烘焙必備工具

1、烘焙必備工具+常用工具介紹(含烤箱選購(gòu)及使用) 最近我被問(wèn)得最多的問(wèn)題就是“我剛開(kāi)始學(xué)烘焙，都需要買(mǎi)哪些工具，你能給我列個(gè)單子嗎？”在回復(fù)了N個(gè)類似的問(wèn)題以后，我終于被自己感動(dòng)了。感動(dòng)之余也終于覺(jué)出自己有那么點(diǎn)兒不厚道。你說(shuō)作為一個(gè)烘焙類的博客，居然連個(gè)烘焙常用工具介紹都沒(méi)有，像話么？！    對(duì)于工具，我一直強(qiáng)調(diào)：寧缺毋濫，按需購(gòu)置。在家做烘焙，講究的是一個(gè)樂(lè)趣，而并不是把廚房變成一個(gè)烘焙用具展銷(xiāo)會(huì)。最好的情況是，當(dāng)你確定自己確實(shí)是想做某一類西點(diǎn)，再去購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的模具。當(dāng)然，那些對(duì)工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛(ài)好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感

2、的同學(xué)，就另當(dāng)別論哈。     所以，今天的文章，我分了兩個(gè)部分。第一部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見(jiàn)的烘焙工具，可以根據(jù)自己的實(shí)際需要、興趣愛(ài)好進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，按需添置，堅(jiān)決拒絕閑置和浪費(fèi):) 第一部分：烘焙必備工具  烤箱（左上圖）    烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點(diǎn)，選擇一臺(tái)心儀烤箱是第一步。    微波爐無(wú)法代替烤箱，

3、它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。    關(guān)于烤箱的選購(gòu)及使用，因?yàn)槠^長(zhǎng)，我放到了本文的最后，大家往下看就可以看到。 量勺、廚房秤（右上圖）    做烘焙絕對(duì)不可以少的工具。西點(diǎn)和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確。更具體的介紹請(qǐng)看“廚房秤和量勺，你準(zhǔn)備好了嗎？” 烤盤(pán)、烤網(wǎng)、隔熱手柄（左下圖）    大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤(pán)上進(jìn)行烘焙?？颈P(pán)最好配備2個(gè)，日常使用更為方便（如餅干一般一盤(pán)烤不下，有兩個(gè)烤盤(pán)的話

4、，當(dāng)?shù)谝槐P(pán)在烤的時(shí)候就可以準(zhǔn)備第二盤(pán)了）?？揪W(wǎng)不僅可以用來(lái)烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤(pán)/烤網(wǎng)時(shí)候被燙傷。一般這三種工具在買(mǎi)烤箱的時(shí)候都會(huì)配備。 手動(dòng)打蛋器及電動(dòng)打蛋器（右下圖）    無(wú)論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時(shí)候，也需要打蛋器。    電動(dòng)打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動(dòng)打蛋器。但電動(dòng)打蛋器并不適用于所有場(chǎng)合。比如打發(fā)少量的黃油，或者某些不需要打發(fā)，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場(chǎng)合

5、，使用手動(dòng)打蛋器會(huì)更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備哈。  橡皮刮刀、塑料刮板（左上圖）    塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場(chǎng)合下都可以用到。在揉面的時(shí)候，粘在案板上的面團(tuán)可以用它鏟下來(lái)。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團(tuán)移到烤盤(pán)上去。    橡皮刮刀（下）是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時(shí)，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時(shí)，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。 不銹鋼盆、玻璃碗（右上圖） &#

6、160;  打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準(zhǔn)備兩個(gè)以上，還需要準(zhǔn)備一些小碗用來(lái)盛放各種原料。 案板、搟面杖（左下圖）    這兩樣?xùn)|西都不用介紹了。不過(guò)需要補(bǔ)充一句：制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料案板。和木質(zhì)案板比起來(lái)，它們更不易粘，而且不易滋生細(xì)菌。 錫紙、油紙（右下圖）    烤盤(pán)墊紙，用來(lái)墊在烤盤(pán)上防粘。有時(shí)候在烤盤(pán)上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤(pán)的麻煩。油紙比錫紙價(jià)格低廉。但錫紙可以在烤肉的時(shí)候包裹食物，防止水分流失。烘烤過(guò)程中

7、，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過(guò)深的作用。   面粉篩（左圖）    用來(lái)過(guò)篩面粉或者其他粉類原料。面粉過(guò)篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過(guò)篩，有助于讓它們混合更均勻。 蛋糕圓模（右圖）    如果不做蛋糕，不算真正做過(guò)烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個(gè)。購(gòu)買(mǎi)活底模會(huì)更容易脫模，要制作戚風(fēng)蛋糕的話，不要購(gòu)買(mǎi)不粘的蛋糕模。  第二部分：烘焙選

