食品分析教案4

1、第四章第四章 食品的物理檢測法食品的物理檢測法 1 概概 述述 2 物理檢測的幾種方法物理檢測的幾種方法 3 食品的物性測定食品的物性測定1 概概 述述 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理檢驗法。檢驗法。 物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。中常用的檢測方法。2 物理檢測的幾種方法物理檢測的幾種方法一、相對密度法一、相對密度法二、折光法二、折光法三、旋光法三、旋光法 一、一、 相對密度法相對密度法 * 密度密度 物質(zhì)在一定溫度下，單位物質(zhì)在一定

2、溫度下，單位 體體積的質(zhì)量。積的質(zhì)量。g/cm3 * 相對密度相對密度 d某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)某一溫度下物質(zhì)的質(zhì) 量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。 * 密度與相對密度的關(guān)系。密度與相對密度的關(guān)系。12tdt溫度下物質(zhì)的密度溫度下同體積水的密度 記作記作 ，無因次量，無因次量 常用常用 、 表示。表示。 12ttd204d2020d 測定相對密度的意義：測定相對密度的意義： 1.正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定 的范圍的范圍內(nèi)。內(nèi)。 例如：例如： 全脂牛奶為全脂牛奶為 1.0281.032 植物油（壓榨法）為植物油（壓榨法）為

3、 0.90900.9295 2.測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量?？汕蟪銎涔绦挝锏暮?。 液態(tài)食品相對密度的測定方法液態(tài)食品相對密度的測定方法： 1.密度瓶法密度瓶法 （普通密度瓶、帶溫度計密度瓶）（普通密度瓶、帶溫度計密度瓶） 2.密度計法密度計法 （普通密度計、糖錘度密度計、（普通密度計、糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密波美密度計、乳稠計、酒精密 度計、）度計、）普通型附溫度計附溫度計密度瓶密度瓶普通密度瓶普通密度瓶 (1) (2) (3) (4)（1）普通密度計（）普通密度計（2）附有溫度計的糖錘度密度計）附有溫度計

4、的糖錘度密度計（3）、（）、（4）波美密度計）波美密度計根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。一個封口的玻璃管，內(nèi)一個封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中間略粗，下有空氣，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定部有重錘，能浮在一定密度的液體中。密度的液體中。（1）普通密度計：）普通密度計： 直接以直接以20時的密度值為刻度的。時的密度值為刻度的。 0.7001.000 為輕表，用來測量比為輕表，用來測量比水輕的液體；水輕的液體； 1.0002.000 為重表，用來測量比為重表，用來測量比水重的液體。水重的液體。（2）附有溫度計的糖錘度密）附有溫度計的糖錘度密度計：度計：又稱勃力克斯計又稱勃力克斯

5、計 （brixscale，簡寫為簡寫為。bx）是專用于測定糖液濃度的，以是專用于測定糖液濃度的，以20重量百分濃度為刻度的。重量百分濃度為刻度的。 如果不帶溫度計要進行校如果不帶溫度計要進行校正，見正，見331頁附表頁附表5。 （3）.（4）波美密度計：）波美密度計：是以波美度來表示液體濃是以波美度來表示液體濃度大小。單位：度大小。單位：be 以以20為基準，蒸餾水為為基準，蒸餾水為0 15%的食鹽液為的食鹽液為15 be， 純硫酸（純硫酸（d=1.8427時）為時）為 66 be。波美度與相對密度的換算見波美度與相對密度的換算見32頁。頁。5. 乳稠計乳稠計專門測定牛乳的相對密度的，刻度專門

