A食品化學FOODCHEMISTRY第一章食品成分化學3、油脂在高溫下ppt課件

1、食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學一、脂類的概念與組成一、脂類的概念與組成1、脂的概念與分類、脂的概念與分類 脂是生物體中一切可以溶于有機溶劑而通常脂是生物體中一切可以溶于有機溶劑而通常不溶于水的多種化合物的總稱。不溶于水的多種化合物的總稱。 按來源分類：乳脂類、植物脂類、動物脂類、微按來源分類：乳脂類、植物脂類、動物脂類、微生物脂類等生物脂類等按構造中的不飽和程度分類：干性油不飽和程按構造中的不飽和程度分類：干性油不飽和程度高，碘值度高，碘值130、半干性油碘值在

2、、半干性油碘值在100130及亞不干性油不飽和程度低碘值及亞不干性油不飽和程度低碘值100。 食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學按其構造和組成分類按其構造和組成分類食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2、脂的構造、脂的構造CH2CHR1R2R3OCOCH2OOCOCOR1R2甘油三酯類COO蠟CH2CHR1R2OCOCH2OOCOPOOO-AnAn=HOCH2CH2N+H3腦磷脂(PE)HOCH2CH2N+(CH3)3卵磷脂(PC)磷脂 按照甘油三酯中按照甘油三酯中R基之間的差別，又可將其分為單純甘油

3、酯基之間的差別，又可將其分為單純甘油酯R1=R2=R3) 和混合甘油酯和混合甘油酯R不完全一樣；當其中的不完全一樣；當其中的R1 R2時，甘油中的時，甘油中的2-C為手性為手性C，導致甘油三酯具有手性和，導致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多為旋光性。天然油脂多為L構型。構型。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學CH3(CH2)12CHCHCHNHCORCH2OPOOO-CH2CH2N+(CH3)3鞘胺磷酸膽堿鞘脂（神經(jīng)磷脂）CH2CHR1R2OCOCH2OOCOThTh=半乳糖葡萄糖甘露糖糖基甘油二?；?糖脂)食品化學食品化學FOOD CHEM

4、ISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學H2H1H1H2= -胡蘿卜素H1=H2 -胡蘿卜素H1=H2 -胡蘿卜素類胡蘿卜素類(另外還有番茄紅素等）食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學HORH3CH3CR=膽甾醇R=谷甾醇甾醇類食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學3、脂肪酸的命名、脂肪酸的命名a.系統(tǒng)命名法：如系統(tǒng)命名法：如DHA系統(tǒng)稱號為：系統(tǒng)稱號為：4順順,7順順,10順順,13順順,16順順,19順順-二十二碳六烯酸。二十二碳六烯酸。CH2CH3CCHHCH2CCHHCH2CCHHCH2(

5、)COOH2CCHHCH2CCHHCH24710131619CCHHCH2b.數(shù)字命名法數(shù)字命名法1n(C總數(shù)總數(shù): m(雙鍵數(shù)法雙鍵數(shù)法 如如 硬脂酸：硬脂酸：18:0 棕櫚酸：棕櫚酸：16:0 亞油酸：亞油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學如如亞油酸：亞油酸：18:26或或18:2(n-6) -亞麻酸：亞麻酸：18:33或或18:3(n-3)對于只存在順式雙鍵及無共對于只存在順式雙鍵及無共軛體系的不飽和脂肪酸也有軛體系的不飽和脂肪酸也有從末端從末端C開場編

6、號的，表示為：開場編號的，表示為：n:mx(末端雙鍵位次或末端雙鍵位次或n:m(n-x)。9c-18:19t-18:12雙鍵構型雙鍵構型3法或法或n-法法食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學CH3(CH2)4CH CHCH2CH CH(CH2)7COOH從這端編號，記作：從這端編號，記作： 數(shù)字或數(shù)字或n-數(shù)字數(shù)字表示為：表示為：18:26或或18:2(n-6)；該方法僅適用于順式雙健該方法僅適用于順式雙健構造和五碳雙烯構造，即構造和五碳雙烯構造，即具有非共軛雙健構造。具有非共軛雙健構造。從此端編號：表從此端編號：表示為示為9,12-9,12-十八