8、備工具  量杯（左上圖）    和量勺一樣，量杯也是用來(lái)量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因?yàn)樵谖业牟┛屠?，基本所有配方都不用“杯”作為單位?#160;裱花嘴、裱花袋（右上圖）    可以用來(lái)裱花。做曲奇、泡芙的時(shí)候，也可以用它們來(lái)擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)單個(gè)的裱花嘴，也可以購(gòu)買(mǎi)一整套。 裱花轉(zhuǎn)臺(tái)（左下圖）    制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺(tái)上可以方便淡奶油的抹平及進(jìn)行裱花。 

9、蛋糕抹刀（右下圖）    制作表花蛋糕的時(shí)候，用來(lái)抹平蛋糕上的淡奶油。   各種款式的蛋糕紙杯（左上圖）    用來(lái)制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛(ài)好來(lái)購(gòu)買(mǎi)。 土司模（右上圖）    如果你要制作土司，它是必備工具。家庭制作建議購(gòu)買(mǎi)450克規(guī)格的土司模。 圓形切模（左下圖）    一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，

10、還有菊花形的切模。 塔模、派盤(pán)（右下圖）    制作派、塔類點(diǎn)心的必要工具。常來(lái)我的博客的朋友應(yīng)該知道博客里有一個(gè)分類便是“派、塔類西點(diǎn)”，如果想制作出這類西點(diǎn)，塔和派盤(pán)都是必備的。派、塔盤(pán)規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)。   毛刷（左上圖）    很多點(diǎn)心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個(gè)時(shí)候就派上用場(chǎng)了。 各種刀具（右上圖）    粗鋸齒刀用來(lái)切土司，細(xì)鋸齒刀用來(lái)切蛋糕，

11、一般的中片刀可以用來(lái)分割面團(tuán)，小抹刀用來(lái)涂餡料和果醬，水果刀用來(lái)處理各種作為烘焙原料的新鮮水果總之根據(jù)不同的需要，選購(gòu)不同的刀具。當(dāng)然，你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下哈。 布丁模、小蛋糕模（左下圖）    用來(lái)制作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據(jù)自己的愛(ài)好選擇購(gòu)買(mǎi)。 面包機(jī)（右下圖）    家庭制作面包，揉面是個(gè)體力活兒。所以有很多同學(xué)選擇了面包機(jī)。面包機(jī)直接烘烤出來(lái)的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它當(dāng)成揉面的工具。  &

12、#160; 不過(guò)面包機(jī)揉面的缺點(diǎn)也很明顯。因?yàn)楣β实?，揉面效率低，需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能將面揉好。而且揉面的過(guò)程產(chǎn)生的熱量散發(fā)不出去，長(zhǎng)時(shí)間揉面會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的溫度過(guò)高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團(tuán)的變化過(guò)程，更有手工自制面包的樂(lè)趣。  附：烤箱的選購(gòu)及使用指南 烤箱的選購(gòu)     從實(shí)用的角度，選擇一臺(tái)基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時(shí)加熱，也可以單開(kāi)上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時(shí)功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上

13、更佳）。     另外還需要注意一點(diǎn)，如果你對(duì)烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能烤出各種豐富多彩的西點(diǎn)，就一定要購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)容積在24L以上的烤箱最少也要20L。     不建議買(mǎi)我圖片上這款烤箱，它無(wú)法自由調(diào)節(jié)溫度，容積也不夠大。但它是光波烤箱，預(yù)熱快，熱效率高，如果你有一定得經(jīng)驗(yàn)，也能用得很好，如果是新手，就比較費(fèi)事了。 烤箱使用要注意的幾個(gè)地方     1、烤箱使用的時(shí)候一定要預(yù)熱。預(yù)熱是為了讓食物在放進(jìn)烤箱

14、前，烤箱就已經(jīng)達(dá)到所需的溫度。如果不經(jīng)過(guò)預(yù)熱，直接把食物放進(jìn)去烤焙，此時(shí)加熱管全力加熱，食物會(huì)面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問(wèn)題，影響品質(zhì)。    預(yù)熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進(jìn)烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào)到190度，讓烤箱空燒一會(huì)兒，當(dāng)烤箱內(nèi)部達(dá)到190度以后再放入餅干進(jìn)行烤焙。    預(yù)熱的時(shí)間：國(guó)內(nèi)的烤箱一般都沒(méi)有預(yù)熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當(dāng)加熱管由紅色轉(zhuǎn)為黑色的時(shí)候，就表示預(yù)熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時(shí)間也不一樣，理論上說(shuō)，功率越大，體積越

15、小的烤箱預(yù)熱越快。一般預(yù)熱需要5-10分鐘。預(yù)熱的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，如果烤箱空燒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅浪費(fèi)能源，也會(huì)縮短烤箱壽命。     2、國(guó)內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實(shí)現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤(pán)放在靠下一層。（3年后的補(bǔ)充：寫(xiě)這篇博文的時(shí)候上下管分別調(diào)溫的烤箱還很少，但現(xiàn)在市面上已經(jīng)有多款上下管分別調(diào)溫的家用烤箱了，如長(zhǎng)帝的CKTF-30GS）。     3、家用烤箱的溫度

