酒店培訓餐飲運用表格

1、 名稱：請購單填寫人：管事部保管員 用途：請購用品聯(lián)數(shù)：一式四聯(lián)，（1）財務部 （2）采購部 （3）管事部 （4）存根 請請 購購 單單 日期：部門品 名單位數(shù)量單價貨 幣 總計￥ 總經(jīng)理 財務經(jīng)理 采購部經(jīng)理 部門經(jīng)理_名稱：每日采購請購單 填寫人：管事部保管員 用途：請購用品聯(lián)數(shù)：一式三聯(lián)，（1）餐飲部 （2）采購部 （3）存根 部 位 數(shù)量 （市 斤） 品 名xx崗位實買xx崗位實買xx崗位實買xx崗位實買xx崗位實買初加工實買面點實買單 價（元）合計金額（元）每每 日日 采采 購購 請請 購購 單單 （蔬菜、肉蛋、水果類） 年 月 日 名稱：提貨單填寫人：廚師長/酒水員 用途：領貨聯(lián)數(shù)

2、： 一式三聯(lián)，（1）存根 （2）管事部 (3)廚師長/酒水員 品 名單位數(shù) 量單價金額備 注 提提 貨貨 單單餐 部 日 期批準 發(fā)貨 收貨名稱：送餐服務記錄填寫人：客房送餐員 用途：送餐記錄聯(lián)數(shù)：自留 送餐服務記錄送餐服務記錄 日期：房 號服務員姓名訂菜時間回來時間收回餐具時間食品內容名稱：鑰匙領用記錄表填寫人：領用人員 用途：領用鑰匙記錄聯(lián)數(shù)：自留鑰匙領用記錄表鑰匙領用記錄表 日期_ 部 位領用時間領用人員領用原因送還時間送還人員備注名稱：餐飲部餐具盤點明細表填寫人：管事部領班 用途：盤點、餐具、報損聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián) （1）財務部 （2）留存餐飲部餐具盤點明細表餐飲部餐具盤點明細表餐廳 年

3、月 日 第 頁餐具名稱單位單價領用數(shù)清點數(shù)客人賠償數(shù)更新數(shù)短缺數(shù)金額破損率%備注合計餐飲部經(jīng)理： 餐廳領班： 管事部領班：_ 名稱：多余酒水盤點單填寫人：酒水員 用途：記錄盤點多余酒水聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián) （1）餐飲部經(jīng)理 （2）存根品 名單 價數(shù) 量備 注多余酒水盤點單多余酒水盤點單 年 月 日 no_ 酒水員： 餐飲部經(jīng)理：_名稱：廚房菜點定額成本卡填寫人：廚師長/廚師 用途：菜點用料標準，一菜一卡餐飲部廚房菜點定額成本卡餐飲部廚房菜點定額成本卡菜肴名稱： 編號：_ 規(guī)格標準分類品名凈 料重量（克）凈 料單價（元）凈 料成本（元）毛重參考單價平均單價成本額主料名稱配料名稱調味名稱附加品名稱（特殊

4、原料）總成本額備注附錄填表日期制做人審核人簽名 及意見名稱：廚房內部菜譜成本控制表填寫人：廚師長/廚師領班 用途：用以控制餐廳菜譜成本聯(lián)數(shù)：一式一聯(lián)廚房內部菜譜成本控制表廚房內部菜譜成本控制表 年 月 日編號菜 肴名 稱適 令季 節(jié)凈 料成 本期 望毛利率售 價實 際毛利率備 注123456789101112131415 制表人：_ 名稱：廚房菜點處理記錄表填寫人：廚師長/廚師領班 用途：記錄各類菜點處理狀況聯(lián)數(shù)：一式一聯(lián)日期餐別菜點名稱直 接負責人賓客褒貶意見處 理意見書廚師長備注廚房菜點處理記錄表廚房菜點處理記錄表名稱：廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表填寫人：廚師長/人事部培訓主任 用途：記錄廚師業(yè)務考

