餐飲食堂管理方案培訓(xùn)講義

1、食堂管理策劃方案聯(lián) 系 人：*聯(lián)系電話：*編制單位：*目 錄第一章 食堂經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案2第二章 人員配置及崗位職責(zé)6第三章 食堂管理概述11第四章 食堂管理流程14第五章 設(shè)備使用及保潔方案19第六章 食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度23一、餐具用具洗清制度23二、餐廚廢棄物處理制度24三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度25四、餐廳衛(wèi)生管理制度26五、從業(yè)人員健康檢查制度26六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度27七、食堂管理衛(wèi)生制度27八、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生四制度28九、食品加工烹調(diào)制作管理制度29十、食品添加劑使用與管理30十一、食堂衛(wèi)生檢查制度30十二、食堂員工行為規(guī)范31十三、食品衛(wèi)生管理員制度31十四

2、、食品留樣制度33十五、物資采購(gòu)制度33十六、食物中毒事件的預(yù)防、應(yīng)急處理及報(bào)告制度35第七章 突發(fā)事故的處理預(yù)案36第八章 服務(wù)承諾41第1章 食堂經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案一、經(jīng)營(yíng)方針1、以職工身體健康為本。尊重大多數(shù)職工的飲食習(xí)慣，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為主，確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全。2、以服務(wù)職工為核心。靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高餐飲工作者職業(yè)道德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力求做到色、香、味俱全，滿足用餐者需求，努力為用餐者創(chuàng)造開(kāi)心、放心、貼心的用餐環(huán)境和氛圍。3、堅(jiān)持以“衛(wèi)生、可口、美味、實(shí)惠”四大標(biāo)準(zhǔn)為經(jīng)營(yíng)原則，不斷提升自身服務(wù)水平

3、和質(zhì)量，保證職工的利益。4、堅(jiān)持服從院方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法操作規(guī)程執(zhí)行，確保讓院方滿意，讓職工滿意。二、經(jīng)營(yíng)定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化 。高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工的飲食需求，促進(jìn)醫(yī)院的發(fā)展。 功能：品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡。 職工來(lái)自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為醫(yī)療工作的開(kāi)展提供有力保障。均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，保證職工基本的營(yíng)養(yǎng)需要，有利于各項(xiàng)工作地順利開(kāi)展。三、管理措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到

4、分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓用餐者吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上柜臺(tái)，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指

5、甲，女員工不濃妝艷抹，男員工不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施處理），做到無(wú)水垢、無(wú)油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊規(guī)范。工作臺(tái)、餐具、炊具、臺(tái)面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分類存放食物（生熟分開(kāi)、肉類、魚類、海鮮類等分類保存）。7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo)和工作人員，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活、嚴(yán)禁接朋會(huì)友、嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰、聚眾

6、喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要做到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，決不有意浪費(fèi)。四、服務(wù)理念首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛(ài)自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺(jué)遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過(guò)培訓(xùn)使員工達(dá)到：1、熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度

7、。2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3、人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5、對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。6、營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。7、實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、管理服務(wù)目標(biāo) 參照醫(yī)院“標(biāo)準(zhǔn)化食堂”的要求進(jìn)行食堂管理，力求達(dá)到餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)“A級(jí)單位”的要求水準(zhǔn)。在管理和服務(wù)兩個(gè)方面做到院方管理層滿意，就餐人員滿意。每月進(jìn)行滿意度調(diào)查，滿意率應(yīng)大于90

8、%，監(jiān)督考核評(píng)價(jià)得分在90分以上，在合同期內(nèi)無(wú)“重大安全事故”發(fā)生。在工作中，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、及遵守院方有關(guān)食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。始終把食品衛(wèi)生，消防安全放在重要位置。制定并實(shí)行各項(xiàng)內(nèi)部工作管理制度。第2章 人員配置及崗位職責(zé) 按照食堂的就餐規(guī)模和要求，為保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，擬成立食堂項(xiàng)目部，專門負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營(yíng)管理。我公司對(duì)所有進(jìn)場(chǎng)人員造冊(cè)建擋，并向甲方備案，要保持人員的相對(duì)穩(wěn)定，尤其是項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、前臺(tái)主管的變動(dòng)要向甲方報(bào)備并征求意見(jiàn)。一、人員配置項(xiàng)目經(jīng)理廚師長(zhǎng)采購(gòu)員主管領(lǐng)班服務(wù)員營(yíng)養(yǎng)師成本核算員庫(kù)管洗碗保潔工白案廚師涼菜師紅案廚師廚工廚工廚工二、崗位職責(zé)1、項(xiàng)目經(jīng)理全盤負(fù)責(zé)食

