菜品成本核算

1、本核算培訓內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。內(nèi)容： 1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如： 1 斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率

2、在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1 斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那在我們解凍后是斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量）×100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率 500%、干鹿筋 400%、干海參 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量&

3、#247;原來的原料數(shù)量）×100%如：我們采購回來8 斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為斤那么我們用斤÷8 斤 =在× 100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11 元 / 斤÷ 60%=元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的

4、質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1 元的話，我們的利潤就會減少2 元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格我們了解了成本的計算， 那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)

5、的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。2月燃料費用：8465 元、銷售：173029 元燃料費用率為： %5月燃料費用：11205 元、銷售：247373 元燃料費用率為： %9月燃料費用 :15038 元、銷售： 377208 元燃料費用率為： 4%10 月燃料費用：11803 元、銷售： 312030元燃料費用率為： %從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：%那么就是說每100 元的菜品就要有4 元 3 角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1 元到 2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本÷（1毛利率）如：設定菜品和毛利率45%蒙古

6、小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、蔥、姜20 克、紅辣椒 15克調(diào)料：蠔油20 克、東古醬油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10 克、油 150 克牛肋肉 11元 / 斤、生菜2 元/ 斤、蔥1 元/斤、姜3 元 / 斤、紅辣椒7 元/ 斤、蠔油5 元 / 斤、東古醬油元 /斤、淀粉 3 元 /斤、老抽7 元/ 斤、味精元 / 斤、油5元/斤成本計算：牛肉的出品率為60%、凈料成本：生牛肉（肋條）11 元 / 斤÷ 60%=元× =生菜× 2 元=元姜蔥× 2 元=元紅椒× 7 元=蠔油× 5 元=元東古醬油× =元

7、 淀粉× 3 元 =元老抽 5 克× 7=元味精10 克×元 =元 油× 5 元=元調(diào)料合計約 :元成本 :元再加上燃料成本2 元總成本菜品售價 :÷ (1-45%)=鍋包肉原料 :里幾 400 克配料 :蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50 克調(diào)料：淀粉 200克、油250 、糖 100克、醋 100克、鹽5 克、橙汁20 克里幾凈料率 90%凈料成本：元÷=元里幾× =元配料× 3=元淀粉 200 克× 3 元 =元、油 200× 5 元 =2 元、糖 100 克× 3 元 =、醋 10

8、0 克× =元、鹽 5 克× 1 元 =、橙汁 20 克× 3=調(diào)料成本 :元成本 :元再加 2元總成本 :元菜品售價 :÷ (1-45%)=30 元如:設定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料 :凈青椒 400 克精肉 100克調(diào)料 :東古醬油30 克鹽 5 克味精 10克淀粉 10克油100克青椒凈料率 60%凈料成本÷ =元精肉 100克× 10 元=2 元東古醬油× =鹽5克×1元=味精 10 克×元 =元淀粉 10 克× 3 元=元油 100克×5元=1元調(diào)料成本 :成本 :再加

9、燃料費用元總成本菜品售價 :÷ (1-50%)=元本地雞燉磨菇原料 :本地雞只配料 :水發(fā)珍磨450 克姜蔥塊20 克調(diào)料 : 東古醬油30 克鹽 10克味精 10克油100克老抽 5克大料 5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32÷ =元水發(fā)珍磨400克 ×元=本地雞半只× 30 元 =15 元姜蔥塊 20 克× 2 元=元東古醬油× =鹽 10 克× 1 元=味精 10 克×元 =元油 100 克× 5 元=1 元老抽 5 克× 7=元大料 5 克× 15 元=元調(diào)料成本 :元成本 :

10、再加燃料費用3 元總成本菜品售價÷ (1-50%)=53 元毛利率的計算毛利率 :( 售價成本 )÷售價毛利額 :售價成本毛利額 :包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費用才是純利。如 :杭椒牛柳售價:32 元原料 :牛柳 300 克凈杭椒 300 克配料 : 蔥、姜、蒜、20 克調(diào)料 :蠔油 20 克、東古醬油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10 克、油 150 克成本 :牛肉 17 元 / 斤 牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳 17 元÷ 140%=元杭椒÷ 85%=牛柳 300 克× =杭椒 300 克× =姜蔥× 2元=元紅椒× 7 元=蠔油× 5 元 =元東古醬油×=元 淀粉× 3 元 =元老抽 5 克× 7=元味精 10 克×元 =元 油× 5 元=元調(diào)料合計約 :元成本 :元再加燃料費用2 元總成本毛利率 :(32 ÷ 32=× 100%=%杭椒牛柳的毛利為:47%考試題 :1.干銀耳每斤17