2019年泡菜研制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目可行性報(bào)告

1、食品研制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目可行性報(bào)告一、立項(xiàng)的背景和意義（一）立項(xiàng)背景：泡菜是一種獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在中國(guó)有著悠久的歷史，制作工藝可以追溯到 2000 多年前。 千百年來(lái)， 泡菜以其酸鮮純正， 脆嫩爽口， 解膩開(kāi)胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引著國(guó)內(nèi)外眾多的消費(fèi)者， 才使得泡菜這種食文化世代相傳，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。如今，中國(guó)泡菜已經(jīng)成為世界公認(rèn)的蔬菜發(fā)酵制品，與韓國(guó)、日本泡菜齊名。但泡菜生產(chǎn)在我國(guó)的現(xiàn)狀只有很少數(shù)的泡菜企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)能力， 其余均屬零星分散， 小規(guī)模作坊式生產(chǎn)。 發(fā)酵型泡菜幾乎都采用傳統(tǒng)的自然高鹽腌漬，野生菌發(fā)酵，制作工藝粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食鹽含量高

2、（一般8-15% ） 、生產(chǎn)周期長(zhǎng)（一般15-30 天） ，而且貨架期短、品質(zhì)不穩(wěn)定、 亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)等技術(shù)瓶頸， 這些嚴(yán)重阻礙了我國(guó)泡菜生產(chǎn)現(xiàn)代化和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。 因此， 開(kāi)發(fā)低食鹽和亞硝酸鹽蔬菜產(chǎn)品是目前蔬菜加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的主要問(wèn)題。蔬菜是杭州的六大優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一， 蘿卜、 小黃瓜、 竹筍是杭州蔬菜的主要品種之一，隨著蔬菜科學(xué)的發(fā)展，蘿卜、黃瓜、竹筍的蔬菜產(chǎn)量年年高升，但由于蔬菜保鮮期短、產(chǎn)后深加工比例甚小等原因，導(dǎo)致 “賣(mài)菜難” 、 “增產(chǎn)不增收”等現(xiàn)象的出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了菜農(nóng)的生產(chǎn)積極性和農(nóng)村的健康發(fā)展。本項(xiàng)目著眼于農(nóng)民創(chuàng)收和人們健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（蘿卜、小黃瓜、竹

3、筍等）為主要研究蔬菜，篩選出適合蘿卜、小黃瓜、竹筍等蔬菜發(fā)酵通過(guò)乳酸菌快速發(fā)酵來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品低食鹽濃度和低亞硝酸鹽含量，建立低鹽快速乳酸菌蔬菜發(fā)酵工藝小型生產(chǎn)線，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出符合“低鹽、健康、綠色”消費(fèi)時(shí)尚的不同滋味發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。（二）立項(xiàng)意義：1 、市場(chǎng)需求目前消費(fèi)市場(chǎng)流行低鹽食品， 提倡低鹽飲食。 高鹽食品因鹽度太高， 對(duì)人體某些器官（如腎臟、心血管系統(tǒng)等）會(huì)造成永久性損壞，因而人們?cè)谙M(fèi)時(shí)存有很大顧慮。 而且， 人們?cè)谑秤脗鹘y(tǒng)工藝腌制蔬菜時(shí)常對(duì)亞硝酸鹽的致癌性問(wèn)題擔(dān)憂， 因?yàn)閬喯跛猁}能與腸胃中的含氮化合物結(jié)合生成極強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。 傳統(tǒng)的高鹽發(fā)酵腌制蔬菜口感欠佳、 太咸太酸、 品種單調(diào)，

4、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵腌制蔬菜因其先進(jìn)的生產(chǎn)工藝， 徹底解決了亞硝酸鹽含量超標(biāo)和高鹽份問(wèn)題， 確保了食物安全和消費(fèi)者健康的需要， 不僅可以消除人們對(duì)腌制產(chǎn)品的食用安全性擔(dān)憂， 還可以調(diào)配成各種宜人的味道， 易于被不同層次消費(fèi)者接受， 符合現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)潮流，具有很廣闊的市場(chǎng)前景。2 、經(jīng)濟(jì)，生態(tài)效益?zhèn)鹘y(tǒng)的高鹽腌制工藝生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本加重，容易污染有害微生物，不容易大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化， 從原料成本上分析， 大大加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)， 食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過(guò)原料（蔬菜）的成本，給企業(yè)發(fā)展造成很大困難。 另一方面， 高濃度食鹽的蔬菜汁因腌制時(shí)間長(zhǎng)， 污染了有害微生物， 一般也無(wú)法

