中華傳統(tǒng)烹飪技法

1、中華傳統(tǒng)烹飪技法1.燒這種烹調(diào)方法，多用于肉類，既可徹底消滅肉中的寄生蟲卵，又容易咀嚼。操作方法是武火燒鑊，下少量油將生肉料加上佐料炒一遍，等肉料顏色變深，加上少量水，以剛浸過物料為度，煮開后，改用文燜透至軟；再改用武火把湯汁燜稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白質(zhì)通高溫迅速凝固，使內(nèi)部的精華不外溢，肉味鮮美。 燒是將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調(diào)料， 先用大火燒開，再用小火慢燒到酥爛或軟嫩。主要方法有：   1、紅燒 主料多經(jīng)過熱處理，再加入湯和調(diào)料，用急火燒開， 再改用慢火燒，使味滲入主料內(nèi)部或收濃湯汁，或再用水淀粉勾芡烹制。紅燒在進行熱處理（炸、

2、煎、煸）時，上色不要過重，否則會影響成品色澤。湯汁下調(diào)料如用糖色，醬油調(diào)色時，也不要過深，以免成品發(fā)黑發(fā)暗、味道苦。紅燒因原料不同做法也不一樣。以"紅燒魚"為例，首先將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是，用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。   2、白燒 一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進行燒制。 主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒制。如

3、白燒魚肚，將水發(fā)魚肚片切成長一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調(diào)料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。   3、干燒 又叫大燒。將主料經(jīng)過較長時間的小火燒制， 使湯汁滲入主料內(nèi)，主料以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。在為魚過油時，切不可上色過重，否則成品顏色發(fā)黑。在燒制時，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。   4、油燒 原料大多用茸泥狀，用油氽出，再放入無油的炒鍋內(nèi)，

4、 加調(diào)料制成。注意在鍋中汁一收干要立即出鍋，否則容易巴鍋。   5、湯燒 原料經(jīng)過烹制（或煮制）、油炸兩道工序。 一般是在烹制后油炸，一見原料表面收縮，撈出盛碗，另做鮮美的湯水，即用水、醬油、料酒、味精等放入鍋內(nèi)，燒開撇沫，淋上明油，澆入碗內(nèi)。2.炒炒是家庭中最常用的一種烹調(diào)方法。用這種方法做出來的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營養(yǎng)價值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調(diào)方法對維生素的破壞要少。操作時要注意把油燒開，然后將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應先將葷料先炒到五六成熟，然后與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在

5、油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過多而損失營養(yǎng)和影響食味。 炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應用白炒；炒肉、豬肝應用紅炒。 3.爆 爆(也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味品準備好，預先制成調(diào)味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀。用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。爆 - 分類 一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內(nèi)炸至七

6、成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調(diào)味芡汁，(加有團粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調(diào)合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經(jīng)水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調(diào)，此法適于雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。二、醬爆：先將主料經(jīng)過掛糊用溫油炸后，再用面醬等調(diào)料炮制。比油爆的汁要少。三、鹽爆：烹調(diào)過程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟

7、而嫩，另用調(diào)味汁蘸食，又稱“湯炮”。五、家常爆：少油、烈火下原料，調(diào)料不加湯，熟嫩不勾汁。六、蔥爆：當原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過程也和油爆相同。由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調(diào)成芡汁。備好開水鍋，同時在油鍋內(nèi)放油半斤，用旺火燒熱，然后將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚卷起即取出；后倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然后把肚仁放入鍋中，倒入調(diào)好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。4.煸概述

8、bin同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。 5.熘，就是先將原料加熱成熟，然后將調(diào)制好的鹵汁澆淋于原料之上，或者將原料投入調(diào)制好的鹵汁中翻拌成菜的一種烹調(diào)方法。這種烹調(diào)法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚片等。肉片應切得薄，否則熘不熟。熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用于煙肉片（豬、牛、肝、腰片等）；白芡多用于煙魚片、煙雞片等；其區(qū)別在于芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁

9、只加鹽。 芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。熘的烹調(diào)方法按照在原料的加熱成熟時，依據(jù)所用導體的不同，又可分為兩種： 一種是水熟法（煮或蒸），一種是油熟法（炸制或劃油）。水熟法在餐飲行業(yè)中稱軟熘，油熟法又分為脆熘、滑熘兩種。軟熘烹調(diào)法是用水煮或蒸，成菜特點是鹵汁較寬，爽滑軟嫩，口感豐富。但這些又是與選料精，火候準確分不開的。用料必須選擇柔嫩的軟性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以斷生為好，欠火則不熟，過火則失去軟嫩的特點。 從成菜的顏色和口味上來講，都不是單一的，既可以是紅色的，也可以是白色的；既有咸鮮味的，也有咸鮮微酸的，還有咸、甜、酸、辣兼?zhèn)涞?。比如“西湖醋魚”。 熘是用旺火急速烹調(diào)

