畜產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)-04

1、2 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響n2.1農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥作用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱 。2.2食品中農(nóng)藥殘留污染途徑 n農(nóng)田施用農(nóng)藥后，直接污染農(nóng)作物；n因水質(zhì)的污染進(jìn)一步污染水產(chǎn)品；n土壤中沉積的農(nóng)藥通過農(nóng)作物的根系吸收到作物組織內(nèi)部而造成污染；n大氣中漂浮的農(nóng)藥隨風(fēng)向、雨水對(duì)地面作物、水生生物產(chǎn)生影響；n飼料中殘留的農(nóng)藥轉(zhuǎn)入禽畜體內(nèi)，造成此類加工食品的污染；n運(yùn)輸及貯存過程中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染；n來自食物鏈和生物富集作用，如從水中污染浮游生物水產(chǎn)動(dòng)物高濃度農(nóng)藥殘留食品。2.3農(nóng)藥毒性分級(jí)極毒（a）5 20104

2、0高毒（b）5.1502120010.110041400中等毒（ ）51500201200010110004104000低毒（）5002000100040002.4 有機(jī)氯農(nóng)藥n分兩大類：一為DDT類，稱作氯化苯及其衍生物，包括DDT和六六六等；二為氯化甲撐萘類，如七氯、氯丹、艾氏劑、狄氏劑與異氏劑、毒殺芬等 n六六六分子式為C6H6Cl6， DDT分子式為C14H9Cl15。n食品中的殘留量：動(dòng)物性食品植物性食品；動(dòng)物性食品中殘留農(nóng)藥來源于飼料和環(huán)境，植物性食品中殘留量順序?yàn)橹参镉图Z食蔬菜、水果。n慢性毒性：侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)。n測(cè)定：提取凈化濃縮測(cè)定2.5有機(jī)磷農(nóng)藥n有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類（磷

3、酸酯或硫代磷酸酯）n難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑 n在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。 n硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。 n有機(jī)磷農(nóng)藥中毒機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶活性； 使其失去分解乙酰膽堿的能力，使乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積增多，引起神經(jīng)功能紊亂等中毒癥狀。3.食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 n3.1食品添加劑定義n食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。n營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑

4、。3.2食品添加劑分類n按劃分，分成三大類：一是天然提取物；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，三是純化學(xué)合成物。n按分類，我國分成20大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增味劑按劃分，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）討論的基礎(chǔ)上將其分為A、B、C三類，A類：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者；B類：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者；C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安

5、全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者；3.3食品添加劑危害n急、慢性中毒 n變態(tài)反應(yīng) n蓄積作用 4.重金屬元素對(duì)食品安全性的影響4.1重金屬對(duì)食品的污染途徑n環(huán)境污染n含金屬化學(xué)物質(zhì)的使用n食品加工過程4.2常見的重金屬元素元素主要污染食品殘留限量（mg/kg）危 害疾 病鎘飲料、水產(chǎn)品、農(nóng)作物肉、魚0.1，蛋0.05急性或慢性中毒痛痛病，貧血鉛水、飲料、動(dòng)物性食品、罐裝食品奶粉、煉乳、冷飲食品1.0神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、消化系統(tǒng)干腹病或德文郡腹病汞水產(chǎn)品、稻谷、豆類、蛋類牛乳及其制品0.01,肉、蛋0.05,魚0.3腎臟、腸胃系統(tǒng)水俁病砷水產(chǎn)品、稻谷飲用水0.05急性或慢性中毒

6、 多發(fā)性神經(jīng)炎、肺癌、皮膚癌5.其它化學(xué)污染物對(duì)食品安全性的影響n1.硝酸鹽與亞硝酸鹽n2.多氯聯(lián)苯n3.苯并芘第四節(jié)：放射性污染對(duì)食品安全性的影響1.食品中放射性物質(zhì)的來源食品中放射性物質(zhì)的來源 n食品中的天然放射性物質(zhì) 天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等，其二是地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、232Th、40K、和87Rb等。n食品中的人工放射性物質(zhì) 核試驗(yàn)，使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。2. 放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害危害 n 一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體（

