云南首屆技工杯餐廳服務(wù)西餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程

1、云南省首屆“技工杯”餐廳服務(wù)（西餐宴會(huì)擺臺(tái)）項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程一、項(xiàng)目名稱項(xiàng)目編號(hào)：項(xiàng)目名稱：西餐宴會(huì)擺臺(tái)英語翻譯：Western - Style Banquet Swing Table Operation項(xiàng)目歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)（酒店業(yè)） 二、競賽目的 在酒店業(yè)國際化進(jìn)程高速發(fā)展的今天，云南省作為中國旅游大省，對(duì)高素質(zhì)、高技能、高水平的西餐服務(wù)人才的需求不斷增加。省人社廳為進(jìn)一步深入貫徹落實(shí)國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）和中國制造2025，推動(dòng)中職類院校學(xué)生適應(yīng)市場崗位需求，加快我省高技能人才的培養(yǎng)，在此背景下，餐廳服務(wù)(西餐宴會(huì)擺臺(tái))比賽策劃而成。本次大賽旨在展現(xiàn)參賽選手西餐

2、宴會(huì)服務(wù)的基本操作技能，強(qiáng)調(diào)操作過程中的規(guī)范性、審美性特點(diǎn)，展示參賽選手從業(yè)必備的綜合職業(yè)素養(yǎng)，檢驗(yàn)參賽選手西餐服務(wù)技能的綜合運(yùn)用能力和語言表達(dá)能力。通過本賽項(xiàng)的開展，促進(jìn)中等職業(yè)院校專業(yè)教育改革的進(jìn)程，順應(yīng)中等職業(yè)院校培養(yǎng)企業(yè)急需高技能人才的發(fā)展趨勢，展示中等職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)成果，加快應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新的步伐，培養(yǎng)云南旅游服務(wù)行業(yè)高素質(zhì)、創(chuàng)新、技能型人才。三、競賽內(nèi)容 競賽內(nèi)容以西式宴會(huì)擺臺(tái)為主，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)（六人位）、餐巾折花、斟酒、西餐宴會(huì)餐間服務(wù)技巧運(yùn)用。 比賽分儀容儀表展示、現(xiàn)場專業(yè)技能表演（宴會(huì)擺臺(tái)、餐間服務(wù)）、西餐宴會(huì)服務(wù)理論測試三個(gè)環(huán)節(jié)。 1. 儀容儀表 主要考察選

3、手的儀容儀表是否符合旅游酒店行業(yè)的基本要求及崗位要求。在現(xiàn)場技能操作比賽之前進(jìn)行儀容儀表展示，展示時(shí)間不超過2分鐘。由現(xiàn)場比賽裁判進(jìn)行檢查。占總分成績10%。2. 西餐宴會(huì)擺臺(tái)根據(jù)行業(yè)實(shí)際運(yùn)用的需要考察選手技能標(biāo)準(zhǔn)掌握的準(zhǔn)確性，基本技能與核心技能的熟練性、規(guī)范性、實(shí)用性及比賽的觀賞性。包括西餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒等環(huán)節(jié)?，F(xiàn)場準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘，操作比賽時(shí)間16分鐘。占總分成績45%。3. 西餐宴會(huì)餐間服務(wù) 結(jié)合現(xiàn)代西餐宴會(huì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，各參賽隊(duì)自行設(shè)計(jì)西餐宴會(huì)餐間服務(wù)內(nèi)容，包括服務(wù)程序、服務(wù)對(duì)象的設(shè)定、服務(wù)方式和服務(wù)語言設(shè)計(jì)（要求全英文）等。餐間服務(wù)于每組擺臺(tái)完成后進(jìn)行，操作時(shí)間15分鐘。

