Ⅰ茶葉基礎(chǔ)知識

1、無公害茶葉栽培與加工技術(shù)羅桂華（縣經(jīng)作站高級農(nóng)藝師）第一節(jié)茶葉基礎(chǔ)知識一、茶葉分類按加工工藝不同，可將茶葉分成六大類：綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、 黑茶（普洱茶）、白茶。茉莉花茶是再加工茶，為烘青綠茶經(jīng)普花制成。二、各類茶加工工藝1、綠茶:輕萎凋-殺青-揉捻-干燥（烘干或炒干）2、紅茶:萎凋-揉捻（揉切）-發(fā)酵-干燥3、青茶（烏龍茶）：涼青-萎凋（曬青）-做青（搖青-涼青）-炒青-攤晾-初包揉（速包機(jī)平板機(jī)）復(fù)烘復(fù)包揉（速包機(jī)平板機(jī)）足火毛茶4、黃茶：殺青揉捻-悶黃-干燥5、黑茶：殺青-初揉-渥堆（謳堆）-復(fù)揉-干燥普洱茶：主產(chǎn)云南思茅地區(qū)普洱縣，云南大葉種鮮葉-殺青-揉捻-曬干渥堆發(fā)酵

2、-干燥6、白茶：萎凋-并篩-揀剔-干燥三、主要茶類的名優(yōu)茶綠茶烘青一一茉莉花茶（主產(chǎn)福建福州市）炒青武平炒綠特種綠茶一一龍井、碧螺春、毛峰紅茶工夫紅茶一一政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫（福建三大工夫紅茶）紅碎茶英國立頓紅茶、印度產(chǎn)紅碎茶青茶（烏龍茶）：閩北烏龍一一武夷巖茶（大紅袍、水仙、肉桂）閩南烏龍一一鐵觀音、色種（黃旦、毛蟹、本山、白芽奇蘭、佛手）白茶：福鼎白牡丹四、中國十大名茶西湖龍井（浙江杭州）洞庭碧螺春（江蘇吳縣）黃山毛鋒（安徽黃山）廬山云霧（江西廬山）六安瓜片（安徽六安）祁門紅茶（安徽祁門）君山銀針（湖南岳陽）武夷巖茶（福建武夷山）鐵觀音（福建安溪）普洱茶（云南西雙版納）第二節(jié)無公害

3、茶園建立與新植茶園管理一、園地選擇1、生態(tài)環(huán)境：茶園周邊森林、植被保存較好，5千米內(nèi) 不得建有排放有害物質(zhì)（包括有害氣體）的工廠、礦山、作 坊、土窯等。茶園四周有山體、森林、河流等天然屏障式人 工防護(hù)林體系?？諝?、土壤、水源無污染。茶園與大田作物、 居民生活區(qū)距離1千米以上，且有隔離帶。2、園地選擇：（1）選擇平緩山坡地建立茶園，宜選擇 坡向座北朝南，坡度 25度以下，土層厚度1米以上，表土 層較肥沃，富含有機(jī)質(zhì)，土壤微酸性，結(jié)構(gòu)良好，園地附近 有可利用的水源，交通便利，通訊方便，電力充足的園地開 發(fā)建立茶園。（2）可利用已有梯臺的荒蕪、休閑耕地建立茶 園。（3）選擇荒田種植茶葉，宜先行土壤農(nóng)

4、藥殘留檢測，以防過去使用的DDT、六六六等農(nóng)藥殘留對茶葉污染。二、茶園規(guī)劃與開墾1、規(guī)劃原則：茶園開發(fā)前，要圍繞水土保持、生態(tài)平 衡、方便管理、建立良性生態(tài)結(jié)構(gòu)茶園為目標(biāo)，因地制宜， 以茶為主，對茶園梯臺、道路、排灌系統(tǒng)、遮陰樹、防護(hù)林 建設(shè)，先行統(tǒng)一規(guī)劃，認(rèn)真設(shè)計(jì)，合理布局，綜合治理，以 便于以后茶園管理，建立高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效生態(tài)茶園。2、道路設(shè)計(jì)、測量與開掘 ：集中連片開發(fā)面積較大， 達(dá)30-50畝以上的茶園，應(yīng)在根據(jù)地形地貌先開好園內(nèi)道 路，再開筑梯臺。茶園道路分主干道（汽車便道）、主道、支道、步道。主干道寬 45米，路坡05度，彎道半徑4 米以上；主道寬23米，路坡06度，彎道半徑2.5米

