餐飲行業(yè)六實(shí)務(wù)研究與操作指南

1、餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南“六t實(shí)務(wù)”簡(jiǎn)介六t是指六個(gè)天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃， 天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置 非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存 放，分層管理。天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實(shí)行物 品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出 和放回文件和物品。天天清掃：將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理 層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天 保清潔。天天規(guī)范：采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了 然

2、的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù) 化，提高辦事效率。天天檢查：通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 t（自已定六點(diǎn)只需花五分 鐘就能做好的事情），養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要有第二輪 （六t實(shí) 務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。六t實(shí)務(wù)研究論文：餐飲業(yè) 六t實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)踐與探索隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的日益提高， 近年來(lái)，餐飲業(yè) 正處于高速發(fā)展的時(shí)期，并已成為政務(wù)接待、商務(wù)洽談、家庭聚會(huì)不 可缺少的場(chǎng)所。在人人追求享受美味口福和安康長(zhǎng)壽的今天， 餐飲業(yè) 食品安全問(wèn)題無(wú)論是對(duì)于各級(jí)政府主管部

3、門來(lái)說(shuō)， 還是對(duì)于廣大餐飲 消費(fèi)者、餐飲經(jīng)營(yíng)者而言都是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，越來(lái)越引起政府 領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界的重視。為了提高餐飲業(yè)管理水平，提高監(jiān)管的有效 率，近年來(lái)國(guó)家監(jiān)管部門頒布了餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，提出了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理的措施，但受餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、從業(yè)人員文化素質(zhì)和管 理技能以及企業(yè)以營(yíng)利為目的等因素的影響， 餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生和食 品安全不盡人意。由于監(jiān)管部門受人、財(cái)、物成本的影響，面對(duì)眾多 餐飲企業(yè)，只能起到蜻蜓點(diǎn)水”和殺雞警猴”的作用，部分餐飲企業(yè) 潛在危機(jī)事故苗子。就如何確保市民安全的消費(fèi)，又能節(jié)約行政管理 成本？實(shí)現(xiàn)企業(yè)的自我管理、自我完善，自我提高，既能提供優(yōu)等食 品質(zhì)量，優(yōu)美環(huán)

4、境，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，又能提高社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，是政 府企業(yè)和消費(fèi)者共同企盼科學(xué)和先進(jìn)的管理方法。我會(huì)引進(jìn)和推廣六t實(shí)務(wù)”管理，就讓餐飲企業(yè)快速、規(guī)范、全面提高行業(yè)整體水平 的有效措施。一、餐飲業(yè)基本概況據(jù)分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理情況統(tǒng)計(jì)， 對(duì)448家餐 飲單位（辦理食品衛(wèi)生許可證的單位）按 a、b、c、d四級(jí)分類，a 級(jí)單位（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）4家，b級(jí)單位（良好）22家，c級(jí)單位（一般）163家，d級(jí)單位（差）259家。由此可以看出需要監(jiān)管 部門重點(diǎn)管理和強(qiáng)化管理的單位占到整個(gè)餐飲行業(yè)的 94.2%。分析引 起這一現(xiàn)象的原因主要是：1、餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施差，經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信自律

5、意識(shí) 不強(qiáng)。一些餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，資金投入不足，普遍存在食 品生產(chǎn)加工區(qū)面積小，房屋簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)加工流程布局不合理，衛(wèi)生設(shè) 施不配套等情況。在資金投入方面，經(jīng)營(yíng)者往往注重門面裝飾、餐廳、 經(jīng)營(yíng)大廳等設(shè)施寬敞，裝修華麗，食品加工區(qū)資金投入嚴(yán)重不足，基 本設(shè)施簡(jiǎn)陋、設(shè)備缺乏，各功能區(qū)面積比例失衡，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò) 程造成安全隱患。2、餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)、法律知識(shí)水平較低。在我區(qū)從 事餐飲行業(yè)的大都是外來(lái)務(wù)工人員，文化素質(zhì)普遍較低，流動(dòng)性大， 食品安全知識(shí)匱乏。每年的崗前、崗位衛(wèi)生知識(shí)，法律知識(shí)培訓(xùn)收效 甚微，文化素質(zhì)低，長(zhǎng)期養(yǎng)成的不良衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人習(xí)慣是影響企業(yè) 操作規(guī)范和整體衛(wèi)生水平

