學校食堂管理規(guī)章制度(共11頁)

1、關于學校食堂管理規(guī)章制度一、食品衛(wèi)生管理制度1堅決貫徹執(zhí)行食品安全法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡，責任到部門、人。3制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。4實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄?。ū恚?，對各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費掛鉤。5加強

2、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。6做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1食

3、品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。4操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無關的行為。5應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操

4、作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。3直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4生產(chǎn)加工用具、容器、設備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。5食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。7不用非食品袋及容器存放食品及原料。8保持貯存場所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存管理制度1庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。2食品

5、分類、分架、隔墻、離地存放。3散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。4肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內(nèi)，在4左右溫度下短期保存。2冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。3進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍的

6、食品原料不宜再次冷凍。4冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5保證冷凍、冷藏設施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。3地面清潔，下水道通暢，無積水。4營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、

7、容器、抹布、衡器。2每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。3做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。4操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。6銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。7工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2熟食間（冷菜

8、間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。3接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整潔。5熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。6操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原料采購制度1食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。2相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。3計劃采購，不積壓。4禁

9、止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2.負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4.餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10

10、分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7.泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。學校飲食從業(yè)人員崗位責任制一、采購員崗位責任制1采購食品時應向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。2腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。二、驗收員崗位責任制1檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。2腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗收。3驗收記錄妥善保存以備查考。三、倉庫保管員崗位責任制1做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨

11、登記，做到先進先出，易壞先用。2定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。3散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。6倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。10分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。四、粗加工崗位責任制1清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。3葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈

12、后才能洗肉類食品。4肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。7食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、配菜崗位責任制1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。5食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。6切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)

13、量，半成品與原料分開存放。8配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。六、燒煮烹調(diào)崗位責任制1食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2食品充分加熱、防止里生外熟。3隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。5烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。6擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。七、冷盤配制崗位責任制1熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。2食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。3進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。5操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應。7鹵食裝盤后不交又重疊存放。8銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。9個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、餐具消毒崗位責任制l當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。2餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。3水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。5洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。九、制作點心崗位責任