第二章軟飲料主要原輔材料

1、第二章第二章 軟飲料主要原輔材料軟飲料主要原輔材料第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料添加劑軟飲料添加劑一、軟飲料用水的水質(zhì)要求一、軟飲料用水的水質(zhì)要求 第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理二、軟飲料用水的水源及其特點二、軟飲料用水的水源及其特點 （1 1）地表水）地表水 （2 2）地下水）地下水 （3 3）自來水）自來水 第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理v地表水自來水第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理o 地表

2、水地表水：包括河水、江水、湖水、水庫水池塘水、：包括河水、江水、湖水、水庫水池塘水、淺井水等。淺井水等。 特特 點點： 濁度高，有機物多，礦物質(zhì)含量低，細濁度高，有機物多，礦物質(zhì)含量低，細菌多，溫度易變。菌多，溫度易變。o 地下水地下水：主要指井水，泉水，自流井等。：主要指井水，泉水，自流井等。 特特 點：濁度低，有機物少，礦物質(zhì)多，細菌少，點：濁度低，有機物少，礦物質(zhì)多，細菌少，溫度較穩(wěn)定。溫度較穩(wěn)定。o 自來水特點自來水特點：水質(zhì)好且穩(wěn)定，達到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。：水質(zhì)好且穩(wěn)定，達到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 注注 意意：但作為飲料用水，它的堿度可能偏高；：但作為飲料用水，它的堿度可能偏高； 礦物質(zhì)可能較多，水

3、的硬度過大；還要注意氯離子，礦物質(zhì)可能較多，水的硬度過大；還要注意氯離子，微生物的含量。微生物的含量。第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理三、水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響三、水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響o 1、懸浮物：、懸浮物：凡是粒度大于0.2m的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物質(zhì)。主要是：泥土、沙粒等無機雜質(zhì)，也有浮游生物（如藍藻類、綠藻類等）及微生物、昆蟲等。 （1）呈現(xiàn)混濁。（2）可浮在瓶頸產(chǎn)生頸環(huán)。（3）靜置后可沉在瓶底，生成瓶底積垢或絮狀沉淀。 （4）懸浮物質(zhì)會使碳酸飲料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影響產(chǎn)品的品質(zhì)。 第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理三、水質(zhì)對軟飲

4、料品質(zhì)的影響三、水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響o 2、膠體物質(zhì)：、膠體物質(zhì)：粒徑粒徑 0.0010.20m 。分為無機膠體和無機膠體和有機膠體兩類。有機膠體兩類。 無機膠體無機膠體如硅酸膠體和粘土，是由許多離子和分子聚如硅酸膠體和粘土，是由許多離子和分子聚集而成的，它們集而成的，它們是造成水混濁的主要原因。是造成水混濁的主要原因。 有機膠體有機膠體 主要是高分子物質(zhì)、有機體，如蛋白質(zhì)、主要是高分子物質(zhì)、有機體，如蛋白質(zhì)、腐植質(zhì)等，多帶負(fù)電。一般是動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解腐植質(zhì)等，多帶負(fù)電。一般是動植物殘骸經(jīng)過腐蝕分解的腐植質(zhì)、腐植酸，的腐植質(zhì)、腐植酸，是造成水帶色的主要原因。是造成水帶色的主要原因。 。

5、第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理三、水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響三、水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響o 3、溶解物質(zhì)：、溶解物質(zhì)：微粒徑微粒徑0.001um，以分子或離子狀態(tài)，以分子或離子狀態(tài)存在于水中。溶解物：存在于水中。溶解物：溶解氣體溶解氣體、溶解鹽類和其他有機溶解鹽類和其他有機物物。 溶解氣體：主要是溶解氣體：主要是O2和和CO2。此外。此外H2S和和Cl2等。將影等。將影響碳酸氣飲料中響碳酸氣飲料中CO2的溶解度（量）及產(chǎn)生異味。的溶解度（量）及產(chǎn)生異味。 溶解鹽類：溶解鹽類：主要有主要有NaCl、Na2S以及以及Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+、Mn7+等的碳酸鹽、硝酸鹽、