9、堂的各項(xiàng)工作。帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)全體員工完成食堂的各項(xiàng)任務(wù)。其是食堂食品衛(wèi)生安全，消防及其它安全的第一責(zé)任人。2、廚師長(zhǎng)在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，負(fù)責(zé)廚房人員的調(diào)配，按每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，保障三餐供應(yīng)，控制好毛利率。3、主管協(xié)助經(jīng)理工作，負(fù)責(zé)主持前廳就餐區(qū)的日常工作，對(duì)前廳各服務(wù)組的工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查。按甲方要求安排好三餐的接待服務(wù)。4、營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)對(duì)三餐菜譜的審核編制，做到科學(xué)、量化，搭配合理。同時(shí)兼任食品衛(wèi)生安全員。菜單的編制的原則： 根據(jù)醫(yī)院食堂就餐人員的的實(shí)際情況，為保障就餐人員的在一天之中的營(yíng)養(yǎng)需要，制定的參考菜單考慮到各年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，按以下要求編

10、制。（1）、保證營(yíng)養(yǎng)平衡。（2）、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的比例：蛋白質(zhì)占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。（3）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。（4）、飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1：1。（5）、鈣磷比適當(dāng)。（6）、鉀鈉比適當(dāng)。（7）、兼顧各類就餐人員的飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。（8）、考慮季節(jié)（氣候因素）和市場(chǎng)食材供應(yīng)情況。 在實(shí)際操作中，1）菜單每周提前報(bào)備，應(yīng)做到每天的菜單中、晚餐菜品不重復(fù)，兩天之內(nèi)菜品重復(fù)在30%以下，一周內(nèi)菜品重復(fù)率小于50%。2）主葷菜、葷素菜的食材搭配中主食材的比例分別不低于80%和40%。5、廚師在廚師

11、長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴的加工制作。6、廚工聽(tīng)從組長(zhǎng)的工作安排和布置，負(fù)責(zé)做好菜品用料的粗加工、各種調(diào)料的準(zhǔn)備工作，為廚師加工菜肴當(dāng)好下手。認(rèn)真負(fù)責(zé)班前、班后的廚房衛(wèi)生工作，保持菜品清潔衛(wèi)生，廚具干凈整齊。7、成本核算員對(duì)食堂發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行核算，按會(huì)計(jì)制度建帳/記帳。8、庫(kù)管負(fù)責(zé)各種物品、原材料的進(jìn)出及保管儲(chǔ)藏，保證所有出庫(kù)物品、原材料不變質(zhì)、不蟲蛀、不發(fā)霉、不過(guò)期。嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，貨物出入庫(kù)要有憑據(jù)，單據(jù)、貨物要賬實(shí)相符。9、采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)食堂所需原輔材料及用品。嚴(yán)把采購(gòu)品的價(jià)格和質(zhì)量關(guān)。10、領(lǐng)班在前臺(tái)主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)對(duì)服務(wù)員的管理。負(fù)責(zé)服務(wù)組的日常工作。負(fù)責(zé)督促、檢查服務(wù)員執(zhí)行遵守各項(xiàng)規(guī)

12、章制度。11、服務(wù)員遵守規(guī)則，服從領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)守崗位，熟練掌握服務(wù)技能，使賓客高興而來(lái)，滿意而去。圓滿完成交給工作任務(wù)。在上班期間，以微笑迎接顧客就餐。12、保潔員注意自己的儀容及個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，勤換洗工作服。任何時(shí)候都要保持大廳、洗手間的清潔，無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)殘?jiān)ｏ垺?3、食品衛(wèi)生安全管理員(1)、組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。(2)、擬訂食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查。(3)、每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，及時(shí)糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見(jiàn)。(4)、每天檢查原料或成品索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并督促檢查每日的食品采

13、購(gòu)記錄表和食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄表。(5)、對(duì)回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)行登記，并記錄銷毀處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。(6)、對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。(7)、健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。(8)、對(duì)單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。(9)、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)中存在影響食品衛(wèi)生的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間和完成時(shí)限等意見(jiàn)。第三章 食堂管理概述一、食品驗(yàn)收1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。2、肉類、家禽類，新鮮無(wú)凍品。3、調(diào)

