烹調(diào)工藝學第七講刀工工藝種類及適用范圍

1、烹調(diào)工藝學烹調(diào)工藝學食品工程學院食品工程學院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第六章第六章 烹飪原料的精加工烹飪原料的精加工第一節(jié)第一節(jié) 刀工工藝概述刀工工藝概述第二節(jié)第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍刀法的種類及適用范圍 第三節(jié)第三節(jié) 剞花刀工藝剞花刀工藝第四節(jié)第四節(jié) 基本料形及應(yīng)用特征基本料形及應(yīng)用特征第五節(jié)第五節(jié) 肉糜的制作及應(yīng)用肉糜的制作及應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 刀工工藝概述刀工工藝概述一、刀工的目的和意義一、刀工的目的和意義二、刀工工具的種類及使用特點二、刀工工具的種類及使用特點三、砧板的運用與保養(yǎng)三、砧板的運用與保養(yǎng)四、刀工的操作規(guī)范化四、刀工的操作規(guī)范化五、刀工的基本原則五、刀工的基本原則刀工定義

2、刀工定義 n刀工刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原 料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴 所需要的基本形體的操作技術(shù)。所需要的基本形體的操作技術(shù)。 一、刀工的目的和意義一、刀工的目的和意義1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 2、便于調(diào)味、加熱、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)、美化菜肴形態(tài) 4、提高嫩度，改進質(zhì)感、提高嫩度，改進質(zhì)感 5、豐富菜肴，增加品種、豐富菜肴，增加品種 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化n豬、牛、羊、雞、鴨等大塊整料，豬、牛、羊、雞、鴨等大塊整料，刀工處理后，刀工處理后，由大到小，由粗變

3、細由大到小，由粗變細2、便于調(diào)味、加熱、便于調(diào)味、加熱n不易成熟、調(diào)味品難滲透的原料，可以切的不易成熟、調(diào)味品難滲透的原料，可以切的細小些，以細小些，以擴大其接觸面擴大其接觸面，利于調(diào)味品的滲透，利于調(diào)味品的滲透 燈影牛肉絲燈影牛肉絲 3、美化菜肴形態(tài)、美化菜肴形態(tài)n可可增加菜肴增加菜肴的花色品種，達到的花色品種，達到美觀美觀與實用有機與實用有機結(jié)合的效果結(jié)合的效果4、提高嫩度，改進質(zhì)感、提高嫩度，改進質(zhì)感n采用切、拍、剁等刀工技術(shù)加以處理，使采用切、拍、剁等刀工技術(shù)加以處理，使肌肉纖肌肉纖維組織斷裂或解體維組織斷裂或解體5、豐富菜肴，增加品種、豐富菜肴，增加品種n把不同質(zhì)地、不同顏色的原料把

4、不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成各種形加工成各種形態(tài)態(tài)，制成不同的菜肴制成不同的菜肴二、刀工工具的種類、使用特點二、刀工工具的種類、使用特點1、刀的種類及用途、刀的種類及用途 2、磨刀及刀具的保養(yǎng)、磨刀及刀具的保養(yǎng) 1、刀的種類及用途、刀的種類及用途n批刀（片刀、薄刀）批刀（片刀、薄刀）n特點特點輕而薄輕而薄，刀口鋒利，鋼質(zhì)純硬，是最常，刀口鋒利，鋼質(zhì)純硬，是最常 用刀具之一用刀具之一n用途用途精細原料的加工精細原料的加工（肉片、肉絲等）（肉片、肉絲等）斬刀（骨刀、厚刀）斬刀（骨刀、厚刀）n特點特點重約一公斤以上重約一公斤以上，背后，背后n用途用途斬斬帶骨及質(zhì)硬的原料帶骨及質(zhì)硬的原料前批后斬刀（

5、文武刀）前批后斬刀（文武刀）n特點特點前部類似批刀，后部近于斬刀，前部類似批刀，后部近于斬刀，兼有兼有 批刀和斬刀批刀和斬刀兩種用途兩種用途n用途用途前部前部用于用于加工精細原料加工精細原料，后部后部用于用于加加 工帶骨及質(zhì)硬的原料工帶骨及質(zhì)硬的原料2、磨刀及刀具的保養(yǎng)、磨刀及刀具的保養(yǎng)n磨刀石的種類及應(yīng)用磨刀石的種類及應(yīng)用n磨刀的方法磨刀的方法 磨刀石的種類及應(yīng)用磨刀石的種類及應(yīng)用na.粗磨石：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì)粗磨石：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì) 地松而硬，常用于新刀開刃或磨有地松而硬，常用于新刀開刃或磨有 缺口的刀。缺口的刀。nb.細磨石：用天然青沙石料制成。顆粒細膩、質(zhì)細