6、的主要原因。二、引入 六t實(shí)務(wù)”管理，推進(jìn) 廚房革命”2006年12月奉賢區(qū)食品藥品協(xié)會(huì)在主管部門上海市食品藥品 監(jiān)督管理局奉賢分局的大力支持下成立。 成立后，協(xié)會(huì)立足聯(lián)系企業(yè)、 服務(wù)行業(yè)、服務(wù)政府，發(fā)揮行業(yè)管理作用的職責(zé)。特別在餐飲行業(yè)中 積極探索、引進(jìn)、推行既科學(xué)又切合奉賢實(shí)際的 六t實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理 方法，促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)自律、提高自我管理能力、提高食品安全質(zhì)量，使我區(qū)餐飲業(yè)的食品安全管理水平得到了快速的提高， 形成了良性循 環(huán)的氛圍。六t實(shí)務(wù)”管理，是由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 何義釗會(huì)長(zhǎng)在日本“5s香港五常法”管理精神的基礎(chǔ)上，于2003 年按照國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)的管理規(guī)定要求，結(jié)合

7、我國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際創(chuàng)建的 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范，即六個(gè)天天要做到：天天處理、天天整合、天 天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)等55條標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)稱六t實(shí) 務(wù)”。它不僅是一種科學(xué)長(zhǎng)效的管理方法，更重要的是要樹(shù)立一種創(chuàng) 新的管理理念?，F(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)務(wù)的核心是企業(yè)科學(xué)管理餐飲現(xiàn)場(chǎng)的人、 物品、場(chǎng)地三要素之間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn) 零距離”無(wú)縫結(jié)合，實(shí)現(xiàn)自我管 理、自我完善的方法，解決以往單靠監(jiān)管部門突擊檢查保持達(dá)到安全 衛(wèi)生規(guī)范的狀況。這套管理模式將國(guó)家提出的食品衛(wèi)生管理規(guī)范與現(xiàn) 實(shí)操作的有機(jī)融合，將規(guī)范操作落實(shí)到每個(gè)員工和每個(gè)細(xì)節(jié)， 實(shí)現(xiàn)了 將規(guī)范操作作為一種習(xí)慣貫穿于食品衛(wèi)生的每個(gè)環(huán)節(jié)，是改變餐飲業(yè)落后現(xiàn)狀、消除安

8、全隱患，提高管理水平，提升企業(yè)形象行之有效的 好方法，而且已被國(guó)家商務(wù)部推崇的企業(yè)規(guī)范。自2007年3月9日起，在政府監(jiān)管部門、企業(yè)、協(xié)會(huì)的共同努力 下，通過(guò)實(shí)地考察、參觀、培訓(xùn)、掛鉤結(jié)對(duì)、以點(diǎn)帶面、全面推進(jìn)的 方法，全區(qū)掀起了一場(chǎng)史無(wú)前列的 廚房革命”。前后共組織了五批餐 飲單位、學(xué)校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等 200多家400多人, 聽(tīng)取何義釗會(huì)長(zhǎng)關(guān)于 六t”管理的講課；先后組織三批創(chuàng)建 六t”管理 培訓(xùn)班共參加80家；申報(bào)創(chuàng)建的49家，經(jīng)過(guò)上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)驗(yàn)收被評(píng)為示范單位的33家、達(dá)標(biāo)單位11家，共44家，成功率達(dá) 到了 89.8%。占全市四年多共創(chuàng)建成功155家的28.39%。

