酒店行業(yè)常用管理表格匯集(73個doc)43

1、文件名托盤使用規(guī)程電子文件編碼CYFW067頁 碼2-1托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的,其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤,直徑在30至45公分之間的,通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具,香煙、火柴等物品的提供與撤除時,使用小圓托盤盛裝,以示慎重；用左手托盤、右手在客座取物,按照規(guī)定的方向服務。長方形及正方形托盤,是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳,或把臟的餐具撤回廚房清洗,由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多,可考慮使用托盤架及手推車,作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取,手掌平伸,姆指向左,四指分向前平托,用右手握住盤的右緣,并保持平衡；運行時持較

2、重的托盤,左手指可轉向后把盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動時以左行為原則,耳眼反應要靈敏,腳步要穩(wěn)??；用左手托盤右手護著：由于大多數(shù)的門皆朝右開啟,需用右手推或以腳踢開,因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來,若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右手可行阻攔,當?shù)址张_時,右手在必要時亦可清除服務臺,以便放下食具盤。搬運托盤需高于座客頭頂,當無妨礙視野的顧慮時,以左手平等于肩部位置,離開頭發(fā),并用右手保持其角邊。練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法,在餐廳工作起來即運用自如而安全。供餐使用托盤(1)從廚房搬出菜肴時,注意托盤的清潔,可在

3、托盤上鋪一層干凈的餐巾,以防止餐盤具滑移,且有美觀功效。(2)較大及較重的盤碗置于中央部位,較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置,以免攜帶時滑落或顛落。(3)當盛有液體的餐盤裝于托盤時,切不可置于托盤邊,應放置中央位置。文件名托盤使用規(guī)程電子文件編碼CYFW067頁 碼2-2(4)裝有汁液盤或盛肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。(5)茶壺及咖啡壺不可注裝過滿,以免溢出,其壺嘴需朝內(nèi),然而須不朝向裝食物的盤碟。(6)食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。(7)離廚房之前,檢查托盤,是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依服務順序。(8)托盤絕對不可置于客人桌上,應先置

4、于其邊臺或托盤架,再由此上菜。(9)放置任何食盤在餐桌上時,以四支指頭托在盤緣底部,大姆指夾在盤緣上部。(10)回廚房時應將不必要的物件帶回。撤移盤碟(1)服務中除了飲料服務須從右方撤下外,任何菜道的撤除,盤碟應從左方撤下。(2)客人未離席,不得清理桌面。清理餐桌時,先把剩菜撥到一個盤中,再收拾大型盤,將盤及大碟置于食具托盤當中,再將小件置于其上。(3)銀器的撿取應持其把柄,所有的把柄以及筷匙應朝向同一方向,置放托盤一邊。如此方可避免沾污你的手,且于洗碗機處較容易處理。(4)杯子須持其把柄,再行堆置,玻璃器盤應持其底部,置于有空位的地方,其法須能使托盤平衡。(5)勿將盤碟堆疊過高,勿將托盤堆過量。(6)用上菜時相同的方法端運托盤,平穩(wěn)持盤,并且