餐飲部的經(jīng)營特點

1、餐飲部的經(jīng)營特點主講：肖芳2004/5/5餐飲部的經(jīng)營特點餐飲生產(chǎn)的特點餐飲產(chǎn)品銷售的特點餐飲服務(wù)的特點餐飲部的經(jīng)營特點 餐飲部作為飯店中唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門，既生產(chǎn)有行的實物產(chǎn)品（各種美味佳肴），又生產(chǎn)無形的服務(wù)（優(yōu)良的就餐環(huán)境）。因此，餐飲產(chǎn)品在生產(chǎn)、銷售和上都獨具特點。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲生產(chǎn)特點 產(chǎn)品規(guī)格多，批量小 餐飲產(chǎn)品的花色品種有數(shù)千種，如中菜就有山東菜（魯采）、四川菜（川菜）、江蘇菜（蘇菜）及廣東菜（粵菜）四大菜系之分；而西菜也有法、意、英、德、俄國菜。每一個菜系都有數(shù)百到數(shù)千個品種 餐飲部的經(jīng)營特點 而每一產(chǎn)品的制法又各不相同。就粵菜而言，它包括了廣州菜，潮洲菜，東江菜這三個

2、地方菜系。在60年代初舉辦的”廣州名菜美點展覽會“上介紹的名菜就有5447種，經(jīng)過40多年的發(fā)展，創(chuàng)新菜式不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)已遠(yuǎn)不止這個數(shù)了。 餐飲部的經(jīng)營特點 而同一種原料生產(chǎn)出來的菜肴七品種，菜式規(guī)格也是多種多樣的。以雞為例：就有德州扒雞（魯），宮保雞丁（川），叫花雞（蘇），東江鹽鋦雞（粵），符離集燒雞（徽），麻辣子雞（湘）等。 餐飲部的經(jīng)營特點 另一方面，餐廳所銷售的產(chǎn)品，除了一部分點心以外，其余大部分是在客人進入餐廳后，按照客的要求進行制作生產(chǎn)的。因此，餐飲產(chǎn)品不能與一般商品一樣，依照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進行大批量生產(chǎn)。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲生產(chǎn)過程時間短 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，銷售，收款等連續(xù)過程在同一

3、地點完成。一般從粗加工，細(xì)加工，到烹制出各種產(chǎn)品，從服務(wù)，消費到結(jié)帳收款整個過程所花費的時間只須一兩個小時。再者，產(chǎn)品烹制出來，必須馬上出售。這樣才能保證產(chǎn)品的色、香、味、型的特點。這就要求從業(yè)人員要有緊迫的時間觀念，把生產(chǎn)和銷售結(jié)合在一起，在最短時間內(nèi)生產(chǎn)、銷售符合客人的菜式品種。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以控制 每天到餐廳進餐的客人及其消費額都是一個未知數(shù)，很難有一個準(zhǔn)確的預(yù)測，因此，餐飲部的生產(chǎn)量隨機性很強。餐廳只能按照現(xiàn)有設(shè)備和接待能力，以及保本點作粗略的推算，再根據(jù)淡旺季預(yù)測最低、最高銷售量及一般銷售量，以保證食物原料的充足而不造成浪費。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲產(chǎn)品及其原材料

4、易變質(zhì)、腐爛 餐飲產(chǎn)品大多選用鮮活原料，具有時間性和季節(jié)性的特點。部分原料還極易變質(zhì)、腐爛，特別是夏天，有的幾小時就開始變質(zhì)了。而產(chǎn)品制成成品以后必須馬上出售，否則色、香、味、型都易改變，故而成品不宜庫存，只能制成半成品。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大 餐飲部的生產(chǎn)從食品原料的采購到驗收、儲存保管、領(lǐng)用、粗加工、切配、烹飪、銷售服務(wù)和收款，整個過程中業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，任何一環(huán)出了差錯都會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，所以也就帶來了管理的困難。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲產(chǎn)品銷售特點 經(jīng)營場所的大小限制著餐飲產(chǎn)品的銷售量 餐廳的銷售量受生產(chǎn)、營業(yè)場所的大小和桌椅數(shù)量多少限制。每一賓客的消費總有一定限度，餐