5、以 上；支道寬1.52.5米，路坡7度以內(nèi)，彎道半么工1.5米 以上；步道根據(jù)需要與梯層長度，層與層之間交錯設(shè)立按“之”字形迂回而上的步道；爭取每層梯臺都能與道路相連。長桿拉線測量器：選用厚約 0.6厘米，寬約3厘米的木 板條，做成等邊三角形，每邊長約33厘米，在底邊中點(diǎn)開一小孔，與對角成垂直線，用量角器，將圓心與中點(diǎn)重合， 按量角器等分，引伸到三角板其他兩邊，寫上度數(shù)，并用一 小錘懸桂在中心點(diǎn)小孔，再在底邊兩端等距離開小孔，穿上 一條1020米長的繩子，扎在兩根同樣高的竹桿上即成。3、等高梯層設(shè)計(jì)、測量與開墾 ：(1)設(shè)計(jì)：山地茶園根據(jù)坡度情況，合理設(shè)計(jì)各等高梯層 的高度和寬度。5度以內(nèi)可設(shè)

6、等寬梯層，便于機(jī)耕、機(jī)采； 5 度以上應(yīng)坡地構(gòu)筑等高梯層，梯層高度不宜超過1.5米。一般坡度510度的，梯面寬以713米為宜；坡度1015的， 梯面寬以57米為宜；坡度1520度的，梯面以35米 為宜。坡度較陡處梯層寬度不應(yīng)小于2米，坡度過陡地帶一般不宜開墾。梯層兩端應(yīng)與道路連接。(2)測量：可用長桿拉線測量器來測量等高線和坡度。測 等高線時，先將一根立桿固定在預(yù)定梯層位置中心線更一點(diǎn)上，將另一根立桿拉直繩子，在山坡近乎水平位置另一點(diǎn)上 下方向移動，當(dāng)懸持小錘的線與三角板尖端(標(biāo)“0”處)重合時，即表示等高。用同樣方法測得多個等高點(diǎn)，連接起 來即成等高線。(3)開墾：平地茶園在劃好的茶行上直接

7、挖50 X50厘米種植溝，先將表土挖起，放在兩種植行中間，再將種植溝的 心土挖去20厘米左右，放在另一茶行邊，再把底部心土挖 松25厘米左右，施入基肥，每畝 2500-3000 公斤左右，將 基肥與心土混拌，再將表土翻入種植溝結(jié)合施用50公斤磷肥作基肥，揀去石塊、樹根，整成高 20-30厘米、寬40-50 厘米種植畦(畦栽密植園整成寬130-150厘米種植畦)，以備定植。坡地茶園開發(fā)(梯臺建筑與種植溝開挖)：采用表土回溝開墾法，為了便于表土回溝，開發(fā)山坡地茶園，宜 從山坡下部開始開挖構(gòu)筑梯臺。4、“畦栽密植”茶園開墾。為提高茶園種植后前幾年產(chǎn) 量，可實(shí)行“畦栽密植”，即在梯臺上按與梯臺平行或垂

8、直 的方向，整理由1.3-1.5米寬的種植畦，在種植畦上按 25 X30cm 株行距種植，畦種植3-4行，畝植茶苗約4500-5000 株。“畦栽密植”茶園種植畦內(nèi)側(cè)亦應(yīng)與梯臺內(nèi)壁保持50cm距離，梯臺內(nèi)壁下開挖寬深各 30cm內(nèi)壁溝；不管是沿梯臺 平行的方向整種植畦，還是與梯臺垂直方向整種植畦，畦與 畦之間應(yīng)留人行道 30-50cm 。由于“畦栽密植”茶園種植后，比較不便于施用有機(jī)肥， 因此，在開墾整畦的同時增施有機(jī)肥，如若以工程機(jī)械（挖 掘機(jī)）開墾，可在開由臺面后，利用挖掘機(jī)挖掘速度快、挖 掘深的特點(diǎn)，對全園臺面進(jìn)行深翻0.5米以上，同時每畝撒施腐熟有機(jī)肥2500-3000 公斤（或加餅肥