6、測定牛乳的相對密度的，刻度20/4、15 /15，關(guān)于溫度校正，見，關(guān)于溫度校正，見333頁，附表頁，附表6。相對密度相對密度d=（乳稠計讀數(shù)（乳稠計讀數(shù)/1000）+1.0006. 酒精比重計酒精比重計 示溶液中含酒精的體積百分含量。示溶液中含酒精的體積百分含量。注意：當樣品中酒精含量低時，測量誤差較注意：當樣品中酒精含量低時，測量誤差較大；大；t20時要校正。時要校正。gb/t 5009.22003 食品的相對密度的測定食品的相對密度的測定 1. 密度瓶法密度瓶法 2. 相對密度天平（韋氏天平）相對密度天平（韋氏天平） 3. 密度計（比重計）密度計（比重計）二、折光法二、折光法 通過測量物

7、質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。 光的反射現(xiàn)象與反射定律光的反射現(xiàn)象與反射定律 一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時，一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。 光的反射示意圖光的反射示意圖 a入射線入射線 b反射線反射線 l法線法線 m-m兩介質(zhì)分界線兩介質(zhì)分界線 入射角入射角 反射角反射角光的反射定律光的反射定律 入射線、反射線和法

8、線總是在同一平面入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。 入射角等于反射角。入射角等于反射角。光的折射現(xiàn)象與折射定律光的折射現(xiàn)象與折射定律 光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，除了一部光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進入第分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。光的折射。光的折射定律：光的折射定律： （1） 入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居于法線的兩

9、側(cè)。入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)。 （2）無論入射角怎樣改變，入射角的正弦與折）無論入射角怎樣改變，入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。速度之比。光的折射示意圖光的折射示意圖 l-l法線法線 a入射光入射光 b折射光折射光 1入射角入射角 2折射角折射角光的全反射光的全反射1. 2 隨著隨著1增增大而增大。大而增大。2.當當1為為90、 2為臨界角。為臨界角。3.當光線從臨當光線從臨界角射入，折界角射入，折射線沿射線沿om面面平行射出，為平行射出，為全反射。全反射。 棱鏡棱鏡樣品樣品絕對折射率：絕對折射率：光在真空中的

10、速度光在真空中的速度c與在介質(zhì)中的速度與在介質(zhì)中的速度v之比。之比。以以n表示。表示。 n = c / vn樣液樣液 sin90 = n棱鏡棱鏡sin 臨臨n樣液樣液 = n棱鏡棱鏡sin 臨臨 阿貝式折光計阿貝式折光計 1底座；底座；2棱晶調(diào)節(jié)旋或；棱晶調(diào)節(jié)旋或；3圓盤組（內(nèi)有刻度板）；圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4 小反光鏡；小反光鏡；5支架；支架；6讀數(shù)鏡簡；讀數(shù)鏡簡；7目鏡；目鏡；8 觀察鏡簡；觀察鏡簡；9分界線調(diào)節(jié)螺絲；分界線調(diào)節(jié)螺絲；10消色調(diào)節(jié)旋鈕；消色調(diào)節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；色散刻度尺；12棱鏡鎖緊扳手；棱鏡鎖緊扳手；13 棱鏡組；棱鏡組；14溫度計插座；溫度計插座；15恒溫器接頭

11、；恒溫器接頭；16 保護罩；保護罩；17主軸；主軸；18反反光鏡光鏡4-5手提折光計手提折光計ok觀測筒觀測筒p棱鏡棱鏡d蓋板蓋板校校正正螺螺絲絲三、旋光法三、旋光法 應用旋光儀測量旋光物質(zhì)（光學活性物應用旋光儀測量旋光物質(zhì)（光學活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。叫旋光法。 自然光與偏振光：自然光與偏振光： 自然光自然光有無數(shù)個與光的前進方向互相有無數(shù)個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。垂直的光波振動面。 偏振光偏振光只有一個與光的前進方向互相只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。垂直的光波振動面。偏振光的產(chǎn)生方法：偏振光的產(chǎn)生方法：1

