食品安全學(xué)課后思考題參考答案

1、第一章 緒論一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個方面：食品的充足供應(yīng)，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。食品的安全與營養(yǎng)，即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。2、食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。3、食品安全可具體理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。4、食品安全具有相對性，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達到的。二

2、、為什么說食品安全是一個“綜合”的概念？ 作為一“種”概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。 作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。三、安全食品包括哪些層次？我國目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機食品四、食物鏈各個環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。英國C.E.Fisher(1993)對當(dāng)代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風(fēng)險清單： 微生物、寄生蟲等生物污染。 環(huán)境污染。 農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘

3、留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。 自然界存在的天然毒素。 營養(yǎng)素不平衡。 食品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的毒素。 食品添加劑的使用。 食品摻偽。 新開發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。 包裝材料。 過量飲酒。 其他。五、簡述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對策。 我國食品安全現(xiàn)狀:（一）食品標(biāo)準化工作正在不斷完善 食品標(biāo)準化體系的構(gòu)成：國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準 （二）食品質(zhì)量安全檢驗檢測體系逐步健全 目前已初步形成了一個比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗網(wǎng)絡(luò)，其中包括國家級食品檢驗中心，省、地市及縣級食品檢驗機構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門設(shè)置的食品檢驗機構(gòu) （三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取

4、得較大提高 我國食品安全存在的主要問題具體表現(xiàn)在如下幾個方面:（1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素 （2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴重 （3）環(huán)境污染對食品安全的影響越來越嚴重 （4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié) （5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了潛在威脅 （6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證 （7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達國家差距較大解決我國當(dāng)前食品安全問題的對策：(一)加強宣傳教育，提高全民素質(zhì) 一是對全民進行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識等； 二是加強對環(huán)境保護的宣傳，強化人們的

5、環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護我們的環(huán)境出發(fā)。 三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設(shè)，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進性、實用性均較強的質(zhì)量標(biāo)準和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準，加快與國際標(biāo)準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標(biāo)準化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強有力的科技

6、支撐。(三)加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為加強食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準入制度和不安全食品的強制返回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用建立食品行業(yè)協(xié)會，對從業(yè)者進行職業(yè)道德和法制教育，推進誠信建設(shè)，培養(yǎng)自律精神。協(xié)會要定期組織會員學(xué)習(xí)，組織會員互相檢查、

7、參觀、評議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會還應(yīng)通過各種途徑(國外使館、貿(mào)易機構(gòu)、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿(mào)易對象國和地區(qū)的行業(yè)標(biāo)準、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準、檢驗檢疫標(biāo)準、環(huán)保要求，及時提供給相關(guān)企業(yè)和政府，研究對策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護企業(yè)正當(dāng)?shù)臋?quán)益。(五)提高檢測技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐無論是源頭管理、市場準入、產(chǎn)品抽檢或是進出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測手段。當(dāng)前，我國的食品安全問題也對質(zhì)檢機構(gòu)的檢測水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對質(zhì)檢機構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢下的檢測工作，質(zhì)檢機構(gòu)一方面要加強硬件建設(shè)，不斷充實新的儀器設(shè)備，配備先進的測試手段。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人

8、員，不但精于檢測工作，了解檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經(jīng)驗，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點。 (六)加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經(jīng)驗，積極采用國際標(biāo)準我國已加入WTO，為排除技術(shù)壁壘對我國食品出口的阻礙，保障食品的出口安全和人們的身體健康，食品的安全管理與國際接軌勢在必行，必須按照國際先進標(biāo)準組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準，找出我國現(xiàn)行標(biāo)準與國際標(biāo)準間的差異，為采用國際標(biāo)準和國外先進標(biāo)準提供依據(jù)。要注重引進與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒A

9、OAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進標(biāo)準，開展標(biāo)準技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監(jiān)督檢驗策略和措施提供技術(shù)支撐。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標(biāo)準化領(lǐng)域進行國際交流的高級人才，積極參與相關(guān)國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準體系打下基礎(chǔ)。(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強對食品安全的有效控制建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況。加強食品信息建設(shè)，建立我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費安全。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易

10、等環(huán)節(jié)安全動態(tài)。密切關(guān)注和研究市場變化、重大自然災(zāi)害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應(yīng)對準備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。第二章 環(huán)境污染對食品安全性的影響一、環(huán)境污染如何影響食品安全的？環(huán)境污染造成的食品安全性問題，主要針對原料動植物的生產(chǎn)過程。在這些動物、植物的生長過程中，由于呼吸、吸收（或攝食）、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進入或積累在動、植物中，從而影響食品的安全性。 二、原生環(huán)境中的食品安全嗎？為什么？原生環(huán)境是指天然形成，未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。由于地球結(jié)構(gòu)上的原因，造成地球化學(xué)元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或

11、過少，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。三、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類型及主要污染物？按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨 水體污染物：酚類污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農(nóng)藥；污泥；垃圾第三章 含天然有毒物質(zhì)的食物一、天然有毒物質(zhì)的中毒條件是什么？遺傳原因、過敏反應(yīng)、食用量過大、食物成份不正常二、舉出常見動物性食品中存在哪些天然毒素。動物肝臟中的

12、毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍三、簡述動物肝臟的危害來源以及防止肝臟中毒的措施。危害來源：1、肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄2、進入動物體內(nèi)的細菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；3、動物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)用清水洗滌，烹飪時加熱要充分 3、不可一次過量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過量VA而產(chǎn)生中毒四、簡述組胺的來源、毒性和危害。

