餐廳廚房說明書

1、廚房職位說明書目錄中廚房初級廚師職位說明書2中廚房大廚職位說明書3中廚房副大廚職位說明書4中廚房主廚職位說明書5粗加工大廚職位說明書6粗加工主廚職位說明書7管事部經(jīng)理職位說明書8管事部領(lǐng)班職位說明書9行政總廚職位說明書10中廚房初級廚師職位說明書部門：飲食部 崗位：中廚初級廚師 行政級別：員工級主要職責(zé)1、認(rèn)真貫徹、落實大廚分配的各項工作任務(wù)并努力完成。2、嚴(yán)格按工作規(guī)程、安全生產(chǎn)。3、積極參加部門日常培訓(xùn)和現(xiàn)場培訓(xùn)，努力提高業(yè)務(wù)能力。4、愛護(hù)廚房各類生產(chǎn)工具、設(shè)備、設(shè)施。知識要求1、 文化程度：高中或職業(yè)中學(xué)畢業(yè)。2、 職業(yè)專業(yè)知識：粵菜烹調(diào)技術(shù)知識。3、 外語知識：有一定基礎(chǔ)英語。4、 其

2、它相關(guān)知識：菜式烹制的基本知識； 原料辨別基本知識； 原料初步加工法。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：熟練掌握廚房各崗的技術(shù)技能； 熟記各項操作規(guī)程并遵照執(zhí)行； 熟練操作廚房的各項設(shè)備。2、 判斷能力：能適應(yīng)廚房各崗位。3、 協(xié)調(diào)能力：能配合同事完成日常的接待服務(wù)工作； 有良好的人際關(guān)系。經(jīng)歷要求三個月以上實習(xí)的工作經(jīng)驗。培訓(xùn)要求曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓(xùn)：入職培訓(xùn)； 業(yè)務(wù)理論知識培訓(xùn)； 實操培訓(xùn)；各級關(guān)系1、直屬上級：主廚。2、與其它部門的關(guān)系：與各餐廳服務(wù)員、酒水部酒水員、管事部員工、廚房廚 工等同級。其它要求同 上1、 個人要求：五官端正、身體勻稱、健康狀況良好；身高：男170CM以上，女 160CM以

3、上；無體味，無傳染病；形象較佳。2、 素質(zhì)要求：有上進(jìn)心，對企業(yè)忠誠；能吃苦耐勞，不計較個人得失；謙虛好學(xué)，反應(yīng)快，肯動腦；自律守記，工作踏實。3、年齡要求：1830歲。職位招聘在編制范圍內(nèi)，由中廚房大廚進(jìn)行招聘面試。中廚房大廚職位說明書部門：飲食部 職位：中廚大廚 行政級別：助理經(jīng)理主要職責(zé)1、協(xié)助行政總廚工作、并負(fù)責(zé)廚房的一切日常工作管理；2、控制好食品原料和出品質(zhì)量關(guān)；3、控制好食品的成本、完成毛利指標(biāo)和營業(yè)指標(biāo)；4做好與樓面和宴會部的溝通。知識要求1、文化程度：高中或職中畢業(yè)以上學(xué)歷；2、職業(yè)專門知識：熟識粵菜的烹調(diào)制作、及了解各菜系的風(fēng)味和制作、能制定菜譜；3、外語知識：酒店基礎(chǔ)英語

4、；4、了解港、澳、臺和東南亞等各國的飲食特點和制作。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：能對粵菜、及各菜系菜譜設(shè)計及制作,并能識別貨源和使用；2、 能根據(jù)要求：制訂本部門的生產(chǎn)流程、和規(guī)程進(jìn)行管理和執(zhí)行；3、 組織協(xié)調(diào)：能控制和指揮大、小型各類高級酒會、宴會和日常的出品；4、 有良好的溝通協(xié)調(diào)能力、并做好與樓面和宴會部的溝通工作。經(jīng)歷要求持有國家級“高級烹調(diào)師”證書職稱，并有連續(xù)十年專業(yè)工齡、及五年的專業(yè)管理經(jīng)驗。培訓(xùn)要求1、曾接受烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)或相關(guān)飲食知識專業(yè)培訓(xùn)。2、制定出專業(yè)理論知識和操作知識培訓(xùn)方案，對其屬下員工進(jìn)行培訓(xùn)。各級關(guān)系1、直接上級：行政總廚；2、直接下級：副大廚；3、與其它部門關(guān)系：與