9、150-250公斤）、 過鈣75公斤作基肥，使肥料與土壤充分混合，然后耙平臺 面，按規(guī)格整理成種植畦。若以荒田或旱地種植，也要在整 畦前先施下基肥，以便于整畦時將肥料與土壤充分混合。5、排灌網(wǎng)絡(luò)設(shè)置：排灌網(wǎng)絡(luò)由水渠、攔洪溝、主溝、 支溝、蓄水池組成。為減少山地茶園因坡度大而增加的徑流 量與沖刷力，在水溝設(shè)置上應(yīng)盡可能做到蓄水保土與蓄排兼 顧的原則。6、防護(hù)體系建設(shè)：道路兩旁、茶行空隙以及茶園邊緣 地帶營造防風(fēng)林、經(jīng)濟(jì)林、風(fēng)景林，形成強(qiáng)大的茶園防護(hù)體 系。在茶園梯壁可種植爬地蘭、金珍菜花等作物，以維護(hù)、 綠化梯壁。三、茶樹種植1、品種選擇：根據(jù)近幾年茶葉市場消費(fèi)趨勢，應(yīng)以鐵 觀音為主栽品種，為合

10、理調(diào)節(jié)采摘期，可搭配種植丹桂、黃 觀音、金觀音、軟枝烏龍、本山等早中芽種，特別是面積50畝以上茶園，應(yīng)注意不同芽期品種搭配， 以調(diào)節(jié)采摘“洪峰”。2、茶苗規(guī)格：一年生苗最低標(biāo)準(zhǔn)，株高10-12cm 以上， 著葉數(shù)4片以上，莖桿變硬，三分之二以上紅棕色，無病 蟲危害。外由調(diào)苗注意檢查有無茶根結(jié)線蟲、茶根蛇、茶 餅病、根癌病等危險(xiǎn)性病蟲害。3、起苗生圃：于秋冬季或早春無霜期由圃，起苗前， 先灌水浸透苗床，起苗時，要用鋤頭挖，多帶土，匆傷根系。 茶苗太高可在15cm處進(jìn)行定剪；并挑除異種雜株、病蟲株。 為確保移栽成活率，茶苗調(diào)回后立即將根系沾黃泥漿。4、種植時期：一般以幼苗休眠期為宜，春栽以立春至

11、驚蟄為好，秋栽以寒露、霜降前后的小陽春氣候?yàn)楹?。?論春栽或秋栽，應(yīng)盡可能地選擇陰天或雨后進(jìn)行，以利成活。5、種植規(guī)格：（1）單行雙株：一個種植行（畦）種一行， 株（叢）跑0cm,每叢根株，兩株之間留間3*5cm以免日 后兩株主干相貼，影響生拴雙行單株：一個種植行（畦）種 植兩行，小行2030cm （株型小的品種小些，開張品種太些） 兩行植株位置要錯開種植（使根系有更大的發(fā)展刎解株距 2530cmo每畝用苗量20g2300株。（3）畦栽密植：種植畦 11.3-1.5米溝0.3米，每畦植四行，株彳2距30厘米，叢植一 株，畝梅500-5000。6、種植方法：（1）大小苗分開種植，大苗植于生長環(huán)

12、境較差處，小苗植于土質(zhì)較肥沃、生長環(huán)境較好地塊。（2）粘帶有生根物質(zhì)或少量過鈣的稀黃泥漿。（3）定植時，在種植溝內(nèi)挖10厘米深，把茶苗垂直置于溝內(nèi)，用左手扶住苗 木，右手填上，并壓緊壓實(shí)，使苗木自然直立，注意不要損 傷根頸。茶苗固定后一定要及時澆灌定根水。比較干旱的地 區(qū)，還可用小木錘把苗木周圍的細(xì)土夯實(shí)，然后澆透水。如 果能選擇在下雨之前種植，則最為理想。有條件的地方的種 植哇上鋪放5厘米厚的稻草或其他植物稿稈， 以利保水保溫， 抑制雜草生長。四、幼齡茶園管理茶樹幼齡期指從定植開始到正式投產(chǎn)這一時期，一般為 3年。幼齡茶樹的培育主要有肥水管理、中耕除草、定型修 剪、病蟲防治等內(nèi)容。1、肥水管