5、利用， 給生態(tài)環(huán)境造成一定程度污染。 低鹽快速發(fā)酵工藝生產(chǎn)周期短，食鹽用量小，發(fā)酵過(guò)程中無(wú)雜菌污染，選用的菌種不變，不僅解決了產(chǎn)品亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問(wèn)題， 同時(shí)沒(méi)有生態(tài)環(huán)境的污染問(wèn)題。 本項(xiàng)目的成功研究將具有巨大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益。二、項(xiàng)目主要研究開(kāi)發(fā)（產(chǎn)品開(kāi)發(fā)）內(nèi)容、技術(shù)關(guān)鍵、創(chuàng)新方式（一）主要研究開(kāi)發(fā)內(nèi)容：1 、優(yōu)良乳酸菌株的篩選。 從發(fā)酵杭州特色蔬菜（竹筍、蘿卜，小黃瓜）的發(fā)酵液中分離篩選到一到三株適合蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株。 利用微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)（平板劃線分離，透明圈法）等經(jīng)過(guò)初篩，復(fù)篩及分離，復(fù)壯以及誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長(zhǎng)快的純種菌株。利用傳代培養(yǎng)進(jìn)行菌種保藏。2 、 菌株性能

6、的研究和菌種鑒定。 對(duì)影響菌種生長(zhǎng)的主要因素， 如培養(yǎng)溫度，菌種耐鹽度， 培養(yǎng)基 ph 等條件設(shè)計(jì)因子實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定， 探求適合乳酸菌生長(zhǎng)的條件。通過(guò)小規(guī)模實(shí)驗(yàn)室接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，與自然發(fā)酵對(duì)比，研究菌株發(fā)酵性能，對(duì)相關(guān)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，如乳酸菌數(shù)目變化，亞硝酸鹽含量，乳酸含量，蛋白質(zhì)含量等。3 、 建立小型生產(chǎn)工藝流水線。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件， 對(duì)接種量，輔料的成分、比例，鹽量，酸度，周期，原料滅菌與否，產(chǎn)品保鮮貯存等進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究， 探索出低鹽， 低亞硝酸鹽泡菜產(chǎn)品的最佳工藝， 建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝流水線。（二）技術(shù)關(guān)鍵：1 、優(yōu)良菌株的選育；2、產(chǎn)品低鹽和低亞硝酸鹽含量

7、的實(shí)現(xiàn)；3、生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化和確定。（三）創(chuàng)新的主要方式：1 、本項(xiàng)目的菌種從杭州蔬菜發(fā)酵液中分離篩選得到，根據(jù)其生物學(xué)特性和發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行篩選分離，有可能獲得新的生產(chǎn)菌種。2、發(fā)酵過(guò)程人工接種乳酸菌多菌種混合發(fā)酵，取代大部分食鹽，降低了成本，縮短了生產(chǎn)周期。3、泡菜產(chǎn)品附加值高，解決了傳統(tǒng)泡菜制品亞硝酸鹽超標(biāo)，質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短等技術(shù)瓶頸。4、泡菜生產(chǎn)不受季節(jié)，地域影響，可一年四季長(zhǎng)年生產(chǎn)。5、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜工藝流水線易工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，具有一定創(chuàng)收能力，同時(shí)也適用于家庭制作。三、項(xiàng)目預(yù)期目標(biāo)（主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、論文發(fā)表、應(yīng)用或產(chǎn)業(yè)化前景）（一）預(yù)期的主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)：1 、建立低鹽

8、、低亞硝酸鹽含量泡菜生產(chǎn)的小型工藝流水線。2、產(chǎn)品預(yù)期的技術(shù)指標(biāo)如下：亞硝酸鹽含量（以 nano 2計(jì)）：020mg/kg食鹽含量：4%硝酸鹽含量： 1000mg/kg氨基態(tài)氮（以n計(jì)）：0.12%乳酸含量： 1%大腸桿菌：90 mpn/100g（二）論文發(fā)表：發(fā)表兩篇以上的國(guó)家二級(jí)核心期刊論文。（三）低鹽快速乳酸發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用低鹽快速乳酸發(fā)酵蔬菜小型工藝流水線具有一定的生產(chǎn)能力， 可應(yīng)用于泡菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)，由于其工藝簡(jiǎn)單，周期短，也可以應(yīng)用于家庭制作。（四）產(chǎn)業(yè)化前景據(jù)相關(guān)報(bào)道的數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)泡菜進(jìn)口量在 2001 年僅為 393 噸，到 2004年，韓國(guó)從中國(guó)進(jìn)口泡菜的數(shù)量達(dá)到了