7、碳十八碳二烯酸二烯酸食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學 油酸油酸oleic acid(18:19) 亞油酸亞油酸(linoleic acid)(18:2 6) 硬脂酸硬脂酸steric acid(18:0) 棕櫚酸棕櫚酸palmitic acid(16:0) 花生酸花生酸(arachidic acid)(20:0)一些常見脂肪酸的命名見表一些常見脂肪酸的命名見表1-2c.俗名俗名如棕櫚酸、油酸、亞麻酸、蓖麻酸等。如棕櫚酸、油酸、亞麻酸、蓖麻酸等。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學4、油酸中脂肪酸的種

8、類、油酸中脂肪酸的種類1飽和脂肪酸：分子中碳原子間以單鍵相連的一元羧飽和脂肪酸：分子中碳原子間以單鍵相連的一元羧酸，通式酸，通式CnH2nO2,自丁酸開場至自丁酸開場至38碳酸為止。常見的如碳酸為止。常見的如丁、己、辛酸和高級飽和脂肪酸丁、己、辛酸和高級飽和脂肪酸16酸軟脂酸、酸軟脂酸、18酸酸硬脂酸。硬脂酸。2不飽和脂肪酸：凡碳鏈中含有碳碳雙鍵的脂肪酸。不飽和脂肪酸：凡碳鏈中含有碳碳雙鍵的脂肪酸。常見的不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、亞麻酸。見表常見的不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、亞麻酸。見表1-4食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學3必需脂肪酸：指一

9、些維持人體正常生長所必需必需脂肪酸：指一些維持人體正常生長所必需而體內不能合成的必需從食物中攝取的脂肪酸。而體內不能合成的必需從食物中攝取的脂肪酸。必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸 見表見表1-15頁主要食物中亞油酸含量頁主要食物中亞油酸含量4非必需脂肪酸：人體本身能合成的脂肪酸。非必需脂肪酸：人體本身能合成的脂肪酸。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學二、食物油脂的物理性質二、食物油脂的物理性質1、色澤和氣味、色澤和氣味純真的油脂是無色透明的，天然油脂之所以帶有顏純真的油脂是無色透明的，天然油脂之所以帶

10、有顏色往往與油脂溶有色素物質如葉綠素、葉黃素、胡蘿色往往與油脂溶有色素物質如葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等有關。卜素等有關。純真的油脂是沒有特殊氣味的，但適用中的各種天純真的油脂是沒有特殊氣味的，但適用中的各種天然油脂都有其固有氣味。油脂特征的氣味普通是由其然油脂都有其固有氣味。油脂特征的氣味普通是由其中的非脂類成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰中的非脂類成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加熱時產(chǎn)生的黑芥子苷等。子油中的壬基甲酮及菜油加熱時產(chǎn)生的黑芥子苷等。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2、煙點、閃點與著火點、煙點、閃點

11、與著火點煙點是指在防止通風并備有特殊照明的實驗煙點是指在防止通風并備有特殊照明的實驗安裝中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。安裝中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。閃點是指釋放揮發(fā)性物質的速度可點燃但不閃點是指釋放揮發(fā)性物質的速度可點燃但不能維持熄滅的溫度，即油的揮發(fā)物與明火瞬時能維持熄滅的溫度，即油的揮發(fā)物與明火瞬時發(fā)生火花，但又熄滅時的最低溫度。發(fā)生火花，但又熄滅時的最低溫度。油脂的著火點是指油脂的揮發(fā)物可以維持延油脂的著火點是指油脂的揮發(fā)物可以維持延續(xù)熄滅續(xù)熄滅5S以上的溫度。以上的溫度。油脂的純度越高，其煙點、閃點及著火點均提高。油脂的純度越高，其煙點、閃點及著火點均提高。食品化學食品化學FOOD