14、料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。二、食品擺放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和加工食品分工擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”： A、生熟隔離。 B、食品與雜物、藥物隔離。 C、成品與半成品隔離。1、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。2、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。3、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。三、食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃葉子、爛葉子，葷菜按要求加工。四、食品清洗葷、素菜清洗分開(kāi)，蔬菜清洗做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈。葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上

15、架。五、食品烹飪食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。1、烹飪需注意煮透煮熟。2、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋防污染。3、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。4、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。5、同類食品烹飪多樣化。六、開(kāi)餐服務(wù)1、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋。3、開(kāi)餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4、開(kāi)餐中派專人負(fù)責(zé)食堂餐桌的衛(wèi)生工作。5、開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，必須保證工作人員到位。七、餐具、餐廳清潔與環(huán)

16、境衛(wèi)生1、先把餐具歸類，實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)擺放整齊。2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持地面、桌面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周一次大清掃。3、廚房衛(wèi)生（1）、每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器等。（2）、設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)油膩。（3）、桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵土，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”。（4）、熟食盛器消毒后，方能使用。（5）、各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（6）、各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。（7）、廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋。4、保持食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。八、冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生食

17、和熟食分開(kāi)，熟食用專門的保鮮器具裝好。第四章 食堂管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序：因各食堂的實(shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來(lái)概括。準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2、廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3、爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4、操作前

18、的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5、對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。操作要求1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好午餐的用量。2、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前

19、廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、供餐前現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。

20、D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、

21、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人。2、在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。三、蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢

22、查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。 4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充

23、數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。 檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗工規(guī)范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2、開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度

24、以上，洗滌液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。五、清潔工規(guī)范化操作程序:1、清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4、員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。5、清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不

25、得私自截留或敲詐員工，違者罰款。6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第五章 設(shè)備使用及保潔方案工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1.洗菜池： 保持潔凈、無(wú)菜渣2.斬臺(tái)： 保持潔凈、無(wú)菜渣3.下水溝： 無(wú)雜物、水流暢通4.周邊地板：保持潔凈，無(wú)雜物 1.菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2.圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊3.菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊4.水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊5.水龍頭：用后及

26、時(shí)關(guān)閉6.洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7.垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8.掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊9.切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈，時(shí)刻保持潔凈。工作區(qū)域工作臺(tái)工具要求主廚區(qū)灶臺(tái)工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo) 準(zhǔn)1.灶臺(tái)：保持臺(tái)面潔凈2.工作臺(tái)：保持臺(tái)面潔凈、無(wú)油污 1.菜框：上工作臺(tái)或架子擺放整齊、不能放于地上2.菜盒：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、保持潔凈3.油桶：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈4.不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6：30分后把調(diào)料加滿并加細(xì)網(wǎng)蓋好 5.菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺

27、放整齊 6.斬板：保持潔凈、兩天進(jìn)行太陽(yáng)消毒并按指定位置擺放整齊1.油勺：保持潔凈、按指定位置擺放 2.撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放3.水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉4.鍋：用后保持潔凈5.鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放6.爐灶：周邊保持潔凈、無(wú)油污7.細(xì)撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放8.調(diào)料勺：用后保持供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 1.保溫臺(tái)：餐前15分鐘開(kāi)電源、餐后及時(shí)關(guān)閉電源（ （加熱水）、保持潔凈2.打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放3.口罩：供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 4.手套：供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 5.工帽：供餐時(shí)必須戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 1.餐臺(tái)：供餐8分

28、鐘后必須有人出去收拾臺(tái)面殘?jiān)?、供餐后保持潔?2.地面：保持潔凈、無(wú)油污、殘?jiān)?3.風(fēng)扇：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源4.光管：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源5.電視：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 1.蒸飯柜：保持周邊潔凈、無(wú)油污、兩天換水一次 2.飯盒：用后及時(shí)清潔、按指定位置擺放整齊3.手套：表面清潔、用后按指定位置擺放整齊4.周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無(wú)油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)1.湯桶：保持清潔、按指定位置擺放2.餐車：保持清潔、按指定位置擺放3.湯勺：保持清潔、按指定位置擺放冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn) 1.生熟分開(kāi)2.每餐留樣3.冰箱三天清潔一次、保持表面清潔4.加保鮮膜1.下水溝：保持水流暢通、無(wú)殘?jiān)渌l(wèi)生