5、核內容統(tǒng)計聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián) （1）餐飲部 （2）人事部 崗位工種業(yè)務考核內容及范圍考核方式考核時間備注中廚加工切配爐灶冷菜西廚加工熱菜冷盤面點廚師中式面點西式面點被考核人_ 廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表 考核日期_廚師長_ 部門經(jīng)理_名稱：服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表填寫人：餐廳經(jīng)理/人事培訓主管 用途：記錄服務員業(yè)務考核內容聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián) （1）餐飲部 （2）人事部 餐廳服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表餐廳服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表 餐廳： _ 員工姓名崗位業(yè)務考核內容及范圍考核方式考核時間備注餐廳經(jīng)理： _名稱：餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理 用途：記錄考核各廚師長工作 餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核

6、表餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 年 姓名：_ 得分 月份考核內容工作態(tài)度和責任心（4分）工作安排（2分）檢查督導（2分）技能控制（4分）溝通協(xié)調（2分）食品成本控制（2分）完成任務（2分）員工管理（2分）小計年度總分年度平均得分率 餐飲部經(jīng)理：_ 名稱：餐飲部經(jīng)理對主管、領班考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理 用途：記錄考核各主管、領班工作 餐飲部經(jīng)理對主管、領班考核表餐飲部經(jīng)理對主管、領班考核表 年 姓名： 月份 得分考核內容工作態(tài)度和責任心（4分）工作安排（2分）檢查督導（2分）技能控制（4分）溝通協(xié)調（2分）低值易耗品成本（2分）完成任務（2分）員工管理（2分）小計年度總分年度平均得分率 餐飲部經(jīng)理

7、： 名稱：廚師業(yè)務檔案填寫人：廚師長/廚師領班 用途：掌握管理廚師業(yè)務水平 廚師業(yè)務檔案廚師業(yè)務檔案姓名年齡性別工作年限職稱工種工作表現(xiàn)備注 廚師長/廚師領班： 名稱：服務員業(yè)務檔案填寫人：餐廳主管 用途：掌握管理服務員業(yè)務水平服務員業(yè)務檔案服務員業(yè)務檔案姓名年齡性別工作年限所在餐廳工種工作表現(xiàn)備注 餐廳主管： 名稱：廚師安全檢查表填寫人：廚師長/廚師 用途：檢查廚房安全防范狀況 廚房安全檢查表廚房安全檢查表 日期： 崗位檢查內容檢查情況備注中廚房水電關閉煤氣閥關閉蒸汽柜/蒸汽鍋關閉冰箱、冷柜運轉消防器具定位門窗關閉西廚房水電關閉煤氣閥關閉蒸汽柜/蒸汽鍋關閉冰箱、冷柜運轉消防器具定位門窗關閉面

8、點房水電關閉煤氣閥關閉蒸汽柜/蒸汽鍋關閉冰箱、冷柜運轉消防器具定位門窗關閉 檢查人： 時間： 名稱：餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告填寫人：餐廳經(jīng)理 用途：用以控制分析各餐廳營業(yè)狀況 餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告 年 月 營業(yè)點： 1.本月營業(yè)額 其中：食品 飲料 本月預算 其中：食品 飲料 2.用餐客人分析 用餐總人數(shù) ； 外賓 占 %； 內賓 占 % 店內客人 占 %； 店外客人 占 %3.經(jīng)營狀況分析：4.主要推銷活動：5.維修情況：6.培訓情況：備注： 餐廳經(jīng)理： 名稱：餐廳服務質量檢查表 填寫人：餐廳經(jīng)理 用途：檢查餐廳服務質量 時間：年 月 日 檢查者： 注

9、： 評分等級分為優(yōu)、良、中、差， 細則分值分別為3， 2， 1， -1 共分為四部分：服務規(guī)格檢查表 員工儀容儀表檢查表工作紀律檢查表就餐環(huán)境檢查表 滿分為267分：優(yōu):240分以上； 良:239分214分； 中:213分174分； 差:174分以下。 餐廳服務規(guī)格檢查表餐廳服務規(guī)格檢查表餐廳： 姓名 ： 序號檢查細則等級優(yōu)良中差1對進入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎2迎客是否使用敬語3使用敬語時是否微笑致意4在通道上行走是否妨礙賓客5是否協(xié)助賓客入席6對入座賓客是否端茶送巾7是否讓賓客等候太久8回答賓客提問是否清脆、流利、悅耳9與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”10發(fā)現(xiàn)疏忽或不妥時，是否