10、的一種方法。鹵汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用于雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使制品呈銀紅色，適用于豬肉，牛肉等。熘的操作一般可以劃分為二個步驟: 第一個步驟: 將原料經(jīng)過油炸（也有不經(jīng)過油炸，而經(jīng)過余煮或蒸過的）或開水氽熟；第二個步驟: 另取油鍋，調(diào)制鹵汁（也有的鹵汁不經(jīng)過油制而以湯汁成），“以鹵汁澆淋于原料表面上，或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌制畔肴。熘菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據(jù)。用于炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用于煮或蒸制的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據(jù)用料與操作上的不同，熘可以分為脆熘、滑熘、軟熘及醋熘等。（一）脆

11、熘（又稱炸熘或焦熘）。先將切好的小的生料用調(diào)味品拌腌，再用水粉糊掛糊或干面粉滾拌，放入油鍋內(nèi)炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發(fā)硬時取出。然后另起小油鍋，油量根據(jù)需要鹵汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁，將鹵汁澆淋在原料上；”成。這種鹵汁，基本上是油質(zhì)的，起油鍋與做鹵汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內(nèi)炸時，”就要在同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好，這時乘原料沸熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法將去殼松花每個切成6塊，放在干面粉中滾拌。另將蔥、姜、蒜、味精、料酒、醋、醬油備齊，團粉

12、調(diào)成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱后，把拌上面粉的松花入鍋炸23分鐘，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、姜，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成鹵。把炸好的松花入鍋拌勻即成。（二）滑熘?；忠云⒍?、條、塊等小形無骨的原料為主。烹制時將原料先用調(diào)味品拌腌后，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做鹵汁都均勻地粘在原料上。這種制法的口味滑嫩鮮香?；秩馄龇ǎ悍适萑?兩5切成片，蔥切絲，青蒜切6分長的段，姜切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、姜、少許清湯

13、，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內(nèi)攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成鹵，然后把滑好的肉片放入鍋內(nèi)攪勻，出勺時淋少許油。（三）軟熘。不經(jīng)油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內(nèi)，并加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將制成的鹵汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出后，要去凈水分。做這類鹵汁時，油要少，如果鹵汁內(nèi)油分過多，就會影響人味。軟焰的鹵汁，也可以不用油制，而以湯汁制成。軟熘的特點是嫩滑異常。軟熘草魚做法：將魚自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向頭部斜面深3分。另在魚身的一面，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜

14、面深3分。鍋內(nèi)放清水2斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮34分鐘。然后潷出鍋內(nèi)部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、姜末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內(nèi)。再將鍋內(nèi)原汁加入白糖、醋、團粉，制成鹵汁澆勻魚身即成。(四)糟熘、糖醋熘: 是將原料油炸后，用以糖醋或糟鹵等制成的鹵汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘魚片等。6.熗熗是將原料經(jīng)過初步熟處理后，加入調(diào)料和熱花椒油拌勻的一種方法。 熗和拌的操作要領很相似，但熗的原料一般為熟的，要經(jīng)過水焯或油滑，而且要使菜肴具有濃郁的花椒油的芳香味。熗是制作冷菜常用的方法之一，所用的調(diào)料僅有精鹽，味精，蒜，姜和花椒油等幾種，成品

15、具有無汁，口味清淡等特點。熗 - 操作要領熗的操作要領：1，熗的菜肴不使用米醋，醬油之類的調(diào)味品，以保證菜肴的清淡無汁。2）要用熱花椒油。3）熗的原料在進行調(diào)味之前要先進行熱處理，使其斷生成熟。7.炸這種烹調(diào)方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。油炸食物時，食物中的脂肪在高溫下會分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質(zhì)，妨礙人體對食物的消化，而且食物中所含的維生素的損失較多，所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物。常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數(shù)種。用溫油炸食物最費油，因為油溫低，食物外表不易結成厚皮，油分容易進入食物內(nèi)部，所以耗油多。用沸油或熱油炸

16、食物由于油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進入食物內(nèi)部，所以耗油較少。用滾油炸肉類時，由于肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現(xiàn)外面焦脆里面夾生的現(xiàn)象，很不衛(wèi)生。所以，應該把肉塊切小些，間歇地炸兩三次，才能炸透。炸是以油為導熱介質(zhì)，把經(jīng)過調(diào)味腌制上粉或上漿后的原料，放入熱油中加熱至物料酥脆成菜的烹調(diào)方法。操作程序：1、原料的初加工及刀工處理。2、原料上色、腌制。3、造型（含卷包、釀等）。4、把油鼎燒熱后下油。5、原料上粉漿后投入油鼎中炸制。6、炸至原料呈金黃色或棗紅色時取出。7、有的菜肴還需倒回鼎中與輔料及調(diào)味品一起翻勻或把輔料和調(diào)味品放入鼎中拌勻后淋在菜肴上。8、裝盤。9、（部