13、理 茶苗種植后第一年，主要工作是保苗。 提高苗木成活率；而苗木成活的關(guān)鍵是保持水分代謝的平 衡。因此，在茶苗移栽后2-3個月，耕作管理的重點(diǎn)是澆水、遮蔭、除草保苗，使芽葉蒸騰的水分得到有效地補(bǔ)充，維持 植株體內(nèi)正常的生理活動即可。春季是多雨季節(jié)，土壤崎情 較好，一般不需澆水，可在雨前適量補(bǔ)充肥料，或進(jìn)行根外 噴施；79月份夏秋伏旱季節(jié)的干旱是考驗(yàn)茶苗生長情況的 關(guān)健，如果在午后 23小時發(fā)現(xiàn)嫩芽梢有輕度萎焉，傍晚 才逐步還陽，說明土壤水分已不足維持茶苗生長的需要，要 采取澆水、灌溉、遮蔭等措施來補(bǔ)充水分。需采摘夏秋茶新 植茶園，可以尿素或硫酸鉀復(fù)合肥為主，在降雨前后適量補(bǔ) 充肥料，或在芽梢萌動

14、前15-20天左右施肥后澆水灌溉。 正 常情況下，到10月份，天氣開始變涼，而且時有秋雨降臨， 茶苗根系生長活躍，可以正常吸收水分、養(yǎng)分，這時茶苗才 算完全成活。茶苗成活后就可進(jìn)行常規(guī)的生產(chǎn)管理直至正式投產(chǎn)。在 這段時間里，由于樹齡小，需肥量不大，施肥應(yīng)掌握薄肥勤 施的原則。一年追肥 34次，在芽梢萌動前15-20天左右 挖淺溝施入，每次每公頃 75公斤（5公斤/畝，尿素為主）。 如用稀人糞尿或尿素兌水，則直接澆施，尿素兌水比例為1 :200 o每兩年秋季施一次有機(jī)肥，低山地區(qū)施肥時間選擇11月底前后，高山區(qū)可適當(dāng)提前，結(jié)合秋季深翻施入溝內(nèi)。施 肥量每公頃農(nóng)家肥 15噸（1噸/畝），加餅肥75

15、01500千 克，進(jìn)行混施。幼齡茶園施肥依苗齡不同，追肥：一齡茶樹全年畝施標(biāo) 準(zhǔn)氮肥5公斤左右，于春茶前或春茶后一次施入。二齡茶樹 全年施標(biāo)準(zhǔn)氮肥 10公斤左右，春茶前施 60% ,春茶后施 40% ;三、四齡茶樹全年畝施標(biāo)準(zhǔn)氮15公斤左右，可于春茶前、春茶后、夏茶后分別施 50%、30%、20% ;五、六齡 茶則應(yīng)依據(jù)開采后的茶葉產(chǎn)量計(jì)算施肥量（畝產(chǎn)為產(chǎn)干茶 100公斤則施用純氮20公斤左右）。2、采摘與養(yǎng)護(hù)：幼齡茶園肥水供應(yīng)充足，新梢生長旺 盛。為了充分發(fā)揮茶園生產(chǎn)效益，種植當(dāng)年可開始采摘夏茶、暑茶、秋茶，但由于新植茶園枝梢少，營養(yǎng)面積小，為了培養(yǎng)樹勢，在茶樹冠管理上，必須遵循采養(yǎng)結(jié)合原則

16、。第一年 即采摘夏、暑茶時必須在新梢基部留1-2葉作為輔養(yǎng)葉，秋茶留一葉采；2-3年生樹，一般春、夏、暑茶至少留一葉， 秋季留魚葉等。3、定型修剪：幼齡茶樹定型修剪是抑制茶樹頂端生長 優(yōu)勢，促進(jìn)側(cè)枝生育和腋芽萌發(fā)；培養(yǎng)骨干枝，增加分枝層 次；以達(dá)到培養(yǎng)茶樹形成“壯、寬、密、茂”的樹型結(jié)構(gòu)， 擴(kuò)大采摘面，增強(qiáng)樹勢目的，為高穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)打下良好的基礎(chǔ)。定剪時間與次數(shù)：根據(jù)茶樹品種、植株高度與分枝情況而定，一般幼齡茶樹需進(jìn)行 34次定剪。一年中春、夏、 秋季皆可進(jìn)行定剪，但以春季茶芽未萌發(fā)之前的 2月中下旬 定剪為好（此時茶樹經(jīng)過冬眠階段，根部與土壤中積存豐富 的養(yǎng)分，為新梢萌發(fā)再生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)；時機(jī)