6、氯化物等。等的碳酸鹽、硝酸鹽、氯化物等。構(gòu)成了水的硬度和堿度。構(gòu)成了水的硬度和堿度。 第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理o 水的硬度水的硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力。水質(zhì)是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力。水質(zhì)硬度的大小是由水中所含硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少而決定。的多少而決定。o 暫時硬度暫時硬度又稱為碳酸鹽硬度，主要是由水中的又稱為碳酸鹽硬度，主要是由水中的 Ca (HCO 3 )2 、Mg(HCO 3 )2、MgCO 3 等鹽類所造成的，可通過加等鹽類所造成的，可通過加熱的方式使它們生成溶解度很小的碳酸鹽或氫氧化物，沉熱的方式使它們生成

7、溶解度很小的碳酸鹽或氫氧化物，沉淀得以去除。淀得以去除。o 永久硬度永久硬度又稱為非碳酸鹽硬度，是指由非碳酸鹽的又稱為非碳酸鹽硬度，是指由非碳酸鹽的 Ca2+、Mg2+鹽如鹽如 al2 、l2 、 CaSO4 、4 造成造成的水的硬度。這類鹽不會因為加熱煮沸而沉淀，致使水的的水的硬度。這類鹽不會因為加熱煮沸而沉淀，致使水的硬度發(fā)生改變，故稱為永久硬度。硬度發(fā)生改變，故稱為永久硬度。 第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理o （1）影響產(chǎn)品感觀。例如：影響產(chǎn)品感觀。例如：Ca (HCO 3 )2會與有會與有機酸反應(yīng)產(chǎn)生沉淀。機酸反應(yīng)產(chǎn)

8、生沉淀。o （2）對味覺產(chǎn)生影響。對味覺產(chǎn)生影響。o （3）在洗瓶時，在浸瓶槽上形成水垢，增加燒在洗瓶時，在浸瓶槽上形成水垢，增加燒堿的用量堿的用量水的硬度對軟飲料生產(chǎn)的影響水的硬度對軟飲料生產(chǎn)的影響第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理o 水的堿度水的堿度是是指天然水中能與指天然水中能與H+離子結(jié)合的離子結(jié)合的OH-和和CO32-、HCO3-的含量。的含量。o 水的堿度對軟飲料生產(chǎn)的影響水的堿度對軟飲料生產(chǎn)的影響 和金屬離子反應(yīng)形成水垢，產(chǎn)生不良氣味；和金屬離子反應(yīng)形成水垢，產(chǎn)生不良氣味； 和飲料中的有機酸反應(yīng)，改變飲料的酸甜比及風(fēng)和飲料中的有機酸反應(yīng)，改變飲料的酸甜比及風(fēng)味；味

9、； 影響影響COCO2 2的溶入量；的溶入量； 會使飲料酸度下降，使微生物容易在飲料中生存會使飲料酸度下降，使微生物容易在飲料中生存 生產(chǎn)果汁型碳酸飲料時，會與果汁中的某些成分生產(chǎn)果汁型碳酸飲料時，會與果汁中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，生成沉淀。發(fā)生反應(yīng)，生成沉淀。四、軟飲料用水的處理四、軟飲料用水的處理 o 飲料用水包括洗瓶用水、鍋爐用水、配制飲料用水、清洗用水、衛(wèi)生用水等。o 而水質(zhì)改良之前，則要首先對水質(zhì)進行精密分析，了解水中雜質(zhì)種類、狀態(tài)，并確定用水量，以便決定水質(zhì)改良時所用的工藝、設(shè)備。 軟飲料用水總體水處理工藝流程一般如下：o 原水凈化（混凝沉淀、過濾）軟化消毒成品水第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用

