營養(yǎng)配餐與設(shè)計

1、_營養(yǎng)配餐與設(shè)計1、營養(yǎng)配餐、膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔。營養(yǎng)配餐是以客戶的消費水準(zhǔn)或餐標(biāo)為依據(jù)，按照人們身體的需求， 根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一餐、一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達到均衡膳食。膳食指南 是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。 是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論， 結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。中國居民平衡膳食寶塔：2、中國居民一般人群膳食指南的內(nèi)容？ 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制品精品資料_ 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

2、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 食不過量，天天運動，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 每天足量飲水，合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物3、貯藏對配餐原料的質(zhì)量影響？一）、原料自身新陳代謝（酶）引起的質(zhì)量變化1. 植物性原料的質(zhì)量變化（ 1）呼吸作用（2）后熟作用（3）發(fā)芽和抽薹（4）蒸騰和萎焉2. 動物性原料的質(zhì)量變化（ 1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐敗二）、微生物引起原料的質(zhì)量變化1、腐敗、2、霉變、3、發(fā)酵4、配餐原料中的各種營養(yǎng)素在烹飪過程中會發(fā)生哪些變化？精品資料_1.蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化： （1）變性作用。（ 2）水解作用。（3）膠凝作用。（ 4）

3、水化作用。2.脂肪在烹調(diào)中的變化：（ 1）水解作用。（2）乳化作用。（ 3）高溫氧化作用。3.糖類在烹調(diào)中的變化：（ 1）糊化作用。（2）焦化作用。4.無機鹽在烹調(diào)中的變化：易溶解在水中。5.維生素在烹調(diào)中的變化：各種水溶性維生素受損失嚴(yán)重，脂溶性維生素在高溫油炸會破壞較多。6.水在烹調(diào)中的變化：（ 1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。（ 2）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。5、米面在烹調(diào)中要怎樣保護營養(yǎng)素？（ 1）淘米過程中營養(yǎng)素?fù)p失：應(yīng)注意：應(yīng)用涼水淘米；用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥沙為度；

4、不要用力搓或攪拌過甚；淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水和米一同下鍋。（ 2）米面烹制過程中營養(yǎng)素的保護：蒸（不棄米湯）和烤營養(yǎng)素?fù)p失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。加堿也會破壞。6、蔬菜在烹調(diào)中要怎樣保護營養(yǎng)素？（ 1）蔬菜洗切時營養(yǎng)素的損失：先洗后切，浸泡在水中的時間越短；（ 2）蔬菜加熱烹調(diào)時營養(yǎng)素的保護：旺火快炒，酸性環(huán)境，鐵鋁鍋，水煮沸后精品資料_再將菜放入。7、成本核算的簡單計算。1.凈料單位成本的計算毛料凈料一料一檔：凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量一料多檔：凈料單位成本=（毛料總值 -下腳料作價價款）÷凈料重量生料成本核算：生料單位成本 =（毛料總值

5、-其它各檔價款）÷生料重量半制品（熟品）單位成本的計算：無味半制品單位成本 =生料總值÷無味半制品（熟品）重量調(diào)味半制品（熟品）單位成本=（生料總值 +調(diào)味品總值）÷調(diào)味半制品（熟品）重量凈料率（ %）=凈料重量÷毛料重量×100%凈料重量 =毛料重量×凈料率毛料重量 =凈料重量÷凈料率凈料單價成本 =毛料單價成本÷凈料率（ 1）先總后分法菜點成本計算：適用于成批產(chǎn)品的成本核算單位產(chǎn)品成本 =本批產(chǎn)品所耗用的原料成本÷產(chǎn)品數(shù)量（ 2）先分后總法菜點成本計算：適宜于單件制作的菜點成本計算。單件菜點成本 =單

6、件菜點所用主料成本 +配料成本 +調(diào)味品成本（ 1）餐飲業(yè)價格構(gòu)成：菜點銷售價格 =原料成本 +生產(chǎn)經(jīng)營費用 +利潤 +稅金 =原料成本 +毛利精品資料_（ 2）毛利率和利潤率：成本毛利率 =產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品成本×100%銷售毛利率 =產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品銷售價格×100%成本利潤率 =產(chǎn)品利潤÷產(chǎn)品成本×100%銷售利潤率 =產(chǎn)品利潤÷產(chǎn)品銷售價格×100%（ 3）菜點銷售價格的計算成本毛利率法（外加法） ：菜點銷售價格 =菜點原料成本×（ 1+成本毛利率）銷售毛利率法（內(nèi)扣法） ：菜點銷售價格 =菜點原料成本