5、中攴廳經(jīng)理、西餐廳經(jīng)理同級；其它要求1、年齡30歲以上、五官端正、男性、品德優(yōu)良；2、視力：雙眼裸視1.0以上、無色盲、色弱；3、身高：1.65以上；4、對企業(yè)忠誠、刻苦鉆研、反應(yīng)快、自律性強(qiáng)、無不良生活習(xí)慣。職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后，再由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。中廚房副大廚職位說明書部門：飲食部 職位：中廚副大廚 行政級別：主管主要職責(zé)1、 協(xié)助大廚處理好本部的日常工作，大廚不在時負(fù)責(zé)起大廚的事務(wù)工作，及時解決在工作出現(xiàn)的問題，2、督導(dǎo)各崗人員并檢查食品原料的質(zhì)量和備料、控制成本；3、督導(dǎo)各員工紀(jì)律，做

6、好下屬員工崗位培訓(xùn)，配合大廚做好防火、治安工作；4做好與下屬員工思想工作。知識要求1、文化程度：高中畢業(yè)或職中以上學(xué)歷；2、職業(yè)專門知識：熟識粵菜的烹調(diào)制作、及了解各菜系的風(fēng)味和制作；3、外語知識：酒店基礎(chǔ)英語；4、了解港、澳、臺和東南亞等各國的飲食特點和制作。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：能管理及控制廚房日常的出品工作，制作各類筵席、宴會菜式；2、 判斷能力：能及時發(fā)現(xiàn)及處理好日常工作中出現(xiàn)的問題；3、組織協(xié)調(diào)：有良好的溝通協(xié)調(diào)能力及好的人際關(guān)系；經(jīng)歷要求持有國家級“中級烹調(diào)師”證書職稱，并有連續(xù)五年專業(yè)工齡、及三年的專業(yè)管理經(jīng)驗。培訓(xùn)要求1、曾接受烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)或相關(guān)飲食知識專業(yè)培訓(xùn)。2、制訂出專

7、業(yè)理論知識和操作知識培訓(xùn)方案，對其屬下員工進(jìn)行培訓(xùn)。各級關(guān)系1、直接上級：大廚；2、直接下級：主廚；3、與其它部門關(guān)系：與宴會部經(jīng)理、酒水部經(jīng)理、中餐廳副經(jīng)理、西餐廳副經(jīng)理、管事部經(jīng)理同級；其它要求1、年齡2530歲以上、五官端正、男性、品德優(yōu)良；2、視力：雙眼裸視1.0以上、無色盲、色弱；3、身高：1.65以上；4、對企業(yè)忠誠、刻苦鉆研、反應(yīng)快、自律性強(qiáng)、無不良生活習(xí)慣。職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后，再由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。中廚房主廚職位說明書部門：飲食部 職位：中廚主廚 行政級別：助理主管主要職責(zé)1、

8、負(fù)責(zé)本班組日常工作，督促員工遵守紀(jì)律，并協(xié)調(diào)各班組工作；2、督促各員工做好每天的食品制作，控制食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生關(guān)；3、做好對設(shè)備的維修保養(yǎng)工作；4做好與員工溝通和好的人際關(guān)系。知識要求1、文化程度：高中畢業(yè)或職中以上學(xué)歷；2、判斷能力；熟識粵菜的烹調(diào)制作、及了解各菜系的風(fēng)味和制作；3、外語知識：酒店基礎(chǔ)英語；4、了解熟悉各地的飲食特點和風(fēng)味特色。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：能對粵菜、及各菜系風(fēng)味制作；2、 判斷能力：能根據(jù)要求制訂本部門的生產(chǎn)流程、和規(guī)程進(jìn)行管理和執(zhí)行；3、 組織協(xié)調(diào)：能控制和指揮大、小型各類高級酒會、宴會和日常的出品；4、 有良好的溝通協(xié)調(diào)能力、并做好與樓面和宴會部的溝通工