17、好，適溫多 雨病蟲少，有利于剪后前期新梢的整齊萌發(fā)與健康生長；生 長期長，有利于當(dāng)年培養(yǎng)強(qiáng)壯的骨干枝）。一般一年定剪一次, 如低海撥、肥培管理好，幼樹生長迅速的，也可一定剪2次；有些 生長迅速的品種還可于七月間進(jìn)行第二次定剪，即一年剪二次。定剪高度：因樹、因品種不同。第一次定剪在茶苗高 30 厘米以上時，離地 2530厘米處水平剪去；第二次要離地 3540厘米剪去；第三次在離地 5560厘米左右剪去；第 四次在離地6070厘米左右處剪成弧形，培養(yǎng)樹冠。五、病、蟲、草綜合防治。遵循“預(yù)防為主，綜合治理”的方針，從茶園整個生態(tài)系統(tǒng) 出發(fā)，綜合運(yùn)用各種防治措施，創(chuàng)造不利于病蟲草等有害生物慈 生而有利

18、于各類天敵繁衍的環(huán)境條件，保持茶園生態(tài)系統(tǒng)的平衡 和生物的多樣性，將有害生物控制在允許的經(jīng)濟(jì)閾值以下，將農(nóng)藥殘留降低到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的范圍。1、農(nóng)業(yè)防治。開發(fā)新茶園時，選用對當(dāng)?shù)刂饕∠x抗性 較強(qiáng)的品種。分批、多次、及時采摘新梢，抑制假眼小錄葉蟬、 茶橙痹蜻、茶白星病、炭疽病、輪紋病等危害芬葉的病蟲。通 過修剪控制茶樹高度低于 80cm ,減輕毒蛾類、蛤類、黑刺粉虱等害蟲的危害，控制蜻類的越冬基數(shù)。秋末宜結(jié)合施基肥，進(jìn) 行茶園深耕，減少翌年在土壤中越冬的鱗翅目和象甲類害蟲的種 群密度。將茶園根際附近的落葉及表土清理至行間深埋，有效防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。2、物理防治。采用人工捕殺，減輕茶毛蟲

19、、茶蠶、蓑蛾 類、茶麗紋象甲等害蟲危害。利用害蟲的趨性，進(jìn)行燈光誘殺、 色板誘殺或異性誘殺。采用機(jī)械或人工方法及時清除雜草。3、生物防治。利用天敵防治害蟲，注意保護(hù)和利用當(dāng)?shù)?茶園中的草蛉、瓢蟲、蜘蛛、捕食蜻、寄生蜂、食蟲鳥和兩柄類 動物等有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害。 利用生物源 農(nóng)藥防治：以菌治蟲：利用白例菌871防治茶麗紋象甲，利用韋柏蟲座抱菌防治黑刺粉虱、椰園蛤，利用茶毛蟲病毒制劑“8010”防茶毛蟲。推廣應(yīng)用天霸 BTA防治小綠葉蟬。以菌治 ?。豪棉r(nóng)抗101防治茶云紋葉枯病。4、化學(xué)防治。嚴(yán)格按制定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施 藥。嚴(yán)格按照規(guī)定要求控制施藥量，確保安全間隔期。

20、宜 低容量噴霧，一般蓬面害蟲實(shí)行蓬面掃噴； 茶叢中下部害蟲建議 側(cè)位低容量噴霧。有限制地使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，不 使用禁用的高毒高殘留農(nóng)藥。非生產(chǎn)季節(jié)宜選用礦物源農(nóng)藥； 秋茶季結(jié)束后全園噴施 0.5-1度石度石硫合劑封園，以減少越冬 病蟲基數(shù)。禁用農(nóng)藥：禁止使用滴滴涕、六六六、對硫磷（1605 ）、甲 胺磷、乙酰甲胺磷、氧化樂果、五氯酚鈉、氧化樂果、五氯酚鈉、 毒殺酚、七氯、氯丹、稻腳青、氟乙酰胺、苯硫磷、異丙磷、久 效磷、殺蟲瞇、克百威（味喃丹）、三氯殺蜻醇、水胺硫磷、氟 戊菊酯（速滅殺?。砀ｌ`及其混劑和汞制劑及等高毒高殘留 農(nóng)藥，禁止使用草甘磷除草劑。上杭縣茶園主要病害蟲及其防治