9、奉浦餐飲 一條街、海灣海鮮一條街和六t實(shí)務(wù)”示范、達(dá)標(biāo)店已經(jīng)成為上海市 民休閑度假享受美味的好去處所，并成為奉賢一道亮麗的風(fēng)景線和一 張響亮的名片！1、實(shí)行六t實(shí)務(wù)”管理是餐飲業(yè)發(fā)展的有效途徑社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，必然帶給民眾更高的生活享受。生活質(zhì)量 不再是過(guò)去只滿足于吃得飽穿得暖，而是根據(jù)現(xiàn)有的條件化同樣的錢 追求高品質(zhì)、高質(zhì)量的一流服務(wù)盡心享受，講究干凈、整潔的舒適環(huán) 境。我們奉賢地處市郊南端，美麗的杭州灣畔是市民休閑度假的好處 所；這里不僅有碧海金沙游樂(lè)場(chǎng)、海灣海鮮一條街，而且有奉賢特色 的奉浦餐飲一條街、南橋奉城飲食群，其規(guī)模影響已在江浙滬小有名 氣。如果我們的餐飲業(yè)疏于管理，出現(xiàn)漏洞和

10、不安全隱患，不但給消 費(fèi)者造成傷害和損失，而且將直接影響社會(huì)的穩(wěn)定和投資環(huán)境。面對(duì) 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈；物價(jià)指數(shù)的上漲，員工工資待遇的提高和費(fèi)用 的增加，給企業(yè)提高了成本加重了負(fù)擔(dān)；人員流動(dòng)大，隊(duì)伍不穩(wěn)定； 陳舊落后的管理體制和管理理念已不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求；隊(duì)伍素質(zhì)低下，員工操作欠規(guī)范等諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。 企業(yè)要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中 立于不敗之地，必須用先進(jìn)的、科學(xué)的、現(xiàn)實(shí)的、實(shí)踐證明是行之有 效的六t實(shí)務(wù)”管理來(lái)替代陳舊落后的傳統(tǒng)觀念和做法， 才是企業(yè)發(fā) 展之路。所以說(shuō)，實(shí)行 六t實(shí)務(wù)”管理是民眾追求生活質(zhì)量和品位的 需要，是地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，是企業(yè)發(fā)展壯大的需要，更是構(gòu)建和 諧社會(huì)的需要。2

11、、具體的做法(1)宣傳發(fā)動(dòng)是基礎(chǔ)，取長(zhǎng)補(bǔ)短促提高。在推進(jìn) 六t實(shí)務(wù)”管 理工作中，邀請(qǐng) 六t實(shí)務(wù)”創(chuàng)始人、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)何義釗會(huì)長(zhǎng)專 門進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。事后又召開(kāi)專題會(huì)議，講清講明創(chuàng)建方法和注意事 項(xiàng)。同時(shí)，我會(huì)充分考慮到創(chuàng)建單位的思想顧慮和創(chuàng)建難度，制定詳 細(xì)的創(chuàng)建工作計(jì)劃和工作部署，進(jìn)行反復(fù)連續(xù)不斷地宣傳、發(fā)動(dòng)、指 導(dǎo)、督促，進(jìn)一步明確創(chuàng)建要領(lǐng)，創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建時(shí)限，咬住目標(biāo)不 放松，不達(dá)目的不罷休。在整個(gè)實(shí)施過(guò)程中，根據(jù)不同階段的具體狀 況，召開(kāi)負(fù)責(zé)人會(huì)議，有針對(duì)性的提出要求，組織企業(yè)團(tuán)隊(duì)參觀與總 結(jié)交流，達(dá)到相互學(xué)習(xí)、相互幫助、相互促進(jìn)、相互提高的目的，促 進(jìn)各單位之間的平衡發(fā)展。(2)

12、強(qiáng)化幫學(xué)促抓推，提高創(chuàng)建成功率。第一批創(chuàng)建時(shí)，協(xié)會(huì) 選擇了悅?cè)A等7家奉賢區(qū)域內(nèi)規(guī)模較大，具有一定實(shí)力的餐飲單位作 為首批創(chuàng)建對(duì)象，充分發(fā)揮領(lǐng)頭羊單位的作用，為 六t實(shí)務(wù)”這一先 進(jìn)的規(guī)范化管理方法在我區(qū)得以推廣奠定了基礎(chǔ)。第二批、第三批創(chuàng)建時(shí)，實(shí)行以一帶三結(jié)對(duì)幫教的組織措施， 要求每個(gè)示范店派出一名 有豐富經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理、總監(jiān)或廚師長(zhǎng)對(duì)2-3家結(jié)對(duì)單位進(jìn)行幫教，建立 師徒”關(guān)系，采取走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)等學(xué)習(xí)方法，幫助推進(jìn) 六t實(shí)務(wù)”管 理，保障實(shí)施單位少走彎路，加快速度，減少成本，提高創(chuàng)建效率。 第三批創(chuàng)建時(shí)，將學(xué)校企業(yè)食堂、桶(盒)飯生產(chǎn)企業(yè)等高風(fēng)險(xiǎn)單位 列入 六t實(shí)務(wù)”管理實(shí)施范圍，使規(guī)范化的管理方