17、分菜肴）跟醬碟上席。操作要領與特點：1、掌握好炸前的上粉上漿。包括兩個方面，一是粉的質(zhì)量要好，漿的稠稀要符合要求，一是上粉上漿要均勻、厚薄得當。炸前上粉上漿的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。8.煮 煮  zh  字從者從火?！罢摺北硎尽凹彝ァ??！罢摺迸c“火”聯(lián)合起來表示“烹制全家飯菜”。本義：烹制全家飯菜。說明：所謂“煮”，其具體做法是把食物放在水里，然后點火燒水，水開了，水中食物也就熟了。古人也把這種烹飪方式用來生產(chǎn)海鹽，稱為“煮?！保ㄖ蠛Ｋ疄辂}），就是把海水倒入一個瓦器，然后煮沸海水，海水蒸發(fā)完了，剩下的就是海鹽。既然古人稱制造海鹽為“煮?！?，那末我們可以推測古代海鹽的基本生

18、產(chǎn)單位是家庭。煮 - 加工食物的方法將生的或經(jīng)過初步加工過的半制成品的原料放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟爛。煮的特點，在于不勾芡、湯汁多、口味清鮮。采用煮的方法，有的是為了煮制菜肴，煮菜一般是有湯有菜的。有的是為了提取酥湯，以鮮湯作為烹制其它菜肴的配料或調(diào)味品。煮制的鮮湯，一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（高湯）。【菜名】白煮鯽魚 【特點】此菜湯白似奶，魚肉鮮嫩，蘿卜軟爛，醇香味濃。配以姜末、醋食之，味更佳?！驹稀?鯽魚二條（一斤左右）；黃酒三錢；醋七錢；白蘿卜二兩；味精二分；蔥二錢；胡椒粉少許；姜五錢；熟豬油（或豆油）一兩；精鹽一錢 【制作過程】1.將鮮活鯽魚除鱗

19、、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花。姜三錢切末，二錢切片。蘿卜洗凈，削去皮，切成絲。2.鍋放爐火上，放入熟豬油燒熱，下魚稍煎一下，加入冷水（二斤）、蔥（打結）、姜片、黃酒，用大火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燒煮十分鐘左右，放入蘿卜絲，繼續(xù)燒至魚熟，湯呈奶白色時，加精鹽、味精，揀去蔥結、姜片，盛入碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。9.糝 sn 糝是喝的一種粥，其做法講究，營養(yǎng)豐富，具有一定的保健價值，被譽為“粥中極品”，在古代皇宮中是“藥膳”的一種，也是宮廷貴族的餐前湯品。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、

20、肥，一碗熱糝配以油條、燒餅、油餅、蒸餃等食用，是美好的早餐享受。糝不僅味美可口，營養(yǎng)豐富，而且有祛風驅(qū)寒、開胃、利尿、止嘔等功效。名 1. 米粒;飯粒 （指煮熟的）rice grain 廚乏聚蠅之糝。續(xù)傳燈錄 2. 又如:糝粒(米粒) 3. 散粒,碎粒 grain。如:糝糝(粒粒,顆顆) 動 1. 以米和羹 cook soup with rice 七日不食,藜羹不糝。劉向說苑·雜言 2. 灑,散落 disperse 六街驚糝,阿香車里行雷。三寶太監(jiān)西洋記通俗演義 3. 又如:糝盤(宋代風俗,除夕祭祀祖先及百神,在庭院架松柴齊屋,舉火焚之) 4. 涂抹;粘 paint 左刻“清風徐來,

21、水波不興”,石青糝之。明· 魏學洢核舟記 5. 另見 shn糝 shn基本字義 1. 谷類制成的小渣：玉米兒。 詳細字義 名 1. 谷類磨成的碎粒 ground grains of cereal crops 一人一碗玉茭、高粱糝糊糊,里邊煮著幾塊山藥。結婚現(xiàn)場會 2. 又如:玉米糝;糝盆(以麻籸為燃料的照明火盆;舊俗歲時送神或祠祭、燕設,燃火于門外以祀神,兼取旺盛之相,亦謂之籸盆,燃料不限于麻籸) 3. 另見 sn糝 - 簡介 糝,又名“肉粥”，其主要原料是母雞肉(或牛、羊肉）和麥米、面粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工藝精細復雜，是蘭山區(qū)的一種傳統(tǒng)名