9、7.26 萬(wàn)噸， 4 年時(shí)間增長(zhǎng)了 185 倍。今年上半年韓國(guó)泡菜的進(jìn)口量又比去年同期大幅增長(zhǎng)114.4 ，達(dá)到 49846 噸。從進(jìn)口額來(lái)看，泡菜的進(jìn)口額比去年同期上升了 136.8 ，高達(dá) 2155 萬(wàn)美元。這一時(shí)期進(jìn)口的所有泡菜中有99.9 來(lái)自中國(guó)。預(yù)計(jì)到今年底，進(jìn)口中國(guó)泡菜將會(huì)突破 10 萬(wàn)噸，占韓國(guó)國(guó)民年均泡菜消費(fèi)量150 萬(wàn)噸的 115 。 杭州有臨海的地理優(yōu)勢(shì)， 這對(duì)我省搶占國(guó)際泡菜市場(chǎng)尤其是韓國(guó)市場(chǎng)提供了極大便利， 有著巨大的市場(chǎng)潛能?，F(xiàn)在杭州市場(chǎng)上出售的泡菜類(lèi)產(chǎn)品主要來(lái)自于四川， 湖北等。 而杭州本地的正規(guī)泡菜廠目前還沒(méi)有一家存在。 經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查， 杭州地區(qū)的大部分居民都比較

10、喜歡吃泡菜， 而且目前已有許多人將袋裝泡菜視為一種零食類(lèi)。 現(xiàn)今杭州市區(qū)內(nèi)絕大部分餐廳，飯店，餐館，賓館的菜單上都標(biāo)有泡菜項(xiàng)目，并且在小餐館中的銷(xiāo)售量非常可觀。 該類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)還是相當(dāng)緊缺， 技術(shù)也較缺乏， 所以開(kāi)發(fā)這種創(chuàng)新產(chǎn)品具有樂(lè)觀的產(chǎn)業(yè)化前景。1 、 “低鹽，健康，綠色”泡菜產(chǎn)品最大優(yōu)勢(shì)在于低鹽量，低亞硝酸鹽含量，不添加任何防腐劑， 依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸抑制雜菌生長(zhǎng)， 因此貨架期長(zhǎng)， 泡菜中含有大量對(duì)人體有益的乳酸菌。2、利用接種高產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵，取代了傳統(tǒng)高鹽鹽漬，降低了成本。低鹽快速乳酸菌發(fā)酵周期僅為三到四天，而鹽漬蔬菜制品周期要15 到 30 天，大大縮 短了生產(chǎn)周期。3、低鹽快速乳酸

11、菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)流水線不受季節(jié)地域限制，根據(jù)輔料成分和比例不同可以開(kāi)發(fā)不同風(fēng)味的泡菜制品，適合多層次，多口味發(fā)消費(fèi)者。四、項(xiàng)目實(shí)施方案本項(xiàng)目的研究分三部分， 一是高產(chǎn)乳酸菌菌種的分離篩選， 二是乳酸菌種性能研究和菌種鑒定，三是建立低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)流水線。1 、高產(chǎn)乳酸菌分離篩選：從發(fā)酵杭州蔬菜發(fā)酵液中篩選分離乳酸菌菌株，采用微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)和誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長(zhǎng)快，發(fā)酵性能好的純種菌株。2、乳酸菌生長(zhǎng)性能研究和菌種鑒定：對(duì)篩選得到的菌株做生長(zhǎng)性能測(cè)定，確定其為產(chǎn)酸高， 生長(zhǎng)快的菌株， 并對(duì)影響菌株生長(zhǎng)因子設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定， 獲得菌株最適的生長(zhǎng)條件。 通過(guò)實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模接種乳酸菌發(fā)酵和自

12、然發(fā)酵實(shí)驗(yàn)， 檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中主要技術(shù)指標(biāo)， 乳酸菌含量， 亞硝酸鹽含量， 乳酸含量和感官條件等，確定接種發(fā)酵泡菜制品各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于自然發(fā)酵。利用 api chl 培養(yǎng)基和api50ch 試劑條對(duì)菌種進(jìn)行糖發(fā)酵反應(yīng)實(shí)驗(yàn)，根據(jù)發(fā)酵結(jié)果經(jīng) apilab plus 自 動(dòng)判讀系統(tǒng)鑒定菌株。3、建立生產(chǎn)工藝流水線：通過(guò)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)以發(fā)酵溫度，接種量，鹽量，和輔料成分、 比例等為實(shí)驗(yàn)因子， 根據(jù)泡菜成品感官條件和技術(shù)指標(biāo)確定最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，最終建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)工藝流水線。4、開(kāi)發(fā)出三到五種不同風(fēng)味的泡菜產(chǎn)品：利用食品調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色技術(shù)開(kāi)發(fā)不同風(fēng)味的泡菜產(chǎn)品。五、計(jì)劃進(jìn)度安排20xx.1220xx.2查閱文獻(xiàn)，優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選，分離， 誘變育種20xx.320xx.4乳酸菌菌株性能研究和菌種鑒定。20xx.520xx.6發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化和確定，建立小型生產(chǎn)工