6、磨石：用天然青沙石料制成。顆粒細膩、質(zhì) 地堅實，能將刀磨快而不傷刀刃。地堅實，能將刀磨快而不傷刀刃。nc.油石：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成，油石：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成， 成本高，粗細皆有，一般用于磨礪硬度成本高，粗細皆有，一般用于磨礪硬度 較高的刀具。較高的刀具。 磨刀的方法磨刀的方法na. 平磨平磨n刀身與刀石貼緊，推拉研磨刀身與刀石貼緊，推拉研磨nb. 翹磨翹磨n刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉研磨刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉研磨nc. 平翹結(jié)合磨平翹結(jié)合磨n采用平推翹拉的磨法。平推是對刀板的磨制，采用平推翹拉的磨法。平推是對刀板的磨制，保持其平滑，翹磨是直接對刀

7、刃磨制，又不損傷保持其平滑，翹磨是直接對刀刃磨制，又不損傷刀刃刀刃磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象 na.偏鋒偏鋒n磨刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向磨刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向一側(cè)。一側(cè)。nb.毛口毛口n角度不對，刀刃研磨過度，呈鋸齒狀或翻卷。角度不對，刀刃研磨過度，呈鋸齒狀或翻卷。nc.羅漢肚羅漢肚n前后磨數(shù)不均，刀身中腰呈大肚狀突出前后磨數(shù)不均，刀身中腰呈大肚狀突出磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象nd.月牙口月牙口n中間用力過重，磨數(shù)過多，向內(nèi)呈弧度凹進中間用力過重，磨數(shù)過多，向內(nèi)呈弧度凹進ne.搖頭搖頭n前厚后薄，重心不穩(wěn)前厚后薄，重心不穩(wěn)n檢驗：一種

8、是刀刃朝上觀察。另一種是將刀刃檢驗：一種是刀刃朝上觀察。另一種是將刀刃放在指甲上輕拉。放在指甲上輕拉。刀具的一般保養(yǎng)刀具的一般保養(yǎng)na. 擦干表面的污物，防止生銹。擦干表面的污物，防止生銹。nb.不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防 止生銹。止生銹。三、砧板的運用與保養(yǎng)三、砧板的運用與保養(yǎng)n1、砧板的種類、砧板的種類n2、砧板的選擇、砧板的選擇n3、砧板的保養(yǎng)、砧板的保養(yǎng)1、砧板的種類、砧板的種類n按材料分：木制砧板和塑料砧板。按材料分：木制砧板和塑料砧板。2、砧板的選擇、砧板的選擇n優(yōu)質(zhì)的砧板應(yīng)具備優(yōu)質(zhì)的砧板應(yīng)具備n抗菌效果好：銀杏木和紫椴木有較好的抗

9、菌性。抗菌效果好：銀杏木和紫椴木有較好的抗菌性。n防凹能力強：銀杏木、榆木、柳樹木制堅固防凹能力強：銀杏木、榆木、柳樹木制堅固 而有韌性，既不傷刀又不易斷而有韌性，既不傷刀又不易斷 裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強。裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強。 3、砧板的保養(yǎng)、砧板的保養(yǎng)n新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、 蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細密，樹皮損壞時要用蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細密，樹皮損壞時要用 要用金屬加固，防止干裂。要用金屬加固，防止干裂。n砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不 平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時修整。平，若出現(xiàn)，

10、應(yīng)及時修整。n砧板長期不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也砧板長期不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也 可用潔布蓋住，放在通風處，防止發(fā)霉、變質(zhì)?？捎脻嵅忌w住，放在通風處，防止發(fā)霉、變質(zhì)。 禁止在陽光下曝曬。禁止在陽光下曝曬。 四、刀工的操作規(guī)范化四、刀工的操作規(guī)范化n1、刀工操作的準備、刀工操作的準備n調(diào)整工作臺位置調(diào)整工作臺位置 工作臺以工作臺以寬松寬松、無人碰撞無人碰撞為度，為度，高度以腰為宜高度以腰為宜n合理放置刀工器具合理放置刀工器具n操作前對手及工具進行清洗操作前對手及工具進行清洗 四、刀工的操作規(guī)范化四、刀工的操作規(guī)范化n2、刀工操作姿勢、刀工操作姿勢n站立站立 兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，

11、與肩同寬，挺腰收腹兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹 n握刀方法握刀方法握刀方法握刀方法五、刀工的基本原則五、刀工的基本原則 n1、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法n2、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求n3、原料成形要整齊劃一，均勻一致、原料成形要整齊劃一，均勻一致n4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)1、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法n牛肉牛肉要頂著肌肉紋切絲要頂著肌肉紋切絲n雞胸肉雞胸肉要順著肌肉紋切絲要順著肌肉紋切絲n豬肉豬肉斜著肌肉紋切絲斜著肌肉紋切絲2、適應(yīng)菜肴和

