豆制品生產(chǎn)過程關(guān)鍵工藝技術(shù)的研究

1、豆制品生產(chǎn)過程關(guān)鍵工藝技術(shù)的研究倪日北 由于豆制品加工工藝是不可逆工藝，所以每一個工藝環(huán)節(jié)的控制都會直接或間接影響到后續(xù)工藝環(huán)節(jié)和最終產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是在規(guī)模化生產(chǎn)環(huán)境下，豆制品生產(chǎn)過程中的每一個工藝環(huán)節(jié)的標(biāo)準化控制顯得尤為重要。一、原料選擇：豆制品加工過程的原料主要指大豆（一般指黃豆），原料的品質(zhì)直接決定著產(chǎn)品的品質(zhì)，所以原料的選擇對整個豆制品加工工藝過程起著決定性的作用。原料選擇過程應(yīng)結(jié)合以下指標(biāo)：（一）、原料的新鮮程度：在豆制品加工過程中最好選擇當(dāng)年產(chǎn)的大豆，要求色澤鮮亮、表皮光滑、無雜質(zhì)、無雜豆、無蟲蛀、無霉變。1、由于大豆在從田間剛剛收獲以后，大豆還沒有完全成熟，使用這種大豆對出品率和

2、產(chǎn)品韌性等方面都會產(chǎn)生不良影響，所以大豆在收獲以后需要貯存一定的時間（一般為三個月左右），方可用來加工豆制品。另一方面大豆在收獲以后的貯存過程中，大豆一直在進行呼吸作用，吸收氧氣、排出二氧化碳，產(chǎn)生熱量，消耗大量的有用成分，使大豆在貯存過程中出現(xiàn)霉變、赤變等現(xiàn)象，從而影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。所以一般情況下認為大豆在收獲以后3個月至9個月為新鮮的大豆。2、表皮光滑。如果大豆表皮不光滑、有皺紋，皺紋間隙中的泥土在大豆清洗過程中很難被清洗干凈，大豆在浸泡過程中表皮逐步膨脹展開，這部分泥土最終會不可避免的進入豆?jié){中，使產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)隱患。3、無雜質(zhì)、無雜豆。雜質(zhì)主要指大豆中的泥土、石塊、草屑、金屬塊等，如果大

3、豆中的這些雜質(zhì)在進入磨漿機之前不能清理干凈將會對磨漿機的正常使用及最終產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。4、無蟲蛀、無霉變。如果大豆有蟲蛀霉變等現(xiàn)象，將會使大影響豆浸泡過程控制、豆?jié){質(zhì)量、最終產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品保質(zhì)期等方面產(chǎn)生影響。（二）、水分含量：大豆的水分含量是影響大豆貯存過程中呼吸作用的重要因素，在一定情況下，大豆的水分含量越高，呼吸作用越強。在常溫下大豆的安全貯存水分在11%-13%之間，大于13%則不宜貯存，小于11%則會從一定程度上影響浸泡過程。（三）、蛋白含量：傳統(tǒng)豆制品加工過程主要是指對大豆中蛋白質(zhì)的溶出提取過程，所以大豆中的蛋白含量指標(biāo)是評價大豆質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，大豆蛋白質(zhì)評價指標(biāo)主要指粗

4、蛋白含量和水溶性蛋白含量，粗蛋白含量所指的是大豆中蛋白質(zhì)的含量，水溶性蛋白質(zhì)是指大豆中所含蛋白質(zhì)經(jīng)過水解方法以后可以溶解并提取出的蛋白質(zhì)，一般情況下，大豆的粗蛋白質(zhì)含量應(yīng)該至少在36%以上、水溶性蛋白質(zhì)含量應(yīng)該至少在25%以上。大豆蛋白質(zhì)的這兩個指標(biāo)產(chǎn)品出品率影響較大的兩個指標(biāo)，尤其是水溶性蛋白質(zhì)含量，是對于傳統(tǒng)豆制品加工經(jīng)濟效益影響較大的一個指標(biāo)。（四）、死豆：又稱鐵豆、石豆，是指在正常浸泡過程中無法浸泡開的大豆，大豆中的死豆主要影響出品率指標(biāo)和磨漿機正常使用，尤其是對磨漿機磨片、磨漿機軸承、磨漿機電動機的影響，所以在選擇原料特別關(guān)注原料中死豆率，一般情況下死豆率大于1%便會對后續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)生嚴