10、向賓客道歉11對告別結賬的賓客，是否說“謝謝”12接受點菜時，是否仔細聆聽并復述13能否正確地解釋菜單14能否向賓客提建議，進行適時推銷24是否在送客后馬上翻臺25翻臺時是否影響周圍賓客26翻臺時是否按操作程序作業(yè)27與賓客談話是否點頭行禮28是否能根據(jù)菜單預先準備好餐具及佐料29拿送玻璃杯是否疊放？持杯時是否只握下半部30領位、值臺、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服務姿態(tài)是否符合規(guī)程15能否根據(jù)點菜單準備好必要的工具16斟酒是否按操作規(guī)程進行17遞送物品是否使用托盤18上菜時是否介紹菜名19賓客招呼時，能否迅速站到桌旁20撤換餐具時，是否發(fā)出過大聲響21是否及時、正確地更換煙灰缸22結賬時是

11、否迅速無誤23是否檢查餐桌、餐椅、地面？有無賓客失落物件 填表人： 員工儀容儀表檢查表員工儀容儀表檢查表餐廳： 姓名 ： 序號檢查細則等級優(yōu)良中差1服務員是否按規(guī)定著裝并穿戴整齊2制服是否合體、清潔？有無破損油污3名牌號是否端正地掛于胸前4打扮是否過分5服務員是否留有怪異發(fā)型6男服務是否留有胡須、大鬢角7女服務員是否長發(fā)披肩8服裝是否燙平挺括？無污邊無皺折9指甲是否修剪整齊？是否涂有指甲油10牙齒是否清潔11口中是否發(fā)出異味12衣褲口袋中是否放有雜物13女服務員發(fā)夾是否過于花哨14手腕上除手表外，是否還戴有其他飾物15是否濃妝艷抹16使用香水是否過分17襯衫領口是否干凈并扣好18男服務員是否穿

12、深色鞋襪19女服務員穿裙時是否穿肉色長襪，絲襪是否有勾絲破損填表人： 工作紀律檢查表工作紀律檢查表 餐廳： 姓名 ： 序號檢查細則等級優(yōu)良中差1工作時間是否相聚閑談或竊竊私語2工作時間是否大聲喧嘩3是否有人放下手中的工作4是否有人上班時間打私人電話5有無在柜臺內或值班區(qū)域內隨意走動6有無交手抱臂或手插入衣袋現(xiàn)象7有無在前臺區(qū)域吸煙、喝水、吃東西現(xiàn)象8上班時間有無看書、干私事行為9有無在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為10值班時有無倚、靠、趴在柜臺的現(xiàn)象11有無隨背景音樂哼唱現(xiàn)象12有無對賓客指指點點或對客人評頭品足13有無嘲笑賓客失慎的現(xiàn)象14有無在賓客投訴時作爭辯現(xiàn)象15有無不理會賓客詢問的事1

13、6有無在態(tài)度上、動作上向賓客撒氣現(xiàn)象17有無對賓客過分親熱、與客人拉家常現(xiàn)象18有無對熟客過分隨便現(xiàn)象19對所有賓客能否一視同仁，不個別服務20是否對老、幼、殘賓客提供方便的服務，是否對特殊性情況提供了針對性服務填表人： 就餐環(huán)境檢查表就餐環(huán)境檢查表餐廳： 姓名 ： 序號檢查細則等級優(yōu)良中差1玻璃門窗及鏡面是否清潔，是否無灰塵無裂痕2窗框、工作臺、桌椅是否無灰塵和污漬3地板有無碎屑及污痕4墻面有無污痕或破損處5盆景花卉有無枯萎帶灰塵現(xiàn)象6墻面裝飾品有無破損污跡7天花板有無破損、漏水痕跡8天花板是否清潔？有無污痕9通風口是否清潔？通風是否正常10燈泡、燈管、燈罩有無脫落、破損、污漬11吊燈照明是