29、要求標(biāo)準(zhǔn)2.餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時(shí)回收餐盤并徹底清潔餐盤進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為3小時(shí)、溫度為90120度。3.潲水區(qū)：潲水桶表面清潔、周邊無(wú)殘?jiān)?.廚房?jī)?nèi)部：天花板、風(fēng)扇無(wú)蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。第六章 食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度一、餐具用具洗清制度 1、餐具使用前必須洗凈、消毒符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒經(jīng)餐具不得使用。2、廚房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必須洗凈，保持清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒。3、清洗餐具用具應(yīng)先用洗潔精去油污，再用流動(dòng)清水清洗干凈，洗后應(yīng)濾干。4、餐具用具的消毒根據(jù)不同材質(zhì)和需要，以及根據(jù)衛(wèi)生部門的具體要求采用相應(yīng)的消毒方法，并且嚴(yán)格按照每一種消毒方法的具體要求操

30、作，使其達(dá)到充分殺滅細(xì)菌的目的。消毒方法主要有：（1）、化學(xué)藥物消毒消毒液配制：每公斤水加滅菌藥片二片，使用TC10配制，使有效氯濃度達(dá)到250MG/L。消毒方法：餐具洗凈后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡515分鐘，出后用流水清洗。（2）、蒸汽消毒消毒方法：餐具洗凈后放入蒸汽柜中，餐具間要有空隙，通電30分鐘中后取出，保潔備用。（3）、煮沸消毒消毒方法：餐具洗凈后放入水中，使其完全浸泡，將水煮沸，溫度達(dá)到100后持續(xù)時(shí)間10分鐘，取出濾干，保潔備用。（4）、電子消毒柜消毒消毒方法：餐具洗凈后，放入電子消毒柜中，注意餐具之間要留有一定空隙，通電30分鐘后，關(guān)閉電源，餐具在柜中自然冷卻，以備隨

31、時(shí)取用。5、清洗與消毒的步驟，視不同的消毒方法，采取不同的步驟。其中化學(xué)藥物消毒方法一除渣、二洗滌、三消毒、四清洗的步驟。其它消毒方法采用一除渣、二洗滌、三清洗、四消毒的步驟。6、消毒后的餐具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已經(jīng)消毒和未消毒的餐具分開(kāi)存放。保潔柜當(dāng)定期清洗，保持潔凈。7、清洗消毒所使用的清洗劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌劑必須有固定的存放場(chǎng)所，并有明顯標(biāo)示。二、餐廚廢棄物處理制度1、粗加工廢棄物食品原料粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的蔬菜葉、皮、莖等及動(dòng)物毛、皮、鱗、骨、器臟等廢棄物，分類放入容器或垃圾袋，在專門地點(diǎn)予以密閉存放，不得進(jìn)入下一道工序，十二小時(shí)內(nèi)清運(yùn)出場(chǎng)。2、烹調(diào)廢棄物

32、（廢棄油脂）該類廢棄物主要指餐廚廢棄油脂和油煙過(guò)濾油脂。廢棄油脂須用專用容器在指定地點(diǎn)收集存放，定期交環(huán)衛(wèi)部門或有合法處理資質(zhì)的企業(yè)按規(guī)定進(jìn)行處理，不允許進(jìn)入泔水和城市排污管網(wǎng)進(jìn)行排放。3、餐桌廢棄物就餐剩余物經(jīng)餐盤回收處和殘菜臺(tái)收集后，立即進(jìn)入密閉器在指定地點(diǎn)暫存，十二小時(shí)內(nèi)清運(yùn)出場(chǎng)。4、存放及處理要求（1）、使用可密閉、無(wú)滲漏的專用容器，容器要求內(nèi)外清潔、無(wú)污漬異味。（2）、存放點(diǎn)須表明用途，不允許與其他物品混放，并定時(shí)沖洗。（3）、餐廚廢棄物、廢棄油脂須與相關(guān)處理單位簽訂收集處理合同，明確廢棄物去向和處理方式。（4）、每日定時(shí)清理廢棄物，不能隔夜和超時(shí)存放。 （5）、定人、定點(diǎn)、定責(zé)任，