16、一般都不會(huì)太準(zhǔn)，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進(jìn)行烤焙的時(shí)候，配方的溫度不一定適合你的烤箱。這時(shí)就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應(yīng)該降低一些溫度或縮短點(diǎn)時(shí)間了。     4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時(shí)候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒(méi)有上色，會(huì)不會(huì)讓你感到很郁悶？    改善加熱不均，有幾個(gè)方法，比如在烤到中途的

17、時(shí)候?qū)⒖颈P(pán)取出，換個(gè)方向再放回去?；蛘邔⒖颈P(pán)里的食物換個(gè)位置。在上色過(guò)快的食物表面蓋一層錫紙等等。    烤箱越大，加熱不均勻的情況越輕。這也是不推薦買(mǎi)小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱，如果用來(lái)烤蛋糕或者面包，很難烤出高品質(zhì)的產(chǎn)品，這類烤箱更適合來(lái)烤面包片或者雞翅、各種肉類。烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 細(xì)砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，別說(shuō)復(fù)雜的琳瑯滿目的奶制品，單是這糖，就能讓人犯迷糊。 這幾種糖，都是烘焙里常見(jiàn)的糖。說(shuō)起糖，這是烘焙里不可或缺的一道原料，發(fā)揮著極為重要的作用。 在具體說(shuō)說(shuō)這幾種糖的區(qū)別的同時(shí)，我們

18、先說(shuō)說(shuō)糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過(guò)程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來(lái)很多奇妙的結(jié)果。不信？往下看： 一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。 二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長(zhǎng)。 三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。 四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。 五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。 六、糖是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過(guò)程中被酵母分解了哈。 七、一般來(lái)說(shuō)，如果減少配方里

19、糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。 烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈： 白砂糖： 通常我們說(shuō)的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。 粗砂糖一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來(lái)做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀兹芙?，易殘留較大的顆粒在制品里。 參看下面的兩張圖片，第一張是較粗

20、的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆粒明顯細(xì)得多，更適合用在糕點(diǎn)里。烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 綿白糖： 綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見(jiàn)。 那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來(lái)說(shuō)，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò)，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時(shí)候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。 曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會(huì)不太好，需要放心的是，對(duì)于家庭烘焙來(lái)

21、說(shuō)，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。 下面圖片里的就是綿白糖：烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 糖粉： 糖粉，從名稱也可以很容易看出來(lái)，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大。可以用來(lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織

22、。所以在做曲奇餅干的時(shí)候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問(wèn)：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會(huì)推薦這么做。 糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過(guò)如果要把磨好的糖粉保存起來(lái)，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。 下面圖片里的是糖粉：烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 紅糖： 紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱為紅砂糖。不過(guò)除了個(gè)別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖

23、和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。 紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來(lái)制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。 如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。 下面圖片里的是紅糖：烘焙小貼士-說(shuō)說(shuō)烘焙里常用的那些糖 木糖醇： 最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無(wú)糖”點(diǎn)心?！盁o(wú)糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會(huì)引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。 如果你想制作“無(wú)糖”點(diǎn)心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對(duì)于不喜

24、歡太甜的人來(lái)說(shuō)，還可以減量使用。 但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。至于會(huì)有什么不一樣，大伙兒回過(guò)頭去對(duì)照一下我開(kāi)篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。 另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過(guò)50克。 烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 此博文包含圖片(2009-12-03 10:30:23)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽： 奶制品 芝士 奶酪 奶油 君之 烘焙 黃油 美食分類： 烘焙小貼士烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 各位筒子，“烘焙小貼士”這個(gè)欄目，在久違了N個(gè)月以后，又和大家見(jiàn)面啦。 “烘焙

25、小貼士”里主要介紹一些烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)，烘焙里的小技巧等等。如果以前的小貼士你沒(méi)有看過(guò)，轉(zhuǎn)頭，看向博客首頁(yè)左側(cè)，頭像下方大概20公分的地方，就可以看到以前的所有小貼士了哈。 烘焙的原料很多，不同種類的點(diǎn)心會(huì)需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會(huì)覺(jué)得頭大。但這并不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會(huì)混淆，其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。 頭疼事小，用錯(cuò)原料使辛苦制作的甜點(diǎn)一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對(duì)“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”等名稱感到糊涂過(guò)，請(qǐng)別擔(dān)心，往下看看吧。奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油？烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 在有些配方里，

26、也許不會(huì)有“黃油”這個(gè)詞，而是用“奶油”這個(gè)詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯(cuò)了。這里的奶油指的就是黃油。 而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。 關(guān)于這三個(gè)東西，我曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇詳細(xì)的文章介紹它們，請(qǐng)點(diǎn)擊：“黃油、奶油、植物黃油有什么區(qū)別？”什么是奶酪？都有什么品種？烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點(diǎn)，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會(huì)有人問(wèn)：你文章里用的這個(gè)XX奶酪是什么東西啊，哪兒買(mǎi)？可以用XX代替么？ 的確，奶酪的品種非常多，常常