9、作。經(jīng)歷要求持有國家級“高級烹調(diào)師”證書職稱，并有連續(xù)十年專業(yè)工齡、及五年的專業(yè)管理經(jīng)驗。培訓(xùn)要求1、曾接受烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)或相關(guān)飲食知識專業(yè)培訓(xùn)。2、制訂出專業(yè)理論知識和操作知識培訓(xùn)方案，對其屬下員工進(jìn)行培訓(xùn)。各級關(guān)系1、 直接上級：副大廚；2、 直接下級：廚師；3、 與其它部門關(guān)系：與餐廳領(lǐng)班同級。其它要求1、年齡30歲以上、五官端正、男性、品德優(yōu)良；2、視力：雙眼裸視1.0以上、無色盲、色弱；3、身高：1.65以上；4、對企業(yè)忠誠刻苦鉆研反應(yīng)快自律性強(qiáng)無不良生活習(xí)慣.職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后，再

10、由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。粗加工大廚職位說明書部門：飲食部 職位：粗加工大廚 行政級別：助理經(jīng)理主要職責(zé)1、 加強(qiáng)各崗位人員的政治思想工作，嚴(yán)格管理加強(qiáng)廚房人員的紀(jì)律性，按酒店的各項規(guī)章制度去做。2、做好廚房的財產(chǎn)管理，做好開源節(jié)流的各項工作，減少不必要的經(jīng)濟(jì)耗損。3、加強(qiáng)與各廚房及各部門之間的溝通，及時了解其他部門和崗位的需求。4、嚴(yán)格按廚房所制定的操作規(guī)程去做，密切與供應(yīng)部、倉管部聯(lián)系，及時了解貨源供應(yīng)情況，并保持好出品的質(zhì)量。知識要求1、文化程度：高中畢業(yè)程度以上。2、職業(yè)專門知識：具有酒店和廚房管理的基礎(chǔ)理論知識。3、外語知識：具有一定的酒店外語水平。4、其他相關(guān)知識：懂得原材料的鑒別、保管、

11、儲存和加工及各項衛(wèi)生制度。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：由部門授權(quán)對所管轄的廚房實施全面的管理，其中包括：技術(shù)操作、 制度規(guī)程、人事調(diào)配、質(zhì)量控制等。2、 判斷能力：能判斷出工作中出現(xiàn)的各種問題及原材料的質(zhì)量問題。3、 組織協(xié)調(diào)：合理靈活安排人力，建立良好的溝通，共同完成各項工作任務(wù)。經(jīng)歷要求有十年廚房相關(guān)的管理經(jīng)驗。培訓(xùn)要求1、曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓(xùn)：接受過酒店和廚房管理的理論培訓(xùn)。2、對下屬的培訓(xùn)能力：能夠針對下屬員工在工作中所存在的問題和不足，利用有效的培訓(xùn)，來提高員工的能力和素質(zhì)。各級關(guān)系1、直接上級：行政總廚。2、直接下級：廚房主廚。3、與其他部門的關(guān)系：與餐廳經(jīng)理和其他廚房大廚同級。其他要求

12、1、 開拓創(chuàng)新能力：能根據(jù)市場和管理的需要，及時推出新的菜式品種和有效的管 理模式，以適應(yīng)市場變化的需求。2、文字寫作能力：掌握行文規(guī)范，寫作能力較強(qiáng)。3、個人要求：男性，五官端正、身高：168CM以上，無傳染病。4、年齡要求：3035歲之間。職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，先報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后，再由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。粗加工主廚職位說明書部門：飲食部 職位：粗加工主廚 行政級別：助理主管主要職責(zé)1、 加強(qiáng)各崗位人員的政治思想工作，嚴(yán)格管理加強(qiáng)廚房人員的紀(jì)律性，按酒店的各項規(guī)章制度去做，協(xié)助大廚做好廚房日常的管理工作。2、做好

13、廚房的財產(chǎn)管理，做好開源節(jié)流的各項工作，減少不必要的經(jīng)濟(jì)耗損。3、加強(qiáng)與各廚房及各部門之間的溝通，及時了解其他部門和崗位的需求。4、嚴(yán)格按廚房所制定的操作規(guī)程去做，密切與供應(yīng)部、倉管部聯(lián)系，及時了解貨源供應(yīng)情況，并保持好出品的質(zhì)量。知識要求1、文化程度：高中畢業(yè)程度以上。2、職業(yè)專門知識：具有酒店和廚房管理的基礎(chǔ)理論知識。3、外語知識：具有一定的酒店外語水平。4、其他相關(guān)知識：懂得原材料的鑒別、保管、儲存和加工及各項衛(wèi)生制度。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：大廚不在時對所管轄的廚房進(jìn)行全面的管理，其中包括：技術(shù)操作、 制度規(guī)程、人事調(diào)配、質(zhì)量控制等。2、 判斷能力：能判斷出工作中出現(xiàn)的各種問題及原材料