22、吃。它的歷史悠久，說苑·雜言中就有“七日不食，黎羹不糝”的記載。禮記·內(nèi)則稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這里所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間沂州志·秩所列16種品中有“糝食”。相傳糝是古代西哉人的早餐飲料，唐進傳入內(nèi)地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的。到了明朝，當?shù)厝藢⑦@種肉粥直呼為糝了。糝的用肉，古代僅用牛、羊肉，傳入內(nèi)地后兼用雞、鴨肉，后來漢族人又制作了豬肉糝。其中以雞肉糝味道最佳。糝不僅味美可口，營養(yǎng)豐富，而且有祛風驅(qū)寒、開胃、利尿、止嘔等效能。據(jù)說喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、

23、烤牌等食用是美好的早餐享受。制糝工藝一般經(jīng)選料、制湯、成糝三步。主要用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一制作單位，需用母雞10只，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及點碗用的香油、醋適量。制作時，將火攻至發(fā)響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，到雞煮熟時撈出，把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，投入甑中，開鍋后，將面粉加水調(diào)成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。

24、有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糝鋪的常客。目前，臨沂市區(qū)糝鋪已有數(shù)十家，上海、青島等地開設了臨沂糝館。上海國際飯店和濟南南效賓館分別聘請了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。 糝的故事很多，流傳最廣的故事有兩個。 故事一：“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經(jīng)過現(xiàn)在的郯城碼頭鎮(zhèn)時，想品品當?shù)氐拿裕數(shù)氐墓賳T就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口

25、問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）?！币虼耍熳拥碾S口一問就成了它現(xiàn)在的名字糝。 故事二：東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非?？蓱z，就經(jīng)常接濟他們，夫婦二人非常感動，無以為報。有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留著下蛋的惟一一只母雞殺了做湯，并在湯里加了一些普通的驅(qū)寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡著了，不想湯就煮了一整夜。第二天，看著煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家里又沒有其它東西，只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來臥病在床，吃了中藥病也略有起色，但口干舌苦，沒有食欲，看

26、著送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，登時神情氣爽，病好了大半，一時興起，隨手提筆寫下“米參”二字，到了后來，后人就把它稱做糝10.煎 煎,火干也。凡有汁而干謂之煎。方言七 帳下烹煎皆美人。蘇軾豆粥 又如:煎米(指熬粥);煎服(煎汁服下);煎盤(方言。平底鍋);煎豆摘瓜(喻親屬相殘) 比喻折磨;使其痛苦 漸見愁煎迫。玉臺新詠·古詩為焦仲卿妻作 逆以煎我懷。 又如:煎熬(比喻折磨);煎情(焦侓的心情) 一種烹飪方法。鍋里放油加熱后,把食物放進去,使表面變成焦黃 手團作餅,膏油煎。齊民要術 煎jin 熬煮：中藥。 將食物放在少量的熱油里使熟：蛋。餅。

27、 量詞。熬藥次數(shù)：頭藥。三藥。 煎jiàn 1.用蜜或糖浸漬的果品。煎可以指兩種烹調(diào)方法。一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調(diào)的食品。 煎也指把東西放到水里煮，讓所含的成分進入水中。一般只說煎茶、煎藥11.蒸是指把原料加上佐料，放在蒸籠里或架在鑊內(nèi)，利用水蒸氣把食物加熱至熟。為了便于計算蒸的時間和縮短物料的受熱時間，應把水燒開后再開始蒸。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，

28、而且也可以減少食物營養(yǎng)價值的損失。蒸的時間不長時，對食物的營養(yǎng)素影響不大。如果蒸的時間太長，則維生素的損失就會增加。蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的營養(yǎng)成分。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)價值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。  制作關鍵之一：原料新鮮  蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態(tài)和質(zhì)地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。  廣東人嘴刁，吃東西講求鮮甜，拿手好戲當屬蒸魚了。某位才子曾說過，順德人把魚吃到極

29、至，竟可以吃出這魚生前是否受過驚嚇。姑且勿論老饕們是否有此本事，但廣東人對蒸魚的確十分講究。凍魚是絕對不配用來蒸的，即使是新鮮活魚也要在蒸之前先了解魚的屬性，油多的魚火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚蒸的時候還要蓋上一層薄薄的豬網(wǎng)油或是片薄的豬肥膘，蒸好后揭去，為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽干了，魚就不鮮了。  制作關鍵之一：掌握火候  對于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據(jù)食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火