10、水及水處理軟飲料用水及水處理1、 懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)的去除 （1）水的混凝澄清 （2）水的過濾o 混凝：是在水中加入混凝劑，使水中細小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來的過程。常用混凝劑鋁鹽和鐵鹽。o 過濾：使細小懸浮物及膠體顆粒直接吸附在一些相對巨大顆粒表面而除去的方法。第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理 混凝反應(yīng)池 平流沉淀池 平流沉淀池的溢流堰 濾池 濾池反沖時 濾池上層濾料o 適用范圍：水量較大，含有較多雜質(zhì)的原水。o 常用過濾介質(zhì)：砂、石英砂、石頭、無煙煤、磁鐵礦等。曝氣生物濾池曝氣生物濾池砂石濾池砂石濾池砂棒過濾器是一種精濾設(shè)備。當(dāng)原水中的雜質(zhì)

11、含量較少，尤其是一種在飲料用水處理中應(yīng)用十分廣泛的過濾設(shè)備。微孔膜過濾微孔膜過濾器外殼為一器外殼為一立式不銹鋼立式不銹鋼圓筒，內(nèi)置圓筒，內(nèi)置一只或多只一只或多只濾芯，濾芯濾芯，濾芯為高分子材為高分子材料的濾膜。料的濾膜。濾膜的材料濾膜的材料結(jié)構(gòu)決定了結(jié)構(gòu)決定了過濾效果。過濾效果。 2. 2. 水中溶解物質(zhì)的去除（水的軟化）水中溶解物質(zhì)的去除（水的軟化）（1）石灰軟化法石灰軟化法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸鈣、重碳酸鎂： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg

12、（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 CaCO3 + Mg（OH）2 石灰軟化過程石灰軟化過程 原理：原理： 離子交換劑：礦物質(zhì)離子、碳質(zhì)離子、有機交換樹脂離子交換劑：礦物質(zhì)離子、碳質(zhì)離子、有機交換樹脂 離離 子子 交交 換換 柱柱（2）離子交換法）離子交換法（3）電滲析法）電滲析法電滲析器電滲析器當(dāng)水中的含鹽量大于 500mg L時，用離子交換器就很不經(jīng)濟，可以采用電滲析器。它是對水進行除鹽處理的常用設(shè)備。電滲析主要應(yīng)用: 海水淡化 純水制備 其他帶電荷的小分子的分離 酶液或其他溶液的脫鹽（4）反滲透法）反滲透法反滲透的應(yīng)用從海水淡化，硬水軟化等發(fā)展

13、到維生素、抗菌素、激素等的濃縮，細菌、病毒的分離以及果汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面，應(yīng)用極廣。3 3、水的消毒、水的消毒（1 1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸鈉 機理：機理：Cl2+ H2O H C l O + H + C l H C l OH C l+ O （2) 2)臭氧消毒臭氧消毒 O3 O2+ O（3 3）紫外線消毒）紫外線消毒 利用短光波：利用短光波：250-260nm250-260nm殺滅微生物殺滅微生物水消毒設(shè)備水消毒設(shè)備臭氧消毒器臭氧消毒器第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料添加劑軟飲料添加劑 1 1、甜味劑、甜味劑第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料添加劑軟飲料

14、添加劑（一）糖類甜味料（一）糖類甜味料 1、蔗糖 2、果糖 3、果葡糖漿 4、蜂蜜（二）糖醇類（二）糖醇類 1、麥芽糖醇 2、木糖醇 3、山梨糖醇（三）非糖甜味劑（三）非糖甜味劑 甜菊苷、甘草及甘草酸鉀、糖精與糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料添加劑軟飲料添加劑其他液體糖o 蜂蜜、 怡糖等檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸 2、酸味劑、酸味劑 3 3、抗氧化劑、抗氧化劑 VCVC、植酸、葡萄糖氧化酶、植酸、葡萄糖氧化酶 4 4、防腐劑、防腐劑 苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉5 5、色、色 素素天然色素：胡蘿卜素、

