包裝食品的品質(zhì)變化及控制

1、HACC體系的原理與食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用福建省疾病預(yù)防控制中心 林升清對食品加工的終產(chǎn)品進(jìn)行檢測作為最廣泛采用的工具，用于保證 食品安全已經(jīng)有幾十年的歷史。然而，人們越來越意識到僅靠對終產(chǎn) 品的檢測本身并不能夠確保食品安全性。目前在食品企業(yè)為了生產(chǎn)安 全可靠的食品而采取了一種先進(jìn)的預(yù)防性措施，使用一套通過分析 控制監(jiān)測校正體系來預(yù)防食源性疾病發(fā)生和保證食品安全的體 系，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP ）系統(tǒng)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個為國際認(rèn)可的，保證食品免受生物 性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于 20 世紀(jì) 60 年代的美 國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)， 1997 年國際食品法典委員會

2、（ CAC ）制定了 HACCP 體系及其應(yīng)用指南。目前，大部分國家已開始在水產(chǎn)品、 畜禽產(chǎn)品、乳制品、果疏汁等產(chǎn)品的生產(chǎn)中推廣實施 HACCP 管理體 系。 2002 年 7 月 19 日，我國衛(wèi)生部制定并頒布了食品企業(yè) HACCP 實施指南并積極組織部分食品企業(yè)，如乳及乳制品企業(yè)、熟 肉制品企業(yè)、純凈水和礦泉水企業(yè)逐步開展了 HACCP 的試點(diǎn)研究工 作。在我國推廣應(yīng)用 HACCP 的意義在于更新和提高對食品企業(yè)的質(zhì) 量控制技術(shù)和水平，有效地保證食品安全和消費(fèi)者的健康，并通過增 加食品安全可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。1. HACCP 的基本原理1.1 危害分析：危害分析（ HA ）是 HACCP

3、系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過以往資料分析，現(xiàn)場實地觀測，實驗采樣檢測等方法， 對食品生產(chǎn)中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和 確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害包 括：生物性污染物 各種致病性細(xì)菌或食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、 霉菌、細(xì)菌毒素、霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物；化學(xué)性污染物農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，有害元素，工業(yè)污染物，加工過程形成的有毒有害物 質(zhì)（包括與安全相關(guān)的腐敗分解物），濫用的食品添加劑，清洗劑 等；物理性污染物 放射性污染和異物等。通過危害鑒定確定其危害 性和危險性。危害性指危害所致后果的嚴(yán)重程度，而危險性指危害發(fā) 生的可能性。1.2 確定關(guān)鍵控

4、制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠?qū)σ粋€或多個危害因素實施控 制措施的環(huán)節(jié)，通過這一環(huán)節(jié)可以預(yù)防和消除食品安全中的某一危害或 將其減低到可以接受的水平。這可為食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方 法或工藝流程，也可為食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。依其產(chǎn)生控制 作用的性質(zhì)與強(qiáng)弱，可以分為 CCP1 和 CCP2 ： CCP1 為經(jīng)此關(guān)鍵控制 點(diǎn)能完全消除危害因素（如巴氏消毒工藝）， CCP2 為經(jīng)此關(guān)鍵控制點(diǎn) 可減輕但不能消除危害因素。1.3 確定關(guān)鍵限值，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受到控制：這是通過關(guān)鍵控制點(diǎn)對 危害因素控制與否判定的技術(shù)依據(jù)。對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定一個臨界限制指標(biāo)（關(guān)鍵限值）作為控制標(biāo)準(zhǔn)，以保證每個關(guān)鍵控制