5、重影響。除此之外，原料大豆的顆粒大小差異程度和顆粒破碎率也是原料選擇的重要指標(biāo)，由于原料大豆中顆粒較大與顆粒較小的大豆種皮厚度不一進而導(dǎo)致吸水膨脹程度不一，對后續(xù)浸泡過程中的浸泡時間產(chǎn)生影響，使大豆最終在進入磨機前浸泡程度不一，影響后續(xù)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)；如果原料大豆中的破碎率較高，破碎大豆中的脂肪氧化程度高于整粒大豆，蛋白質(zhì)的消耗及受環(huán)境中細菌的污染程度都要大于整粒大豆，同樣對最終產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品出品率產(chǎn)生影響，所以在選擇原料大豆時要選擇顆粒大小均勻、破碎率小的大豆。二、水質(zhì)的選擇：水是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中不可或缺的，水質(zhì)的好壞直接影響的產(chǎn)品品質(zhì)的好壞和產(chǎn)品出品率的高低，所以水質(zhì)是對傳統(tǒng)豆制品加工

6、工藝中繼原料以后又一個重要影響因素。水質(zhì)評價指標(biāo)中主要有以下三個：（一）、水的硬度，（普通的水中含有多種可溶解的化合物，有些物質(zhì)的溶解度隨著溫度的變化有較明顯的變化，其中的碳酸鈣、碳酸鎂類的物質(zhì)，其溶解度隨著溫度的升高而下降。當(dāng)溫度升高時，原來溶解于水中的碳酸鈣、碳酸鎂析出形成沉淀物，這些沉淀物可以是以絮狀、粉末狀，或沉積在容器、管道表面。用來衡量鈣鎂離子總量的指標(biāo)是硬度，總的說來，水的硬度主要由鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)離子構(gòu)成的，其具體指標(biāo)是同類離子折合為碳酸鈣來計時的數(shù)值，目前標(biāo)準單位是mmol/L(毫摩爾每升)。鈣鎂離子含量較多的水稱為硬水，鈣鎂離子含量較少的水稱為軟水。硬水與軟水

7、只是通俗上的叫法，并沒有標(biāo)準的量的概念，在生活中，行內(nèi)一般把硬度低于3mmol/L的水稱為較軟的水，3-6稱為普通水，6-8稱為較硬的水，10以上稱為高硬水）傳統(tǒng)豆制品加工工藝中，生產(chǎn)用水最好使用軟化水，即硬度較低的水。大量的實踐證明生產(chǎn)用水的硬度越低，對產(chǎn)品的出品率、產(chǎn)品的細膩程度、口感、色澤及產(chǎn)品的柔韌性的提高作用越明顯。（二）、水的PH值：傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，生產(chǎn)用水的PH值最好控制在7左右，偏酸或偏堿都會對后續(xù)工藝產(chǎn)生嚴重影響。（三）、水的感官指標(biāo)：色度小于15度、渾濁度小于5度。水不得有異味，不得有肉眼可見物。豆制品生產(chǎn)工藝用水需要定期送相關(guān)職能部門進行檢驗，根據(jù)結(jié)果進行相關(guān)處

8、理和調(diào)整，如果水質(zhì)指標(biāo)有問題，最要好選擇適宜的水處理設(shè)備進行處理后使用。" 1 e) w3 % |& I" _# ) P' E食界論壇-我們的食界論壇，互相交流的天地!二、原料浸泡： 原料浸泡的目的：使大豆適度浸泡吸水膨脹，為磨漿等后續(xù)工藝創(chuàng)造有利條件，使大豆中的蛋白質(zhì)能夠最大限度的溶解并提取出來。這里需要強調(diào)的是大豆的“適度浸泡”，即大豆的浸泡時間不能太長也不能太短，浸泡時間太長也就是通常所說的“ 泡過頭了”， 使最終產(chǎn)品保水性差、組織結(jié)構(gòu)粗糙、產(chǎn)品柔韌性差；浸泡時間太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后續(xù)磨漿粉碎及過濾工藝中對大豆蛋白的充分溶解和提取，使產(chǎn)品出品