33、以保證加工生產(chǎn)壞境和衛(wèi)生不受廢棄物影響。三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度1、不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備及彩燈類裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定安裝。2、食堂應(yīng)盡量采用節(jié)能燈具，燈泡功率般不得超過(guò)60瓦。3、食堂擺桌應(yīng)留出足夠的通道；通道及出口不得堵塞；舉行聚餐等時(shí)，人員不超過(guò)設(shè)計(jì)容量。4、 餐廳需點(diǎn)蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座內(nèi)，并不得靠近可燃物。5、加強(qiáng)對(duì)火爐管理，慎用酒精爐和木炭爐；特別是酒精爐，嚴(yán)禁在火焰未熄滅前添加酒精，最好使用固體酒精燃料。6、服務(wù)員收臺(tái)時(shí)，不應(yīng)將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布內(nèi)，餐廳內(nèi)應(yīng)多放置煙缸。7、廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w管道、電源接頭、儀表閥門要定期檢查，

34、發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w泄漏時(shí)，要先關(guān)閉閥門，及時(shí)通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和啟動(dòng)電源的開(kāi)關(guān)。8、廚房?jī)?nèi)絞肉機(jī)、菜餡機(jī)等電機(jī)設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行，并防止電氣設(shè)備、線路受潮。 9、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不能超過(guò)三分之二，以防食油溢出，遇明火燃燒。10、工作結(jié)束后，操作人員要及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能下班離開(kāi)。11、廚房?jī)?nèi)抽油煙罩應(yīng)每日擦洗，煙道每年清洗。12、火爐、灶周圍不得堆放可燃物。13、燃?xì)庠O(shè)備使用上，所用鋼瓶應(yīng)放在干燥并便于開(kāi)關(guān)操作和檢查漏氣的地方，嚴(yán)禁暴曬、火烤、水燙，周圍溫度不超過(guò)45度。鋼瓶與燃具等至少間隔1米，鋼瓶絕對(duì)不能臥放、倒放。氣不足時(shí)，禁止用火烤或用開(kāi)水燙鋼瓶。燃?xì)恻c(diǎn)火的正確方

35、法是點(diǎn)火前先劃著火柴，把燃著的火柴靠近燃具燃燒孔，再扭動(dòng)燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。嚴(yán)禁燃?xì)馐褂脮r(shí)離人。鋼瓶上不得沾滿油污。 14、節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)應(yīng)關(guān)好水電氣的開(kāi)關(guān)（必須長(zhǎng)通的電器除外），內(nèi)部員工不得擅自使用空調(diào)，非加工食品時(shí)不用長(zhǎng)明火，長(zhǎng)流水，人走火熄，燈滅。 四、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食堂餐廳的溫度，濕度、色調(diào)都應(yīng)符合公共場(chǎng)所的衛(wèi)生要求。2、餐廳地面、餐椅等應(yīng)清潔整齊。用餐后，要及時(shí)作到桌凈、地潔和做好門窗電器的關(guān)閉工作。3、餐廳垃圾桶及洗碗池應(yīng)當(dāng)天清理保持干凈衛(wèi)生。4、餐廳工作人員應(yīng)衣帽整潔、端莊大方。五、從業(yè)人員健康檢查制度根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加

36、工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，必須先進(jìn)行檢查，取得健康證方可上崗工作。在健康檢查中發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺炎、化膿性及滲出性皮膚病的職工，立即停止食品經(jīng)營(yíng)工作，對(duì)這些患病職工要時(shí)就診治療，待痊愈后，憑治療單位出具的康復(fù)證明方能上崗工作。六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食堂的炊管人員每年應(yīng)接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的法制、職業(yè)道德教育，新工作人員和臨時(shí)工作人員都要先培訓(xùn)后上崗，通過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得衛(wèi)生知識(shí)的重要性，自覺(jué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生操作制度防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，炊管人員自覺(jué)作到操作食品工作時(shí)，不戴戒指、耳環(huán)、手鐲和涂指甲油等。七、食堂管理衛(wèi)生制度1、飲食衛(wèi)生:（1）、認(rèn)真貫