12、.用尼克爾棱鏡用尼克爾棱鏡 （蘇格蘭人發(fā)明的用兩個切成了特殊角度并用（蘇格蘭人發(fā)明的用兩個切成了特殊角度并用加加拿大香脂拿大香脂粘起來的冰晶石組成。）粘起來的冰晶石組成。）2.用用polaroid濾光器濾光器 （ 美美 e.h.land發(fā)明發(fā)明 由嵌在透明塑料中的幾種由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。）晶體組成。）3.聚乙烯醇人造偏振片聚乙烯醇人造偏振片 例例 wxg4型旋光儀型旋光儀1. 旋光度旋光度當偏振光通過光學活性物質(zhì)溶當偏振光通過光學活性物質(zhì)溶液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度 叫作該物質(zhì)的旋叫作該物質(zhì)的旋光度。光度。旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、旋光度的大小與光源的波

13、長、液層厚度、光學活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫光學活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。度有關(guān)。kcl旋光度旋光度旋光系數(shù)旋光系數(shù)溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度2.比旋光度比旋光度在一定溫度和一定光源情況下，在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為當溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為，液層厚度為 1分米分米 時偏振時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為：光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為： = / l c 查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測定樣液的旋光度。測定樣液的旋光度。 l 旋光管長度（液層厚度）分米。旋光管長度（液層厚度）分米。 c 樣液濃度（所求值）。樣液濃度（所求值）

14、。 t測定溫度為測定溫度為20。 光源波長通常為光源波長通常為d鈉線鈉線589.3nm。t糖類的比旋光度糖類的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖轉(zhuǎn)化糖蔗 糖【】糖類【】糖類3.變旋光作用變旋光作用 具有光學活性的還原糖類具有光學活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。 這是

15、由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即 型和型和型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系過程中，即顯示出的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。變旋光作用。 在用族光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有在用族光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。再測定。若需立即測定，可將中性溶液若需立即測定，可將中性溶液(ph7)加熱至沸，加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則

16、可加入碳酸鈉干粉至若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。高，以免破壞果糖。三、旋光儀三、旋光儀工作原理：工作原理： 光源起偏器小棱鏡旋光管補償器檢偏器目鏡檢糖計最基本的光學元件示意圖檢糖計最基本的光學元件示意圖4-114-12 第三節(jié)第三節(jié) 食品的物性測定食品的物性測定 食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量

17、與物性量化要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問題。相關(guān)的問題。 物理性能是食品重要的品質(zhì)因素，物理性能是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復性、彈性、硬度、脆性、膠粘性、回復性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。一、色度測定一、色度測定( (一一) )飲料用水色度的測定飲料用水色度的測定 純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細小懸存在有各種溶解物質(zhì)

18、或不溶于水的黏土類細小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵含腐殖質(zhì)或高鐵較較多的水，常呈多的水，常呈黃色黃色；含；含低鐵化合物較高低鐵化合物較高的水呈淡的水呈淡綠藍色綠藍色；硫化氫被氧化所析出的；硫化氫被氧化所析出的硫硫，能使水呈淺，能使水呈淺藍色藍色。 色度色度被測水樣與特別制備的一組有色標準溶被測水樣與特別制備的一組有色標準溶 液的顏色比較值。液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在潔凈的天然水的色度一般在15152525度之間，度之間，自來水的色度多在自來水的色度多在5 51010度。度。水的色度有水的色度有“真色真色”與與“表色表色”之分。之分。“真色真

19、色”指用澄清或離心等法除去懸浮物后指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度。的色度。“表色表色”指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。顏色的總稱。在分析報告中必須注明測定的是水樣的真色還是在分析報告中必須注明測定的是水樣的真色還是表色。表色。測定水的色度有測定水的色度有: :1.1. 鉑鈷比色法鉑鈷比色法測定水的色度的標準方法，測定水的色度的標準方法， 此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標準比色系列保此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標準比色系列保存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟。酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟。2.