4、占總分成績15%。4. 西餐宴會(huì)服務(wù)理論測試 通過西餐宴會(huì)服務(wù)理論測試，考察選手對(duì)西餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)的掌握程度、以及英語運(yùn)用能力，考試時(shí)間為1小時(shí)，占總分成績30%。4、 競賽方式 西餐宴會(huì)擺臺(tái)競賽采取個(gè)人形式參賽。各院校限報(bào)2名以內(nèi)2017年在籍學(xué)生參賽（可以少報(bào)），選手獨(dú)立完成所有比賽項(xiàng)目，成績單算。每名選手限報(bào)1名指導(dǎo)教師，也可以由1名指導(dǎo)教師指導(dǎo)多人參賽。 五、競賽流程（一）比賽賽項(xiàng)時(shí)間競賽時(shí)間：2017年x月x日2017年x月x日期間進(jìn)行。西餐宴會(huì)擺臺(tái)賽項(xiàng)比賽，理論測試為2017年X月X日上午統(tǒng)一進(jìn)行，選手根據(jù)之前的領(lǐng)隊(duì)抽簽順序進(jìn)入相應(yīng)考場進(jìn)行測試，時(shí)間為1小時(shí)；西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能比賽以

5、每組3-6名（根據(jù)報(bào)名參賽人數(shù)而定，在賽前領(lǐng)隊(duì)會(huì)議中公布）選手同時(shí)、同場進(jìn)行比賽，按照組內(nèi)順序依次進(jìn)行。西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能測試和餐間服務(wù)每場比賽時(shí)間為35分鐘，場次之間休息10分鐘。各項(xiàng)目具體時(shí)間為：1.理論測試 筆試：1小時(shí)2.儀表儀態(tài)展示：2分鐘。3.西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作： 準(zhǔn)備時(shí)間：2分鐘； 宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒：16分鐘；4.西餐宴會(huì)餐間服務(wù)： 表演時(shí)間：15分鐘。（2） 比賽流程理論測試儀容儀表展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)餐間服務(wù)6、 競賽試題 本賽項(xiàng)不設(shè)理論測試題庫，無樣題,理論測試內(nèi)容以餐廳服務(wù)高級(jí)工鑒定理論知識(shí)為參照標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋西餐宴會(huì)服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、酒水知識(shí)等相關(guān)內(nèi)容。7、 競賽規(guī)則1.各參賽選手參賽

6、順序于賽前領(lǐng)隊(duì)會(huì)上現(xiàn)場抽取。2.現(xiàn)場比賽臺(tái)布、口布、中心裝飾物、餐用具、燭臺(tái)、蠟燭、椒鹽瓶、牙簽盅、餐臺(tái)、餐椅、工作臺(tái)、斟酒用酒具、酒水由賽會(huì)統(tǒng)一提供；餐間服務(wù)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，選手需提前準(zhǔn)備好八份設(shè)計(jì)文案（中英文對(duì)照版），根據(jù)比賽抽簽情況，于每組比賽開始前交予裁判組；如參賽選手需使用相關(guān)服務(wù)道具，由參賽選手自行準(zhǔn)備。（詳見技術(shù)平臺(tái)）3.參賽選手按規(guī)定時(shí)間提前30 分鐘到達(dá)指定地點(diǎn)，憑參賽證、學(xué)生證和身份證（三證必須齊全）進(jìn)入賽場，同時(shí)將參賽用品用具帶入場地。選手遲到20分鐘取消比賽資格。5.各隊(duì)領(lǐng)隊(duì)和指導(dǎo)教師，以及非允許工作人員不得進(jìn)入比賽場地。6.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)執(zhí)委會(huì)允許，由專人陪同并且

7、聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。7.參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)入比賽場地，不得中途退場。如出現(xiàn)較嚴(yán)重的違規(guī)、違紀(jì)、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績。8.為避免影響其他選手比賽，任何選手不得自行播放背景音樂。9.西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作開始前，有2分鐘準(zhǔn)備時(shí)間，確認(rèn)現(xiàn)場條件無誤后舉手示意，聽到裁判統(tǒng)一指后令方可開始比賽。比賽過程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設(shè)備故障導(dǎo)致選手中斷或終止比賽，由大賽裁判長視具體情況做出裁決。10.若參賽選手欲提前結(jié)束比賽，應(yīng)向裁判員舉手示意，比賽終止時(shí)間由裁判員記錄，參賽選手結(jié)