37、徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和“食品加工、銷售、飲食行業(yè)衛(wèi)生五四制”方針。（2）、不購(gòu)買霉?fàn)€、變質(zhì)以及染色的原輔材料和半成品。不銷售霉?fàn)€、變質(zhì)和染色食品。（3）、制作主副食品及菜肴時(shí)，必須淘洗干凈，并去除雜物、根皮、爛葉等。（4）、食品必須注意防蠅、防鼠、防塵，出售直接入口食物時(shí)，應(yīng)用勺或夾子，不得甩手直接取拿食品。（5）、盛裝食品的容器，使用前后必須清洗干凈。生熟食品必須分開(kāi)存放，生熟刀板必須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。（6）、庫(kù)房東西堆放整齊，各種原輔材料應(yīng)有標(biāo)簽。缸裝調(diào)料應(yīng)有缸蓋，取料后及時(shí)蓋好。嚴(yán)禁非食用化學(xué)原料和有害物質(zhì)進(jìn)入庫(kù)房存放。（7）、主副食、加工部等操作間，應(yīng)隨時(shí)打掃，保持干凈。菜墩、菜

38、板、炊具要隨時(shí)清洗，做到無(wú)污垢。（8）、食堂一日三餐后，必須及時(shí)打掃，保持清潔、整齊。（9）、餐具做到“一洗刷，二清洗，三消毒”。餐桌無(wú)油垢，地面及時(shí)清掃，保持清潔整齊。 （10）、人員個(gè)人衛(wèi)生。（11）、工作時(shí)必須穿戴工作衣帽，工作衣帽必須隨時(shí)保持整潔。配餐時(shí)必須戴口罩。（12）、勤換衣、勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)須，保持個(gè)人儀表端莊。（13）、工作前、便后要洗手，制作食品及菜肴時(shí)不得吸煙。八、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生四制度1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度。（1）、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料。（2）、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。（3）、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原材料。（4）、營(yíng)業(yè)人員（服

39、務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品食物存放實(shí)行“四隔離”。（1）、生與熟隔離。（2）、成品與半成品隔離。（3）、食品與雜物、藥物隔離。（4）、食品與天然冰隔離。3、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”, 洗、刷 、沖、消毒（蒸汽或開(kāi)水）。 4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：劃片分工，包干負(fù)責(zé),定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ,勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服。九、食品加工烹調(diào)制作管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。 3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，

40、防止交叉污染。 4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。 5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。7、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。8、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制

41、變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。11、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。十、食品添加劑使用與管理食品添加劑不是食品，多系化學(xué)原料有些具有毒性。食堂在使用上盡可能不用或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格使用范圍和使用量，并注意以下幾點(diǎn)： 1、不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2、不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。 3、使用的食品添加

42、劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。十一、食堂衛(wèi)生檢查制度 1、食堂員工在每天上班前首先自我檢查個(gè)人衛(wèi)生，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求的規(guī)定者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。 2、對(duì)工作崗位、食品、用具包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天上班時(shí)由食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管或指定的衛(wèi)生管理員按照各自管轄的范圍對(duì)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生進(jìn)行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。3、每天工作結(jié)束前，食堂經(jīng)理在做收尾檢查時(shí)，應(yīng)對(duì)各部門的衛(wèi)生狀況全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即指出，并督促整改。 4、食堂每周的周末安排一次衛(wèi)生大掃除。掃除結(jié)束，食堂經(jīng)理應(yīng)

43、對(duì)衛(wèi)生狀況作全面檢查，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生死角，立即組織人員突擊清掃。5、食堂每月組織一次衛(wèi)生大檢查，并對(duì)各組、各責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)比。 6、食堂應(yīng)當(dāng)積極配合，認(rèn)真接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門及院方主管部門組織的例行衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中指出的不足之處，應(yīng)限期整改，并及時(shí)完成情況。每次衛(wèi)生檢查都應(yīng)作好檢查記錄，檢查的結(jié)果應(yīng)與食堂人員的獎(jiǎng)懲掛鉤。十二、食堂員工行為規(guī)范 1、食堂員工必須服從院方和現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，不得有頂抗行為。有意見(jiàn)可反映但不得聚眾吵鬧或鬧情緒影響工作;嚴(yán)格遵守院方的各項(xiàng)規(guī)章制度。 2、按時(shí)上、下班，不得遲到或早退；下班必須經(jīng)經(jīng)理或廚師長(zhǎng)檢查后方可離開(kāi)。3、熱愛(ài)本職、吃苦耐勞，積極工作，以飽滿的熱