12、 CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學3、熔點和凝固點、熔點和凝固點天然油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，其熔天然油脂是多種脂肪酸甘油酯的混合物，其熔點僅有一定的熔化溫度范圍。點僅有一定的熔化溫度范圍。熔點的高低主要決議于構成的脂肪酸：構成油熔點的高低主要決議于構成的脂肪酸：構成油脂的脂肪酸碳原子數(shù)多，飽和度高，油脂的熔點脂的脂肪酸碳原子數(shù)多，飽和度高，油脂的熔點就高；一樣碳原子數(shù)的脂肪酸中含雙鍵越多，熔就高；一樣碳原子數(shù)的脂肪酸中含雙鍵越多，熔點越低。點越低。油脂的熔點影響著人體內脂肪的消化吸收率。油脂的熔點影響著人體內脂肪的消化吸收率。食品化學食品化學FOOD CHEMI

13、STRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學4、食用油脂的塑性、食用油脂的塑性油脂的塑性是與油脂的加工和運用特性嚴密相油脂的塑性是與油脂的加工和運用特性嚴密相關的物理屬性。其定義為在一定外力的作用下，關的物理屬性。其定義為在一定外力的作用下，表觀固體脂肪所具有的抗變形的才干。表觀固體脂肪所具有的抗變形的才干。塑性脂肪起酥油是食品加工中重要的原料，塑性脂肪起酥油是食品加工中重要的原料，如冰淇淋、焙烤糕餅、奶油裱花等。如冰淇淋、焙烤糕餅、奶油裱花等。 決議油脂塑性的要素：決議油脂塑性的要素：1固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)(SFI)：即在一定溫度下脂肪中固體和液：即在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)

14、的比值，可以經(jīng)過脂肪的熔化曲線來求出。體所占份數(shù)的比值，可以經(jīng)過脂肪的熔化曲線來求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比較差，只需固液比適當時，太大或太小，油脂的塑性都比較差，只需固液比適當時，油脂才會有比較好的塑性。油脂才會有比較好的塑性。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形的油脂其塑性比晶形要好，這是晶形要好，這是由于由于晶形中脂分子陳列比較松散，存在大量的氣泡，而晶形中脂分子陳列比較松散，存在大量的氣泡，而晶形分子陳列致密，不允許有氣泡存在；晶形分子陳列致密，不允許有氣泡存在；3熔化溫度范圍：熔化

15、溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在實踐運用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。油脂的塑性在實踐運用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學1乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱為乳化，其中量多的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為延續(xù)相，量少的那么稱為分散相。液滴的直徑為液體稱為延續(xù)相，量少的那么稱為分散相。液滴的直徑為0.150m間。間。 油脂和水在一定條件下可

16、以構成一種均勻分散的介穩(wěn)油脂和水在一定條件下可以構成一種均勻分散的介穩(wěn)的形狀乳濁液，乳濁液構成的根本條件是一種能以直徑的形狀乳濁液，乳濁液構成的根本條件是一種能以直徑為為0.150m的小滴在另一種中分散，這種分散普通稱為的小滴在另一種中分散，這種分散普通稱為內相或分散相，分散小滴外邊包圍的液體成為延續(xù)相。隨內相或分散相，分散小滴外邊包圍的液體成為延續(xù)相。隨著內相和延續(xù)相種類的不同，油脂的乳濁液可分為水包油著內相和延續(xù)相種類的不同，油脂的乳濁液可分為水包油型型O/W，油分散于水中和油包水型，油分散于水中和油包水型W/O，水分散，水分散在油中。在油中。5、食用油脂的乳化及乳化劑、食用油脂的乳化及乳

17、化劑食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質稱為乳化劑。相中的物質稱為乳化劑。3乳狀液在熱力學上是不穩(wěn)定的，常有液滴聚結而減乳狀液在熱力學上是不穩(wěn)定的，常有液滴聚結而減少分散相界面積的傾向，最終導致兩相分層少分散相界面積的傾向，最終導致兩相分層(破乳破乳)。普通。普通可經(jīng)過參與乳化劑來穩(wěn)定乳狀液可經(jīng)過參與乳化劑來穩(wěn)定乳狀液4乳化劑的構造特點：普通是外表活性物，在構造上乳化劑的構造特點：普通是外表活性物，在構造上具有兩親性，分子中既有親油的基團，又有親水的