5、點(diǎn)限制在安全 值范圍內(nèi)。所用指標(biāo)可以是物理性的（如時間或溫度），也可以是化學(xué) 性的（如鹽或醋酸的濃度、 pH 等），還可以是生物性質(zhì)或感官性狀 的。最常用包括溫度、時間等物理性能，水分或水分活性（aw ），pH，有效氯等。為了可操作性與可比性應(yīng)盡量設(shè)置定量指標(biāo)。1.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施：須對控制措施的實施過程進(jìn)行監(jiān)控， 來判定其是否控制標(biāo)準(zhǔn)并達(dá)預(yù)期效果。監(jiān)控是有計劃、有順序地對已 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場觀察（檢查），半成品或成品的感官評價或 物理學(xué)測定，化學(xué)檢驗以及微生物學(xué)檢驗等，將結(jié)果與關(guān)鍵限值（臨 界指標(biāo)）進(jìn)行比較，以判定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中（得到完全 控制，還是發(fā)生失控）。

6、以監(jiān)控觀點(diǎn)看，在被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)上有 一個發(fā)生失誤就成為一個關(guān)鍵缺陷，即導(dǎo)致消費(fèi)者危害和不安全的缺 陷。1.5 確定校正措施：通過監(jiān)控顯示原有控制措施未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)時需立 即采用的替代措施。一旦出現(xiàn)偏離臨界值的現(xiàn)象，就應(yīng)該立即采取糾 正措施。具體的糾正偏離措施必須能夠說明關(guān)鍵控制點(diǎn)已經(jīng)得到控制 中。1.6 建立審核 HACCP 計劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)的評價程序（驗證）要確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)是否正常運(yùn)行，可由質(zhì)檢人員和衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) 的人員共同參加，驗證內(nèi)容：是否已查出所有危害和抓住有效的關(guān)鍵控 制點(diǎn)，控制措施是否正確，標(biāo)準(zhǔn)是否合理，監(jiān)控程序在評價工作中是否 有效等。1.7 確定有效記錄的保持程序：要求

7、將確定的危害性質(zhì)，關(guān)鍵控制 點(diǎn)，關(guān)鍵限值的書面 HACCP 計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和 其他措施等與執(zhí)行 HACCP 計劃的有關(guān)信息、數(shù)據(jù)記錄完整地保存下 來。2. HACCP 建立的先決條件，預(yù)備步驟和 CCP 的確定要點(diǎn)2.1 先決條件HACCP 可以作為一個確保食品安全的預(yù)防性體系，但不是一個獨(dú) 立存在的體系。 HACCP 必須建立在食品企業(yè)的食品安全程序的基礎(chǔ)上 方能使其達(dá)到效果。食品安全程序是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工 廠環(huán)境和操作條件，包括食品企業(yè)良好操作規(guī)范（ GMP ）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作程序（SSOP ）。GMP是保證食品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管 理體系，其基本內(nèi)容是

8、從原料到成品全過程中每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和 操作規(guī)程。SSOP 實際上是 GMP 中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件。美國 FDA 提出 的 SSOP 內(nèi)容包括生產(chǎn)用水（或冰）的安全，與食品接觸的表面清潔 度，防止發(fā)生交叉污染， 手的清洗與消毒設(shè)施及廁所等衛(wèi)生設(shè)施的維 護(hù)與衛(wèi)生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、SSOP 既儲存和使用，生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制、蟲害的防治等。能控制一般危害又解控制顯著危害，而 HACCP 重點(diǎn)用于控制顯著危 害。一些由 SSOP 控制的顯著危害 HACCP 可以不作為 CCP ，而只由 SSOP 控制。 GMP 和 SSOP 內(nèi)容的有效實施有助于 HACCP

9、 中關(guān)鍵控 制點(diǎn)數(shù)量的確定，甚至減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量。實際上，危害是通過 SSOP 和 HACCP 中關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)量的組合來控制的。如肉禽產(chǎn)品中 單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌的控制，在 HACCP 中通過蒸煮對關(guān)鍵控 制點(diǎn)進(jìn)行控制，在 SSOP 中的車間消毒和員工衛(wèi)生等亦對該菌有很好 的控制作用。2.2 預(yù)備步驟2.2 .1 組建 HACCP 工作組：國內(nèi)外 HACCP 的應(yīng)用實踐表明， HACCP 是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。 HACCP 計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批 準(zhǔn)。 HACCP 的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入。