27、容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見(jiàn)到的幾種奶酪介紹一下吧。 奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些： 奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。 馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。 切達(dá)奶酪，英文名為Cheddar cheese，又叫車(chē)打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見(jiàn)的奶

28、酪。是最常見(jiàn)的奶酪品種之一，在大部分超市都能買(mǎi)到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。 馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉米蘇”必備的原料。 在選購(gòu)奶酪的時(shí)候，因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時(shí)候會(huì)不一樣，所以請(qǐng)一定注意查看包裝上的英文名字，以免買(mǎi)錯(cuò)。鮮奶油又是什么玩意兒？烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后

29、者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見(jiàn)的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。 此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動(dòng)物性鮮奶油的制品，價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感不如動(dòng)物性鮮奶油。 鮮奶油怎么打發(fā)？ 當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。 打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打

30、發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了，如下圖：烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) TIPS：1、動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè)人口味加入糖。2、動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺(jué)得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過(guò)頭，鮮奶油會(huì)呈

31、現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無(wú)法使用。4、如果你使用的不是動(dòng)物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價(jià)格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點(diǎn)店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時(shí)候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅(jiān)挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢(shì)，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 烘焙里的奶粉有什么作用？烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點(diǎn)的香味與口感。 奶粉使用非常方便，所以很多時(shí)候直接使用它，而不使用牛奶，

32、尤其是制作面包的時(shí)候。 在烘焙的時(shí)候，是絕對(duì)禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水易1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。 烘焙里的牛奶該用什么牛奶？烘焙小貼士-奶制品的那些事兒(奶制品從此不混淆) 除了奶粉，烘焙里，很多時(shí)候會(huì)使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶，也是完全可以的。 牛奶不但可以給西點(diǎn)增香，增加營(yíng)養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來(lái)源。一般配方里如果使用了牛奶的話，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因?yàn)榕Ｄ讨泻械牟粌H僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。

33、有的配方，會(huì)需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。西點(diǎn)里，那些令我們“聞之色變”的添加劑 此博文包含圖片(2009-06-01 11:05:01)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽： 君之 烘焙 添加劑 蛋糕 餅干 西點(diǎn) 美食分類： 烘焙小貼士西點(diǎn)里，那些令我們“聞之色變”的添加劑 先做一道選擇題，好不好？ 以下食物，你選擇吃哪一樣？ 食物一：含有大量的膽固醇，食用過(guò)多會(huì)造成血膽固醇含量過(guò)高，引起動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病，同時(shí)還會(huì)增加肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)，造成腎臟疾病。 食物二：一種食品添加劑，過(guò)多食用會(huì)導(dǎo)致高血壓，骨質(zhì)疏松癥，心肌梗塞。每日推薦食用量不超過(guò)6克，但實(shí)際上大多數(shù)人已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了這個(gè)數(shù)字

34、。 食物三：食用后會(huì)使人體尿液鹽類結(jié)晶增多，更可能導(dǎo)致腎結(jié)石 真是一個(gè)可怕的選擇題，選擇吃任何一樣都是需要勇氣的。但其實(shí)，我們每一個(gè)人都曾經(jīng)很輕松的吃過(guò)它們，我們都是勇士。 食物一是雞蛋，食物二是食鹽，食物三是菠菜。 我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)鹽。鹽是應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，是人們生活的必需品。我們無(wú)法想象沒(méi)有了鹽的味覺(jué)世界會(huì)怎么樣。但同時(shí)，過(guò)量食用鹽會(huì)有什么后果，前面已經(jīng)說(shuō)了。 然后我們?cè)僬f(shuō)說(shuō)今天的話題：西點(diǎn)里的那些添加劑。我知道有很多人對(duì)它們“聞之色變”，認(rèn)為添加劑是最不應(yīng)該存在的東西，哪怕鹽也是屬于添加劑的一種。 首先聲明，我從來(lái)不怕泡打粉之類的添加劑。但是我會(huì)照顧到很多朋友的需求，所以每一款我放上來(lái)

35、的配方，都盡量避免過(guò)多的人工添加劑。 事實(shí)上，確實(shí)很多西點(diǎn)配方里的人工添加劑，都是可以減少或省略的。比如戚風(fēng)蛋糕，如果雞蛋夠新鮮，就可以省略塔塔粉。如果蛋白打發(fā)得夠好，制作過(guò)程正確，就可以省略泡打粉。哪怕以稍微損失一點(diǎn)口感為代價(jià)，也是可以的。 但如果直接影響到西點(diǎn)的關(guān)鍵口感和成敗，我是堅(jiān)決對(duì)“省略添加劑”說(shuō)不的。 在拒絕添加劑之前，想想它曾經(jīng)給我們帶來(lái)了什么麥芬的膨松細(xì)膩，餅干的酥松可口。沒(méi)有了泡打粉的傳統(tǒng)法麥芬不過(guò)就是一死面疙瘩，酥死人的桃酥和普通硬餅干也不會(huì)有任何區(qū)別。簡(jiǎn)易面包、司康不可能脫離泡打粉而存在，巧克力蛋糕沒(méi)有小蘇打就失去了黝黑誘人的光澤 沒(méi)錯(cuò)，我們生活在一個(gè)處處危機(jī)的世界，肯德