14、否正常？吊燈是否完整12餐廳內溫度和通風是否正常13餐廳通道有無障礙物14餐桌椅是否無破損、無灰塵、無污漬15廣告宣傳品有無破損和灰塵污痕16菜單是否清潔，是否有缺頁和破損17臺料是否清潔衛(wèi)生18背景音樂是否適合就餐氣氛19背景音樂音量是否過大或過小20總的環(huán)境是否能吸引賓客填表人： 各部門經(jīng)理當月百分考核評分表各部門經(jīng)理當月百分考核評分表項目考核內容評語記分得分評分標準管理能力50分1、指標完成優(yōu)秀30分本部位當月分解指標完成記30分；完成9099%記2025分；完成85%以上記15分。良好2025分一般15分2、管理質量優(yōu)秀1015分本部位飯菜、服務質量、衛(wèi)生、設施設備完好，利潤標準指標等

15、各項檢查達到酒店要求，無質量問題投訴記1015分；其他的19分。良好59分一般14分3、協(xié)調能力優(yōu)秀5分部位之間協(xié)調溝通得力記5分，不協(xié)調有磨擦記過3 分，影響工作記1分。良好3分一般1分業(yè)務技能30分4、專業(yè)知識優(yōu)秀1215分具有大專以上學歷，懂得一門外語，受過餐飲管理專業(yè)培訓，有3 年以上管理經(jīng)驗，或從事管理崗位10年以上記1215分；中專以上學歷，3年以上受過本專業(yè)培訓812分；其它17分。良好812分一般17分5、營銷能力優(yōu)秀10分有良好客戶關系，菜名推銷及時得力記10分；有對新菜點、新菜單針對性促銷活動69分；無促銷主動意識記15分良好69分一般15分6、員工培訓優(yōu)秀5分能較好完成酒

16、店對部門下達培訓的記5分；部門安排培訓計劃記3分，其它記1分。良好3分一般1分現(xiàn)實表現(xiàn)20分7、出勤率優(yōu)秀10分全勤為優(yōu)秀記10分；出勤率96%以上為良好記9分，低于96%每低1%扣1分良好9分一般08分8、勞動態(tài)度優(yōu)秀5分工作積極主動，無條件服從分配，有較強責任感為優(yōu)秀記5分；工作表現(xiàn)較好；自覺服從分配為14分良好14分一般0分9、遵守店規(guī)優(yōu)秀5分能遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分；能較好遵守店規(guī)店紀為良好14分良好14分一般0分餐廳主管、領班考核表餐廳主管、領班考核表項目考核內容記分得分評分標準業(yè)務技能50分1、經(jīng)營指標 完成情況15部門經(jīng)濟指標（全年）完成情況：（1）完成或超額完成

17、為15分。（2）完成90%以上為1015分。（3）完成90%以下為110分。2、餐廳日常工作分配安排情況5（1）安排合理、到位，餐廳運轉有序：5分。（2）基本合理、到位，餐廳運轉基本有序34分。（3）安排一般12分。3、餐廳衛(wèi)生情況及設施設備維護保養(yǎng)情況5（1）環(huán)境、餐具及餐廳員工個人衛(wèi)生均合格，酒店衛(wèi)生檢查無大 差錯，5分。（2）衛(wèi)生基本合格，酒店衛(wèi)生檢查基本無差錯34分。（3）衛(wèi)生一般12分。4、餐廳服務質量情況15（1）服務熱情，規(guī)范，有靈氣，經(jīng)常受賓客表揚15分。（2）基本規(guī)范、合乎酒店要求，客人投訴較少1314分。（3）服務一般，無特色，客人投訴較多1112分。5、處理投訴能力5（1

18、）對賓客投訴能快速解決，達到賓客滿意，挽回酒店損失5分。（2）處理能力一般，基本無造成不良影響34分。（3）基本能處理投訴，基本能使客人滿意12分。6、外語5（1）通過金海灣酒店英語a級考核，口語熟練5分。（2）通過金海灣酒店英語a級考核，口語一般34分。（3）通過金海灣酒店英語b級考核，12分。現(xiàn)實表現(xiàn)35分1、出勤率5（1）上班均能提前10分鐘到崗，本餐廳員工也能達到標準5分。（2）月遲到不多于2次，餐廳員工基本能達到要求34分。（3）月遲到不多于4次，餐廳員工基本能達到要求12分。2、勞動紀律10（1）遵守酒店各項勞動紀律及行為規(guī)范，無違紀現(xiàn)象10分。（2）基本遵守勞動紀律，處分不超過一