7、÷（ 1-銷售毛利率）8、膳食調(diào)查、中國食物成分表、24h 膳食回顧法、雙份飯法、膳食結(jié)構(gòu)。膳食調(diào)查是指通過對群體或個體每天進餐次數(shù)、攝入食物的種類和數(shù)量進行調(diào)查，再根據(jù)食物成分表計算出每人每日攝入的能量和其他營養(yǎng)素，然后與推薦供給標(biāo)準(zhǔn)進行比較， 評價出膳食質(zhì)量能否滿足生長所需，并了解膳食計劃、 食物分配和烹飪加工過程中存在的問題，提出改進措施。中國食物成分表：中國食物成分表 2002 版和 2004 版中都包括 21 類食物。24h 膳食回顧法是目前最常用一種膳食調(diào)查方法，一般采用 3d 連續(xù)調(diào)查方法（包括 2 個工作日和 1 個休息日）。由接受培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的方法，使被調(diào)查

8、對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前 24h 內(nèi)攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助食物模型，家用量具或食物圖譜對其食物攝入量進行估計。雙份飯法：將調(diào)查對象一日中每餐進食的熟食和蔬菜水果， 另備等質(zhì)等量的一份精品資料_送實驗室進行營養(yǎng)成分分析， 由此得知該調(diào)查對象一日的能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。連續(xù)進行 3-5d ，最后取平均值。該法結(jié)果精確，但操作繁雜，工作量大，費用高，而且需要專業(yè)人員和儀器設(shè)備才能完成，不適合于大規(guī)模的調(diào)查。膳食結(jié)構(gòu)分析：指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。評價依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔；中國居民膳食指南。具體方法：根據(jù)調(diào)查結(jié)果對調(diào)查對象在調(diào)查期間的日平均攝入各類食物的量進行計算

9、整理。9、估計食物重量的輔助工具？標(biāo)準(zhǔn)量具、標(biāo)準(zhǔn)模型、圖譜。10 、膳食攝入量調(diào)查方法？稱重法、記賬法、詢問法、化學(xué)分析法、食物頻率法。11 、稱重法進行膳食調(diào)查的具體步驟？（ 1）每天各餐的主、副食物先稱后做（ 2）做好后稱熟食量（ 3）食用后稱剩余熟食量（ 4）計算每人每日所食食物的熟重和生重（ 5）烹調(diào)方法調(diào)查12 、食物頻率法的問卷內(nèi)容包括哪兩個方面？精品資料_一是食物名單，二是食物頻率。13 、怎樣用食品成分表將食物攝入量轉(zhuǎn)換成營養(yǎng)素攝入量？營養(yǎng)素攝入量分析計算依據(jù)：食物成分表某成分?jǐn)z入量 (g) = 食物量 (g) ×某成分含量 /100能量、宏量營養(yǎng)素、人群易產(chǎn)生偏差的

10、維生素和礦物質(zhì)評價依據(jù)：中國居民膳食參考攝入量偏差值 =（日攝入量 -參考值） /參考值×100%偏差值在±10% 范圍為正常，在± 10%-±20% 范圍為不足或稍多，超出± 20% 范圍則為缺乏或過多。14 、膳食調(diào)查結(jié)果或者是配餐食譜要從哪些方面評價？例：膳食結(jié)構(gòu)方面，膳食攝入種類較少；谷類、薯類及雜豆類略少；畜禽肉類、蔬菜類等攝入不足；魚蝦類、奶類攝入嚴(yán)重不足；油、水?dāng)z入量偏低；大豆類及堅果、蛋類、水果類較符合要求。15 、人體的哪些樣本可用于實驗室檢測分析營養(yǎng)狀況？血液、尿液、頭發(fā)。16 、體質(zhì)指數(shù)的計算和判斷？體質(zhì)指數(shù)（ BMI ）

