30溫炎林：茶飲料的加工與發(fā)展

1、成績 評閱教師 2010 2011 學年 第 一 學期軟飲料工藝學考核論文論文題目： 茶飲料的加工與發(fā)展 姓名： 溫炎林 班級： 食品加工技術 學號： 08113100130 指導教師： 張玲 完成日期： 2010.11.08 茶飲料的加工與發(fā)展1 摘要 茶飲料對于現(xiàn)代人起到了越來越重要的作用，為了人們能夠更加徹底地了解清楚茶飲料的加工工藝與加工方法，以及茶飲料的最新的發(fā)展趨勢與發(fā)展方向。通過查找資料等各種途徑，獲得了茶飲料的生產(chǎn)工藝和加工方法，還有茶飲料的發(fā)展趨勢。讓大眾真正地認識茶飲料。關鍵詞 茶飲料、加工工藝、紅茶、綠茶、發(fā)展趨勢.the technology and The devel

2、opment for tea drinksAbstract:tea drinks takes part in important for moderm people more and more ,in order to throughly realize ang know the processing technic and processing method for tea drinks ,and the newest development tendency and development direction.by means of find out data ,obtained the

3、processing technic and processing method for tea drinks,and development tendency for tea drinks.it made peoper truly know tea drinks.前言 近年來，我國軟飲料市場結構發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍頭地位的碳酸飲料，其市場份額繼續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場“新寵”。 在國外，茶飲料是20世紀90年代歐美國家發(fā)展最快的飲料。在國際上被稱為“新生代飲料”，被認為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費追求。中國茶飲料市場自1993年起步，2001年開

4、始進入快速發(fā)展期。2007年中國茶飲料市場銷量達998億箱，其中綠茶飲料占據(jù)42%的市場；紅茶飲料的份額高達47%。中國茶飲料消費市場幾乎以每年30%的速度增長，占中國飲料消費市場份額的20%，超過了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢。目前國內茶飲料市場品牌集中化較為明顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷。康師傅一家的份額就已經(jīng)接近50%，加上統(tǒng)一，兩者合計占領份額在一二線城市接近80%。銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場份額超過96。其中，康師傅、統(tǒng)一、麒麟、王老吉、三得利、雀巢等都是市場上比較強勢的品牌。所以茶飲料的加工工藝和發(fā)展趨勢就顯得格外的重要。一、 茶飲料的一些基本知識：1、茶飲料的概念：茶飲料

5、是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃液為主要原料加工而成的，含有一定份量天然茶多酚、咖啡堿等茶葉天然有效成分軟飲料。2、茶飲料的分類1）固體飲料：即速溶茶。一種是純茶固體飲料，一種是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固體飲料。2） 軟飲料：即一般的液態(tài)茶飲料。按含氣與否，可分為：含氣的碳酸飲料和不含氣的茶軟飲料。按配料不同，可分為：純茶汁飲料；混合型茶飲料；添加某些營養(yǎng)干果與中草藥的茶軟飲料。3） 保健型茶飲料：從茶葉中提取某一化學成分制成的飲料。3、茶湯中的主要化學成分（1）、茶多酚類茶葉中多酚類物質主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶多酚的功能a、對自由基的消除作用；b、抗衰老的作用

6、；因為茶多酚能抗氧化酶系GSH-PX（谷胱苷肽-氧化酶）和SOD的活性。C、抗輻射的作用：通過消除自由基的途徑來抗議輻射。d、抗癌的作用：機制是靠抑制腫瘤細胞DNA的生物合成，從而來抗癌。茶多酚的抑制作用還與內含兒茶素的含量有關。e、抗菌、殺菌的作用。（2）、生物堿：茶葉堿的含量約為15-25mg/100mL，包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿，其中咖啡堿占80%-90%。茶咖啡堿的藥理作用：a、興奮作用有；b、利尿作用；C、強心解痙：即松馳平滑肌的作用。d、助消化作用：咖啡堿的刺激作用可提高胃液的分泌量，從而增進食欲，幫助消化。（3）、蛋白質和氨基酸：使茶飲料滋味鮮爽醇和（4）、可溶性糖：滋味醇和（

7、5）、色素：不同茶類的色素的組成有較大的不同，特別是紅茶與綠茶。（6）、維生素：維生素B和維生素C的含量都很少。（7）、礦物質：大部分溶于熱水，其中以K的含量最高。（8）、香氣物質：香氣物質主要是在茶葉加工過程中形成的，而茶葉中的香氣物質對溫度十分敏感。二、 茶飲料的生產(chǎn)工藝：21、純茶飲料：茶葉精選浸提分離過濾調配精濾殺菌熱灌裝恒溫冷卻成品2、調味茶飲料：純凈水+茶粉調配過濾殺菌灌裝恒溫冷卻套標噴碼檢測成品純茶飲料是用茶葉直接提取加工的產(chǎn)品，保持了原茶風味比較濃；而調味茶飲料則是用加工過的茶粉與水調配出來的；前者設備配置時就要考慮原茶提取、過濾、緩沖罐，后者在設備配置無需考慮，只需將調配罐配