36、基的蘇丹紅，三鹿的毒奶粉，件件事情都讓我們對(duì)市場(chǎng)上豐富多彩的食品失去安全感。食品專家一篇篇這不能吃那不能吃的呼吁讓我們?cè)絹?lái)越盲目。但是過(guò)猶不及，從一個(gè)極端走到另一個(gè)極端，連一小勺泡打粉都避之不及的話，我們失去的就不僅僅是可口的西點(diǎn)，而是生活的樂(lè)趣。 看待生活需要更絢爛的眼光，看待美食同樣需要更理性的方式。 在我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里允許使用的添加劑，我們都可以放心食用。只要記住一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：吃少、吃好。 如同我們對(duì)待鹽的方式那樣。TIPS：1、如前文所說(shuō)，在烘焙中不需要刻意的避免添加劑，尤其是泡打粉。在我博客的配方里，大部分可以省略的我都已經(jīng)幫你省略了，如果你一定存在“任何人工添加劑都不能添加”的思想潔癖的

37、話，有些品種的西點(diǎn)(如麥芬、司康)，建議不要嘗試了哈，否則，做出來(lái)完全不是那個(gè)意思，就已經(jīng)失去了西點(diǎn)制作最原始的意義了。2、人工添加劑不一定有害健康，如小蘇打，純小蘇打?yàn)樘妓釟溻c粉末，在胃里分解為氯化鈉(也就是鹽)、水和二氧化碳，完全無(wú)任何副作用。因此更需要理性看待添加劑。3、大部分西點(diǎn)本身就含有較高的糖和脂肪，因此不管放不放添加劑，都應(yīng)該少吃。 后記一：關(guān)于“健康” 烘焙與健康，其實(shí)從來(lái)都是一個(gè)矛盾的概念。 雖然一直都有人跟我說(shuō)：“我自己做烘焙，就是為了能吃得健康一點(diǎn)兒”。但如果真的追求健康的話，一般的西點(diǎn)，還是離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的好。作為“高脂、高糖、高熱量”的代表，大部分西點(diǎn)也許這輩子都無(wú)法和“健

38、康”扯得上邊兒。 不要輕易相信所謂的“健康高纖”西點(diǎn)。事實(shí)上，一塊“高纖營(yíng)養(yǎng)餅干”所含有的熱量也許比普通餅干還要可怕。 現(xiàn)在市面上有很多西點(diǎn)品種，為了標(biāo)榜“健康”，過(guò)度的減少油脂和糖，添加粗糧，往往把西點(diǎn)弄得面目全非，口感全無(wú)，甚至為了讓西點(diǎn)看上去像那么回事，反而添加了更多人工添加劑，舍本逐末。（比如某些酥性餅干，明明都“低脂”了，又靠什么去創(chuàng)造餅干酥松的口感呢？不言而喻了）。 很多家庭制作往往也存在這樣的問(wèn)題（當(dāng)然，添加劑是不會(huì)加的）。但我一直認(rèn)為，吃西點(diǎn)，看中的便是它的可口與原汁原味。與其為了所謂“健康”創(chuàng)造出一堆四不像的產(chǎn)品，不如干脆不吃，一份蔬菜湯或者一杯果汁，也會(huì)比那些“健康版西點(diǎn)”

39、健康得多。 但是，我們可以盡可能的讓西點(diǎn)“健康”一點(diǎn)點(diǎn) 比如，在能夠使用動(dòng)物性黃油的時(shí)候，就不使用含有反式脂肪酸的植物黃油；比如，在允許的范圍內(nèi)適當(dāng)減少糖和油脂的用量；比如，用更優(yōu)質(zhì)更衛(wèi)生的原料來(lái)制作西點(diǎn) 最后說(shuō)一句，并不是所有“高纖、低脂”的西點(diǎn)都是幌子哈，這點(diǎn)僅針對(duì)那些“四不像”的西點(diǎn)而言。某些全麥和雜糧的西點(diǎn)，還是相當(dāng)不錯(cuò)的:) 后記二：烘焙里常見(jiàn)的那些添加劑 泡打粉，又叫泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，英文名叫baking powder，簡(jiǎn)稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買(mǎi)到。它通過(guò)化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳?xì)怏w，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時(shí)候體積膨脹起來(lái)。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，一般

40、由三個(gè)部分組成堿劑、酸劑和填充劑。堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據(jù)泡打粉的種類不同有很多種，也是調(diào)節(jié)泡打粉反應(yīng)快慢的關(guān)鍵。填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過(guò)早發(fā)生反應(yīng)。 蘇打粉，baking soda，簡(jiǎn)稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會(huì)開(kāi)始分解，并釋放出二氧化碳。 塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，制作蛋糕的時(shí)候用來(lái)中和蛋白的堿性，幫助雞蛋起泡打發(fā)?？梢允固焓沟案飧鼮闈嵃?。 香草精，純天然添加劑，具體請(qǐng)點(diǎn)擊這里。 蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來(lái)制作海綿類蛋糕，也用來(lái)某些餅干的制

