后廚管理規(guī)章制度

1、后廚管理規(guī)章制度一、日常績(jī)效管理制度1、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、 圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不 整齊，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣2分。2、工作紀(jì)律（1）工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊 天、玩手機(jī)、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安 排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分，如有屢教不改 者，扣10分，嚴(yán)重者開(kāi)除。（2）進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品 外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過(guò)三次者開(kāi)除。（3）禁止在木酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除、嚴(yán)重者送入公安 機(jī)關(guān)處理。3、衛(wèi)生

2、標(biāo)準(zhǔn)工作中及收尾中，如岀現(xiàn)以下情況：物品及用具沒(méi)清洗、操作臺(tái) 及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生、墻而及地而 的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機(jī)器設(shè)備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗（特 殊情況除外）、當(dāng)班垃圾沒(méi)有處理，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。注：一月之內(nèi)沒(méi)違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，可一次性加5分。二、退菜管理制度（一）目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒店損失。（二）管理細(xì)則1、退菜原因客人追菜的原因可分為：（1）菜品質(zhì)量問(wèn)題（2）服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò) 或上錯(cuò)菜（3）客人主觀原因退菜。2、問(wèn)題界定及處理方法（1）、菜品質(zhì)量問(wèn)題退菜 菜品質(zhì)量問(wèn)題的界定菜品質(zhì)量問(wèn)題分為菜品外觀質(zhì)量問(wèn)題和菜品內(nèi)在質(zhì)量

3、問(wèn)題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲(chóng)、粉 塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有 毛發(fā)、飛蟲(chóng)、粉塵或其他雜物。 菜品質(zhì)量問(wèn)題的鑒定由于菜品質(zhì)量問(wèn)題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳 經(jīng)理（或主持工作的）和后廚負(fù)責(zé)人一同對(duì)菜品進(jìn)行鑒定；1）菜品外觀質(zhì)量問(wèn)題退菜的，經(jīng)鑒定核實(shí)后，對(duì)操作不當(dāng)?shù)娜?員，按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。2）由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問(wèn)題退菜的，由廚房當(dāng)事人負(fù)責(zé)，并按照 售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。鑒定后，由所屬部門(mén)負(fù)責(zé)人填寫(xiě)退菜處理登記表，并由當(dāng)事 人、部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并于次日交由人力資源部，由人力資源部 核算工資時(shí)從其工資中扣

4、除罰款。(2) 、服務(wù)人員點(diǎn)錯(cuò)或上錯(cuò)菜退菜當(dāng)服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)點(diǎn)錯(cuò)菜品時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間通知廚房，如廚房 己將該點(diǎn)錯(cuò)菜品制作完畢，則由服務(wù)人員與客人溝通，若客人理解并 接受點(diǎn)錯(cuò)的菜品，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；若客人不接受，則由服 務(wù)人員按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。若客人發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員上錯(cuò)菜并提出退菜時(shí)，由服務(wù)人員按照售 價(jià)的60%進(jìn)行賠償。(3) 、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時(shí)因口味改變退菜、點(diǎn)多退 菜、人數(shù)減少退菜。 如系客人提前點(diǎn)菜，當(dāng)客人到后當(dāng)區(qū)服務(wù)人員應(yīng)立即向客人詢 問(wèn)人員是否有增減、己點(diǎn)菜品是否需要增減，如有減少應(yīng)立即通知廚 房進(jìn)行調(diào)整。如未及時(shí)通知廚房，導(dǎo)致因以上原因客人退菜

5、并菜品己 制作完成的，由當(dāng)區(qū)服務(wù)人員以售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。 若客人為就餐時(shí)點(diǎn)菜，且廚房己制作完成的，不予退菜。三、前廳、后廚配合標(biāo)準(zhǔn)餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵則 在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分 為以下五個(gè)方而體現(xiàn)：1、整體安排 前廳應(yīng)將菜品的品種安排，大小周期的營(yíng)業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給 廚房。 廚房及時(shí)對(duì)菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應(yīng)消 費(fèi)的程度;冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類(lèi)比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐 廳的花色品種數(shù)量適度情況，根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對(duì) 象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。2、餐前準(zhǔn)備 前廳必

6、須了解當(dāng)H廚房所能提供的各類(lèi)菜品情況。 餐前例會(huì)服務(wù)員和廚師要相互說(shuō)明主要客源情況、工作程序、 特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、特殊服務(wù)等要求。廚房必須將不能提供的食 品主動(dòng)向前廳說(shuō)明。3、就餐過(guò)程 前廳力求將客人的就餐動(dòng)態(tài)及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞到廚房，雙方嚴(yán)把 菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地岀菜上菜;除甜品水果外，對(duì)菜 點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限;如出現(xiàn)客人對(duì)菜品投訴，前廳應(yīng)及時(shí)聯(lián) 系廚房處理。 前廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號(hào)、FI期、臺(tái)號(hào)、客人數(shù)等信息， 對(duì)于客人提岀的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房若要推銷(xiāo)的特殊食 品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人 就餐中發(fā)生的各種問(wèn)題。4、情況處理 如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門(mén)聯(lián)系，力求盡 快解決，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、 投錯(cuò)了料、大中小盤(pán)數(shù)量不足、溫度不對(duì)等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、 溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營(yíng) 業(yè)等。 如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房 再論是非的原則。5、餐后總結(jié) 前廳將當(dāng)H三餐的經(jīng)營(yíng)情況提供給廚房。雙方根據(jù)當(dāng)FI三餐上 座率、高中低檔食品營(yíng)銷(xiāo)比例，全日營(yíng)業(yè)額、飲