8、置合適。調配以后的設備配置基本是相同的。3、就茶飲料而言，技術關鍵問題解決：1）、茶飲料的澄清度2）、茶飲料中風味的保持3）、湯色的變化，尤其是綠茶的褐變4、用色、香、味及包裝，這四個質量特性來評價茶飲料是生產(chǎn)中的關鍵技術。影響茶混濁的因素很多，水中的金屬離子Ca2+、Mg2+、Fe3+與茶中的物質發(fā)生絡合；提取的時間、溫度、PH值以及調配方法等等。采用澄清的方法有幾種。1）物理法：去除茶湯中的不溶物和大分子物質；有離心法，吸附法，過濾法。2）化學方法：添加復合穩(wěn)定劑；如：Vc，磷酸鹽等，防止茶飲料的“冷后渾”問題。3）酶解方法：添加酶類，使大分子分解，破壞茶絡合物；4）添加有良好的乳化作用和

9、分解作用的大分子膠體物質，使茶汁中可溶成分的分解性能得到改良，避免在低溫下產(chǎn)生混濁。茶的風味和變化主要是因為茶湯是個對熱敏感的不穩(wěn)定因素，萃取工序及殺菌過程中香氣成分揮發(fā)損失及受熱變化，尤其在殺菌過程中易產(chǎn)生不良風味。殺菌方法：如UHT超高溫瞬時殺菌等。茶的湯色的變化則主要是葉綠素分解或茶湯內的茶多酚，黃酮等活性物質氧化導致的變色。茶多酚是一種天然、高效、安全的抗氧化劑，具有多種藥理功能，研究表明茶多酚中功能活性最強的是兒茶素等物質（ECG，GCG和EGCG）。要解決這些問題，一方面是調整適宜的工藝，另一方面就是選擇合理的設備。如果是采用茶葉提取工藝，在配套設備的時候首先是選擇提取罐、過濾設備

10、、殺菌設備、灌裝設備、無菌條件、再根據(jù)實際產(chǎn)量配套其他輔助設備。最忌諱的是設備配套不合理，大馬拉小車或是前處理大、中間小、后灌裝設備大。在實際生產(chǎn)中很不協(xié)調，產(chǎn)量上不去，與實際設計不相符，也很難保證產(chǎn)品的質量。5、影響茶飲料品質3 的因素主要有： 1）、水質。水是茶飲料的主要組成部分，其品質對茶飲料影響甚大。一般說，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當水中的鐵離子含量大于5pp m(百萬分之5)時，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時會使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質與多種金屬離子可以反應，并可生成多種顏色。所以自來水是決

11、不能直接用來生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水pH值在6. 77.2，鐵離子小于2ppm，永久硬度的化學物質含量要小于3ppm。 2）、原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，各類茶風味各異。成品茶由于其茶青品質不同、產(chǎn)地不同及制茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質又與茶樹品種、生長地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關系。成茶的品質在茶青的基礎上取決于加工 技術。如茶青堆放時的厚度、發(fā)酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等。好的成品茶如果儲放不當引起受潮或霉變都會導致

12、茶飲料產(chǎn)品質量的下降。 3）、萃取。直接影響茶葉中可溶性物質萃取率和萃取液品質的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本亦高，香味新鮮度也受影響，而萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質。  茶飲料生產(chǎn)的關鍵技術是避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，行業(yè)專家稱之為“茶乳酪”。蛋白質、果膠、淀粉大分子物質也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進混濁和沉淀的首要原因。   

13、  解決茶飲料混沌的方法有幾種，目前普遍采用的是物理法使茶湯冷卻后用高速離心機除去或用超濾法濾去，以提高茶葉湯汁的澄凈度。國內幾個主要茶飲料生產(chǎn)廠如三得利、康師傅等均使用日本或我國臺灣設備以及方法生產(chǎn)茶飲料。另外，還有在茶湯中添加酶制劑使茶飲料中大分子降解以達到除混去沉的目的，也有在茶湯中加入膠體物質使其在液體中起分離大分子減少鉻合生成作用的。三、 茶飲料的發(fā)展趨勢：4 1、茶飲料發(fā)展的五個階段 國內外茶飲料的發(fā)展經(jīng)歷了五個發(fā)展階段：傳統(tǒng)熱水沖泡固體速溶茶果汁茶飲料純茶汁保健茶飲料。2、我國茶飲料企業(yè)狀況     觀察今年夏季的飲料市