18、基團，具有兩親性，分子中既有親油的基團，又有親水的基團，因此它易被吸附在界面上，在分散相周圍構成了液晶多因此它易被吸附在界面上，在分散相周圍構成了液晶多層，為分散相的聚結提供了一種物理阻力，從而提高了層，為分散相的聚結提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。乳狀液的穩(wěn)定性。 5常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。酯，丙二醇脂肪酸酯。6運用：牛奶，冰淇淋，鮮奶油等。運用：牛奶，冰淇淋，鮮奶油等。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學三、食用油脂在加工和貯藏過程中的化學變化三、

19、食用油脂在加工和貯藏過程中的化學變化1、水解和皂化、水解和皂化在適當條件下如酸或堿或高溫水蒸氣存在，在適當條件下如酸或堿或高溫水蒸氣存在，油脂跟水可以發(fā)生水解反響，生成甘油和相應的油脂跟水可以發(fā)生水解反響，生成甘油和相應的高級脂肪酸或鹽。例如：高級脂肪酸或鹽。例如：食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學油脂假設在堿存在的條件下水解，那么，水解生成的油脂假設在堿存在的條件下水解，那么，水解生成的高級脂肪酸便跟堿反響，生成高級脂肪酸鹽。這樣的水高級脂肪酸便跟堿反響，生成高級脂肪酸鹽。這樣的水解反響，叫做皂化反響。例如，硬脂酸甘油酯發(fā)生皂化解反響，叫做皂化

20、反響。例如，硬脂酸甘油酯發(fā)生皂化反響，生成硬脂酸鈉和甘油。反響，生成硬脂酸鈉和甘油。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2、油脂的氧化、油脂的氧化油脂的氧化隨影響要素的不同可有不同的類型或途徑。主油脂的氧化隨影響要素的不同可有不同的類型或途徑。主要有：要有：油脂分子中的不飽和脂肪酸自動氧化自由基反應氫過氧化物光氧化自由基反應氫過氧化物酶促氧化氫過氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烴、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量較大的產(chǎn)物食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學1油脂的自動氧化指活化的含烯底物油脂分子

21、中的不飽油脂的自動氧化指活化的含烯底物油脂分子中的不飽和脂肪酸與空氣中氧基態(tài)氧之間所發(fā)生的自在基類和脂肪酸與空氣中氧基態(tài)氧之間所發(fā)生的自在基類型的反響。此類反響無需加熱，也無需加特殊的催化劑。型的反響。此類反響無需加熱，也無需加特殊的催化劑。2光敏氧化即是在光的作用下不需求引發(fā)劑不飽和脂光敏氧化即是在光的作用下不需求引發(fā)劑不飽和脂肪酸與氧單線態(tài)之間發(fā)生的反響。光所起的直接作用肪酸與氧單線態(tài)之間發(fā)生的反響。光所起的直接作用是提供能量使三線態(tài)的氧變?yōu)榛钚暂^高的單線態(tài)氧。但在是提供能量使三線態(tài)的氧變?yōu)榛钚暂^高的單線態(tài)氧。但在此過程中需求更容易接受光能的物質首先接受光能，然后此過程中需求更容易接受光能

22、的物質首先接受光能，然后將能量轉移給氧。將此類物質成為光敏劑。食品中具有大將能量轉移給氧。將此類物質成為光敏劑。食品中具有大的共軛體系的物質，如葉綠素、核黃素、血紅蛋白等可以的共軛體系的物質，如葉綠素、核黃素、血紅蛋白等可以起光敏劑的作用。起光敏劑的作用。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學3酶促氧化酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反響自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反響而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專注性，它只能作用于團專注性，它只能作用于1,4-