30、或小火。例：清蒸鱸魚原料/調(diào)料鱸魚1條約600克，蛤仔5粒，豬肉6片，火腿3片，大白菜適量。制作流程鱸魚去鱗，剖凈，用刀劃雙面各2刀。大白菜洗凈對切，豬肉、火腿均切片，蛤仔洗凈備用。大白菜擺放碗內(nèi)，再放入鱸魚，然后將蛤仔排放碗邊。豬肉及火腿擺在魚背上。灑上鹽、味精及適量清水于碗內(nèi)。將鱸魚放鍋中，隔水蒸30分鐘即可。12.燜是將鍋置于微火上加蓋把菜燜熟。根據(jù)成品的醬油色分紅燜、黃燜兩種， 根據(jù)燜的介質(zhì)分水燜、油燜兩種。1、紅燜 一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下， 使外皮緊縮變色，體內(nèi)一部分水排出，外膘蛋白質(zhì)凝固。然后裝入陶器罐中，加適量湯，水和調(diào)料，加蓋密封，先用旺火

31、燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。燜菜要盡量使原料所含的味發(fā)揮出來，保持原汁主味。如紅燜羊肉：將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆內(nèi)，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內(nèi)放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋內(nèi)，加鮮湯（沒過肉），蔥段、姜片、醬油，移至微火上燜2小時，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內(nèi)放入番茄醬、 白糖和炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。 2、黃燜 又叫油燜。把加工成形的原料，經(jīng)油炸或煸成黃色，排出水分， 放入器皿中，加調(diào)料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應選擇易熟或經(jīng)過熱處理的）

32、。如黃燜雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈出。炒勺內(nèi)放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒入炒鍋，然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入，燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時左右（老雞可更長些）， 直至酥爛入味后撈出，盛入盤內(nèi)，去掉蔥、姜、大料，原湯加濕團粉調(diào)汁，澆在上面即成。根據(jù)燜的介質(zhì)分水燜、油燜兩種。水燜：先將原料在沸水中燙一下，撈出后用冷水沖擊血沫，然后加進少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮捻。油燜：先把食物放進油鑊中炸一下，然后放進鍋里加佐料和少量水，煮至水開再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。13.燉中餐技法

33、之一，指把主要的原料和配料放進燉的容器內(nèi)，用火加熱即可。燉是指把主要的原料和配料放進燉盅內(nèi)，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進鑊內(nèi)，用武火把鑊內(nèi)的水燒開，利用水蒸氣把盅內(nèi)的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過，撈出之后放進冷水中略浸，再投入盅內(nèi)燉熟。燉時要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難于進入燉盅內(nèi)，香味也較難于從盅內(nèi)的食物逸出，燉出來的食物特別鮮美。 燉的最大特色是清鮮，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮。主要方法有：1、清燉 吃其原汁原味，色澤多為白色。原料是雞鴨的，以整只為好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的塊；是肘子、豬蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡軟，用小馬刮去

34、糊皮，并削去毛茬，再用清水洗凈，然后改刀；豬腳先從叉處劈開，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的塊。將加工好的原料，先放入涼水鍋中（水是原料的1.5倍），用大火燒開，撇去血淋，煮五四開后，將原料撈出，把原湯放置一邊澄清。用清水將粘附在原料上的血沫漂洗干凈。另將原湯徐徐倒入另容器內(nèi)，湯底的渣子及血污去掉。取另一凈鍋置于火上，倒入澄清的原湯，放入原料燒開，下入料酒、胡椒面、蔥段、姜塊，燒開后改用小火，加蓋蓋嚴。燉制時，要不斷撇去浮在面湯上的浮油。燉制菜肴的調(diào)味，最好在菜肴燉好后再放精鹽，因為鹽有滲透作用，過早放會滲透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，而且會使湯隨著水分的不斷蒸發(fā)而變咸。清

35、燉可加入適量的配料，以協(xié)調(diào)口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更為清淡爽口。菲是清燉牛羊肉和排骨，可用白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯做配料。2、隔水燉 技法要求較嚴格：（）選料必須以肌體組織較老、能耐長時間加熱的鮮料為主，以大塊整料宜；（）原料放入容器前，要經(jīng)過初步熱處理，如在開水鍋中焯一下，去掉血水和腥臊氣味；（）容器必須用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口蓋嚴，防止原料的香味散； （）置于滾沸水鍋中，水面必須低于容器；（）加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態(tài)，使水的熱量不斷通過容器傳入原料，溢出鮮味；（）原料加入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不