13、法向相關(guān)企業(yè)延伸， 擴(kuò)大創(chuàng)建范圍。針對(duì)有的單位領(lǐng)導(dǎo)重視不夠、決心不大、措施不力， 特別基礎(chǔ)較差、困難較多、思想波動(dòng)、行動(dòng)緩慢，有的因方法不當(dāng)延 誤時(shí)間等現(xiàn)狀，協(xié)會(huì)克服人數(shù)少、范圍廣、需求多、時(shí)間緊、壓力大 等困難，深入實(shí)施單位進(jìn)行反復(fù)宣傳發(fā)動(dòng)、督促檢查和指導(dǎo)，無(wú)論何 時(shí)都能做到有求必應(yīng)，隨叫隨到；抓住重點(diǎn)，主動(dòng)出擊，對(duì)癥下藥二 旺火炳燒”、前拉后推、集中力量多管齊下打 殲滅戰(zhàn)”，保障創(chuàng)建的 成功。(3)創(chuàng)建成功抓鞏固，劃片分管促提高。為了保證 六t實(shí)務(wù)” 長(zhǎng)效管理，協(xié)會(huì)對(duì)已創(chuàng)建成功的單位實(shí)行分片管理， 組織各實(shí)施單位 分成4個(gè)片，每個(gè)片設(shè)正副組長(zhǎng)各一個(gè)、每個(gè)季度組織一次對(duì)口檢查， 逐個(gè)評(píng)估，肯

14、定成績(jī)，找出問(wèn)題，并將檢查結(jié)果進(jìn)行書(shū)面通報(bào)，使六 t實(shí)務(wù)”的長(zhǎng)效管理做到三管齊下，即區(qū)域有人管，協(xié)會(huì)主重管，監(jiān) 督部門結(jié)合管。三、六t實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理是我區(qū)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理的階梯通過(guò)一年多來(lái)的實(shí)踐，我們可以看到 六t實(shí)務(wù)”的管理能夠全面 提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè) 自我管理的能力得到了強(qiáng)化，各項(xiàng)管理要求已轉(zhuǎn)化為員工的自覺(jué)行 動(dòng)，并以主人翁姿態(tài)創(chuàng)造了許多既省力又省錢更能創(chuàng)造出優(yōu)異成績(jī)的 好辦法，不斷豐富了 六t實(shí)務(wù)”管理的內(nèi)涵。實(shí)施前后企業(yè)面貌發(fā)生 了顯著變化：1、環(huán)境整潔地面干，食品新鮮質(zhì)量好。所有貨架底板均離地15公分，以便清潔和檢查，員工可以不費(fèi) 力的天天

15、打掃，不產(chǎn)生垃圾死角；廚房灶臺(tái)和地面有水就吸，有臟就 擦，取消用水沖洗等習(xí)慣做法，使廚房實(shí)現(xiàn)了臺(tái)面整潔光亮，地面無(wú) 油無(wú)水，干燥不沾鞋底；食品原料限量存放，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出， 確保食品新鮮衛(wèi)生。2、操作規(guī)范效力高，省時(shí)省力又安全。實(shí)施 六t實(shí)務(wù)”后，非常用的物品及時(shí)清除或回倉(cāng)，將經(jīng)常使用 的必需品按高、中、低用量分別存放，所有物品都有醒目的標(biāo)簽；散 裝、袋裝物品均用透明有蓋的食品盒存放；有 名“有家“，名“、家” 相符，保證任何員工取放任何物品都能舉目可見(jiàn)，隨手可取，可以在 10秒鐘內(nèi)完成，尋找物品的工時(shí)可以大大減少，清潔工作由于做到 落手清、落市清和每周一大掃，因此工作量反而減少，有效節(jié)約