19、次書面警告59分。（3）基本遵守勞動紀律，處分不超過三次書面警告14分。3、工作態(tài)度5（1）積極、向上、追求完美5分。（2）基本合格，能完成餐廳日常管理工作34分。（3）一般，基本能完成餐廳日常管理工作12分。4、表率作用10（1）嚴于律己，在餐廳能起到模范帶頭作用10分。（2）基本能嚴格要自己，起到表率作用59分。（3）一般，在餐廳無威信，不能有表率作用14分。5、重大宴請 及會議接 待能力。5（1）經(jīng)驗豐富，分配到位，檢查到崗，無差錯5分。（2）分配、檢查工作到位，服務無大差錯34分。（3）各項工作一般，服務中經(jīng)常出現(xiàn)大差錯12分。溝通協(xié)作能力15分1、與廚房溝通能力4（1）與廚師長溝通好

20、，每天將客人反饋意見反映給廚師長，與廚房共同改進菜品4分。（2）基本能與廚房溝通，能將客人意見反映給廚房23分。（3）與廚房溝通一般1分。2、與其它餐廳或部門溝通協(xié)作能力3（1）能與其它餐廳及部門很好地溝通，使客人滿意3分。（2）基本能與其它部門溝通，完成任務2分。（3）溝通能力一般1分。3、培訓參加情況4（1）酒店或部門組織的培訓能積極參加，不缺課，成績考核合格4分。（2）基本能參加，年缺課率在3%以內，成績考核合格3分。（3）年缺課在5%以內，成績基本合格12分。4、部門培訓實施情況4（1）每周組織本餐廳培訓，保證出勤且培訓效果良好4分。（2）每周組織本餐廳培訓，培訓效果基本達標3分。（3

21、）每周組織本餐廳培訓，培訓效果一般12分。考核人： 被考核人：成 績： 日 期 ：廚師長每月百分考核評分表廚師長每月百分考核評分表項目考核內容評語記分得分評 分 標 準管理能力40分1.指標完成情況優(yōu)秀20當月廚房分解指標完成，記20分；完成任務90%以上，記15-19分；任務80-90%記11-15分；80%以下記10分。良好11-15一般102.工作質 量優(yōu)秀10-15當月廚房飯菜質量、衛(wèi)生檢查，設施設備完好，成本核算等各項檢查達到餐飲部的要求，無投訴和責任事故可記10-15分，其它酌情1-9分。良好5-9一般1-43.培養(yǎng)員 工優(yōu)秀5本廚房員工業(yè)務能過關，無違章違紀的員工可記5分，有受到

22、處分的員工可記1-3分。良好3一般1業(yè)務技能30分1.技術成果優(yōu)秀8-10獲全國、省大獎，取得較好成績，可記8-10分；或市級比賽前10名，可記4-7分，對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分；其它1-3分，可憑廚師證書級別酌情記分。良好4-7一般1-32.菜品開發(fā)優(yōu)秀10-15本月帶領本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務記10-15分，完成不圓滿可記1-9分。良好5-9一般1-43.解決技術關鍵優(yōu)秀5對設計高檔宴會，進貨原材料、鑒別等技術關鍵問題有絕招，并有突出成績可記5分，能處理日常烹調技術上難題可記1-5分。良好3一般1現(xiàn)實表現(xiàn)30分1.出勤率優(yōu)秀10全勤為優(yōu)秀，記10分；出勤率為96%以

23、上為良好，記9分；低于96%，每低1%扣1分。良好9一般0-82.勞動態(tài)度優(yōu)秀8-10工作積極主動，無條件服從分配，有較強責任感為優(yōu)秀，記8-10分，工作表現(xiàn)較好，自覺服從分配，有責任感記2-7分；其它0-2分。良好3-7一般0-23.遵守店規(guī)店紀優(yōu)秀5能規(guī)范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分，能較好遵守店規(guī)店紀為良好1-4分，有各類違紀或受行政處分不記分。良好1-4一般04.評先進優(yōu)秀5獲得酒店先進記優(yōu)秀5分，獲部門表彰記3分，一般記1分。良好3一般1考核人： 被考核人：成 績： 日 期 ：廚師每月百分比考核評分表廚師每月百分比考核評分表項目考核內容記分得分評分標準業(yè)務技能60分1.理論