14、場，不難發(fā)觀，數(shù)年來一直遭遇冷落的茶飲料正為越來越多的消費者所接受，成為一種時尚飲品。與此同時，商家也明顯看到這一新興飲料市場，“旭日升”、“康師傅”、“統(tǒng)一”等茶改料大戶在街頭巷尾展開了激烈的市場競爭，推出了各自的相關產(chǎn)品。業(yè)內人士認為，中國發(fā)展茶飲料的時機已經(jīng)成熟，茶飲料極有可能成為民族飲料企業(yè)與“洋飲料”抗衡的先鋒產(chǎn)品。    中國的茶飲料市場自90年代中期真正起步以來，已有20多家專門生產(chǎn)廠家，與美國、歐洲、日本這些發(fā)達國家一二百萬噸的年消費數(shù)量相比，存在不小的距離，但同時也說明我國茶改料生產(chǎn)企業(yè)還具有巨大的發(fā)展空間。目前河北旭日集團的冰茶產(chǎn)量最

15、高，福建大閩公司還建成了亞洲最大的速溶茶粉生產(chǎn)基地，為茶飲料工業(yè)的發(fā)展提供優(yōu)質原料。一些業(yè)內人士也指出，中國輕工總會已將茶飲料的開發(fā)列入“九五”軟飲料發(fā)展規(guī)劃，同時越來越多的企業(yè)開始參與茶飲料的生產(chǎn)和開發(fā)。我國現(xiàn)有的人均飲料消費量只有世界平均水平的 l7，發(fā)展?jié)摿ψ圆淮浴?#160;    針對目前限制我國茶飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術力量薄弱且分散、規(guī)模小、品牌單一等因素，業(yè)內人士普普遍認為，我國茶飲料的發(fā)展應定集約經(jīng)營之路。首先，必須用濃縮液或速溶茶粉替代傳統(tǒng)的茶葉浸提，即由專門廠家生產(chǎn)出色、香、味俱佳的濃縮液或速溶茶粉，然后由專門生產(chǎn)罐裝飲料的廠

16、家來實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。其次，我們的茶改料生產(chǎn)企業(yè)應像英國的立頓、日本的三得利那樣，體現(xiàn)品牌形象，以多樣化的品種，引導消費者的觀念，在與可樂、咖啡、礦泉水等飲料的競爭中站穩(wěn)腳跟。 3、茶飲料加工技術研究5 和開發(fā)過程中，茶香的保存是現(xiàn)階段最難解決的問題。茶葉對熱非常敏感，在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序。近年來，茶飲料保香6 及增香技術的研究主要圍繞著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進行的，主要包括原料的選擇和處理、香氣包埋技術、滅菌技術改善以及茶葉香精開發(fā)等。茶飲料保香及增香技術1）原料的選擇和處理技術高品質的茶飲料需要有合適的、高質量的原料

17、作保證，茶葉的選購和拼配技術至關重要2） 微膠囊包埋技術3） 改善滅菌技術a.滅菌技術對茶葉香氣的影響非常大。高溫高壓滅菌7 后，綠茶、烏龍茶、紅茶的揮發(fā)性化合物有減少的趨勢；b.超高壓滅菌技術在茶葉上的應用表明其對茶湯風味影響較小。4)、外源天然香精香料的增香技術5）利用超臨界二氧化碳萃取香味物質8 添加。4、茶飲料的發(fā)展趨勢與前景 1）、我國飲料業(yè)發(fā)展?jié)摿薮螅?）、生產(chǎn)茶飲料已成為必然趨勢，同時也具有廣闊市場；3）、 國內開發(fā)生產(chǎn)茶飲料的條件已經(jīng)成熟。參考文獻：1 蔣和體.軟飲料工藝學M .重慶：西南師范大學出版社，2007：191-205.2 錢曉軍.茶飲料加工與HACCP技術J.飲料工業(yè)，2003，2（6）：16-23.3 施兆鵬和劉村. 茶飲料加工工藝J.飲料工業(yè)，2000，6（3）：7-11.4 劉松濤.茶飲料市場現(xiàn)狀及其發(fā)展J.飲料工業(yè)，2003，4：49-50.5 李勇.中國茶飲料市場再掀波瀾J.食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)，2010，4（13）：57.6LOKENJK.TheHACCP一FoodSafetyManualM.JohnWiley&Son.，Ine.，NewYork，19