16、人力 資本。3、節(jié)能減排無(wú)積壓，增收節(jié)支顯成效實(shí)施六t實(shí)務(wù)”可以將節(jié)能減排的目標(biāo)落實(shí)到每個(gè)員工的和每個(gè)細(xì)節(jié)，人人動(dòng)手，天天落實(shí)節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣的各個(gè)細(xì)節(jié)。實(shí)施單位均 反映能源總費(fèi)用降低10%左右。同時(shí)，所有物品有最高量、最低量 管理，物品周轉(zhuǎn)均在三天用量之內(nèi)，不但減少由于食品積壓過(guò)多超期 變質(zhì)，而且也減少了倉(cāng)庫(kù)場(chǎng)地面積，減少了流動(dòng)資金。4、人際關(guān)系得改善，團(tuán)隊(duì)精神得發(fā)揚(yáng)所有場(chǎng)地的物品管理，清掃保潔都劃分了責(zé)任區(qū)，每個(gè)區(qū)域和崗位都 有責(zé)任人，并將責(zé)任人的姓名和照片貼在責(zé)任區(qū)的墻上。 每個(gè)人都希 望自己的工作做好，都希望同事們相互尊重自己的勞動(dòng)果實(shí)， 因此就 形成了互相支持，互相配合，互相尊重的習(xí)

17、慣，培育和發(fā)揚(yáng)了良好的 團(tuán)隊(duì)精神。5、員工素質(zhì)有提高，養(yǎng)成習(xí)慣風(fēng)氣好。通過(guò)實(shí)施 六t實(shí)務(wù)”，所有工作的細(xì)節(jié)都有簡(jiǎn)單明了的規(guī)范操作 的要求，而且這些要求都是經(jīng)過(guò)員工發(fā)揮想象力和創(chuàng)造性自己制定出 來(lái)的。員工在反復(fù)執(zhí)行過(guò)程中就會(huì)形成良好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講文明、愛(ài)清潔、講道德、守規(guī)矩的良好氛圍。四、六t實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理的成果是政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)共同努力的 結(jié)晶一年多來(lái)，我區(qū)在推行 六t實(shí)務(wù)”管理上取得了一定的經(jīng)驗(yàn)，受 到了市、區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚(yáng)和充分肯定。2008年3月，上海市食品藥品監(jiān)督局還在我區(qū)召開(kāi)了全市范圍內(nèi)的 六t實(shí)務(wù)”管理工作現(xiàn)場(chǎng)交 流會(huì)，引起了強(qiáng)烈的反響，事后市內(nèi)外大批單位前來(lái)參觀交流。市

18、餐 飲行業(yè)協(xié)會(huì)也對(duì)我區(qū)政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)形成合力，共創(chuàng)六t”的經(jīng)驗(yàn)在全國(guó)的網(wǎng)站上進(jìn)行了交流，這些成績(jī)的取得，是政府、協(xié)會(huì)、企業(yè) 共同努力的結(jié)果。我們的體會(huì)是：(1)領(lǐng)導(dǎo)重視是創(chuàng)建成功的關(guān)鍵。區(qū)政府分管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)協(xié)會(huì)組織 開(kāi)展餐飲單位 六t實(shí)務(wù)”管理給予了極大的關(guān)注，百忙中親自視察 六 t實(shí)務(wù)”管理推進(jìn)情況，還親臨協(xié)會(huì)年會(huì)作重要指示，對(duì)我們工作表 示滿意，這給了我們很大的信心與動(dòng)力。分局領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常聽(tīng)取協(xié)會(huì)工作 匯報(bào)，對(duì) 六t實(shí)務(wù)”管理推行方法和長(zhǎng)效管理專門組織研究，經(jīng)常檢查指導(dǎo)，隨時(shí)掌握工作推進(jìn)情況。特別是今年上半年，50多家單位同時(shí)參加 六t實(shí)務(wù)”管理，調(diào)集6個(gè)監(jiān)督科20多人參與宣傳、發(fā)動(dòng)、 檢查、督