5、廳一但滿座就無法再提高其銷售量。只有采取積極的措施如提高餐飲質(zhì)量、 餐飲部的經(jīng)營特點 增加服務(wù)項目、提高服務(wù)效率和服務(wù)水平、加速菜點供應(yīng)、加強促銷等措施，從而提高座位周轉(zhuǎn)率及每位賓客的人均消費，從而提高餐飲部的銷售量及經(jīng)濟效益。 餐飲部的經(jīng)營特點進餐時間限制了餐飲產(chǎn)品的銷售量 一般賓客的一日三餐進餐時間大致相同，進餐時間一到，餐廳賓客盈門，而時間一過，餐廳就很冷清。所以，餐飲部應(yīng)提高正常用餐時間以外的銷售。如外買、客房送餐等。延長咖啡廳、酒吧餐飲設(shè)施的營業(yè)時間，提高餐飲部的銷售量，增加收入。 餐飲部的經(jīng)營特點銷售年、毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 餐飲部的營業(yè)收占飯店總收入的30-40%，毛利率在50-

6、60%之間。因此，營業(yè)利潤高。而餐廳的銷售收入大多以現(xiàn)金交易為主，產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，相當(dāng)部分原料是當(dāng)天采購，當(dāng)天生產(chǎn)銷售，因此資金回籠快。 餐飲部的經(jīng)營特點固定成本高，開支比重較大 餐飲設(shè)施營業(yè)場所必須的固定資金較高。如各種餐廚設(shè)備、餐酒具等。而且餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品成本難以控制，所須勞動力成本及水、電、煤等燃料較多，所以各項費用支出也多。餐飲部只有盡量減少原材料消耗，降低各項費用，提高員工工作效率，才能提高銷售額，增加毛利，提高經(jīng)濟效益。 餐飲部的經(jīng)營特點餐飲服務(wù)特點 無形性 餐飲服務(wù)的無形性是指餐飲服務(wù)只能在就餐客人購買并享用餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理上的滿足程度來評估服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣?？?/p>

7、人對服務(wù)質(zhì)量的評估只有好與壞兩種結(jié)果。因此，服務(wù)員必須要有較好的服務(wù)意識，因人而異的對不同的客人提供不同的服務(wù)。 餐飲部的經(jīng)營特點一次性 餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受，過時則不能再使用。所以，餐飲部要接待好每一位客人，給他們留下良好的印象，并通過各種銷售渠道推銷餐飲產(chǎn)品，從而使客人再次光顧，鞏固原有市場，不斷開拓新市場。 餐飲部的經(jīng)營特點同步性 同步性即直接性。餐飲產(chǎn)品別于其它產(chǎn)品，如電視機，在商品經(jīng)濟社會中，由生產(chǎn)到消費不是直接的，必須通過流通領(lǐng)域，而餐飲產(chǎn)品從生產(chǎn)銷售、消費是同時進行的，產(chǎn)品生產(chǎn)服務(wù)過程也是賓客消費過程，即現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，決定了餐飲產(chǎn)品不可儲存不可外運。 餐飲部的經(jīng)營特點差異性 餐飲服務(wù)的差異性是指同一酒店的餐飲部提供的服務(wù)存在差異。表現(xiàn)在三個方面： a.每位服務(wù)員由于年齡、性別、受教育程度等方面的不同，為賓客提供的餐飲服務(wù)存在差異。 餐飲部的經(jīng)營特點 b、同一服務(wù)員因受不同場合、時間、個同一服務(wù)員因受不同場合、時間、個人情緒因影響，其服務(wù)方式、態(tài)度也有不同。人情緒因影響，其服務(wù)方式、態(tài)度也有不同。 c、由于客人的差異性，導(dǎo)致不同的客人對由于客人的差異性，導(dǎo)致不同的客人對同樣的服務(wù)評價不同；同樣的服務(wù)評價不同； 針對這一特點，餐飲部要制訂餐飲服務(wù)質(zhì)針對這一特點，餐飲部要制訂餐飲服務(wù)