13、來源： 組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類而引起的。魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。毒性與危害： 人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個體對組胺的敏感程度有關(guān)。 組胺中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時。 主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。五、常見的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出對

14、應(yīng)的植物和毒素。常見的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。生豆?jié){中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解

15、紅細胞等。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。柿子胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)

16、生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響一、對農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學(xué)成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊？農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲不育劑和殺鼠藥等； 農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機磷類、氨基甲酸酯類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效控制或消滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，使用農(nóng)藥也帶來環(huán)境污染，危害有益昆蟲和鳥類，導(dǎo)致

17、生態(tài)平衡失調(diào)。同時也造成了食品農(nóng)藥殘留，對人類健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)該正確看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對人體的危害，控制農(nóng)藥對食品及環(huán)境的污染，對保護人類健康十分重要。二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？ 直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留?休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時間。獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。四、指出造成獸藥殘留的主要原因。獸藥殘留對人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？ 獸藥

18、殘留的主要原因：（1）不嚴格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動物飼料在加工和運輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類獸藥殘留對人體的危害：（1）毒性損害（2）引起過敏反應(yīng) （3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性 （4）菌群失調(diào) （5）致畸、致癌、致突變作用 （6）激素的副作用五、食品添加劑按照安全性評價是如何分類的？A1類是指什么?按安全性評價來劃分，食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）曾在FAOWHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C 3類，每類再細分為2類。即A(A1，A2); B(

19、B1，B2); C(C1，C2)。A1類：經(jīng)JECFA評價，認為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值，或者認為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。六、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量（3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍 （4）使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑七、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說明發(fā)色劑的發(fā)色機理。防腐劑：苯甲酸（鈉）山梨酸（鉀）對羥基苯甲酸酯類。甜味劑：糖精和糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷?、AK糖）發(fā)色劑：NaNO2 NaNO3。著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤

20、蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、牢固綠等。漂白劑：硫磺；其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。發(fā)色劑的發(fā)色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨特風(fēng)味。八、指出重金屬污染食品的途徑。 （一）高本底的自然環(huán)境 （二）人類活動造成的環(huán)境污染:1、工業(yè)生產(chǎn)中三

21、廢的不合理排放（主要渠道）2、農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等3、原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)） 九、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通常As3+的毒性強，砒霜（As2O3）是無機砷化物中毒性最強的；As5+及有機砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強的原因，其一是認為As3+與-SH基有很強的親和性，可阻斷大多數(shù)的含-

22、SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3>As3+>As5+>R- As -X。汞化合物又分為無機汞和有機汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。 （2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物

23、燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來源。 （3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：研究表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機體內(nèi)源性形成。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食） 第五章 生物性污染對食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個方面？生物污染：指有害細菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲

24、等生物對食品造成的污染，是加工過程中最主要的安全性威脅。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預(yù)防措施。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動物性食品（奶及奶制品、干咸魚等）及家庭自制發(fā)酵食品。 毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它

25、們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，在食品中的污染最廣泛，對食品的安全性影響最大黃曲霉毒素的毒性極強，急性中毒時動物主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝細胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黃曲霉毒素中毒的措施：防止發(fā)霉變質(zhì)。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處。揀除霉變顆粒。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品安全性的最有效措施之一。反復(fù)搓洗、水沖。對污染的谷物、豆類等糧食，用清水反復(fù)搓洗46次，隨水傾去懸浮物，可去除5088的毒素。加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可

26、溶于水中。反復(fù)水洗或加高壓，去除85.7的毒素。四、食品中常見的污染細菌有哪些? 簡述細菌的來源和途徑。食品中常見的污染細菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。食品中細菌污染的來源與途徑：（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被細菌污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中的污染 這是細菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染 不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過

27、程的污染 在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細菌大量繁殖生長，從而降低食品安全性。五、食品中常見的污染病毒有哪些? 列舉出常見的人畜共患病。食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。常見的人畜共患?。函偱２?、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲病、乙型腦炎 六、簡述寄生蟲對機體損害的機理。食品中常見的寄生蟲有哪些? 寄生蟲對機體損害的機理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。食品中常見的寄生蟲：豬囊尾蚴（畜肉）；旋

28、毛蟲（畜肉）；肝片吸蟲（畜肉、魚貝類）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲（魚貝類）；姜片吸蟲（茭白、荸薺）；肺吸蟲（畜肉）；蛔蟲（蔬菜、瓜果）第六章 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。 （二）各種包裝材料的主要污染物：1、塑料包裝材料污染物的主要來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等

29、），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。2、天然橡膠因不受消化酶分解而不被人體吸收，一般認為無毒；但加工工藝的需要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。 3、紙制食品包裝主要存在的安全衛(wèi)生問題:（1）使用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。4、金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而

30、污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。鋁制品主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。 5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。6、陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，它們多為有害物質(zhì)。第七章 食品安全性的評價一、食品安全性評價的內(nèi)容？食品安全性評價內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認物質(zhì)的安全劑量，通過風(fēng)險評估進行風(fēng)險控制。二、食品毒理學(xué)安全性評價試驗的四個階段內(nèi)容。第一階段：急性毒性試驗；第二階段：亞急性毒性試驗和致突變試驗；第三階段：亞慢性毒性試驗和代謝試驗；第四階段