11、：BMI= 體重 (kg)/ 身高 (m) 2體質(zhì)指數(shù)評價 16重度瘦弱16-16.9中度瘦弱精品資料_17-18.4輕度消瘦18.5-23.9正常24-27.9超重28肥胖17 、標(biāo)準(zhǔn)體重的計算？標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù) =實測體重 (kg)- 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg) ÷ 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg) ×100% Broca 改良公式：標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg)= 身高 (cm)-10518 、兒童體重不足與發(fā)育遲緩？兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別：體重不足指體重較同齡人低，代表近段時間營養(yǎng)不足。發(fā)育遲緩指身高 /體重與同齡人相比偏低，是長期營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。19 、預(yù)包裝食品、食品營養(yǎng)標(biāo)簽、營

12、養(yǎng)聲稱、含量聲稱、比較聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱、營養(yǎng)素參考值（ NRV ）、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ ）。預(yù)包裝食品（prepackaged foods ）：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中，向消費者直接提供的食品。精品資料_食品營養(yǎng)標(biāo)簽：向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括含量聲稱和比較聲稱。含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有、”“高、“”低”或“無”。等比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增

13、加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須25% 。營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。根據(jù)食品的營養(yǎng)特性，可選用規(guī)定的一條或多條功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。營養(yǎng)素參考值（ NRV ）：以 DRIs（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）為依據(jù)制定的，專門用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽，方便企業(yè)應(yīng)用和消費者比較選擇。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) INQ （Index of nutrition quality）即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。20 、食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定營養(yǎng)成分的標(biāo)示？營養(yǎng)成分的標(biāo)示：一級優(yōu)先:1+4個能量 +蛋

14、白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉二級提倡:6個飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、精品資料_鈣和維生素 A三級選擇 :其他 31 個營養(yǎng)素。21 、食品營養(yǎng)價值應(yīng)該從哪些方面來評定？1、營養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要則營養(yǎng)價值高精確：化學(xué)分析、儀器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、營養(yǎng)素質(zhì)量：1）.消化利用率高，則營養(yǎng)價值高。動物喂養(yǎng)實驗 +人體試食臨床觀察與對照組比較22 、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ) 怎么計算？其值大小能說明什么問題？計算公式： INQ=(A 1 /A2) ÷(E 1/E2)式中： A1:單位重量食品原料中某種營養(yǎng)素含量；A2:某人群該營養(yǎng)素的RNI 或AI

15、； E1:單位重量食品原料供給的能量；E2 :某人群能量的RNI 。INQ=1, 說明食品原料中供給營養(yǎng)素的能力與供給能量的能力相當(dāng)，兩者能滿足機體的營養(yǎng)需要。INQ 1,說明食品原料中供給營養(yǎng)素的能力高于供給能量的能力，表示此原料的營養(yǎng)素密度高。INQ 1,說明食品原料中供給營養(yǎng)素的能力低于供給能量的能力，表示此原料的營養(yǎng)素密度低。23 、試評價豆?jié){和牛奶對學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)價值。（ 1）食品營養(yǎng)素種類評價：從食物成分表中查知，豆?jié){和牛奶均含有蛋白質(zhì)、精品資料_脂肪、碳水化合物和其他多種營養(yǎng)素，其中豆?jié){不含膽固醇和維生素C，牛奶不含膳食纖維。（ 2）食品營養(yǎng)素含量評價：豆?jié){含水量較高，其能量和

16、各種營養(yǎng)素含量較低，但豆?jié){蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)植物蛋白， 脂肪以亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸為主， 也含有一定量的大豆磷脂。牛奶蛋白質(zhì)含量豐富，且消化吸收率高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪量較多，含少量膽固醇；糖類以乳糖為主，對調(diào)節(jié)胃腸道菌群作用；一些維生素和礦物質(zhì)含量豐富，特別是鈣含量豐富。（ 3）食品營養(yǎng)素質(zhì)量評價：豆?jié){中蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、維生素 B1 、維生素 B2 和鐵，牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素 A 、維生素 B1 、維生素 B2 、鈣、鈉、鋅等營養(yǎng)素的 INQ 1，表明豆?jié){和牛奶中的這些營養(yǎng)素密度高，能滿足人體需要，但應(yīng)注意一些需控制攝入量的營養(yǎng)素是否易過量。豆?jié){中的脂肪、膳食纖維