8、束比賽后不得再進(jìn)行任何操作。11.現(xiàn)場比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后方可離開賽場。12.比賽過程中，參賽選手遇到特殊情況可以通過現(xiàn)場裁判做出裁決；還有問題的，在競賽結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)，由組隊(duì)學(xué)校領(lǐng)隊(duì)以書面形式向大賽裁判組提出申訴；對(duì)提出的申訴，由裁判長召集現(xiàn)場裁判和監(jiān)督人員判定事實(shí)，當(dāng)場處置。裁判長擁有最終處置權(quán)，并做好記錄和簽字。八、競賽環(huán)境競賽地點(diǎn)：楚雄技師學(xué)院九、技術(shù)規(guī)范 1.根據(jù)現(xiàn)代酒店行業(yè)人才需求和酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，要求中職學(xué)生必須掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本技能，包括鋪臺(tái)布、擺臺(tái)、口布折花、斟酒等，熟悉西餐宴會(huì)服務(wù)中的服務(wù)技巧，體現(xiàn)服務(wù)的熟練性、靈活性與創(chuàng)意性。 2.餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

9、10、 技術(shù)平臺(tái) 1.設(shè)備設(shè)施品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注餐臺(tái)長方形240cm×120cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度83cm，椅面46×43 cm統(tǒng)一提供工作臺(tái)長方形常規(guī)統(tǒng)一提供（二）耗材品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注紅葡萄酒750毫升 統(tǒng)一提供白葡萄酒750毫升統(tǒng)一提供純凈水750毫升統(tǒng)一提供（三）用具品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注臺(tái)布長方形162.5 cm×200cm，2塊統(tǒng)一提供口布正方形邊長45cm-60cm，6塊統(tǒng)一提供中心裝飾物仿真花統(tǒng)一提供裝飾盤、面包盤、黃油碟常規(guī)統(tǒng)一提供胡椒瓶、鹽瓶、牙簽盅常規(guī)玻璃杯常規(guī)餐具（刀叉勺）常規(guī)燭臺(tái)與蠟燭統(tǒng)一提供托盤圓形常規(guī)統(tǒng)一提供平盤圓形常

10、規(guī)統(tǒng)一提供餐間服務(wù)相關(guān)道具自備餐間服務(wù)設(shè)計(jì)文案（中英文對(duì)照）一式8份自備11、 成績?cè)u(píng)定 （一）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制訂原則 1.以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（餐廳服務(wù)員高級(jí)工）為標(biāo)準(zhǔn)。2.以參賽選手西餐宴會(huì)擺臺(tái)和西餐宴會(huì)餐間服務(wù)為比賽重點(diǎn)，通過擺臺(tái)規(guī)范性和宴會(huì)餐間服務(wù)的得體靈活性，考核選手的西餐綜合宴會(huì)服務(wù)能力。3.以酒店西餐宴會(huì)服務(wù)的行業(yè)要求為參考。4.本著“公開、公平、公正”的原則設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，組織比賽。（二）評(píng)分方法 西餐宴會(huì)擺臺(tái)總成績滿分100分，其中儀表儀容10分（占10%）、西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作45分（占45%）、西餐宴會(huì)餐間服務(wù)15分（占15%）、理論測試30分（占30%）。具體評(píng)分方法如下：1.西餐宴會(huì)服

11、務(wù)理論測試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)理論試卷標(biāo)準(zhǔn)答案統(tǒng)一評(píng)判，以選手卷面分值為最終得分。2.西餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽裁判員由5-8人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手儀容儀表的檢查，比賽過程中操作規(guī)范和職業(yè)素養(yǎng)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒等的評(píng)判。3.西餐宴會(huì)餐間服務(wù)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)裁判員由5-8人組成。裁判員負(fù)責(zé)參賽選手席間服務(wù)設(shè)計(jì)程序、內(nèi)容、語言表達(dá)規(guī)范性、得體性和創(chuàng)意性的評(píng)判。3.西餐宴會(huì)擺臺(tái)和餐間服務(wù)評(píng)判得分計(jì)算辦法：去掉評(píng)分裁判中的一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，算出每位選手的平均分，小數(shù)點(diǎn)后保留兩位。4.裁判員對(duì)每位選手的評(píng)分將于每場比賽結(jié)束后現(xiàn)場公布，如有異議請(qǐng)直接向大賽仲裁工作組申請(qǐng)復(fù)核。5.競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時(shí)，