44、情、圓滿完成工作任務(wù)。 4、精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)工作；反對(duì)陽(yáng)奉陰違、反對(duì)議論他人；杜絕爭(zhēng)吵。在工作場(chǎng)所不得大聲喧嘩和大聲說(shuō)笑，物品輕拿輕放。 5、講究個(gè)人衛(wèi)生、著裝整潔并按規(guī)定著裝; 工作時(shí)一律穿工作服； 不得赤背或只穿背心, 不得穿拖鞋, 不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首飾。 6、不得在餐廳、操作間內(nèi)吸咽、吃帶皮瓜果食品、嚼口香糖。7、食堂員工不得從食堂帶食物出餐廳或從食堂購(gòu)買食物。8、文明操作、禮貌待人，不論什么原因不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵；以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和微笑面對(duì)就餐者。 以上規(guī)定如有違反按50元至100元罰款。十三、食品衛(wèi)生管理員制度1、設(shè)兼職食品衛(wèi)生管理員一名，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理，落

45、實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度和規(guī)定。2、食品衛(wèi)生管理員應(yīng)比較熟練掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；比較熟練掌握食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)專業(yè)技術(shù)，了解食品工藝流程、加工場(chǎng)所、壞境、設(shè)備以及食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求以及個(gè)人衛(wèi)生要求。3、了解常見(jiàn)的食品污染及其預(yù)防控制措施，以及食品中毒和其食源性疾病和預(yù)防方法。4、了解常見(jiàn)的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。5、身體健康并具有健康合格證明，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)培訓(xùn)并考試合格。6、食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)。（1）、組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（2）、擬定食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行行情況進(jìn)行日常督促檢查。（3）、每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，按每日檢查表

46、內(nèi)容進(jìn)行一次全面檢查，及時(shí)糾正不符合衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見(jiàn)。（4）、每天檢查原料或成品索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，并督促檢查每日的食品采購(gòu)記錄表和食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄表。（5）、對(duì)回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)行登記，并記錄銷毀處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。（6）、對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生疾病著調(diào)離相關(guān)崗位。（7）、如實(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告該單位存在的食品衛(wèi)生問(wèn)題及改進(jìn)情況，負(fù)責(zé)按要求報(bào)告事物中毒和食品污染事故，并協(xié)助調(diào)查處理。（8）、健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。（9）、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)單位的食品衛(wèi)

47、生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況。（10）、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)中存在影響食品衛(wèi)生的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間和完成時(shí)限等意見(jiàn)。十四、食品留樣制度1、食堂提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。7、留樣食品必

48、須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。十五、物資采購(gòu)制度 物資采購(gòu)是保證飲食服務(wù)質(zhì)量和控制食品成本的重要控制環(huán)節(jié)，我公司在原輔食材的采購(gòu)上，將比較選擇有資質(zhì)（具營(yíng)業(yè)執(zhí)照食品流通服務(wù)許可證）的供應(yīng)商配送米面肉油等大宗物資及干雜調(diào)料，蔬菜等一些時(shí)鮮品等則自主采購(gòu)。對(duì)所購(gòu)物資建立臺(tái)帳，做到索證（檢驗(yàn)報(bào)告/合格證等）/索票（發(fā)票/收據(jù)），以便溯源，并確保來(lái)源安全。 設(shè)專用庫(kù)房和專職庫(kù)管員，負(fù)責(zé)購(gòu)進(jìn)物資的驗(yàn)收保管及進(jìn)出，對(duì)質(zhì)量/數(shù)量?jī)r(jià)格等進(jìn)行衛(wèi)生安全質(zhì)量把關(guān)。為確保食堂的正常供應(yīng)物資采購(gòu)應(yīng)保持最低的儲(chǔ)備·米面油3天，肉類1天，（凍貨3天），蔬菜半天至1天。 附：購(gòu)入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大

49、米面粉面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證 生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。 瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲、無(wú)腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、

50、表面白皙、沒(méi)有雜色，無(wú)添加劑。油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無(wú)異味。凍品類標(biāo)志

51、：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味十六、食物中毒事件的預(yù)防、應(yīng)急處理及報(bào)告制度1、按照食品衛(wèi)生法和教育部、衛(wèi)生部14號(hào)令的要求，嚴(yán)格食品24小時(shí)留樣制；對(duì)剩余食品要妥善保管，經(jīng)檢查后燒熟煮透才食用。2、食堂，無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，送貨人員只能把貨送指點(diǎn)地點(diǎn)，不得在食堂逗留；食堂、餐廳及值班人員必須履行好職責(zé)，值班時(shí)不得外出或留他人玩耍，工作人員下班后不得在食堂操作及加工間等逗留，外來(lái)及無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食堂，以有效杜絕人為投毒的發(fā)生。3、發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事件的處理。4、發(fā)生食物中毒后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須保留造成食