24、知識2.10分10根據(jù)廚師從事具體崗位應具體理論知識百分考核，所考分數(shù)相對應記1-10分。1-92.時間能力25分15-25根據(jù)從事切配、爐灶、冷菜、點心具體崗位，分出幾個檔次所對應分數(shù)，分別核計5-25分。5-143.菜肴開發(fā)15分10-15每月都具體規(guī)定廚師新菜點開發(fā)具體任務指標，達到規(guī)定記10-15分，具有一定使用價值和發(fā)生一定效益記1-9分。1-94.客人投訴10分10本人所從事崗位，本月沒有投訴和質量出現(xiàn)問題記10分，根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。1-9現(xiàn)實表現(xiàn)40分1.出勤率15全勤記15分，出勤率為96%以上記14分，低于90%每低1%扣1分。0-142.勞動態(tài)度 10

25、分8-10工作積極主動，無條件服從分配，有較強的責任感為優(yōu)秀記8-10分，工作表現(xiàn)較好，能服從分配有責任感為良好記1-7分1-73.遵守店規(guī)店紀10分10能模范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度記10分，能較好遵守店規(guī)店紀為良好記1-9分，受到行政紀律處分不記分。1-94.先進5評為店內先進工作者記5分。考核人： 被考核人：成 績： 日 期 ：餐飲部服務員考核表餐飲部服務員考核表項目考核內容記分得分評 分 標 準儀表儀容10分1.工服、個人衛(wèi)生5（1）外表清潔整齊（2）著黑皮鞋、深色襪（3）女發(fā)不得過肩，不得染指甲，不化濃妝（4）男發(fā)不過耳2、綜合印象5（1）落落大方，干凈利落（2）整體感覺好，衣著合

26、適（3）發(fā)式與著裝相適應行為規(guī)范20分1.出勤率4（1）無遲到、早退、曠工現(xiàn)象（2）有事能夠按規(guī)定請假（3）請假次數(shù)相對較少2.站態(tài)、行姿3（1）挺胸收腹，兩眼目視前方（2）男兩手后備，兩腳成30 分開與肩相平。（3）女兩手交叉腹前，兩腳成30 站立姿勢。（4）行走目視前方，兩手自然下垂。3.勞動紀律6（1）用員工手冊來規(guī)范自己。（2）用規(guī)章制度來制約自己。（3）按規(guī)章制度辦事。4.工作態(tài)度4（1）認真、嚴謹、一絲不茍。（2）當日工作當日完成。（3）謙虛、謹慎、不驕不躁。5.言談語態(tài)3（1）禮貌待客，不罵人、不講臟話，文明禮貌。（2）同客人談話不急不躁、不卑不亢。（3）語氣適中，言談適度，講話

27、不過火。業(yè)務技能50分1、鋪臺布、折口布花5（1）鋪臺手法正確，臺布正面朝上。（2）臺布中心與餐桌中心正對，桌布四角下垂，中線吻合。（3）能折疊20種以上口布花，并掌握技巧。2、中西餐擺臺5（1）擺臺規(guī)范、快速、準確（2）所用餐具正確、無破損、無污跡、手印。（3）各種餐具定位與規(guī)定相符。3、托盤5（1）五指自然分開，與托盤6點相接。（2）小臂與身體成90（3）右手自然擺動左手托盤可隨身體自然晃動。（4）兩眼目視前方。4、斟酒5（1）右腿在前，站立客人右側。（2）酒瓶標簽朝向客人（3）瓶口與杯口相距1cm，緩慢斟倒。（4）斟完酒后瓶口旋轉45度。（5）紅葡萄酒斟1/3，白葡萄酒斟2/3，啤酒斟8