41、作上。 酵母，純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過(guò)程中，會(huì)釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，由此達(dá)到使面團(tuán)脹大的效果。而且，在酵母發(fā)酵的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類物質(zhì)，使烤出來(lái)的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。很多人覺(jué)得黃油的打發(fā)很“抽象”，不知道應(yīng)該打發(fā)到什么程度才好。其實(shí)，黃油的打發(fā)比打發(fā)蛋白或者全蛋還要簡(jiǎn)單的多。     打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場(chǎng)合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開(kāi)始打發(fā)-分次加入雞蛋

42、繼續(xù)打發(fā)。     黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地?cái)嚧蜻^(guò)程中，黃油的體積變得越來(lái)越膨松，內(nèi)部充滿了無(wú)數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過(guò)打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過(guò)程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。     一起看看黃油打發(fā)的過(guò)程吧（因?yàn)槊靠钆浞降谋壤灰粯?，這里省去具體的配方，只描述打發(fā)的過(guò)程）：     首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松

43、地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。    TIPS 1 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬(wàn)不能溶化成液態(tài)，因?yàn)橹挥泄腆w油脂才有包入空氣的特性。很簡(jiǎn)單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進(jìn)行打發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。    TIPS 2 黃油的軟化有幾種途徑。    1、最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時(shí)

44、間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時(shí)間就更長(zhǎng)了）。如果是冬天室溫較低，可能無(wú)法用這種方法讓黃油軟化。    2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時(shí)間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來(lái)時(shí)候自身的溫度高低而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜?，隨時(shí)查看，看看黃油軟化的程度。此方法非?？欤秉c(diǎn)是不易掌控，容易加熱過(guò)頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。    3、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開(kāi)始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候，取出來(lái)使用

45、。優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過(guò)頭，便前功盡棄了。同時(shí)注意，溶化黃油絕對(duì)不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。    TIPS 3 黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個(gè)手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時(shí)候不但阻力大，而且會(huì)打得整個(gè)打蛋盆里黃油四濺。當(dāng)黃油狀態(tài)比較稀軟，又沒(méi)有變成液體的時(shí)候，最容易打發(fā)（如圖3），但這個(gè)狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個(gè)程度，如果是夏天容易變得太過(guò)稀軟，不推薦采用。    TIPS 4 很多人認(rèn)為，必須先將黃油打發(fā)一會(huì)兒，才可

46、以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實(shí)際上，這樣做是沒(méi)有必要的，糖完全可以在一開(kāi)始就加入黃油，一起打發(fā)。不過(guò)如果糖的量比較多（超過(guò)黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。    用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會(huì)漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會(huì)稍變淺（圖8和圖6的區(qū)別）。     TIPS 1 如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)

47、將黃油打發(fā)過(guò)度。     TIPS 2 這次使用的是多美鮮的動(dòng)物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應(yīng)該都會(huì)比步驟圖深一點(diǎn)。     黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是第一次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。    TIPS 1 雞蛋分次加入，是為了和黃

48、油徹底乳化，這樣才不會(huì)發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細(xì)膩的雞蛋黃油混合物。    TIPS 2 當(dāng)配方里使用的雞蛋分量非常小的時(shí)候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會(huì)發(fā)生油蛋分離。     最后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細(xì)膩的狀態(tài)。    TIPS 1 打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來(lái)不方便。    TIPS 2 如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用

49、手動(dòng)打蛋器來(lái)打，電動(dòng)打蛋器容易引起飛濺。    TIPS 3 黃油并非打發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)越好。如果烤蛋糕，過(guò)度的打發(fā)會(huì)導(dǎo)致烤出來(lái)的蛋糕塌陷；烤餅干，過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致餅干延展性過(guò)高，烤出來(lái)的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋?！竟u三明治蛋糕】(分量：15*20CM方形蛋糕坯一個(gè))配料：細(xì)砂糖40克，雞蛋50克(1個(gè))，黃油60克，低筋面粉60克，泡打粉1/4小勺，鹽1/4小勺。果醬適量烘焙：烤箱中層，上下火，160度，約20分鐘(供參考，根據(jù)自家烤箱實(shí)際情況調(diào)整) 制作過(guò)程：1、黃油切成塊，軟化以后，用打蛋器稍微打發(fā)。注意黃油必須是

