學(xué)校食堂管理制度及應(yīng)急預(yù)案

1、學(xué)校食堂管理制度一、食堂管理是學(xué)校管理工作的重要組成部分，食堂管理實行一把手負責(zé)制，成立由校長任組長的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，加強對食堂管理工作的領(lǐng)導(dǎo)。二、 建立食堂管理委員會，有一名副校長牽頭，成立有教師、學(xué)生代表、學(xué)校后勤管理人員和飲食班長參加的食堂管理委員會，認真做好食堂管理工作。三、 學(xué)校食堂不對外承包，進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。四、學(xué)校用人實行考核制，選用食堂管理人員和招聘食品從業(yè)人員時，都要嚴格考核，凡沒有取得有效健康證明，品行不端及個人素質(zhì)差，有心理健康問題者堅決不能聘用，50歲以上個人衛(wèi)生不好的原則上不能聘用，所有食品從業(yè)人員必須穿戴工作衣、帽上班。五、 堅

2、持每天有一名校領(lǐng)導(dǎo)帶班值日，經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。六、 食堂實行“四定”：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量；劃片包干，分工負責(zé)。餐后全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，上下水道通暢，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。七、 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。八、 加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀

3、律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。九、 定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。盛放食品的容皿要加蓋，銷售食品時必須使用食品夾。操作間所有成品、半成品要分開擺放，并上加存放。十、 學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作，獎罰兌現(xiàn)，努力提高食堂管理和后勤服務(wù)工作水平。學(xué)校食堂庫房管理制度1、 所購食品及時入庫，專人保管，建立

4、出入庫帳目。做到物品分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出，定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)、超過使用期限的食品。2、 庫房應(yīng)有防鼠、防蟲、防潮、離污染設(shè)施。庫房必須整潔、衛(wèi)生、安全，場所禁止存放有毒、有害物質(zhì)及個人生活物品。3、 保存食品的冷藏設(shè)備，必須帖有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。4、 食品出庫必須有領(lǐng)貨單，應(yīng)有品種、數(shù)量、時間、領(lǐng)取人、質(zhì)量、保管員等內(nèi)容，領(lǐng)取手續(xù)完備，妥善保管。學(xué)校食堂食品采購制度為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達到規(guī)范化、標準化，特制訂本制度。一、嚴把食品采購

5、關(guān)原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調(diào)味品等），食堂采購員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營單位定點采購。對學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應(yīng)報上級教育部門審核、備案。二、庫房保管員要認真保管食品所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質(zhì)量檢查并登記造冊，若發(fā)現(xiàn)所購物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。三、采購員必須采購合格食品采購食品時，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時，采購食品時

6、，必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。四、嚴格禁止采購以下食品腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。五、點采購實行領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)制和責(zé)任追究制各校校對定點采購員負總責(zé)，分管后勤工作的副校負直接責(zé)任；學(xué)校要與食品定點單位簽訂合

7、同書，明確買方和賣方的責(zé)任和義務(wù)，對不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。房管理制度鍋爐一、鍋爐房工作人員在工作時,應(yīng)佩證上崗，必須認真負責(zé),堅守崗位，謹慎操作。嚴禁戲鬧、下棋、玩撲克。如有發(fā)現(xiàn)扣發(fā)當日工資，發(fā)現(xiàn)三次以上者，除扣發(fā)當月工資外，并予以停工。二、司爐人員在上崗前四小時及上崗時嚴禁喝酒，工作時嚴禁睡覺，如有發(fā)現(xiàn)，扣發(fā)當日工資，發(fā)現(xiàn)二次以上者，除扣發(fā)當月工資外，并予以停工。三、在鍋爐運行時,爐工必須集中精力,嚴守職責(zé),不得擅自離崗、串崗,謹防意外事故的發(fā)生。如擅自離崗、串崗,應(yīng)予批評教育,情節(jié)嚴重的, 要給予必要處分.造成后果由當班者本人負責(zé)。四、司爐

8、人員應(yīng)聽從管理人員、帶班長的指揮，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁隨意操作，亂動電氣及設(shè)備。五、對鍋爐房的設(shè)備經(jīng)常進行檢查.每天開爐前要對鍋爐進行一次全面檢查。并做好各項記錄。六、要認真做好鍋爐房的衛(wèi)生工作,定期清洗和維修鍋爐,以延長鍋爐使用壽命,確保安全經(jīng)濟運行。八、貫徹勤儉節(jié)約的精神,做好節(jié)水.節(jié)煤.節(jié)電工作。杜絕跑冒滴漏。九、非鍋爐房工作人員,未經(jīng)許可不得進入,如發(fā)現(xiàn)閑人進入應(yīng)勸其離開,否則發(fā)生事故應(yīng)追究其責(zé)任。十、樹立全心全意為用戶著想的思想，維護用戶的利益，搞好供暖工作，對用熱戶提出的意見和建議應(yīng)虛心聽取，文明、禮貌用語，服務(wù)耐心、周到、嚴禁和用戶發(fā)生爭吵、打鬧。食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案一、