20、2. 鉻鈷比色法鉻鈷比色法以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標準比色系列保存時便宜而且易保存，只是標準比色系列保存時問較短。問較短。兩種方法的精密度和準確度相同。兩種方法的精密度和準確度相同。( (二二) )啤酒色度的測定啤酒色度的測定1 1原理原理 將除氣后的啤酒注入將除氣后的啤酒注入 ebc ebc 比色計的比色皿比色計的比色皿中，與標準中，與標準 ebc ebc 色盤比較，目視讀數(shù)或自動色盤比較，目視讀數(shù)或自動數(shù)字顯示出啤酒的色度，以數(shù)字顯示出啤酒的色度，以 ebc ebc 色度單位表示。色度單位表示。ebcebc歐洲啤酒協(xié)會，簡稱歐洲啤酒協(xié)會，簡稱“歐

21、啤協(xié)。歐啤協(xié)?！眅urope beer consortium europe beer consortium 2 2儀器儀器 ebc ebc 比色計比色計( (或使用同等分析效果的儀器或使用同等分析效果的儀器) )：具有具有 2.o2.o27.0 ebc 27.0 ebc 單位的目視色度盤或自單位的目視色度盤或自動數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。動數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。 一般一般淡色啤酒淡色啤酒的色度在的色度在 5.05.014.0 ebc 14.0 ebc 范圍內(nèi)；范圍內(nèi)；濃色啤酒濃色啤酒的色度在的色度在 15.015.040.0 ebc 40.0 ebc 范圍內(nèi)。范圍內(nèi)。 測定濃色或黑色啤酒時，需要將啤酒

22、稀釋至合測定濃色或黑色啤酒時，需要將啤酒稀釋至合適的色度范圍適的色度范圍( (即即2.02.027.0 ebc 27.0 ebc 范圍內(nèi)范圍內(nèi)) )，然，然后將實驗結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。后將實驗結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。 二、粘度測定二、粘度測定 粘度粘度液體的粘稠程度，它是液體在外力作液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項重要物理粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項重要物理常數(shù)。常數(shù)。粘度有粘度有絕對粘度、運動粘度、條件粘度絕對粘度、運動粘度、條件粘度和和相對粘相對粘度度之分。之分。絕對粘度絕對粘度

23、也叫動力粘度。也叫動力粘度。它是液體以它是液體以 1cm1cms s 的流速流動時，在每的流速流動時，在每 l cml cm2 2 液面上所需切向力的大小，單位為液面上所需切向力的大小，單位為 “ “papas” s” 。運動粘度運動粘度也叫動態(tài)粘度。也叫動態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的比它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的比值，單位為值，單位為 “ “m m2 2s ”s ”。條件粘度條件粘度是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，一定量液體流出的時間中，一定量液體流出的時間(s)(s)或?qū)⒋藭r間與規(guī)或?qū)⒋藭r間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。定

24、溫度下同體積水流出時間之比。 相對粘度相對粘度是在一定溫度時液體的絕對粘度與是在一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當?shù)囊后w。是水或適當?shù)囊后w。粘度的大小隨溫度的變化而變化。粘度的大小隨溫度的變化而變化。 溫度愈溫度愈，粘度愈，粘度愈。純水在純水在2020時的絕對粘度為時的絕對粘度為 10103 pa3 pas s。測定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示測定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應的濃度。粘度的數(shù)值有助于干物質(zhì)的量與其相應的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研的結(jié)果。解釋生產(chǎn)、

25、科研的結(jié)果。粘度的測定方法按測試手段分為：粘度的測定方法按測試手段分為：毛細管粘度計法、毛細管粘度計法、旋轉(zhuǎn)粘度計法、旋轉(zhuǎn)粘度計法、滑球粘度計法等滑球粘度計法等。毛細管粘度計法設(shè)備簡單、操作方便、精度毛細管粘度計法設(shè)備簡單、操作方便、精度高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部門。門。( (一一) ) 毛細管粘度計法毛細管粘度計法 1 1原理原理 毛細管粘度計測定的是運動粘度。由樣液通過毛細管粘度計測定的是運動粘度。由樣液通過一定規(guī)格的毛細管所需的時間求得樣液的粘度。一定規(guī)格的毛細管所需的時間求得樣液的粘度。2 2儀器儀器 取一定體積的液體在嚴格的溫