28、分滿。5、分菜5（1）站立于客人左側，左腿在前，左手捧菜盤，右手執(zhí)刀叉。（2）按先女賓后男賓，先客人、后主人的順序，按順時針方向為客人分菜（3）分菜盤與客人骨碟相接，避免湯汁落出。（4）分菜要求均勻，手法正確，動作迅速。6、備餐準備情況5（1）個人儀表儀容。（2）按要求擺臺。（3）備好開餐所用物品。（4）備好所用的酒水飲料。（5）了解當日特色、品種、數(shù)量、價格風味（6）做好所屬衛(wèi)生工作。7、席間服務情況5（1）向客人微笑致意并問好。（2）拉椅讓座，送茶上毛巾。（3）站立一側為客人介紹菜品并為客人點菜。（4）席間酒水服務，撤換煙缸服務，蝦蟹服務，上菜服務，果盤服務（5）結賬服務。（6）傳菜服務。

29、（7）推銷服務。（8）拉椅送客服務。8、餐后收拾情況5（1）餐桌、桌椅衛(wèi)生。（2）是否有客人遺留物品。（3）先收拾布草，后玻璃器皿、瓷器、銀器。（4）退還多余酒水。（5）清理地面衛(wèi)生。（6）按要求擺放桌椅及臺面。9、點菜推銷技能5（1）向客人問好。（2）介紹餐廳特色、風味特點。（3）了解客人需求（4）察言觀色，先介紹中檔菜， 再根據(jù)客人談吐、表情介紹名貴菜。10、外語5（1）能簡單的用英文對話。（2）能夠聽懂客人意圖。（3）能夠簡單的向客人解釋。團體協(xié)作能力10分1、尊重領導4（1）見領導主動微笑、打招呼、問好。（2）與領導對面相遇，主動為領導讓道。2、團結同事3（1）見同事能夠微笑、打招呼、

30、 問好。（2）和同事關系融洽。（3）和同事互幫互助。3、集體活動參加情況3（1）積極參加集體活動。（2）為集體活動獻計獻策。4、酒店及部門培訓參加情況5（1）能按時參加酒店及部門組織的培訓。（2）培訓之后能夠順利通過考核。5、評先進及受表揚情況5（1）被評為年度先進。（2）受賓客表揚。（3）由總辦下發(fā)的表揚及表彰?？己巳耍?被考核人：成 績： 日 期 ：餐飲部保管品考核表餐飲部保管品考核表項目考核內容記分得分評 定 標 準儀容儀表10分1.工服、個人衛(wèi)生5（1）外表整潔整齊。（2）著黑皮鞋深色襪。（3）不得染指甲、不化濃妝。2.綜合印象5（1）落落大方、干凈利落。（2）整體感覺好，衣著合適。（

31、3）發(fā)式與著裝相適應。行為規(guī)范20分1.出勤5（1）無遲到、早退、曠工現(xiàn)象。（2）事假相對較少。（3）有事請假。2.勞動紀律5遵章守紀，嚴格按照保管工作職責來工作。3.工作態(tài)度5（1）認真、嚴肅、一絲不茍。（2）不符合手續(xù)的出入庫一律杜絕。4.言談語態(tài)5（1）禮貌待人、不罵人、不講臟話。（2）文明禮貌、不急、不惱、不卑不亢。團結協(xié)作能力10分1.尊重領導5（1）見領導微笑、問好、打招呼。（2）給領導讓路。2.團結同事5（1）和同事關系密切。（2）能互幫互助。業(yè)務技能50分1、入庫10（1）按入庫要求按票據(jù)數(shù)量、價格、質量。（2）嚴把質量關入庫。2、出庫10按要求序各部負責人簽字人方可出庫。3、檢驗10（1）嚴格檢驗。（2）做到不符合標準絕不入庫。4、盤存10（1）每月定期盤存。（2）上報財物部。（3）做好登記記錄。5、把關10嚴格把關，不符合要求的絕不準領取。其它10分1.酒店及部門參 加培訓情況5（1）能按時參加酒店及部門組織的各種培訓。（2）能夠在培訓后順利通過考核。2.評先進（表揚）5（1）工作出色，無一例違規(guī)現(xiàn)象。（2）被評為先進。考核人： 被考核人：成