19、導(dǎo)等工作，有力的強(qiáng)化了創(chuàng)建力度。社團(tuán)局的領(lǐng)導(dǎo)也經(jīng)常親 臨我會(huì)指導(dǎo)工作，提出要求，給我們加油鼓勁，使我們行有方向，做 有目標(biāo)。(2)企業(yè)的重視和積極參與是創(chuàng)建成功的根本。實(shí)踐證明，不 少實(shí)施 六t”管理成功的酒家，他們的領(lǐng)導(dǎo)一定有前瞻的眼光，有發(fā) 展的思路，有遠(yuǎn)景的規(guī)劃，科學(xué)的管理和理性的思維。通過(guò)到位的宣 傳發(fā)動(dòng)和組織所有負(fù)責(zé)人到六t”示范店現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)，以及組織員 工討論，吸收精華，起到了事半功倍的作用。在人力、物力和財(cái)力上 敢于投入，爭(zhēng)做行業(yè)規(guī)范的模范。從優(yōu)化自己的小環(huán)境開(kāi)始，促進(jìn)自 身的可持續(xù)發(fā)展，為提升奉賢餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)建奉賢食品市場(chǎng) 良好的大環(huán)境奠定了基礎(chǔ)。據(jù)市統(tǒng)計(jì)部門報(bào)告，今

20、年上半年，我區(qū)餐 飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已上升到全市第二位。(3)充分調(diào)動(dòng)員工的積極性是成功的基礎(chǔ)。搞六t”是自下而上, 人人參與，分工負(fù)責(zé)，規(guī)范操作，密切配合的綜合工程，大量具體的 工作都是依靠員工去實(shí)施和維護(hù)的。 事實(shí)證明，員工的積極性和工作 熱情不發(fā)動(dòng)起來(lái)，創(chuàng)建六t”是不可能成功的。為此，在實(shí)施過(guò)程中， 不少餐飲部經(jīng)理、行政總廚、廚師長(zhǎng)等，身先士卒，不怕苦，不怕累, 不怕贓，既當(dāng)指揮員，又當(dāng)戰(zhàn)斗員，帶領(lǐng)全體員工發(fā)揚(yáng)連續(xù)作戰(zhàn)的拼 搏精神，克服種種困難，最終將 六t實(shí)務(wù)”管理的各項(xiàng)要求變成自己 時(shí)刻遵守的自覺(jué)行動(dòng)。六t實(shí)務(wù)”管理在奉賢的推廣應(yīng)用已取得了意想不到的成果。相信，在政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)、消費(fèi)者的共

21、同努力下， 六t實(shí)務(wù)”管理之 花將開(kāi)遍奉賢，使奉賢的餐飲業(yè)管理水平得到全面提升， 為打造奉賢 餐飲品牌奠定牢固的基礎(chǔ)。六t實(shí)務(wù)”管理工作經(jīng)驗(yàn)匯報(bào)上海天天漁港餐飲有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理黃楚清為什么要推 行六t”實(shí)務(wù)？有兩方面的原因：眾所周知，餐飲業(yè)管理是極為復(fù)雜、繁瑣和凌 亂的，所管理的范疇極為廣泛，涉及到對(duì)人、物、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、財(cái)務(wù)、 出品、家私、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生等多方面的管理。管理的主體：?jiǎn)T工， 因受教育程度較低，散漫無(wú)羈，自律性差、屬高密度型群體，流動(dòng)性 較大；管理的環(huán)境：因部門多、崗位多、雖是密集型勞動(dòng)群體但管理 又相對(duì)分散，而且由于貨物進(jìn)出頻繁、出品制作頻繁，人員進(jìn)出頻繁， 良好的工作環(huán)