15、焦糖色素、花黃素、花青素、番茄紅天然色素：胡蘿卜素、焦糖色素、花黃素、花青素、番茄紅素、葉綠素素、葉綠素葉綠素葉綠素胡蘿卜素胡蘿卜素紅曲米或紅曲紅紅曲米或紅曲紅5 5、色、色 素素人工合成：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、人工合成：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍、靛藍亮藍、靛藍6. 6. 增稠劑（穩(wěn)定劑）增稠劑（穩(wěn)定劑） 明膠、瓊脂、果膠、黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂、果膠、黃原膠、卡拉膠、CMC7.7.乳化劑乳化劑 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物質(zhì)大豆磷酯丙二醇脂肪酸酯、天然物質(zhì)大豆磷酯 8 8、香料與香

16、精、香料與香精 蘋果香精、菠蘿香精、奶油香精蘋果香精、菠蘿香精、奶油香精.9 9、酶制劑、酶制劑o 直接用于飲料生產(chǎn)的主要是果膠酶果膠酶1、蘋果汁：澄清作用2、葡萄汁：降低黏稠性，有利于果汁提取1010、二氧化碳、二氧化碳在飲料中的作用在飲料中的作用o 1、清涼解暑o 2、突出香味、增強飲料的風(fēng)味o 3、具有特殊的剎口感o 4、抑制微生物的生長、延長飲料貨架期第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器飲料包裝材料：飲料包裝材料：紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬、木材紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬、木材現(xiàn)代食品四大包裝材料：現(xiàn)代食品四大包裝材料：紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬 保護商品；

17、保護商品； 方便貯運；方便貯運； 促進銷售；促進銷售； 提高商品價值。提高商品價值。一、玻璃容器包裝一、玻璃容器包裝 1、主要成分：SIO2+金屬氧化物 2、優(yōu)點：無毒、無味、透明、美觀、阻隔性好、不透氣、原料豐富、價格低廉，并且可以多次周轉(zhuǎn)使用。而且具有耐熱、耐壓、耐清洗的優(yōu)點，既可高溫殺菌，也可低溫貯藏。缺點：主要是自重大、易破損、運輸費用高、印刷等二次加工性能差。 3、在國內(nèi)飲料酒包裝中，玻璃瓶份額約占總包裝的80% 以上。 第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器玻璃容器包裝玻璃容器包裝二、金屬容器包裝二、金屬容器包裝o 飲料包裝的金屬罐分兩片罐和三片罐。兩片罐以鋁合金飲

18、料包裝的金屬罐分兩片罐和三片罐。兩片罐以鋁合金板材為主，多用于碳酸飲料的包裝；而三片罐以鍍錫薄板材為主，多用于碳酸飲料的包裝；而三片罐以鍍錫薄鋼板（馬口鐵）為主，多用于不含碳酸氣的飲料包裝。鋼板（馬口鐵）為主，多用于不含碳酸氣的飲料包裝。o 目前全世界每年約生產(chǎn)各種金屬罐為目前全世界每年約生產(chǎn)各種金屬罐為4100億只，其中億只，其中飲料罐約飲料罐約3200億只。目前中國鋁易拉罐的年消耗量為億只。目前中國鋁易拉罐的年消耗量為6070億只億只. o 優(yōu)點優(yōu)點：優(yōu)良的阻隔性能；優(yōu)良的機械性能；不易破損，：優(yōu)良的阻隔性能；優(yōu)良的機械性能；不易破損，攜帶方便；表面裝飾性好；可以回爐再生循環(huán)使用。攜帶方便

19、；表面裝飾性好；可以回爐再生循環(huán)使用。缺點缺點：成本高，化學(xué)穩(wěn)定性差。：成本高，化學(xué)穩(wěn)定性差。第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器兩片罐兩片罐三片罐三片罐三、塑料包裝三、塑料包裝第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器 （1）特點 防潮、隔氧、保香、避光；制成復(fù)合薄膜；質(zhì)輕、不易破損，有利于運輸及攜帶。 （2）性能 保護性能，防止變質(zhì)保證質(zhì)量；操作性能，易包裝，易充填，易封合，適應(yīng)機械自動包裝機與操作；商品性能，造型和色彩美觀，能產(chǎn)生陳列效果，提高商品價值和購買欲；方便使用性能，便于開啟和提取內(nèi)容物，便于在封閉。第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及