12、烹調(diào)的要求、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求 n爆、炒等爆、炒等旺火速成旺火速成的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得細細、小小、薄薄；n燜燉等小火燜燉等小火長時間加熱長時間加熱的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得大大、粗粗、厚厚3、原料成形要整齊劃一，均勻一致、原料成形要整齊劃一，均勻一致 n做到做到大小均勻大小均勻、厚薄一致厚薄一致、粗細相當粗細相當n對于剞花，對于剞花，刀距刀距、刀紋刀紋的深淺和的深淺和傾斜角都傾斜角都要要均勻均勻一致一致4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng) n合理使用合理使用加工后的加工后的邊角碎料邊角碎料n注意注意生熟原料要分開加工生熟原料要分開加工第二節(jié)第二節(jié)

13、刀法的種類及適用范圍刀法的種類及適用范圍一、直刀法一、直刀法二、斜刀法二、斜刀法三、平刀法三、平刀法四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運用四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運用刀法的種類有兩種分類方法刀法的種類有兩種分類方法 原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法如：砍、劈等如：砍、劈等原料細加工時所用的刀法原料細加工時所用的刀法如：切等如：切等 用于美化原料形態(tài)用于美化原料形態(tài)如：花刀、雕刻等如：花刀、雕刻等按加工的按加工的先后順序先后順序 按刀與菜墩所成角度分四種：按刀與菜墩所成角度分四種：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 一、直刀法一、直刀法1、特點、特點刀與菜墩成直角

14、刀與菜墩成直角2、適用范圍、適用范圍動物性及植物性原料動物性及植物性原料3、刀法種類、刀法種類直切直切推切與拉切推切與拉切鋸切鋸切鍘切鍘切滾刀切滾刀切劈劈剁剁直切直切n又叫跳切，又叫跳切，從上往下，垂直下刀，垂直提刀從上往下，垂直下刀，垂直提刀推切與拉切推切與拉切n推切是刀與原料垂直，刀推切是刀與原料垂直，刀由后往前推去由后往前推去，一，一刀推到低刀推到低n拉切是刀拉切是刀由前往后拉由前往后拉，一刀拉到低。，一刀拉到低。鋸切鋸切n切時刀先切時刀先向前推向前推，然后，然后再往后拉再往后拉，像拉鋸一樣，像拉鋸一樣鍘切鍘切n方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握

15、住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去；所要切的部位上用力壓下去；n另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時搖切下去，要求用力均衡。同時搖切下去，要求用力均衡。滾刀切滾刀切 n每每切一刀切一刀，就把原料，就把原料滾動一次滾動一次。劈劈na.直劈直劈n把刀對準要劈的部位，用力向下直劈。把刀對準要劈的部位，用力向下直劈。nb.跟刀劈跟刀劈n把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起落。一齊起落。nc.拍刀劈拍刀劈n刀對準原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手

16、刀對準原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手用力拍打刀背，將原料劈開。用力拍打刀背，將原料劈開。剁剁na.排剁排剁n雙手同時各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。雙手同時各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。nb.直剁直剁n左手按穩(wěn)原料，右手提刀直剁下去。左手按穩(wěn)原料，右手提刀直剁下去。二、斜刀法二、斜刀法1、特點、特點刀與菜墩成一定角度刀與菜墩成一定角度2、適用范圍、適用范圍脆性黏滑的原料脆性黏滑的原料3、刀法種類、刀法種類正斜刀法正斜刀法反斜刀法反斜刀法三、平刀法三、平刀法1、特點、特點刀與菜墩平行刀與菜墩平行 2、適用范圍、適用范圍無骨的動物性原料、韌性原料及脆性的蔬菜無骨的動物性原料、韌性原料及脆性的蔬菜

17、3、刀法種類、刀法種類平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批4、操作要點、操作要點原料按穩(wěn)用力不要過大原料按穩(wěn)用力不要過大食指與中指間留一空隙食指與中指間留一空隙平刀批平刀批 n刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批n推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進原料推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進原料后向前推或向后拉后向前推或向后拉n推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料n拉刀批多用于韌性原料拉刀批多用于韌性原料抖刀批抖刀批n為了美化原料，平片時，到進入原料后可采取為了美化原料，平片時，到進入原料后可采取波浪式前進波浪式前進四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運用四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運用 1、脆性原料、脆性原料2、嫩性原料、嫩性原料3、韌性原料、韌性原料4、硬性原料、硬性原料5、軟性原料、軟性原料6、帶骨和帶殼的原料、帶骨和帶殼的原料7、松散性原料、松散性原料1、脆性原料、脆性原料脆性原料適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、脆性原料適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等。反刀片、滾料切等。 2、嫩性原料、嫩性原料 嫩性原料有豆腐、涼粉、蛋白糕等。適應(yīng)刀法嫩性原料有豆腐、涼粉、蛋白糕等。適應(yīng)刀法有直切、平刀片、抖刀片等。有直切、平刀片、抖刀片等