36、加調(diào)味料，更不能過早放鹽。3、侉燉是燉魚類較多的烹調(diào)方法。主料要滾沾淀粉和掛雞蛋糊， 先用七八成熱油炸，再放入炒勺內(nèi)，加調(diào)料。例：侉燉魚塊用料：用青魚400克，豬肉、香菜少許。操作：先將腌制過的魚塊蘸上一層玉米粉，再掛好雞蛋糊。放入花生油燒至七八成熱的鍋中，炸成黃色，撈出控凈油。鍋內(nèi)留少許油，用旺火燒熱，隨之下肉片稍炒，再下蔥片、姜片、炒出香味，下入料酒、醬油、味精、精鹽、毛湯，然后下入炸好的魚塊，用大火燒開之后，移小火慢燉15分鐘，把香油淋入起鍋，再加醋，撒上香菜段即成14.煨 wi名(1) (形聲。從火,畏聲。本義:火盆中的火) 同本義 【fire】煨,盆中火也。說文熱灰謂之煻煨。通俗文一

37、班大小徒弟,盡為煨盡之末。明·羅懋登三寶太監(jiān)西洋記通俗演義(2) 又如:煨塵(灰燼;塵埃);煨燼(灰燼,燃燒后的殘余物)詞性變化動(1) 用文火燒熟或加熱 【stew】。如:煨茶;煨牛肉;煨熱(用微火加熱)(2) 把生的食物放在火灰里慢慢烤熟 【roast in fresh cinders】。如:煨栗子;煨芋;煨炙(燒烤);煨罐(供燉、燒用的陶制圓形容器)(3) 烘干 【heaten】。如:煨干就濕,煨干避濕(極言撫育孩子的辛苦)(4) 焚燒 【burn】。如:煨炙(燒烤);煨燔(燒毀)(5) 中藥炮制法之一。將藥材用濕潤面粉包裹,在炒熱的滑石粉鍋內(nèi)加熱至外皮焦黃色為度;或?qū)訉痈艏埣?/p>

38、熱,以除去部分油分 【roast in ashes】。如:煨木香常用詞組 煨烤【roast】 用余燼、熱灰、熱沙或熱石裹起來烤:把土豆放在熱灰里煨烤煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。15.燴：將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。特點: 香嫩、鮮. 要求: 要注意

39、火候，一般用中火使湯收濃.響鈴燴三鮮材料：餛飩（市場有售）60克、鮮蝦仁30克、鮮魷30克、瘦肉30克、生姜5克、蔥10克。調(diào)味料：花生油300克（實耗油10克）、鹽5克、味精2克、白糖1克、濕生粉適量、麻油1克、紹酒2克。 制法： 1. 鮮蝦仁洗凈，鮮魷魚洗凈切片，瘦肉切片，生姜去皮切片，蔥切段。2. 鍋內(nèi)燒油，待油溫100度時，逐個下入餛飩，炸至內(nèi)熟外金黃，撈起。3. 鍋內(nèi)加油，放入姜片、鮮蝦仁、鮮魷魚、瘦肉片、蔥段，攢入紹酒，注入清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、炸餛飩燴透，用濕生粉勾芡，淋入麻油，盛入深碟內(nèi)即可食用。  燴雞絲主料：雞脯肉100克，冬筍50克。副料：姜末4克，植物油1

40、00克，（實耗15克），團粉10克，肉湯300克，蛋清1個，鹽8克。制法：1. 雞肉切成薄片，用蛋清和5克團粉拌勻。冬筍切成細絲。2. 油鍋燒熱后，旺火煸炒雞片，炒至發(fā)白起出，濾去油。3. 另在沙鍋中放入雞湯、冬筍絲等作料煮開，加入剩下的團粉汁和炒好的雞片，煮開后盛入湯碗中即成16.汆汆cun烹調(diào)的一種方法。把食物放入沸水中稍煮一下。引申為把東西丟到水里或人鉆入水中。17.拌拌，是將直接可以食用的或經(jīng)過加熱成熟的原料改刀后，加上調(diào)味品拌勻的一種方法。拌主要適用于新鮮質(zhì)嫩的原料，其形狀多以絲，片，條，塊為主，如拌肚絲，抄肉拉皮，雞絲拌涼粉。拌的特點：拌的操作過程比較簡單，但重在調(diào)味，常用的調(diào)味品

41、有醬油，醋，香油，辣椒油，麻醬，芥末，蒜泥，姜汁等。其成品具有清脆爽口，味道多樣，汁少或無汁的特點。拌的操作要領： 要選新鮮質(zhì)嫩的原料   刀工要精細  要靈活掌握菜肴的口18.鹵鹵是將經(jīng)加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。，鹵制食品味較香濃。制作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮。肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮    1、原料刀工處理。    2、腌制。  