17、、煙酸 、鈣、鈉、鋅，牛奶中的碳水化合物、煙酸 、鐵等營養(yǎng)素的 INQ 1 ，表明豆?jié){和牛奶中的這些營養(yǎng)素密度低，長期單一食用可能造成這些營養(yǎng)素缺乏，應(yīng)注意搭配相應(yīng)的營養(yǎng)素含量豐富的食物。（ 4）豆?jié){和牛奶的營養(yǎng)價值比較： 從營養(yǎng)素種類比較，牛奶比豆?jié){種類更全面； 從營養(yǎng)素含量比較， 在食物重量相同時， 牛奶除碳水化合物和鐵含量低于豆?jié){，其它營養(yǎng)素含量均較高； 從營養(yǎng)素 INQ 比較，牛奶中 INQ 1 的營養(yǎng)素種類多于豆?jié){，而且有 9 種營養(yǎng)素的 INQ 都大于豆?jié){。綜上所述，對于學(xué)齡前兒童而言，牛奶的營養(yǎng)價值仍然優(yōu)于豆?jié){。精品資料_24 、試評價豆渣點對成年男性輕體力勞動者的營養(yǎng)價值。一般

18、豆渣含水份85% ，蛋白質(zhì) 3.0% ，脂肪 0.5% ，碳水化合物（纖維素、多糖等） 8.0% ，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。（ 1）營養(yǎng)素種類：與主料小麥粉含有的營養(yǎng)成分比較， 南瓜豆渣饅頭中增加了來源于動物性食物的維生素 A、膽固醇，以及由植物性食物提供的胡蘿卜素和維生素C。（ 2）營養(yǎng)素含量：從營養(yǎng)成分表可以看出，南瓜豆渣饅頭含有較多的能量、 蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇和鐵，一定量的脂肪、膳食纖維、維生素A、維生素 B1 、維生素 B2 和鈣，以及微量的維生素C 和鈉。（ 3）營養(yǎng)素質(zhì)量：從 INQ 可以看出，南瓜豆渣饅頭中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇和鐵的INQ 1，表明該食物提

19、供的這些營養(yǎng)素能滿足需要，而其它營養(yǎng)素的攝取則需要搭配含量豐富的食物。25 、含能量高的菜點設(shè)計的思路？含能量低的菜點設(shè)計的思路？含能量高的菜點設(shè)計思路：提高菜點油脂和糖等純能量食物的用量；含能量低的菜點設(shè)計思路： 同類食物盡量選能量低的原料； 選擇一些低能量替代品；達到標(biāo)準(zhǔn)成菜的基礎(chǔ)上盡量少用純能量食物。26 、 2013 版中國居民每日營養(yǎng)素參考攝入量與 2000 版中國居民每日營養(yǎng)素參考攝入量的區(qū)別？與 2000 版 DRIs 比較，三大主要亮點：（ 1）完成了 67 個營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素近千個科學(xué)數(shù)據(jù)的制訂及修訂。精品資料_（ 2）新建科學(xué)膳食營養(yǎng)素參考攝入量由原來的4 個，增加為 7

20、個，新增概念 3個。 平均需要量（ EAR ）、推薦攝入量（ RNI ）、適宜攝入量（ AI）和可耐受最高攝入量（ UL） 預(yù)防非傳染性慢性?。?NCD ）的營養(yǎng)素建議攝入量 宏量營養(yǎng)素的可接受范圍（AMDR ） 其他膳食成分的特定建議值（SPL ）（ 3）納入近十年來營養(yǎng)學(xué)研究新成果，對 DRIs 值進行修訂。 修訂基于生活環(huán)境、方式變化及認(rèn)識深入維生素 D 推薦量增加能量推薦攝入有所降低27 、營養(yǎng)成分計算法編制營養(yǎng)食譜的方法步驟？1確定用餐對象全日能量供給量2計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量3計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量4計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量5主副食品種和數(shù)量的確定6食譜的評價與調(diào)整。28 、食物交換份法？食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類， 計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素質(zhì)量和食物質(zhì)量， 然后將每類食物的內(nèi)容列出表格， 供配餐時交換使用的一種方法。精品資料_29 、食物交換份法中的食物分類？按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為四大類八小類第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、 甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