14、的質(zhì)量問題。3、 組織協(xié)調(diào)：合理靈活安排人力，建立良好的溝通，共同完成各項工作任務(wù)。經(jīng)歷要求有五年廚房相關(guān)的管理經(jīng)驗。培訓(xùn)要求1、曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓(xùn)：接受過酒店和廚房管理的理論培訓(xùn)。2、對下屬的培訓(xùn)能力：能夠針對下屬員工在工作中所存在的問題和不足，利用有效的培訓(xùn)，來提高員工的能力和素質(zhì)。各級關(guān)系1、直接上級：大廚。2、直接下級：廚房廚師。3、與其他部門的關(guān)系：與餐廳助理主管和其他廚房主廚同級。其他要求1、 開拓創(chuàng)新能力：能根據(jù)市場和管理的需要，及時推出新的菜式品種和有效的管 理模式，以適應(yīng)市場變化的需求。2、 文字寫作能力：掌握行文規(guī)范，寫作能力較強(qiáng)。3、 個人要求：五官端正、身高：168CM

15、以上，無傳染病。4、 年齡要求：2530歲之間職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，先報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后，再由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。管事部經(jīng)理職位說明書部門：餐飲部 職位：管事部經(jīng)理 行政級別：主管主要職責(zé)：1、 全面負(fù)責(zé)飲食部的各種設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)，日常用品、物品的保管。2、 做好物品、用品、餐具的采購計劃和補充。3、 負(fù)責(zé)餐具清洗、消毒管理工作及倉庫管理。知識要求：1、 文化知識：高中或同等學(xué)歷以上。2、 職業(yè)專門知識：熟識物品采購、領(lǐng)用程序等，了解現(xiàn)存物資、倉儲物品數(shù)量。3、 外語知識：懂酒店基礎(chǔ)英語。4、 其它相關(guān)知識：設(shè)備設(shè)

16、施、用品的產(chǎn)地、價格及如何使用。能力要求：1、 業(yè)務(wù)實施：熟識本部門的工作程序及設(shè)備設(shè)施的運用。2、 判斷能力：熟識部門使用的各種設(shè)備的使用方法，并能處理設(shè)備設(shè)施的突然 事故。3、 組織協(xié)調(diào)：完成部門目標(biāo)計劃，組織各部物品的協(xié)調(diào)使用，協(xié)調(diào)人力資源。經(jīng)歷要求：兩年以上主管相關(guān)業(yè)務(wù)的工作經(jīng)驗。培訓(xùn)要求：1、 參加過酒店的主管業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)。2、 能對下屬領(lǐng)班、員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)。各級關(guān)系：1、 直屬上級：餐飲部經(jīng)理。2、 直屬下級：管事部領(lǐng)班。3、與其他部門的關(guān)系：與酒水部經(jīng)理、宴會部經(jīng)理、西餐廳副經(jīng)理、中餐廳副經(jīng)理、廚房副大廚平級。其 它：1、 年齡：25-30歲2、 身體條件：男170CM、女

17、160CM，五官端正、身材勻稱、無體味，形象較 佳。3、 語言：標(biāo)準(zhǔn)普通話、廣州話。職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后，再由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。管事部領(lǐng)班職位說明書部門：飲食部 職位：管事部領(lǐng)班 行政級別：助理主管主要職責(zé)1、認(rèn)真貫徹、落實管事部主管分配的各項工作任務(wù)并努力完成。2、負(fù)責(zé)日常培訓(xùn)和現(xiàn)場培訓(xùn)，努力提高下屬員工的業(yè)務(wù)能力。3、保管所管轄區(qū)域內(nèi)的各類物資和財產(chǎn)，努力降低損耗。知識要求1、文化程度：高中或職中以上。2、職業(yè)專業(yè)知識：管理基礎(chǔ)知識。3、外語知識：能看懂產(chǎn)品的外語商標(biāo)。4、其它相關(guān)知識：物資