7、其中食物占94-95，飲用水占4-5），。n沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。n對(duì)水體的污染，水體中的水生生物對(duì)放射性核素有明顯的富集作用，濃集系數(shù)可達(dá)103。如海洋生物體內(nèi)210Po的含量要比海水中高幾百倍甚至上千倍。從各國對(duì)海洋生物的放射性調(diào)查看，海魚可食部分中對(duì)90Sr的吸收，明顯比藻類、甲殼類、軟體動(dòng)物低。n進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃縮量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病、或損壞其

8、他器官。3.輻照食品技術(shù)及其安全性輻照食品技術(shù)及其安全性 3.1食品輻照保藏技術(shù)食品輻照保藏技術(shù) 以輻照加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用射線、射線、電子束等電離輻射產(chǎn)生的射線與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)和生物效應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行加工，從而達(dá)到殺蟲、殺菌、提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長貨架期目的，就是食品輻照保藏技術(shù)。n應(yīng)用：輻照殺蟲輻照殺蟲 、輻照殺菌、輻照殺菌、 輻照抑制發(fā)芽輻照抑制發(fā)芽和輻照延長貨架期和輻照延長貨架期 3.2輻照食品的安全衛(wèi)生輻照食品的安全衛(wèi)生 1.輻照食品是否具有誘導(dǎo)放射性輻照食品是否具有誘導(dǎo)放射性 n食品在接受照射時(shí)，不直接與放射源接觸，只接觸由射線、射線或電子束帶來的能量對(duì)食

9、品進(jìn)行處理，因此不存在食品帶有放射性的問題。n其次，食物中元素誘發(fā)產(chǎn)生放射性的能量必須在超過10MeV以上。輻照源主要有以下幾種：60Co和137Cs射線源；機(jī)械源產(chǎn)生的能量在5MeV或5MeV以下的射線；機(jī)械源產(chǎn)生的能量在10MeV或10MeV以下的電子束。其中 ，60Co射線源能量為1.25MeV，137Cs射線源其能量為0.66MeV，有研究認(rèn)為，放射性可以在超過2.3MeV的電子能量在食品中進(jìn)行誘導(dǎo)，但這樣的活性是短壽命的。放射性在25MeV或大于25MeV的能量將引起誘導(dǎo)。2.食品輻照的輻射化學(xué)研究食品輻照的輻射化學(xué)研究 n輻解產(chǎn)物絕大部分是非特異反應(yīng)的，且量少；n多脂肪食品經(jīng)照射后

10、生成過氧化物和放射性引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，經(jīng)證實(shí)，食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻照時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。3. 食品輻照的毒理學(xué)研究食品輻照的毒理學(xué)研究 n對(duì)動(dòng)物生長、食品效率、血液學(xué)、臨床化學(xué)、毒性、尿分析、整體和組織病理學(xué)、生殖，致畸與致突變等方面的研究表明：人類消費(fèi)的輻照食品在劑量達(dá)到10 kGy時(shí)沒有出現(xiàn)任何對(duì)健康危害的物質(zhì)。從對(duì)一些特定食品的輻射化學(xué)研究的結(jié)果得出了這樣的結(jié)論：輻照并沒有在食品中形成存在量足以觀察到具有毒理作用的任何物質(zhì)。在美國陸軍進(jìn)行的人體試食試驗(yàn)以及我國經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)組織的人體試食實(shí)驗(yàn)，并經(jīng)過幾十年的跟蹤檢查，無論血象、B超等等檢查，都未發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)任何問題，事實(shí)已經(jīng)證明了輻照食品還是安全的。4.營養(yǎng)學(xué)的影響營養(yǎng)學(xué)的影響 對(duì)維生素含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、食品中脂肪、糖類和蛋白質(zhì)組分的消化特性及其潛在生物能的有效性、食用品質(zhì)的研究結(jié)果表明，輻照食品保持了其宏觀營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂類和糖類）的正常營養(yǎng)值，在輻照食品中可能發(fā)生維生素的損失，特別是