42、0; 3、制作鹵水。    4、燒開鹵水，放入原料。    5、鹵制。    6、取出，斬件。    7、裝盤，跟醬碟上席。 鹵 - 操作要領與特點   1、配制高質(zhì)量的鹵水。鹵水的好壞，決定鹵制品的質(zhì)量。制好鹵水的關鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等（各種鹵料的數(shù)量比例可參閱下面“鹵獅頭鵝”例。）

43、  2、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火。鹵的時間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類在鹵制過程中，還需把原料提出鹵鍋數(shù)次，把腹腔中積存的鹵水倒出，當原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi)，使其內(nèi)外受熱均勻。鹵制時還需注意翻動原料，使入味均勻。  3、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。  4、鹵汁可以連續(xù)使用，但要注意兩點，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質(zhì)。夏天氣溫高，

44、最好能存入冰柜中。一是要不斷加進新的鹵料，因為的鹵的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。  例：鹵獅頭鵝  原料：光獅頭鵝1只重約5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，料酒40克，上等醬油700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。  制法：1、光鵝去內(nèi)臟洗凈晾干，用精鹽涂抹表皮及內(nèi)腔，腌制半小時。2、川椒放進鼎里，用小火炒至變色發(fā)香，取出，與甘草、八角、桂皮

45、、丁香、陳皮等用紗布包裹，與紅豉油、醬油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中，肥肉切成幾片放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進鵝的腹腔內(nèi)。3、在鹵鍋中加入清水（能把鵝淹蓋為度），把鹵水燒滾，幾分鐘后把鵝及內(nèi)臟放入鹵鍋中，用中火加熱，每隔20分鐘翻轉(zhuǎn)原料一次，并把鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制約1個半小時鵝熟之后，即可取出吊起，冷卻后斬件裝盤，淋上鹵湯，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。  特點：甘香嫩滑，鮮美爽口，是潮汕特產(chǎn)風味菜。鹵制食品時，如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼，如果是肉類（如雞、鴨、牛肉、豬肉等）應切成大塊，再放進鹵

46、水中，加少量蔥姜等，先將鹵水武火燒沸，然后改用文火煮，蛋類煮約半小時，肉類煮至軟。以入味為度。為了使鹵制品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應切成薄片食用。余下的鹵水可留在下次使用或作調(diào)味料用。保存鹵水的方法是把鹵水煮開，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放鹵水，以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。19.腌 腌 醃 yn 【動】 (形聲。從肉,奄聲。本義:用鹽浸漬食物) 腌,漬肉也。說文 腌,酢,淹肉也。字亦作醃。蒼頡篇 又如:腌臘肉;腌陳(鹽漬久貯的食物);腌肉(指用鹽浸漬肉塊);腌胙(鹽腌的胙肉);腌造

47、(用鹽或醬等浸漬加工魚肉蔬菜瓜果等);腌菜(用鹽浸漬的蔬菜);腌藏(腌漬儲藏);腌臘(把魚、肉等用鹽浸漬,然后風干、熏干。亦指腌制后風干的魚、肉、雞、鴨等) 變咪gobad 兄長,已定這魚腌了,不中仁兄吃。水滸傳腌貨preserveinsalt;pickledvegetable;saltedmeat用鹽、糖、醬、酒等浸漬加工制成的咸肉、醬菜等 腌制preserveinsalt用糖、鹽等浸漬的方法制 腌制泡菜 腌漬pickle;salt腌 腌漬蔬菜 腌臜 zdirty方言臟的,不干凈的 clumsy心里別扭;不痛快。20.臘臘:讀x ，形聲。字從肉，從昔，昔亦聲。“昔”意為“往日的”、“舊時的”

48、?！叭狻迸c“昔”聯(lián)合起來表示“陳舊的肉”。本義：陳肉。干肉。另讀，là (形聲。從肉,巤(liè)聲。本義:年終祭祀) 祭名。古代陰歷十二月的一種祭祀。冬至后第三個戌日祭祀眾神 冬至后三戌,臘祭百神。說文。字亦作臈。夏曰嘉平,殷曰清祀,周曰大蠟,漢曰臘。蔡邕獨斷。又如:臘日(古時臘祭之日。農(nóng)歷十二月初八);臘祭(古時歲終祭祀);臘會(古代臘祭時的集會);臘鼻(本為劣等鷂鷹,喻指無能之人)(2) 干肉：“噬肉，遇毒?！?3) 晾干：“燃得而之以為餌。”(4) 皮膚皴皺。動(1) (形聲。從肉,巤(liè)聲。本義:年終祭祀) 祭名。古代陰歷十二月的一種祭祀。冬至后第