23、順，順順，順-戊二烯基位置，且戊二烯基位置，且此基團應處于脂肪酸的此基團應處于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的酸的-8 先失去質子構成自在基，而后進一步被氧化。大先失去質子構成自在基，而后進一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化構成醛、醇。豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化構成醛、醇。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學 氫過氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃氫過氧化物極不穩(wěn)定，當食品體系中此類化合物的濃度到達一定程度后就開場分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩度到達一定程度后就開場分解，主要發(fā)生在氫過氧基

24、兩端的單鍵上，構成烷氧基自在基再經(jīng)過不同的途徑構成端的單鍵上，構成烷氧基自在基再經(jīng)過不同的途徑構成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。所謂的油哈味。4氫過氧化物的分解和聚合氫過氧化物的分解和聚合食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學5影響油脂氧化的要素影響油脂氧化的要素1脂肪酸組成脂肪酸組成 、雙鍵多雙鍵少雙鍵無、雙鍵多雙鍵少雙鍵無 20：418：318：218：118：0 40 ： 20 ： 10 ： 1 ： 0.1 花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸

25、：油酸40：20：10：1 、共軛非共軛、共軛非共軛氧化速度氧化速度 食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2溫度溫度 溫度升高，那么升高溫度升高，那么升高 例：起酥油例：起酥油 2163內內,每升高每升高16，速度升高，速度升高2倍倍3光和射線光和射線 光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解,紫外紫外光和光和射線輻射能量最強輻射食品，輻射時產(chǎn)生游射線輻射能量最強輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，添加，在儲存期易酸敗。離基，添加，在儲存期易酸敗。 所以，油脂食品宜避光儲存。所以，油脂食品宜避光儲存。食品化學食品化學FOOD

26、 CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學4氧氣氧氣 與外表積與外表積脂脂5水分影響復雜水分影響復雜 0.30.4 小小 0.70.85 V大大V氧化氧化氧壓氧壓食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學6 助氧化劑助氧化劑 Mn+(n2,過渡金屬離子過渡金屬離子)是助氧化劑。是助氧化劑。a. 促進促進ROOH分解分解Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO. .M(n+1)+O H-+RO. .金屬催化才干強弱排序如下：金屬催化才干強弱排序如下：鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀 b. 使使3O2 活化，產(chǎn)生活化，產(chǎn)生1O2

27、和和HO2Mn+3O2M(n+1)+O-21O2H O2. .-e+H+食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學7抗氧化劑抗氧化劑 能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物物可終止鏈式反響傳送：可終止鏈式反響傳送： 無活性，不引起鏈式傳送無活性，不引起鏈式傳送 AH + R RH + A AH + ROOROOH + A A + AAA 能延伸誘導期，需在油脂開場氧化前能延伸誘導期，需在油脂開場氧化前參與。參與。 抗氧化劑：抗氧化劑：, BHA , BHT , PG A食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章

28、第一章 食品成分化學食品成分化學3、油脂在高溫下的化學變化、油脂在高溫下的化學變化 熱分解、熱聚合、縮合、水解、熱分解、熱聚合、縮合、水解、 氧化反響等。油脂經(jīng)長氧化反響等。油脂經(jīng)長時間加熱，顏色變暗，粘度時間加熱，顏色變暗，粘度，碘值，碘值，酸價，酸價，發(fā)煙點，發(fā)煙點，泡沫量泡沫量。1熱分解熱分解CH2CHORCCH2OOCOCOCORRCHOCH2CH2OCOR+ ROOCORRCOOH +CHOCH2CHCROR + CO2非氧化熱分解非氧化熱分解食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學氧化熱分解氧化熱分解150以上以上CH2CHORCH2OOC

29、OCOCORRCCOCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCHOO氧自由基烷烴醛類甲基酮類食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學脂肪的熱分解作用小結：脂肪的熱分解作用小結：非氧化熱解非氧化熱解飽和脂肪飽和脂肪 酸、烯醛、酮酸、烯醛、酮不飽和脂肪不飽和脂肪 低分子量物質、二聚體低分子量物質、二聚體油脂加熱溫度應油脂加熱溫度應 T150氧化熱解氧化熱解飽和脂肪飽和脂肪 ROOHROOH不飽和脂肪不飽和脂肪 ROOHROOH自動氧化自動氧化食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學2熱聚合熱聚合非氧化熱聚合非氧化