9、學(xué)?？倓?wù)處、校醫(yī)責(zé)成食堂負責(zé)人加強對學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，在確保食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時，積極向?qū)W生宣傳不要到校外隨便亂吃東西，避免病從口入。 若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時，要立即通知校醫(yī)到場，向總務(wù)處匯報。由學(xué)校校長向市衛(wèi)生疾病控制中心和市教育局匯報。 患者班主任應(yīng)及時與家長聯(lián)系。 二、立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。校醫(yī)、食堂負責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人，并做好記錄。 三、通知食堂立即停止供應(yīng)。 四、學(xué)校保衛(wèi)人員與食堂負責(zé)保護造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 五、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 六、食堂、校醫(yī)、學(xué)生處及學(xué)

10、校相關(guān)部門應(yīng)按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。 七、由校辦公室視情況及時向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全保衛(wèi)領(lǐng)導(dǎo)小組和市教育局有關(guān)部門報告事態(tài)處置進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。衛(wèi)生安全檢查制度根據(jù)教育部、衛(wèi)生部14號令有關(guān)精神，為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。 一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。 學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照食品衛(wèi)生法及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生

11、。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設(shè)備衛(wèi)生安全。 二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。 三、衛(wèi)生檢查實行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。 四、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。 五、組織食堂員工定期參加由學(xué)校校醫(yī)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。 六、食堂經(jīng)理每天對各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查

12、。 七、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向?qū)W?；蛐l(wèi)生防疫部門匯報。食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生 1、每餐開餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，有時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。 2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。 二、廚房衛(wèi)生 1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。 2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。 3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)，嚴把驗收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標準的拒收）。 4、物資保管員嚴

13、把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標牌，分清檔次。 5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。 6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應(yīng)、不出售。 7、涼菜、冷飯的制作要作到"五專"，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗制度。 8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。 三、環(huán)境、用具衛(wèi)生 1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。 2、保持餐具衛(wèi)生標準"四過關(guān)"制度，即一刷、二洗、

14、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標準。 3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。 4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。 四、餐具、飲具洗滌消毒程序 餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。 一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。 三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。 四消毒：1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)

15、方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進行，利用100的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具。崗位工作責(zé)任制度一、食堂經(jīng)理職責(zé) 1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。 2、安排監(jiān)督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責(zé)。 3、加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門征求意見，并及時進行整改。 4、經(jīng)理依據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對員工實施獎懲，負責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。 二、廚師長職責(zé) 1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管

16、理的具體操作實行廚師長負責(zé)制，負責(zé)管理食堂的日常工作。 2、處理日常工作及經(jīng)理下達的各項任務(wù)，負責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。 3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。 4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到學(xué)校各部門征求意見并具體落實。 5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預(yù)算成本、計劃采購。 6、對工人每天的出勤、工作、技術(shù)進行考核。 7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。 8、擬定并安排星期天、寒暑假、值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項做好記錄。 9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。 10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因

17、、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。 三、庫管職責(zé) 1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。 2、擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。 3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進入食堂。 4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。 5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。 四、各類人員職責(zé) 1、主廚、二廚負責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。 2、頭墩負責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個人員的調(diào)配，負責(zé)廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗收工作。 3、墩子負責(zé)好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀飯制作，餐前準

18、備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。協(xié)助頭墩各項工作。 4、負責(zé)涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。 5、白案負責(zé)早餐、種類糕點、小吃、面食、蒸飯工作，并配合墩子工作，負責(zé)白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。 6、保潔員負責(zé)食堂全面清潔衛(wèi)生工作。 7、雜工負責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務(wù)工作。負責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。 8、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩(wěn)中各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。員工守則1、熱愛食堂、關(guān)心食堂、愛護食堂、發(fā)展食堂。 2、努力工作，提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。 3、不得遲

19、到、早退、曠工，工作時間嚴肅認真，不準竄崗，聊天，看書報，干私活。 4、工作時間著裝統(tǒng)一，整潔，儀態(tài)端正；男員工不準蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準留指甲。 5、使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對顧客一視同仁，不準與顧客發(fā)生爭吵。 6、團結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊脫崗。 7、講究衛(wèi)生，每天進入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。 8、愛護公物，不準私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。 9、維護食堂聲譽，秉公守法，不準以權(quán)謀私，不準在操作間吸煙。 10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。 11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)

20、本著對己對人負責(zé)的精神主動參加一年一度的體檢。 12、在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)報告。從業(yè)人員健康檢查制度一、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。 二、食堂員工必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。 四、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重

21、新上崗。 五、食堂經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理。 六、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。由校醫(yī)對其作檢查治療并確認是否能工作，食堂與從業(yè)人員必須服從校醫(yī)的決定。 違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、每學(xué)期開學(xué)時，各食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定(即教育部、衛(wèi)生部14號令)以及食堂制定的各項衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。 二、食堂新進員工必須經(jīng)過嚴格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法