22、境容易被破壞。我是 1989年到上海經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的，20 年來(lái)，對(duì)于這些管理中存在的問(wèn)題，天天漁港也同其他企業(yè)一樣存在。 如：生產(chǎn)部門的工作環(huán)境臟、舌l(xiāng)、差的問(wèn)題；倉(cāng)庫(kù)物品擺放不合理， 庫(kù)存量大，倉(cāng)庫(kù)管理人員總是嫌?xùn)|西太多而地方太??； 各班組之間存 在交接時(shí)互相推諉的問(wèn)題；修理工拿一個(gè)工具、服務(wù)員找一套家私、 傳菜員找一種調(diào)料都要到處翻找的問(wèn)題等等。如何解決好這些問(wèn)題， 使我們的工作趨向規(guī)范化、制度化，長(zhǎng)效化，員工能在各自的崗位上、 在優(yōu)越的環(huán)境中高效自律的完成工作，這是我們推行六t”實(shí)務(wù)的第一個(gè)原因。第二個(gè)原因是時(shí)代的發(fā)展，特別是非典、禽流感、食品添加劑等事件發(fā)生以后，對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的要求

23、。要想適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，不被歷史淘汰， 就要有更先進(jìn)的、 更科學(xué)的符合餐飲業(yè)實(shí)際的方法來(lái)取代傳統(tǒng)的落后的管理手段。推行六t”實(shí)務(wù)幾年來(lái)，我深深體會(huì)到，這套餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)管理模式，涵蓋了由內(nèi)向外、由物到人、由硬件到軟件、由理論到實(shí)踐、由制度到流程、由考評(píng)到自身的科學(xué)的完整的管理體系。 它注重管理的經(jīng)常性和崗位的自律性， 保持了工作的連續(xù)性；強(qiáng)調(diào)發(fā)揮員工的崗位創(chuàng)造力，不斷改進(jìn)自己的工作，更多承擔(dān)責(zé)任，把新的目標(biāo)納入自己的職責(zé)中，迎接新挑戰(zhàn)，解決新問(wèn)題。通過(guò)不斷改善，達(dá)到新的高度。完全適用于酒店管理，并為酒店管理帶來(lái)了革命性的變革，使繁瑣、凌亂的酒店管理編得井井有條，絲絲入扣，使從業(yè)人員的素質(zhì)不斷得到

24、提高。具體的講，天天漁港在管理上有以下幾方面的變化：一、經(jīng)營(yíng)環(huán)境得到了很大的改善。經(jīng)過(guò) “天天處理、天天整合、天天清掃 ”，我們的環(huán)境布置更加簡(jiǎn)潔明快、 更趨向人性化， 為客人提供了一個(gè)整潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺(jué)；二、管理理念有了根本的改變。通過(guò) “天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”，員工加強(qiáng)了自身的約束， 自覺(jué)克服不良習(xí)慣， 擯棄工作中的隨意性， 把日常工作落實(shí)到 “天天”二字上，自律性強(qiáng)了。眾所周知，飯店的廚房是最不堪入目之處，甚至油膩的地面讓客人都不敢涉足。 現(xiàn)在到廚房， 你會(huì)看到地面整潔、無(wú)積水、油膩和亂堆放情況，案板上干干凈凈，所有物品從調(diào)料、香料、炊具到生熟制品都各歸各

25、位，一改以往飯店廚房的臟亂現(xiàn)象。還有以前的大師傅，只管炒菜，清潔的事情從不沾邊，而現(xiàn)在只要看到案板上、地上有臟物，就會(huì)隨手清理，沒(méi)有了份內(nèi)份外之事，人人都把維護(hù)整體環(huán)境的整潔視為己任；三、工作效率得到了提高。由于擺放的物品井然有序，每個(gè)物品都有 “名 ”有 “姓”、有 “家”可歸、一目了然，員工在操作時(shí)， 30 秒鐘內(nèi)可取拿文檔和物料，就連新來(lái)的員工都能很快知道物品的擺放和歸類， 所以省時(shí)又省力， 工作效率自然提高。 如以前倉(cāng)庫(kù)的貨品可說(shuō)是堆放得琳瑯滿目， 要找不常用的物品可能要找上很長(zhǎng)時(shí)間，結(jié)果還沒(méi)有。倉(cāng)庫(kù)管理員經(jīng)常說(shuō)的是 “倉(cāng)庫(kù)太小、進(jìn)貨多、沒(méi)有地方擺了 "?，F(xiàn)在通過(guò)推行六t”實(shí)