21、措施病害蟲名 稱防治措施農(nóng)業(yè)措施藥劑防治適期選用藥劑葉蟬類、 茶朗分批多次采摘，嚴(yán)重 時可機(jī)采式輕修剪； 秋末采用0.5波美度 右硫合劑封園施藥適期掌握在入峰后（高峰 前期），且若蟲占總量的80%以 上。A峰百葉蟲量超過 6頭或每平方米蟲量超過 15頭；第 二峰百葉蟲量超過12頭或每平 方米量超過27頭。噴藥時先噴 茶園四周，從外到內(nèi)施藥。10% 口比蟲咻可濕性粉 劑、2.5%澳氟菊酯 30004000 倍液、 98%殺螟丹 1000倍 液；25%阿克泰水份 散粒劑 15000-20000倍、1.1% 綠浪 1000-1500 倍、98% 巴丹1500倍、2.5% 天王星 3000-6000

22、倍）。螭類（紅 蜘蛛）在發(fā)生中心處及時 摘除蛾卵葉，非采摘 期用45%后硫合劑 晶體200300倍液每平方厘米葉面積有蟲 3頭一4頭，或指數(shù)值6-80.9% 蟲WS 1000 2000倍液，15%速蛾 酮乳油300倍液，73% 克蛾特2000 倍液1.1% 綠?1000-1500 倍（710天）、茶炭疽 病、茶園 赦星病等清除病葉，秋末采用 0.5波美度石硫合劑 封園1、高濕地區(qū)發(fā)病嚴(yán)重，且以春 秋兩季為盛；2、病菌在病葉組織中越冬，一 般發(fā)生在當(dāng)年生的葉上；3、一般在5月中旬至6月上旬、 8月下旬至9月進(jìn)行藥物防治畝用70%甲基托布津 5075克（1000 1500倍液）、50%果菌 靈50

23、75克（1000 1500倍液）、50%多菌 靈75100克（800 1000倍液）噴灑；非 采摘期可用0.6% 1%半石灰量式波爾多 液噴灑。第三節(jié)清香型烏龍茶采制加工技術(shù)一、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)（一）適制烏龍茶的優(yōu)良茶樹品種適宜加工傳統(tǒng)閩南烏龍茶的優(yōu)良茶樹品種：黃旦、毛蟹、本山、 鐵觀音、水仙、佛手、水仙、白芽奇蘭、八仙等優(yōu)良品種外，還有新 選育和引進(jìn)的黃觀音、茗科1號、黃奇、丹桂、悅茗香、九龍袍、春 蘭、嶺頭單機(jī)、和臺茶13號等優(yōu)良品種。適制清香型烏龍茶優(yōu)良茶樹品種：鐵觀音、毛蟹、本山、佛手、 金觀音（茗科1號）、丹桂、金萱（臺茶12號）、悅茗香、金牡丹。 （二）高質(zhì)量鮮葉鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，

24、只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu) 異的烏龍茶。1 .采摘要標(biāo)準(zhǔn)：小至中開面23個葉片的嫩梢，即要求采摘比 較成熟的茶樹嫩梢。當(dāng)茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面23個葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋 季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。2 .選擇晴天午青鮮葉：在一日中，鮮葉采摘時段不同，對烏龍茶品質(zhì)形成也有一定影響： 早青：上午10時以前采摘的鮮葉，多帶有露水，制茶品質(zhì)較差。 上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng) 過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。午后青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具 有誘人的清香，又有

25、充分的曬青時間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。晚青：下午45時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多 錯過了曬青的最佳時機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳， 但優(yōu)于早青。 總之，優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青 鮮葉制作。3 .保持鮮葉新鮮完整：在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作 過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中，應(yīng)使用茶籃、竹筐裝運(yùn)，嚴(yán)禁以編織袋裝運(yùn)鮮葉。4 .烏龍茶鮮葉傳統(tǒng)采摘技術(shù)的改進(jìn)茶樹在良好肥培管理下，新梢生長旺盛，尤其是臺刈、重剪更新 的茶樹，新梢長至10多片新葉，還不能形成駐芽。如仍按一次性的 傳統(tǒng)烏龍茶采摘方法，不僅難以制出優(yōu)質(zhì)茶葉，而且還會造成大量的 各種資源