20、容器用于飲料包裝的塑料種類主要有幾種：用于飲料包裝的塑料種類主要有幾種： o PE（聚乙烯）：（聚乙烯）：PE是世界上產(chǎn)量最大的合成樹脂，也是是世界上產(chǎn)量最大的合成樹脂，也是消耗量最大的塑料包裝材料。硬度、氣密性、機械強度、消耗量最大的塑料包裝材料。硬度、氣密性、機械強度、耐化學(xué)藥品性能都較好。耐化學(xué)藥品性能都較好。o PVC（聚氯乙烯）：用注拉吹法生產(chǎn)的（聚氯乙烯）：用注拉吹法生產(chǎn)的 PVC 瓶無縫線，瓶無縫線，瓶壁薄厚均勻，可盛裝含氣飲料如可樂、汽水等；采用瓶壁薄厚均勻，可盛裝含氣飲料如可樂、汽水等；采用擠出吹塑法生產(chǎn)的擠出吹塑法生產(chǎn)的 PVC 瓶只適用于盛裝果汁和礦泉水。瓶只適用于盛裝果

21、汁和礦泉水。阻隔水蒸氣的能力和熱穩(wěn)定性能較差。阻隔水蒸氣的能力和熱穩(wěn)定性能較差。 第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器o PP（聚丙烯）：聚丙烯透明包裝瓶的開發(fā)是近幾年國（聚丙烯）：聚丙烯透明包裝瓶的開發(fā)是近幾年國內(nèi)外塑料包裝的一個熱點。高透明內(nèi)外塑料包裝的一個熱點。高透明PP瓶可廣泛用于需瓶可廣泛用于需熱殺菌如濃縮果汁等需要高溫灌裝的飲料包裝中。熱殺菌如濃縮果汁等需要高溫灌裝的飲料包裝中。o 聚酯（聚酯（PET或或PETP）：聚脂通常是聚乙二醇對苯二甲）：聚脂通常是聚乙二醇對苯二甲酸酯的簡稱。其無色透明極為堅韌酸酯的簡稱。其無色透明極為堅韌;具有玻璃外觀具有玻璃外觀;無臭，

22、無臭，無味，無毒無味，無毒;其薄膜具防潮和保香特征。是代替玻璃瓶最其薄膜具防潮和保香特征。是代替玻璃瓶最合適的塑料瓶。目前，我國正處于聚酯飲料包裝的高速合適的塑料瓶。目前，我國正處于聚酯飲料包裝的高速發(fā)展階段，對瓶級聚酯的需求量急劇上升。聚酯瓶廣泛發(fā)展階段，對瓶級聚酯的需求量急劇上升。聚酯瓶廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、礦泉水、茶飲料、果汁、食用油、化應(yīng)用于碳酸飲料、礦泉水、茶飲料、果汁、食用油、化妝品、啤酒等容器包裝。妝品、啤酒等容器包裝。第三節(jié)第三節(jié) 軟飲料包裝材料及容器軟飲料包裝材料及容器o 聚碳酸酯（PC） 聚碳酸酯是擁有碳酸酯結(jié)構(gòu)的樹脂總稱。無色透明，外觀很象有機玻璃，光澤美觀；無毒，無異味，阻止紫外線透過性能好，保香性能好；透氣透濕率低，耐溫范圍廣（-180 130），利用其沖擊性能，容易成型特點，制成瓶、罐、及各種形狀的容器，用于包裝飲料，酒類，牛奶等流體介質(zhì)。日常常見的應(yīng)用有光碟，眼鏡片，水瓶，防彈玻璃，護目鏡、銀行防子彈玻璃、車頭