18、保養(yǎng)知識。能力要求1、 業(yè)務(wù)實施：熟練操作洗碗機(jī)組； 掌握倉庫物資的最高、最低倉存量。2、判斷能力：能及時發(fā)現(xiàn)并糾正下屬員工錯誤的操作。3、組織協(xié)調(diào)：能帶領(lǐng)下屬員工完成日常的接待服務(wù)工作； 有良好的人際關(guān)系。經(jīng)歷要求一年以上的工作經(jīng)驗。培訓(xùn)要求1、曾經(jīng)接受之專業(yè)培訓(xùn)：入職培訓(xùn)； 業(yè)務(wù)理論知識培訓(xùn)； 實操培訓(xùn)； 管理基礎(chǔ)知識培訓(xùn)。2、對下屬的培訓(xùn)能力：能夠根據(jù)各項制度及操作規(guī)程對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。各級關(guān)系1、直屬上級：管事部主管。2、直屬下級：倉管員。3、與其它部門的關(guān)系：與各餐廳領(lǐng)班、酒水部領(lǐng)班、廚房主廚等助理主管級同級。其它要求1、 個人要求：五官端正、身體勻稱、健康狀況良好；身高：男172C

19、M以上，女162CM以上；無體味，無傳染??；形象較佳。2、素質(zhì)要求：有上進(jìn)心，對企業(yè)忠誠；能吃苦耐勞，不計較個人得失；謙虛好學(xué)，反應(yīng)快，肯動腦；自律守記，工作踏實。3、年齡要求：2028歲。職位任免在編制范圍內(nèi)，由部門經(jīng)理和總廚根據(jù)工作需要、個人素質(zhì)、工作業(yè)績考評等情況對本職位提出任免申請，報請人事培訓(xùn)部批準(zhǔn)后實施。行政總廚職位說明書部門：飲食部 職位：行政總廚 行政級別：部門經(jīng)理主要職責(zé)1、 認(rèn)真貫徹、落實酒店和上級下達(dá)的各項工作任務(wù)，努力完成酒店下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)。嚴(yán)格遵守和執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度，運用各種行之有效的制度來管理好部門的工作。2、 加酒店經(jīng)理例會，并組織及主持部門每周例會，堅持現(xiàn)

20、場管理和督導(dǎo)，對存在問題并進(jìn)行及時的整改，妥善處理好，前、后臺和各部門之間的關(guān)系。3、 持與上、下級的良好溝通，定期對下屬員工進(jìn)行評估，并合理控制和審核部門的用品領(lǐng)用計劃，做好部門的成本核算管理工作，同時做好各類原材料和物料的開源節(jié)流和費用管理工作。善用現(xiàn)有的人、財、物、時間、信息等資源。4、 了解和熟悉市場情況，經(jīng)常對部門的經(jīng)營和銷售情況進(jìn)行分析，定期推出富有特色的新品種和菜色，與其他管理人員一起研究和制定部門整體的經(jīng)營和銷售方案，承擔(dān)部門的經(jīng)營和出品效果。5、 管理好部門的有關(guān)衛(wèi)生、安全、消防及安全操作等工作，并定期檢查和督導(dǎo)。做好廚房的財產(chǎn)管理。知識要求1、 文化程度：高中畢業(yè)或同等學(xué)歷、程度以上?？既N師技師級級別以上。2、 職業(yè)專門知識：具有飲食部門管理和食品加工、烹制理論知識，實際操作本領(lǐng)過硬。 懂得并熟悉飲食成本核算。 飲食相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)。3、 外語知識：能熟練掌握一門的外語。4、 其它相關(guān)知識：懂得管理心理學(xué)、人力資源管理等。 廚房辦公管理、廚房文件檔案處理等。 中、西餐大型宴會、菜單設(shè)計。 熟悉西方國家的飲食習(xí)慣、風(fēng)土人情。 熟悉各廚房的管理流程。能力要求5、 業(yè)務(wù)實施：了解中、西餐烹飪的各方面情況,積極策劃和統(tǒng)籌飲食經(jīng)營促銷的方案，制定有效的運行措施。 業(yè)務(wù)知識過硬，能果斷地處理和整改在