12、按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)得分、理論測試得分、餐間服務(wù)得分排序。（三）評(píng)分細(xì)則西餐宴會(huì)擺臺(tái)和餐間服務(wù)評(píng)分細(xì)則（見附件1）；12、 獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定 按云南省人力資源和社會(huì)保障廳關(guān)于舉辦云南省首屆“技工杯”技能大賽的通知要求執(zhí)行。13、 賽項(xiàng)安全 1.比賽現(xiàn)場設(shè)計(jì)考慮安全因素，注重人流、物流的路線設(shè)計(jì)，合理劃分比賽區(qū)域和觀摩區(qū)。2.在各區(qū)域設(shè)立臨時(shí)分界線，選派志愿者維持考場秩序，避免混亂。3.賽場各出入口設(shè)保安崗加強(qiáng)控制，確保賽場各出入口安全通暢。 4.賽前將嚴(yán)格檢查安全消防、水、電設(shè)施設(shè)備以及觀摩席座椅的安全性。5.制定應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急處置機(jī)制。附件1：西餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分細(xì)則參賽號(hào)： 參賽姓名： 評(píng)分裁判：評(píng)分

13、項(xiàng)目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值得分各項(xiàng)目總分儀表儀態(tài)（10分）頭發(fā)干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部：男生不留胡須及長鬢角，女生化淡妝2手部干凈，不留長指甲，不涂有色指甲油2服裝、鞋襪整潔干凈，符合崗位要求2舉止大方、注重禮貌、微笑2鋪臺(tái)布（5分）臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊1兩塊臺(tái)布重疊5厘米1主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上1臺(tái)布四邊下垂均等1臺(tái)布鋪設(shè)方法正確，最多四次整理成形1餐椅定位（2分）從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè)，從席椅正后方進(jìn)行0.5席椅間距基本相等，相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.5席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米1裝飾盤（5分）從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè)1盤邊距離桌邊1厘米1盤

14、與盤之間距離均等1裝飾盤中心與餐椅中心對(duì)準(zhǔn)1手持盤沿右側(cè)操作1刀、叉、勺（7分）刀叉勺由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離與裝飾盤相等，且餐具尾部成一直線，魚刀、魚叉距桌邊5厘米3刀勺叉之間及與其他餐具間距離均等2每位餐具總寬度不超過70厘米2面包盤、黃油刀、黃油碟（4分）面包盤盤邊距開胃品叉1厘米1面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊1黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處1黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線1杯具（4分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）1各杯身之間相距1厘米1三杯成斜直線

15、，向右與水平線呈45°角1操作時(shí)手持杯具中下部或頸部1花瓶（花壇或其他裝飾物）（1分）花瓶（花壇或其他裝飾物）中心置于餐桌中央和臺(tái)布中線上0.5花瓶（花壇或其他裝飾物）主體高度不超過30厘米0.5燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花瓶（花壇或其他裝飾物）之間間距均等1燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具呈直線平行0.5牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線上1椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽，椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1餐巾盤花（2分）在餐盤中擺放一致，左右成一條線，不超出裝飾盤，正面朝向客人1造型美觀、大小一致，突出主人位1斟倒酒水（8分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺(tái)長邊2人，短邊1人），口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)1倒水及斟酒的順序?yàn)椋核灼咸丫?、紅葡萄酒1斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯6托盤操作（1分）餐件和餐具分類按序擺放，操作科學(xué)合理0.25杯具在托盤中杯口朝上，無碰撞0.25托盤操作自然、規(guī)范，符合服務(wù)要求0.5餐間服務(wù)（15分）服務(wù)程序設(shè)計(jì)合理，內(nèi)容符合現(xiàn)代西餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3餐間服務(wù)表演過程流暢自然，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成（每超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)2分鐘不得分）3服務(wù)方式設(shè)計(jì)得體，