26、浪費(fèi)。推行新的烏龍茶鮮葉采摘技術(shù)，是提高烏龍茶品質(zhì)， 行之有效的重要措施。新的采摘技術(shù)是根據(jù)烏龍茶茶樹品種、生育特點(diǎn)不同，對先后不 同時期達(dá)到開面標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，采取分期分批的采摘方法，保證每一批 采下的鮮葉原料，嫩度、葉片大小都基本均勻一致，以確保制茶品質(zhì)c 對于生長旺盛的新梢，視新梢中部大部分葉片達(dá)成熟度要求時， 可用 采茶剪或機(jī)采的方法，一次性留魚葉或一葉采下。采回的鮮葉經(jīng)涼青、 曬青后，及時進(jìn)行“扳片”處理，即把每個新梢上已定型的新葉采下， 而把新梢的梗、未定型的嫩葉及嫩芽，棄之不用；或采取分期分批采 摘單片葉方法，即當(dāng)新梢下部兩片葉達(dá)成熟度要求時， 及時采下其單 片葉，下一批再采下上兩片

27、單葉，直至最后新梢頂部達(dá)開面標(biāo)準(zhǔn)再采 回23葉嫩梢。扳下的單片或分期分批采下的單片葉，經(jīng)加工，仍 可形成優(yōu)質(zhì)的烏龍茶。二、清香型烏龍茶采制技術(shù)要點(diǎn)清香型烏龍茶的新技術(shù)制茶程序與傳統(tǒng)閩南烏龍茶制作程序基本 一樣，有曬青一做青-炒青-揉捻一包揉與烘焙一干燥等十幾道工 序。但各工序技術(shù)特點(diǎn)與傳統(tǒng)烏龍茶又有很大的區(qū)別。1、輕曬青：曬青多在午后45時進(jìn)行，中午前后陽光不太強(qiáng) 烈時也可曬青，但最好在有遮陽網(wǎng)條件下曬青，以確保萎凋葉的質(zhì)量。 曬青程度依茶樹品種、鮮葉的厚薄，有所不同，要求比傳統(tǒng)閩南烏龍 茶為輕，通常掌握減重率5 %左右。曬青適度葉含水率為73 %左右, 切勿過度。2、輕做青：做青是烏龍茶品質(zhì)

28、形成的關(guān)鍵階段， 新技術(shù)是以空調(diào) 控制做青環(huán)境為特點(diǎn)，控制青間溫度 20 C,相對濕度70 %的條件下 做青，掌握“輕搖青，薄攤青，長涼青，輕發(fā)酵”，是空調(diào)做青新技 術(shù)的原則。做青環(huán)境控制特點(diǎn)：青間氣溫低于25 C,濕度低于75 %時，可不必開啟空調(diào)做青；青間氣溫超過25 c時，需開機(jī)調(diào)至“制冷”功能，溫度設(shè)置在2022 c做青；青間氣溫在25 c以下，而濕度高于75%時，只需用開機(jī)“除 濕”，當(dāng)兩項(xiàng)指標(biāo)都超過時，調(diào)至“制冷”功能；若遇上陰雨天氣，或鮮葉未經(jīng)曬青時，在開機(jī)制冷的同時，再 開啟除濕機(jī)“除濕”，可取得較好做青效果。做青技術(shù)特點(diǎn)：輕搖青：搖青次數(shù)23次，每次搖青時間為傳統(tǒng)搖青時間的1/2 ;薄攤青：每次搖青后，均采取薄攤青，每篩攤派葉量不超過0.5kg ;長涼青：每次搖后涼青時間長，頭兩搖后涼青各34h,最后一次 涼青時間長達(dá)20 h以上；輕發(fā)酵：至做青結(jié)束，每個葉片僅10 %左右形成紅邊紅點(diǎn)，葉色稍泛黃，茶香顯露，即可進(jìn)行炒青。表1空凋控制做青環(huán)境