30、熱聚合R1R2R3R4R1R2R4R3+氧化熱聚合氧化熱聚合CH2OOCR1CHOOCR2C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C - C H - C H ( C H2)4C H3C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C - C H - C H ( C H2)4C H3CHOOCR2CH2OOCR1X = O H 或 環(huán) 氧 化 合 物OXXOXX導致油脂粘度增大，泡沫增多導致油脂粘度增大，泡沫增多油脂檢驗含羥基化合物乙酰化值，油脂檢驗含羥基化合物乙?；?， 環(huán)狀化合物的含量環(huán)狀化合物的含量 食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章

31、第一章 食品成分化學食品成分化學3縮合縮合CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+ H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+ R C O O HCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2小結：小結： 油炸食品中香氣的構成與油脂在高溫下的某油炸食品中香氣的構成與油脂在高溫下的某些反響些反響 有關。有關。 油脂在高溫下過度反響，那么是非常不利的。油脂在高溫下過度反響，那么是非常不利的。加工中加工中 宜控制宜控制t150t150。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學4、輻射時油脂的化

32、學變化、輻射時油脂的化學變化目的：消滅微生物和延伸貨架壽命目的：消滅微生物和延伸貨架壽命輻射劑量越大，影響越嚴重輻射劑量越大，影響越嚴重 輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些類似，但后者分輻照和加熱生成的降解產(chǎn)物有些類似，但后者分解產(chǎn)物更多。解產(chǎn)物更多。按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會有毒性危按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，不會有毒性危險。險。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學四、油脂質量的表示方法四、油脂質量的表示方法1酸價酸價AV中和中和1g油脂中游離脂肪酸所需的油脂中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)。酸價與油脂中游離脂肪酸的量成正比。反映了油毫克數(shù)。酸

33、價與油脂中游離脂肪酸的量成正比。反映了油脂質量的優(yōu)劣。普通新穎油脂的酸價較低小于脂質量的優(yōu)劣。普通新穎油脂的酸價較低小于5。 國標規(guī)定，食用植物油的酸價不得超越國標規(guī)定，食用植物油的酸價不得超越3mg/g2皂化值皂化值 完全皂化完全皂化1g油脂所需油脂所需KOH的毫克數(shù)。的毫克數(shù)。 油脂的皂化價與油脂的平均分子量成反比，即皂化價油脂的皂化價與油脂的平均分子量成反比，即皂化價越大，油脂的平均分子量越小。越大，油脂的平均分子量越小。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學3碘值碘值IV 指指100g油脂吸收碘的克數(shù)，是衡量油脂中雙鍵數(shù)的目的油脂吸收碘的克數(shù)

34、，是衡量油脂中雙鍵數(shù)的目的 。通常利用碘值闡明脂肪或脂肪酸的不飽和程度。通常利用碘值闡明脂肪或脂肪酸的不飽和程度。- CH = CH - +IBr- CH - CH -I2 + Br2 2IBrIBr碘值碘值，闡明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。，闡明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學4過氧化值過氧化值peroxidation value, POV指指 1kg油油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。ROOH + 2KI ROH +I2 +K2OI2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6

35、 過氧化值油脂的氧化初期隨時間的延伸而添加，而在過氧化值油脂的氧化初期隨時間的延伸而添加，而在后期那么由于氫過氧化物分解速度的加快，其實踐存在量后期那么由于氫過氧化物分解速度的加快，其實踐存在量會降低。因此用過氧化值評價油脂氧化的趨勢多用于氧化會降低。因此用過氧化值評價油脂氧化的趨勢多用于氧化的初期。的初期。直接測定法：碘量法直接測定法：碘量法食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學 間接丈量法硫代巴比妥酸法間接丈量法硫代巴比妥酸法脂質氧化中典型的分解產(chǎn)物是可以得到一些醛類，如丙脂質氧化中典型的分解產(chǎn)物是可以得到一些醛類，如丙二醛二醛MDA)這些醛可與