50、軟化的狀態(tài)，千萬(wàn)不要把黃油溶化成液態(tài)。2、將細(xì)砂糖和鹽加入至黃油中。3、繼續(xù)用打蛋器打發(fā)至顏色略發(fā)白，體積膨大。4、將打散的雞蛋液分三次加入黃油中，每一次都需要攪拌至雞蛋液與黃油充分融合以后再加下一次。5、雞蛋與黃油完全融合后，應(yīng)該是細(xì)膩光滑的糊狀物。6、低筋面粉與泡打粉混合后篩入黃油混合物中。 7、用橡皮刮刀把面粉與黃油混合物拌勻，成為蛋糕糊。8、將蛋糕糊倒入自制建議錫紙方模（制作方法見(jiàn)后）中。9、稍稍抹平，放入預(yù)熱好160度的烤箱中，烤20分鐘左右，待蛋糕表面稍微上色即可。10、烤好后取出，撕去錫紙，稍微冷卻后，將蛋糕切去邊角，切成相同大小的三角形塊，取兩片三角形蛋糕，中間涂上果

51、醬夾起來(lái)，三明治蛋糕就做好了。 TIPS：1、將雞蛋液加入黃油的時(shí)候，一定要分三次以上加入，否則黃油與雞蛋不易乳化，會(huì)發(fā)生蛋油分離的現(xiàn)象。2、蛋糕糊倒入模具后，稍稍抹平即可，烤的過(guò)程中，黃油受熱溶化，蛋糕會(huì)自動(dòng)變得平整(即使最后有些不平整也無(wú)所謂哈)。3、果醬可以選擇自己喜歡的任意口味?！咀灾棋a紙方?！恐谱鞣椒ǎ喝∫粡堝a紙，將四條邊分別沿邊3CM左右向內(nèi)折起。得到四條折痕，順著折痕將四條邊折起來(lái)，就得到一個(gè)超級(jí)簡(jiǎn)單的自制錫紙方模了。具體操作請(qǐng)看圖：TIPS：1、自制錫紙方模質(zhì)地非常脆弱，無(wú)法用于制作較厚的蛋糕，只適用于薄片蛋糕。如今天介紹的這款三明治蛋糕坯。2、可以根據(jù)自身的需要，靈

52、活制作適宜大小的方模。3、為了制作稍微堅(jiān)固一些的方模，可以把2-3張錫紙疊在一起來(lái)制作。  烘焙小貼士：蛋糕圓模尺寸換算表(附其他模具換算法)    經(jīng)常有新手朋友問(wèn)“想做XX蛋糕，可是方子是6寸的，我想做8寸的應(yīng)該怎么換算？”。為了方便大家，我做了一個(gè)表，大家以后有類似的問(wèn)題就可以直接查表了哈。 計(jì)算原理：    計(jì)算不同尺寸的模具所需要的材料用量，實(shí)際就是要計(jì)算不同尺寸模具做出來(lái)的蛋糕的體積差距。    圓柱形體積的計(jì)算公式為：底面積

53、5;高。實(shí)際制作中，盡管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一樣的，那么體積的比值實(shí)際就是底面積的比值。    底面積的公式是：×半徑的平方,實(shí)際上就是半徑的平方的比值。    例如，8寸的蛋糕圓模：10寸的蛋糕圓模=8/2的平方：10/2的平方=16：25=1：1.56   TIPS：1、表里的數(shù)據(jù)是根據(jù)計(jì)算得出的精確數(shù)值。實(shí)際我們?cè)趽Q算的時(shí)候，可以取一個(gè)相對(duì)好計(jì)算的近似數(shù)值。比如我們平時(shí)遇到最多的，將8寸的用量換算成6寸用量，按表中數(shù)值來(lái)說(shuō)應(yīng)該是將所有配料乘以0.56，但為了計(jì)

54、算方便，我們平時(shí)一般都是將配料直接減半，也就是乘以0.5了。2、烘焙溫度與時(shí)間的調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，烤焙體積越大的蛋糕，越應(yīng)該使用低溫慢烤。因?yàn)槿绻案怏w積大，內(nèi)部溫度不易升高，如果用較高的溫度來(lái)烤，很容易出現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)糊了，而內(nèi)部還沒(méi)有熟的情況。所以，如果你的蛋糕尺寸變大了，在烤的時(shí)候就必須適當(dāng)降低溫度，延長(zhǎng)時(shí)間。通常，蛋糕每大一個(gè)尺寸，溫度降低5-10度，烤焙時(shí)間延長(zhǎng)10-15分鐘。但這不是硬性標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)蛋糕的品種、烤箱的實(shí)際情況酌情再調(diào)整，這就需要自己靈活掌握了哈。3、不同尺寸的烤盤(pán)換算，也可以使用同樣的方法，計(jì)算烤盤(pán)的底面積比值。因?yàn)榭颈P(pán)的規(guī)格繁多，所以具體的表格就不列出了，大家自行