10、HACCP 小組成員應(yīng)該由多種學(xué)科及部門人員組成，包括生產(chǎn)管理、質(zhì) 量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修和化驗人員等。 HACCP 工作組負(fù)責(zé)書寫 SSOP 文本，制定 HACCP 計劃，修改驗證 HACCP 計劃，監(jiān)督實施 HACCP 計劃和對全體人員的培訓(xùn)等。2.2.2 產(chǎn)品描述和確定產(chǎn)品預(yù)期用途與消費(fèi)者： HACCP 小組建立后， 首先要描述產(chǎn)品，包括產(chǎn)品名稱、成分、加工方式、包裝、保質(zhì)期、 儲存方法、銷售方法、預(yù)期消費(fèi)者（如普通公眾、嬰兒、老年人）和 如何消費(fèi)（是否不再蒸煮直接食用，還是加熱蒸煮后食用）。如冷凍即食蝦（熟）通過冷凍分發(fā)并在普通公眾中銷售，因消費(fèi)者可能加熱就直接食用，某些病原體的存

11、在就構(gòu)成了顯著危害。然而，對于原料 蝦，消費(fèi)者食用前常常采取煮熟措施，此時同一病原體可能就不是一 種顯著的危害。2.2.3 建立和驗證工藝流程圖： HACCP 小組成員深入企業(yè)各工段，認(rèn) 真觀察從原材料進(jìn)廠直至成品出廠的整個生產(chǎn)加工過程，并與企業(yè)生產(chǎn) 管理人員和技術(shù)人員交談，詳細(xì)了解生產(chǎn)工藝以及基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備工具 和人員的管理情況。在此基礎(chǔ)上，繪制生產(chǎn)工藝流程簡圖，并現(xiàn)場進(jìn)行 驗證。2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定要點(diǎn)2.3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷原則2.3.1.1 危害能被預(yù)防的點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如通過原料索證 步驟預(yù)防病原體或藥物殘留；控制配方或添加配料步驟預(yù)防化學(xué)危害 和病原體生長。2.3

12、.1.2 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如在蒸煮過程中，病原體被殺死；金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔 除污染的產(chǎn)品而消除；寄生蟲能通過冷凍殺死（如生吃魚中可能帶有 線蟲類寄生蟲、單異尖線蟲）。2.3.1.3 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如通 過人工的挑蟲和自動分選能降低外來物質(zhì)危害；通過認(rèn)可海區(qū)貝類， 將某些微生物和化學(xué)危害減少到最低程度。2.3.2 判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法：在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上， CAC 的 HACCP 系統(tǒng)應(yīng)用指南推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”的邏輯推理方 法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果危害存在且可能超過可接受水 平，在后續(xù)的加

13、工步驟是否可以徹底控制危害。如果后續(xù)的步驟可以 徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是 CCP，反之才是CCP。關(guān)鍵控制點(diǎn)控 制措施的施行情況必須能夠進(jìn)行監(jiān)測。如果不能對控制措施的施行情 況進(jìn)行監(jiān)測，則不能將其確定為實際操作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。對危害分析期間確定的每一個顯著危害，必須有一個或多個關(guān)鍵 控制點(diǎn)來進(jìn)行控制。 CAC 推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”如圖 1 所示，通 過提出下列 4 個問題來幫助確定食品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。問題 1、對已確定的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控 制措施？如果回答是，則進(jìn)入問題 2。 如果在加工中不能確定控制措施能控制危害，回答為否。如果回 答為否，然后問：對安全來說

14、這步控制是必須的嗎？如果也回答為 否，該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，移到下一個危害或顯著危害的下一步驟進(jìn) 行判斷。如果回答為是，那么這一個還無法控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，須重 新設(shè)計這個步驟、過程或產(chǎn)品的控制措施。一般而言，每一個步驟加工工藝或產(chǎn)品可以進(jìn)行相應(yīng)修改以增加控制措施問題 2、這一步驟是否為將可能發(fā)生的危害消除或減低可接受水平 的設(shè)計？回答該問題要考慮這是否是控制危害的最好步驟。如果回答為 是，該點(diǎn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，移到下一個顯著危害進(jìn)行判斷。如果回答為 否，進(jìn)入問題 3 。問題 3、已確立的危害引起的污染能超過可接受的水平或增加到不 可接受的水平？該問題在本步中指存在、發(fā)生或增加的污染。如果回答為否，該

