，提升銷售）l薄利就要多銷（關(guān)注促銷效果）薄利就要多銷（關(guān)注促銷效果）l嚴(yán)格執(zhí)行促銷作業(yè)流程：嚴(yán)格執(zhí)行促銷作業(yè)流程：三、減少損失6、備品耗材管控、備品耗材管控 視同商品管理視同商品管理l控制私拿私用控制私拿私用l定位存放定位存放不能到處散落不能到處散落l規(guī)格齊全規(guī)格齊全規(guī)范使用規(guī)范使用l認(rèn)真盤點(diǎn)認(rèn)真盤點(diǎn)l每月認(rèn)真分析耗用率，嚴(yán)格管控，把備品耗用每月認(rèn)真分析耗用率，嚴(yán)格管控，把

31、備品耗用率降到最低點(diǎn)率降到最低點(diǎn)三、減少損失7 7、盤點(diǎn)、盤點(diǎn)管控管控l盤點(diǎn)目的？盤點(diǎn)目的？l檢核經(jīng)營結(jié)果（真實(shí)性），以確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的檢核經(jīng)營結(jié)果（真實(shí)性），以確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，改進(jìn)和指導(dǎo)經(jīng)營。準(zhǔn)確，改進(jìn)和指導(dǎo)經(jīng)營。l由于生鮮盤點(diǎn)方式不同造成數(shù)據(jù)差異；由于生鮮盤點(diǎn)方式不同造成數(shù)據(jù)差異；l對盤點(diǎn)不能引起足夠的重視造成：對盤點(diǎn)不能引起足夠的重視造成： 盤點(diǎn)出現(xiàn)差錯(cuò)，多盤、少盤、漏盤、不盤、盤點(diǎn)出現(xiàn)差錯(cuò)，多盤、少盤、漏盤、不盤、 票據(jù)出現(xiàn)差錯(cuò)等，都對最終業(yè)績的考核造成無票據(jù)出現(xiàn)差錯(cuò)等，都對最終業(yè)績的考核造成無法彌補(bǔ)的影響法彌補(bǔ)的影響三、減少損失7 7、盤點(diǎn)管控、盤點(diǎn)管控檢核：檢核：l庫存商品整理到

32、位庫存商品整理到位l抄寫盤點(diǎn)表到位抄寫盤點(diǎn)表到位l商品與盤點(diǎn)表對應(yīng)商品與盤點(diǎn)表對應(yīng)l票據(jù)核對準(zhǔn)確票據(jù)核對準(zhǔn)確l盤點(diǎn)筆數(shù)無差錯(cuò)盤點(diǎn)筆數(shù)無差錯(cuò)l大數(shù)額（容易出問題的）抽盤無差錯(cuò)大數(shù)額（容易出問題的）抽盤無差錯(cuò)l全程跟蹤，確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確全程跟蹤，確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確準(zhǔn)備過程中三次檢核例：盤點(diǎn)差錯(cuò)對毛利實(shí)現(xiàn)的影響品項(xiàng)品項(xiàng)實(shí)際實(shí)際數(shù)量個(gè)數(shù)量個(gè)盤點(diǎn)盤點(diǎn)數(shù)量個(gè)數(shù)量個(gè)差異差異單價(jià)單價(jià)差異差異金額元金額元問題問題備品備品2000020000100001000010000100000.080.08-800目測估數(shù)少盤目測估數(shù)少盤干香菇干香菇5kg5kg6kg6kg1kg1kg52525252多盤多盤海帶

33、海帶25kg25kg50kg50kg25kg25kg8 8200200重復(fù)盤點(diǎn)重復(fù)盤點(diǎn)腐竹腐竹20kg20kg30kg30kg10kg10kg1212-120-120漏盤漏盤合計(jì)合計(jì)-428-428盤虧盤虧四、實(shí)現(xiàn)生鮮經(jīng)營最好水平最大化發(fā)揮三柜組的作用最大化發(fā)揮三柜組的作用 哪三個(gè)柜組？哪三個(gè)柜組？ 什么作用？什么作用？ 難度？難度？作用：作用：1、技術(shù)性強(qiáng)，毛利高，支持了店鋪競爭；、技術(shù)性強(qiáng)，毛利高，支持了店鋪競爭；2、通過二次加工技術(shù)，減少了生鮮商品損失，、通過二次加工技術(shù)，減少了生鮮商品損失， 支持了商品的鮮度；支持了商品的鮮度；3、利用加工技術(shù)，創(chuàng)造高附加值商品；、利用加工技術(shù)，創(chuàng)造高附加值商品；4、彌補(bǔ)了生鮮和超市的不足，豐富了餐桌食品、彌補(bǔ)了生鮮和超市的不足，豐富了餐桌