26、度與固定的液面取一定體積的液體在嚴格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細管高度的控制下，使其流經(jīng)毛細管粘粘度計而計算度計而計算其流經(jīng)時間。根據(jù)流經(jīng)時間與其流經(jīng)時間。根據(jù)流經(jīng)時間與粘粘度計的校正常度計的校正常數(shù)的乘積即可得動力數(shù)的乘積即可得動力粘粘度。度。毛細管粘度計：毛細管粘度計：( (二二) )旋轉(zhuǎn)粘度計法旋轉(zhuǎn)粘度計法 1 1原理原理 旋轉(zhuǎn)粘度計旋轉(zhuǎn)粘度計( (圖圖4 414)14)上的同步電機上的同步電機l l以一定以一定的速度帶動刻度圓盤的速度帶動刻度圓盤2 2旋轉(zhuǎn)，又通過游絲旋轉(zhuǎn)，又通過游絲3 3和轉(zhuǎn)軸和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子帶動轉(zhuǎn)子4 4旋轉(zhuǎn)。若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與旋轉(zhuǎn)。若轉(zhuǎn)子未受

27、到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)；當樣液存在時，轉(zhuǎn)子受到粘刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)；當樣液存在時，轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當兩力達到平衡滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當兩力達到平衡時，與游絲相連的指針時，與游絲相連的指針5 5在刻度圓盤上指示出一在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號數(shù)及轉(zhuǎn)速即可數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測樣液的絕對粘度。算出被測樣液的絕對粘度。( (三三) )滑球粘度計法滑球粘度計法1 1原理原理 滑球粘度計滑球粘度計( (即赫普勒爾粘度計即赫普勒爾粘度計) )如圖如圖4 41515所所示，適于測定粘度較高的樣液。它是基于落體原示，適于測

28、定粘度較高的樣液。它是基于落體原理而設(shè)計的。測定方法是在一充滿樣液的玻璃管理而設(shè)計的。測定方法是在一充滿樣液的玻璃管( (有玻璃夾套有玻璃夾套) )中，將一適宜相對密度的球體從玻中，將一適宜相對密度的球體從玻璃管上線落至下線，根據(jù)落球時間，再結(jié)合被測璃管上線落至下線，根據(jù)落球時間，再結(jié)合被測樣液的相對密度、球體的相對密度和球體系數(shù)，樣液的相對密度、球體的相對密度和球體系數(shù)，可以計算出樣液的粘度?？梢杂嬎愠鰳右旱恼扯取Ｈ?、質(zhì)構(gòu)測定三、質(zhì)構(gòu)測定 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀(texture analyzer)(texture analyzer)是使一些食品的是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器。感官指標定量化的

29、新型儀器。 ( (一一) )質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理 質(zhì)構(gòu)儀包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。質(zhì)構(gòu)儀包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。測量部分由操作臺、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、測量部分由操作臺、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流直流電機和探頭組成，結(jié)構(gòu)如圖電機和探頭組成，結(jié)構(gòu)如圖4 41616所示。所示。 橫梁橫梁1 1固定在立柱固定在立柱3 3上，可以上下移動，用以上，可以上下移動，用以調(diào)節(jié)操作臺調(diào)節(jié)操作臺4 4與橫梁的初始間距。固定在橫梁上與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準確測量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制的壓力傳感器可準確測量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器器5 5控制操作臺

30、的移動速度，正反開關(guān)控制操作臺的移動速度，正反開關(guān)6 6負責改變負責改變操作臺的上下移動方向。操作臺的上下移動方向。 食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭同的樣品探頭2 2，來測試樣品的物理性能。，來測試樣品的物理性能。根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如的測樣探頭。如柱形柱形探頭探頭( (直徑直徑2 250ram)50ram)常用于常用于測試測試果蔬的硬度、脆性、彈性果蔬的硬度、脆性、彈性等；等；錐形錐形探頭可