26、務(wù)，按照分區(qū)分類平面圖管理和存量總表的運(yùn)用 ,，不但找物品便捷準(zhǔn)確，倉(cāng)庫(kù)管理員清楚地知道物品的擺放及補(bǔ)充貨源的最佳時(shí)機(jī)， 而且決不會(huì)因人為的過(guò)失而造成貨品超過(guò)有效期。四、是企業(yè)形象得到提升。推行 六t”實(shí)務(wù)后，由于內(nèi)外環(huán)境和員工的變化，得到了社會(huì)的認(rèn)同，企業(yè)的知名度進(jìn)一步提高，來(lái)我們公司參觀者日益增多，我們推行六t”實(shí)務(wù)的做法，香港及國(guó)內(nèi)各種媒體都作了報(bào)道，并獲得國(guó)家商務(wù)部、上海市衛(wèi)生局及上海市食品藥品監(jiān)督局等部門的首肯， 且予以大力推廣。 五、是成本費(fèi)用大幅度降低， 營(yíng)業(yè)額明顯上升。 由于采用有序的倉(cāng)庫(kù)管理和合適的采購(gòu)程序， 使囤積商品大大減少， 所積壓的原材料流動(dòng)資金也相對(duì)減少，產(chǎn)生了明顯

27、的經(jīng)濟(jì)效益。由于抓規(guī)范化管理，在企業(yè)形象得到提升的同時(shí)，在廣大消費(fèi)者心目中更具吸引力，幾年來(lái)，各分店生意持續(xù)上升。實(shí)行餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六 t 實(shí)務(wù)） ，從第一階段的初見(jiàn)成效，員工素質(zhì)大大提高，現(xiàn)場(chǎng)管理井井有條，工作環(huán)境明顯改善，衛(wèi)生狀況顯著提高；到第二階段的拓展深化，改進(jìn)工作流程，提高工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，減少經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；再到現(xiàn)在的大力推行 “六 t實(shí)務(wù) ” 的落實(shí)和深化，緊抓 “開(kāi)源 ” ，解決人手不足問(wèn)題，降低出品成本，落實(shí)節(jié)能減排，確保食品安全，做好環(huán)境保護(hù)。我們還有許多工作要做，以上匯報(bào)，如有不對(duì)之處，敬請(qǐng)各位批評(píng)指正。廚師地面無(wú)油水不沾鞋， 食品分容器封裝存放， 廚房冰箱具生

28、熟分開(kāi)這不是新裝修的私家廚房，而是用“六 t實(shí)務(wù)（餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 ） ” 改造過(guò)的飯店廚房。 從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉， “六 t 實(shí)務(wù)”規(guī)范已獲得國(guó)家商務(wù)部批準(zhǔn)作為全國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)， 并列入商務(wù)部“十一五”標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，在全國(guó)餐飲行業(yè)推廣。紹興市“六t ”管理模式簡(jiǎn)介廚師地面無(wú)油水不沾鞋， 食品分容器封裝存放， 廚房冰箱具生熟分開(kāi)這不是新裝修的私家廚房，而是用“六 t實(shí)務(wù)（餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理 ） ” 改造過(guò)的飯店廚房。 從上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉， “六 t 實(shí)務(wù)”規(guī)范已獲得國(guó)家商務(wù)部批準(zhǔn)作為全國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)， 并列入商務(wù)部“十一五”標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展規(guī)劃重點(diǎn)項(xiàng)目，在全國(guó)餐飲行業(yè)推廣。那么，究竟什么是“六t 實(shí)務(wù)”管理?“六t 實(shí)務(wù)”即“ 六個(gè)天天要做到 ” ：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天處理必需的物品和非必需的物品分開(kāi)， 工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品： 將 必需品的數(shù)量降低到最低程度， 每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫(kù)存不超過(guò)最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放， 分層管理。 天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營(yíng)者下決心，控制庫(kù)存數(shù)量必須各部門參加意見(jiàn)統(tǒng)一 ;特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場(chǎng)，要改變每位員工的舊觀念。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)， 實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器