15、 點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。移到下一個危害或顯著危害進(jìn)行判斷。如果回答 為是，進(jìn)入問題 4 。問題 4、下一步能否將危害或危害發(fā)生的可能性降低到可接受的水 平？如果回答為否，該點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果回答為是，該點(diǎn)不是關(guān) 鍵控制點(diǎn)。在這種情況下，該危害可通過接下來的加工步驟被控制間題I對L1知危啻是否存厲控制措施?修改步驟、王藝或產(chǎn)品I足對負(fù)品安全而言、是仲必須釆取此步控制描施:,不是關(guān)鍵控制點(diǎn)*停止（進(jìn)人下一個步驟） 否仃問題2這一步驟是否能將可能發(fā)生的危害消除或減低到可接受水平？否問題&J是已知道危啟帶來的污染是否會超過町接受的水平.“或最力I【到不可接壹水平?關(guān)鍵控制點(diǎn)否一不是關(guān)鍵控制點(diǎn)停止

16、進(jìn)人下個步驟）問題4厲序步驟是再能夠消除已知危害或?qū)⒕邷p低到可搖受水平？ 否L1不是關(guān)鍵控制點(diǎn)停車（進(jìn)入下一個步驟）圖I關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹3. 原橙汁生產(chǎn)線HACCP體系的建立與應(yīng)用實例 3.1繪制生產(chǎn)工藝流程圖通過深入車間觀察生產(chǎn)加工過程，并與生產(chǎn)加工人員進(jìn)行交談, 繪制了以下生產(chǎn)工藝流程圖圖2原橙汁包裝生產(chǎn)I藝流程圖3.2危害分析321原料和包裝材料的接收，原料用橙汁不合格或運(yùn)輸貯存不當(dāng)，有可能受到微生物污染；不合格的包裝材料，可能會有化學(xué)物質(zhì)溶出， 均可能造成嚴(yán)重危害，因此是顯著性危害，其控制措施為索取生產(chǎn)商 的生產(chǎn)許可證明和原料合格證明，并定期進(jìn)行檢驗。生產(chǎn)用水：如達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)

17、準(zhǔn)，水中可能存在有害微 生物和重金屬的污染，這些顯著性危害可能通過SSOP中生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制。料液調(diào)配過程：調(diào)配過程是將各種輔料按照一定的比例進(jìn)行混合 的過程。調(diào)配過程中危害主要為調(diào)配過程暴露于空氣中易受到各種細(xì) 菌和霉菌的污染，但這些微生物危害可以在后面的殺菌過程中進(jìn)行控3.2.4 脫氣過程：脫氣過程是在果汁加工過程中除去果汁中的氧的過 程。這一過程在密閉的裝置中進(jìn)行，不會造成顯著危害。3.2.5 料液殺菌過程：由于在原輔料、調(diào)配過程等前面加工過程中沒有 進(jìn)行殺菌，如果殺菌條件不適當(dāng)或者不嚴(yán)格遵守有效的殺菌條件，就不 能夠有效地殺滅生產(chǎn)過程中的微生物，給消費(fèi)者帶來顯著危害。因此， 應(yīng)該制定有效的殺菌規(guī)程并嚴(yán)格遵守，控制生產(chǎn)過程中生產(chǎn)的微生物危 害。3.2.6 冷卻：經(jīng)過殺菌的料液進(jìn)入無菌緩沖罐冷卻，無菌緩沖罐中的液 面以上用經(jīng)過處理的無菌空氣維正向，因此只要通過 SSOP 將空氣的 質(zhì)量控制