52、物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，以備院方及衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行檢查；同時(shí)把中毒人員緊急送至醫(yī)院急救；5、馬上向院方有關(guān)人員報(bào)告人員中毒情況。 6、配合院方各有關(guān)衛(wèi)生行政部門的調(diào)查，按他們的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 7、落實(shí)院方有關(guān)部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 8、根據(jù)院方的調(diào)查檢驗(yàn)結(jié)果，分析情況，總結(jié)教訓(xùn)，按相關(guān)規(guī)定對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行處理，觸犯刑律者由公安機(jī)關(guān)處理。第七章 突發(fā)事故的處理預(yù)案一、適用范圍適用于食堂發(fā)生火災(zāi)、特別傳染病類（如非典等）、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡鐘象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴(yán)重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理

53、與控制。二、職責(zé)和權(quán)限食堂成立特別應(yīng)急小組，由現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理（1名）、廚師長(zhǎng)（1名）、前臺(tái)主管（1名）組成。1、事故發(fā)生時(shí)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理為第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人，（如現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理不在現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，由上述人員自然替進(jìn)負(fù)責(zé)）。第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人為指揮員指揮現(xiàn)場(chǎng)工作，直至公司應(yīng)急小組到場(chǎng)交接工作為主。2、第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人有需要暫時(shí)離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)必須告知第二負(fù)責(zé)人接替現(xiàn)場(chǎng)指揮工作以此類推。3、事故發(fā)生后指揮員應(yīng)立即開(kāi)展組織應(yīng)急指揮工作，并隨即通知公司應(yīng)急小組及甲方相關(guān)人員。三、應(yīng)急程序（一）、就餐人員突然增加較多，臨時(shí)急需保障用餐餐廳正常供餐所需有的主輔原材料都是提前一天備貨，并保有適量庫(kù)存，如出現(xiàn)就餐人數(shù)突然增加較多的緊急情況，現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理在

54、了解掌握就餐人數(shù)和就餐形式后，確定菜譜，查存貨的同時(shí)安排啟動(dòng)供貨商緊急供應(yīng)機(jī)制，臨時(shí)采購(gòu)補(bǔ)充補(bǔ)充原輔食材、時(shí)間緊急時(shí)可采取在其他地方快速調(diào)貨（調(diào)餐）及調(diào)配人員支援，確保食堂開(kāi)餐的正常進(jìn)行。（二）、突然停水停電停氣1、由食堂第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人弄清情況，立即做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。2、立即與甲方有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)處理。3、立即想其它辦法補(bǔ)救停電應(yīng)急預(yù)案 -醫(yī)院發(fā)電機(jī)啟用；停氣應(yīng)急預(yù)案-啟用鋼瓶灌裝液化氣瓶應(yīng)急（有固定的供應(yīng)商，平時(shí)預(yù)置1一2罐備用）；停水應(yīng)急預(yù)案-購(gòu)置符合衛(wèi)生要求的2一3個(gè)2立方米以上的儲(chǔ)水容器，供儲(chǔ)水備用。（三）、火災(zāi)1、火勢(shì)不大可自行撲滅，現(xiàn)場(chǎng)人員按食堂安全管理自行撲滅并上報(bào)公司。2、火勢(shì)產(chǎn)生時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即就近關(guān)閉電源、油源、氣源，如不能用現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備撲救火災(zāi)時(shí)即應(yīng)撥打119報(bào)警，通知公司及有關(guān)部門。3、現(xiàn)場(chǎng)由食堂第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人組織指揮撤離，并指定人員報(bào)警，撤離按先用餐者后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)行。4、現(xiàn)場(chǎng)所有人員必須聽(tīng)從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險(xiǎn)救災(zāi)，保障用餐者安全。5、通知公司供餐受影響的情況并說(shuō)明預(yù)計(jì)的供餐時(shí)間。（四）、特別傳染病類（如“非典”等）1、當(dāng)本市或國(guó)家防疫部門發(fā)