49、三個戌日祭祀眾神 【sacrifice at the end of the lunar year】冬至后三戌,臘祭百神。說文。字亦作臈。夏曰嘉平,殷曰清祀,周曰大蠟,漢曰臘。蔡邕獨斷臘先祖五祀。禮記·月令虞不臘矣。左傳·僖公五年(2) 又如:臘日(古時臘祭之日。農(nóng)歷十二月初八);臘祭(古時歲終祭祀);臘會(古代臘祭時的集會);臘鼻(本為劣等鷂鷹,喻指無能之人)詞性變化名(1) 農(nóng)歷十二月 【the 12th moon of the lunar year】臘后花期知漸近,寒梅已作東風信。晏殊蝶戀花(2) 又如:臘盡春初;臘八會(佛家于臘八開的誦經(jīng)法會);臘底(年底,農(nóng)歷十二月

50、底)。泛指冬月,尚與“伏”相對田家作苦,歲時伏臘,烹羊炮羔,斗酒自勞。漢·楊惲報孫會宗書(3) 又如:臘梨(亦作“刺梨”、“瘌痢”。禿子,生禿瘡的人)(4) 佛教戒律規(guī)定比丘受戒后每年夏季(兩期)三個月安居一處,修習教義,完畢,稱一臘 【la】。如:戒臘;夏臘;法臘(5) 人出生后七天 【the seventh day after birth】人之初生,以七日為臘;人之初死,以七日為忌。玉笑零音(6) 冬季腌制、煙熏而成的食品 【salted and dried】。如:臘肉;臘雞常用詞組臘八,臘八兒【the 8th day of the 12th lunar month】 農(nóng)歷十二月

51、初八。民間有在這一天喝臘八粥的習俗臘八豆【laba beans;beans in the gruel】 用于制作臘八粥的各種豆類,如赤豆、綠豆臘八粥【rice porridge with nuts and dried fruit eaten on the 8th day of the 12th lunar month】 在臘月初八用米、豆、棗、栗、蓮子等煮成的粥。佛教稱農(nóng)歷十二月初八為臘八。是日,各大寺院用果子雜拌煮粥,分食眾僧,因有此稱。民間亦相沿成俗臘腸【chinese sausage】 用剁碎的肉灌在豬腸子中在煙上熏制而成臘梅【japan allspice】 日本的一種灌木(chimon

52、anthus praecox),為其芳香的黃花而栽培,先花后葉臘肉【bacon;cured meat】 經(jīng)過鹽腌曬干或浸泡腌制,再加煙熏的肉臘月【the 12th lunar month; the 12th month of lunar calendar】 農(nóng)歷十二月21.醬醬，是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品?，F(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見。在中國古代，醬在調(diào)味品中具有非常重要的地位：據(jù)論語記載，孔子曾表示“不得其醬不食”；開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，醬居其

53、一。這種地位在現(xiàn)代中國人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。醬以大豆或面粉為主要原料，每100克醬的一般化學組成如下： 一豆瓣醬：水分39克，蛋白質(zhì)20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，鈣245毫克，磷174毫克，鐵16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。二甜面醬：水分47克，蛋白質(zhì)5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，鈣32毫克，磷104毫克，鐵5.7毫克。醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、

54、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。醬食品 - 功用主治 除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。別錄："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。" 日華子本草："殺一切魚

55、、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"綱目："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調(diào)水服。" 本草匯言："祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"本草求真："解腎熱邪。"醬食品 - 中醫(yī)論述 【宜忌】隨息居飲食譜："痘痂新脫時食之則瘢黑。" 【選方】治百藥、百蟲、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調(diào)服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(方脈正宗) 解輕粉毒(服輕粉口破者)：以三年陳醬，化水，頻漱之。(瀕湖集簡方) 治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。(肘后

56、方) 治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調(diào)溫湯一碗灌之。(本草匯言) 治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(救急方) 治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(古今錄驗方豆醬散) 治妊娠尿血：豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥飲調(diào)下一錢服之。(海上方) 治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫涂之。(千金方) 【名家論述】本草經(jīng)疏："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，本經(jīng)云殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。"

57、常見的醬 一、豆瓣醬豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產(chǎn)于四川、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應少食。蠶豆不宜與田螺同食?？梢宰鳒?、炒菜，也可蘸食。具有以下一些營養(yǎng)價值：1. 豆瓣醬可補充各種營養(yǎng)成分，改善胃腸道菌群；2. 蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用；3. 蠶豆中的鈣，有利于骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育；4. 蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預防心血管疾病，如果你是正在應付考試或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效；5. 蠶豆中的維生素

58、c可以延緩動脈硬化；6. 蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；7. 現(xiàn)代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。二、沙茶醬沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調(diào)味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復合香味、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內(nèi)不泛泡時離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1年至2年而不變質(zhì)。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內(nèi)，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