9、率受到影響。在實際生產(chǎn)過程中，大豆在浸泡過程中需要注意以下幾點：（一）、浸泡過程中溫度與浸泡時間的匹配。由于各地浸泡水水質(zhì)和大豆品種的不盡相同，大豆的浸泡時間不能一概而論。浸泡的環(huán)境溫度受到季節(jié)氣溫、浸泡車間本身環(huán)境溫度、浸泡水溫度等方面的影響，浸泡的時間也不相同，環(huán)境溫度越高大豆浸泡所需的時間越短，反之浸泡時間越長。例如氣溫溫度在1520時，大豆的浸泡時間約需要1012小時；氣溫在515攝氏度時，大豆的浸泡時間約需要1416小時。大豆浸泡過程中溫度與浸泡時間如何能夠較好的實現(xiàn)匹配，使大豆能夠?qū)崿F(xiàn)適度浸泡，從根本上來說需要進行認真的實踐觀察和經(jīng)驗的積累，最終確定每日合理的浸泡時間。大豆浸泡是否

10、“適度”的簡單評價方法為：觀察大豆表皮是否平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮是否較易脫落且大豆易分成兩瓣，再觀察分開瓣的大豆瓣面是否平整、中心與邊緣顏色是否一致，再用手指掐斷大豆瓣，觀察是否有硬芯現(xiàn)象。如果大豆表皮不光滑、有皺紋、大豆瓣面有坑、中心顏色較四周邊緣顏色較深、用手掐斷大豆瓣感覺有硬芯說明大豆浸泡時間不足；如果大豆表皮否平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮較易脫落且大豆易分成兩瓣，豆瓣平整，豆瓣面中心與四周邊緣顏色一致、用手掐斷大豆瓣感覺無硬芯說明大豆浸泡適度；如果用手搓大豆較易搓爛，說明浸泡過度。（二）、浸泡過程中PH值的控制：大豆在浸泡過程中，由于大豆水解蛋白酶的分解作用和大豆本身的呼吸作

11、用，尤其是在溫度較高的條件下，大豆浸泡過程中大豆浸泡水容易逐漸變酸，而在酸性條件下，不利于大豆蛋白在后續(xù)的粉碎過濾的工藝過程中提取，造成出品率降低和對產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響。因此在大豆的浸泡過程中，尤其是在環(huán)境氣溫較高的時候，對大豆浸泡水的PH值要進行測量和控制，最簡單的辦法就是根據(jù)實際情況確定換水頻次，可以適度的降低浸泡水的溫度，使浸泡水不易偏酸。大豆在浸泡過程中，大豆浸泡水的PH值最好能夠在6.87.2之間。（三）、特殊生產(chǎn)情況保障措施：在實際的生產(chǎn)過程中不可避免的會遇到機械設(shè)備故障、停電等特殊情況，在可以預(yù)見暫時不能恢復(fù)正常生產(chǎn)時候，需要根據(jù)實際情況進行定時換水，避免浸泡水變酸，影響生產(chǎn)。（

12、四）、進入磨機粉碎前對浸泡好的大豆進行排酸：如以上（二）中所述，大豆在浸泡過程中浸泡水不可避免的會或多或少的變酸，使大豆本身也受到一定的酸化影響，不利于后續(xù)工藝生產(chǎn)。所以浸泡好的大豆在進入磨機粉碎前有必要進行排酸處理，即用清水對大豆進行沖洗，使大豆表皮的酸化物進一步被沖洗干凈，進一步有利于后續(xù)生產(chǎn)。（五）、浸泡水水位控制：由于大豆在浸泡過程中吸水膨脹，大都在浸泡好以后，大豆的體積會增加到干豆體積的22.2倍，如果浸泡水水位太低，大豆在吸水膨脹后會高于浸泡水水位，使大豆暴露在空氣中，從而使暴露在空氣中的大豆的浸泡程度由于缺水而受到影響，最終導(dǎo)致產(chǎn)品出品率指標(biāo)下降和產(chǎn)品品質(zhì)受到影響。所以大豆在浸泡

13、過程中需要對浸泡水水位進行有效的控制，通常情況下要保證大豆浸泡好以后全部淹沒在水下20cm左右。 （六）、浸泡過程中對大豆的翻動攪拌：由重力、體積、中心溫度及泡料容器形狀等方面的原因，大豆在浸泡過程中的膨脹程度會存在一定的差別，尤其是在泡料容器底部的大豆膨脹速度要低于泡料容器上部大豆的膨脹速度，所以在大豆的浸泡過程中要適度的對大豆進行翻動攪拌，保證大豆膨脹速度的一致性。（七）、泡料能力與磨漿能力的匹配：在規(guī)模生產(chǎn)前提條件下，生產(chǎn)量由于多方面的原因，不可能保持在一個相對穩(wěn)定的范圍之內(nèi)，生產(chǎn)投豆量有時大一些，有時小一些，無論在什么條件下，必須把握的一個原則是用磨漿機處理能力（即每小時能夠處理干豆數(shù)