55、計(jì)算即可。4、派的情況比較特殊。不同尺寸的派進(jìn)行換算的時(shí)候，派餡的分量可以按照蛋糕圓模的換算表直接換算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再進(jìn)行換算。比如，6寸的派換成9寸，派餡的配料乘以2.25，派皮的配料則應(yīng)該按7寸換算成10寸來(lái)查，即應(yīng)該乘以2.04。烘焙小貼士：香草精，讓西點(diǎn)品質(zhì)更卓越的“秘笈”    香草精，由香草(Vanilla)提煉而成，是制作各種高級(jí)西點(diǎn)必不可少的名貴香料。    有很多朋友問(wèn)起過(guò)它，因?yàn)椴┛屠锖芏喾阶佣加玫较悴菥?，但這類方子往往又跟著一句話：“如果沒(méi)有香草精，則可以省略”。其實(shí)，我不建議

56、大家省略香草精，因?yàn)檎撬瑒?chuàng)造出西點(diǎn)不可復(fù)制的美妙香味與味道。     香草精由香草的豆莢提煉而成，香草豆莢是一種在西點(diǎn)里應(yīng)用十分廣泛的香料，乳酪蛋糕、曲奇、戚風(fēng)蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋處處可見(jiàn)它的身影，它特有的香氣高貴而優(yōu)雅，賦予西點(diǎn)非同一般的品質(zhì)和品味，有“香料皇后”之稱。唯一的缺點(diǎn)在于，它的價(jià)格比較昂貴，只有高檔的西點(diǎn)店，才會(huì)采用它。     香草精使用比香草豆莢更為方便，雖然它的價(jià)格也不便宜，但單次使用成本比香草豆莢要實(shí)惠。這種褐色的液體往往只需幾滴就可以發(fā)揮作用，讓西點(diǎn)的品質(zhì)更上一個(gè)臺(tái)

57、階。而且，它保留了香草的有效成分，擁有上百種芳香成分及十多種人體必需的氨基酸，不僅天然，更對(duì)人體有益。 TIPS：1、除了使用香草精，要獲得同樣或者更好的效果，可以直接使用香草的豆莢（國(guó)內(nèi)有時(shí)候叫香草枝）。把香草豆莢泡在熱水里，讓熱水吸收香草豆莢的味道以后，再直接用熱水充當(dāng)香料即可，或者將香草豆莢挖去籽，直接加入到配料中使用。2、香草精和香草豆莢的品質(zhì)有好有壞，價(jià)格也會(huì)有很大的差異。同樣是香草豆莢，優(yōu)質(zhì)的和劣質(zhì)的價(jià)格差距有數(shù)倍。3、國(guó)內(nèi)目前廣泛使用的有一種香草粉，是白色的粉末狀，價(jià)格也很便宜。但這類香草粉并非天然香草提取，而是人工合成的香料。它無(wú)法復(fù)制天然香草的特有名貴香氣，使用效果

58、遠(yuǎn)不如香草精或者香草豆莢。4、香草精的英文名是vanilla extract或者vanilla essence。一般來(lái)說(shuō)，后者的純度比前者更高，味道也更濃郁，價(jià)格也更貴。5、因?yàn)橄悴莸挠袡C(jī)芳香成分需要有機(jī)溶劑來(lái)提取，所以香草精一般會(huì)含有酒精。打開(kāi)香草精瓶蓋以后，能聞到混合著酒精的濃濃香草味道。這個(gè)時(shí)候往往因?yàn)橄銡馓珴舛悬c(diǎn)刺鼻，并不是“香”的感受。當(dāng)?shù)螏椎蜗悴菥剿镆院?，那種淡淡的香草氣味才會(huì)慢慢擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。6、 香草精或者香草豆莢在國(guó)內(nèi)不太容易買(mǎi)到，可以在大型超市的進(jìn)口調(diào)料貨架上找找。外資百貨公司的超市內(nèi)一般更容易找到黃油、奶油、植物黃油-你分清楚了么？   咱

59、們做面包，做餅干，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問(wèn)題。有時(shí)候有同學(xué)問(wèn)我問(wèn)題，一起分析，什么原因都想過(guò)了，卻還是失敗，實(shí)在沒(méi)轍的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)，她把黃油當(dāng)?shù)逃土诉@是不是就叫：輸在了起跑線上？    這類教訓(xùn)多了以后，再有同學(xué)遇到問(wèn)題，我總不忘先問(wèn)問(wèn)她所使用的配料。然后我發(fā)現(xiàn)，對(duì)各種各樣的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個(gè)普遍問(wèn)題。咱們既然要烘焙，就得弄得個(gè)明明白白，所以，關(guān)于原料的一些基礎(chǔ)知識(shí)，還是有必要好好介紹介紹的。     今天趁著有空，就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個(gè)來(lái)說(shuō)說(shuō)。這些知識(shí)非常的基礎(chǔ)，非新

60、手的同學(xué)可以跳過(guò)哈。 如果你看到我的配方中寫(xiě)著“黃油”，而步驟圖里拿的包裝上卻寫(xiě)著是“奶油”的話，請(qǐng)不要有疑問(wèn)，想弄清楚它們的關(guān)系，記住最簡(jiǎn)單的一句話：“黃油就是奶油?！比绻阆Ｍ私獾母敿?xì)一點(diǎn)兒，請(qǐng)繼續(xù)往下看。  黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28攝氏度左右，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不