22、律法規(guī)知識，還要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。 三、聘請有關(guān)衛(wèi)生部門和校醫(yī)，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護素質(zhì)。 四、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加成都市疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。 五、堅持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅持每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進行評比總結(jié)。對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上

23、崗操作。 二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。 食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。 三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。 四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。 不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙

24、和嘻戲打鬧。 五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。 六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。 七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。 八、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、食堂經(jīng)營企業(yè)法定代表人是學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。 二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴格依照食堂衛(wèi)生管理制度的規(guī)定進行處理。 三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安

25、全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)學(xué)校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法以及學(xué)校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進行處理。 四、衛(wèi)生防疫部門、教育廳局在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。 五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認定的責(zé)任在食堂的，由食堂經(jīng)營企業(yè)承擔(dān)責(zé)任，并先接受衛(wèi)生防疫部門依法作出的處理決定。然后學(xué)校應(yīng)依據(jù)學(xué)校食堂經(jīng)營衛(wèi)生安全管理辦法以及學(xué)校與食堂經(jīng)營企業(yè)簽訂的經(jīng)營合同的規(guī)定進行處理。 食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負刑事責(zé)任。餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理

26、辦法進行實施。 二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。 三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒。 四、有消費者用餐時，不得清掃地面。 五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應(yīng)當立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理報告。 六、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。 餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身

27、體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。 一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行-洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。 三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐

28、用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。 四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。 八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。 九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。 十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生

29、事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。 十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。采購驗收保管鏈式管理細則一、保證切實做到先有三證和質(zhì)檢報告后采購進貨的程序進行驗收的制度。 二、嚴把進貨關(guān)、保管關(guān)、銷售關(guān)的"三關(guān)"原則。所購食品原料的三證、質(zhì)檢報告必須與進貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報告外，還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書資料。 三、入庫必須做到： 1、無證貨物不得采購，缺證與證照存在實質(zhì)瑕疵的均不得入庫。 2、入庫必須按制度規(guī)定如實詳細填寫進貨報表，進貨報表應(yīng)有相關(guān)人員以及食堂負責(zé)人簽字并呈送一份給校醫(yī)。 3、入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標

30、注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。 4、入庫出庫必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。 四、先索證驗貨、后進入加工制作，再進入餐廳供餐與進入小賣部銷售，嚴禁無廠名廠址、無生產(chǎn)日期的"三無"產(chǎn)品混入，有效保障"鏈式管理"的暢行。 五、專人專管，先進先賣，隨時抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時報告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。 六、食堂加工人員應(yīng)及時反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細小異常情形與問題。食堂與庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施

31、解決。 七、勤進貨、勤庫存，保證隨時提供新鮮食品。勤盤庫，嚴把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量為生命。庫房保管應(yīng)隨時向食堂與校醫(yī)報告庫存食品衛(wèi)生安全情況，認真接受食堂、校醫(yī)的指導(dǎo)監(jiān)督。嚴禁營業(yè)員等私自進貨或擅自搞代銷等違紀違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅查處。 八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。食品留樣試嘗制度一、食堂設(shè)專門人員負責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。 二、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細心試嘗。 三、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。 四、當日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品

32、)每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時，并做好記錄。 留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。 五、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。 六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。 一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行-洗、二清、三消毒、四保潔

33、制度，由各組長負責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。 三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。 四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干

34、凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。 八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。 九、每月完后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。 十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。 十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。原料采購制度一、根據(jù)食品衛(wèi)生法要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、原料與輔料。 二、米、面、油、肉、調(diào)料等大宗物資采購必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道、或向教育機關(guān)招標入圍的廠商采購。 三、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛(wèi)生許可證、檢

35、驗、檢測化驗報告、產(chǎn)品合格證、化驗單、商標、企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。 上述各證必須一一對應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證。 應(yīng)與相對固定供應(yīng)的廠商簽訂意向性協(xié)議書，協(xié)議書內(nèi)必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生的條款，以保證食品質(zhì)量和安全。 四、禁止采購、驗收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 五、禁止采購、驗收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。

36、不得采購不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。 六、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。 庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。 一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。 二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫

37、食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。 二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。 三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。 四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。 五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處

38、理意見，及時處理。 六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。 七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實行嚴格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。 1、采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。 2、嚴格控制食品添加劑的采購?fù)緩剑少彵仨毜秸?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。 3、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，

39、做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。 4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。 5、嚴格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴肅處理。 粗加工管理制度一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除。 蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。 涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。 禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。 二、粗加工人員應(yīng)當認真檢查待加工蔬菜肉類品

40、，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。 三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。 肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。 三、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的

41、食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工。 刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。 四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。 五、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。 定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。 六、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、

42、機器設(shè)備及工用具等的清潔工作。 七、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。 二、加工食品時要充食物分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。 學(xué)校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。 肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。 三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。 烹調(diào)后的菜必須與食品

43、原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。 六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。 七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗

44、。 二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。 三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。 面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。 四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

45、五、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。 六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。 涼菜(熟食)制作管理制度一、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。 二、操作人員進入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。 三、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。 四、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品。 五、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。 六、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。 七、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。 八、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。