36、硫代巴比妥酸發(fā)生以下反響而顯這些醛可與硫代巴比妥酸發(fā)生以下反響而顯色。色。OHCCHOCH2NHNOOHHSCH2+ 2H+NHNOHSNNHOOHHSO530nm食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學五、油脂加工化學五、油脂加工化學一油脂的精煉一油脂的精煉沉降與脫膠沉降與脫膠 去除水分、蛋白質、磷脂、糖類去除水分、蛋白質、磷脂、糖類 加熱水或水蒸汽加熱水或水蒸汽 沉降是利用油脂中的不溶性雜質與油脂比重不同，沉降是利用油脂中的不溶性雜質與油脂比重不同，經(jīng)過自然沉降而除去這部分雜質。經(jīng)過自然沉降而除去這部分雜質。 脫膠是利用油脂中的蛋白、磷脂等雜質在無

37、水條件脫膠是利用油脂中的蛋白、磷脂等雜質在無水條件下可溶解在油脂中，而在有水的情況下經(jīng)過構成水合物下可溶解在油脂中，而在有水的情況下經(jīng)過構成水合物而溶在中的特點，利用加水或通水蒸氣除去這部分而溶在中的特點，利用加水或通水蒸氣除去這部分物質的方法。物質的方法。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學中和中和脫掉游離脂肪酸，得到副產(chǎn)物皂腳。脫掉游離脂肪酸，得到副產(chǎn)物皂腳。加堿中和，加堿中和，NaOH脫色脫色酸性白土或活性白土吸附酸性白土或活性白土吸附脫臭脫臭減壓蒸氣蒸餾減壓蒸氣蒸餾吸附脫色是利用活性炭、白土等吸附力較強的物質，經(jīng)過吸附脫色是利用活性炭、白土

38、等吸附力較強的物質，經(jīng)過吸附除去有色物質的過程。吸附除去有色物質的過程。利用油脂中的異味物質普通來自小分子氧化產(chǎn)物的特點，利用油脂中的異味物質普通來自小分子氧化產(chǎn)物的特點，利用沸點的差別，經(jīng)過減壓蒸餾的方法除去這部分物質的利用沸點的差別，經(jīng)過減壓蒸餾的方法除去這部分物質的過程。過程。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學 對粗毛油進展精制，可對粗毛油進展精制，可提高油的質量，改善風味，延提高油的質量，改善風味，延伸油的貨架期。伸油的貨架期。 損失了一些脂溶性維生素，損失了一些脂溶性維生素， 如維生素如維生素A A、維生素、維生素E E和類和類胡胡 蘿

39、卜素等。蘿卜素等。 食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學二油脂的改性二油脂的改性1、油脂的氫化、油脂的氫化概念及意義：在催化劑存在的條件下，在油脂不飽和雙概念及意義：在催化劑存在的條件下，在油脂不飽和雙鍵上加氫，使之不飽和度降低，把室溫下的液態(tài)油變?yōu)殒I上加氫，使之不飽和度降低，把室溫下的液態(tài)油變?yōu)椴糠謿浠牍腆w或塑性脂肪的過程。部分氫化半固體或塑性脂肪的過程。 油脂氫化分和全氫化和部分氫化。全氫化用骨架鎳油脂氫化分和全氫化和部分氫化。全氫化用骨架鎳作為催化劑加熱至作為催化劑加熱至250，通入氫氣，全氫化可生成硬化，通入氫氣，全氫化可生成硬化型氫化油脂，主要用于消費肥皂。部分氫化生成乳化型型氫化油脂，主要用于消費肥皂。部分氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學食品化學食品化學FOOD CHEMISTRY第一章第一章 食品成分化學食品成分化學油脂氫化后的特性改動：油脂氫化后的特性改動：Advantage 穩(wěn)定性穩(wěn)定性 顏色變淺顏色變淺 風味改動風味改動 便于