14、量）倒推每一個泡料容器的泡料時間，既要做到不延長黃豆浸泡時間，又要保障生產(chǎn)順利進行。所以在泡料的時候必須根據(jù)當(dāng)日實際情況計算出每一泡料容器泡料的起止時間，分批分次進行泡料，實現(xiàn)泡料能力與后續(xù)磨漿能力等相關(guān)工藝環(huán)節(jié)的有序銜接生產(chǎn)。（八）、浸泡設(shè)備的衛(wèi)生清理工作：由于大豆蛋白酶的分解作用及空氣中微生物對大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的影響，大豆在浸泡過程中會流失一部分營養(yǎng)價值，這部分營養(yǎng)價值會隨著泡豆水排掉一部分，同時有一部分會附著沉淀到泡豆設(shè)備內(nèi)壁，所以要定期對浸泡設(shè)備的內(nèi)壁進行徹底的清理，以保證泡豆水不受到影響和產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)。 三、磨漿（砂輪磨）： 大豆經(jīng)過浸泡以后，蛋白體膜變得柔軟松脆，但要是蛋白質(zhì)水解溶出，

15、還必須加水并進行適當(dāng)?shù)钠扑?，這個適當(dāng)?shù)钠扑檫^程就是磨漿。磨漿工藝是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中一個十分重要的工藝環(huán)節(jié)，在實際生產(chǎn)過程中需要從以下兩方面加以控制：（一）、磨糊細度的控制：大豆蛋白體膜被破碎以后，從理論上來說是磨得越細越有利于蛋白質(zhì)的徹底溶出，但在實際生產(chǎn)過程中，磨糊的細度控制必須與離心機濾網(wǎng)的目數(shù)大小相結(jié)合，并不是磨得越細越好。如果磨糊細度太細，則在離心分離過程中，大豆中的纖維有可能通過濾網(wǎng)網(wǎng)孔進入到豆?jié){中，使最終產(chǎn)品色澤灰暗、發(fā)板死硬沒有彈性、口感粗糙。如果磨糊細度太粗，則在離心分離過程中，有可能使濾網(wǎng)網(wǎng)孔堵塞，致使大豆蛋白過多的隨著豆渣排出，影響產(chǎn)品出品率，最終影響經(jīng)濟效益。根據(jù)濾網(wǎng)

16、目數(shù)（一般在80-140目）的不同，對豆糊細度進行相應(yīng)的控制，理論上磨糊細度在2-3微米之間，實際操作過程中對豆糊細度進行實地測量困難較大，一般對磨糊細度的控制以經(jīng)驗觀察為主，一般以磨糊呈水波紋狀態(tài)均勻流出、手捏磨糊無明顯顆粒感、磨糊色澤呈均勻乳白色為標(biāo)準。同時注意觀察豆渣，一般以用手緊捏豆渣幾次，以豆渣不粘手并且無白色湯汁滲出為標(biāo)準。定期對豆渣進行殘存蛋白化驗，豆渣中的蛋白殘存量以在2.5%為標(biāo)準。在實際的生產(chǎn)操作過程中，影響磨糊細度的因素有一下兩點：1、加水量影響：根據(jù)磨機轉(zhuǎn)數(shù)、磨片大小的不同，在磨漿過程中的加水量一般應(yīng)控制在大豆重量的12倍之間。加水量與大豆進入磨機的量必須保持恒定，才能

17、保證磨糊細度的均勻一致。如果加水量與進豆量不能保持恒定，那么模糊細度的粗細度就會出現(xiàn)波動，從而影響后續(xù)工藝的控制。一般情況下對于進水量與進斗量分別通過浮子流量計與變頻螺旋推進器進行控制，根據(jù)工藝要求設(shè)定相應(yīng)的工藝參數(shù)值，在磨片松緊度相對穩(wěn)定的前提下，進水量與進豆量匹配可以得到良好的控制。2、磨片松緊度影響：磨片松緊度也就是指磨片間隙控制。磨片間隙大則磨糊細度相對粗，磨片間隙小則磨糊細度相對細。磨片松緊度可以通過觀察磨糊質(zhì)量進行控制的同時，也可以通過對磨漿機電機導(dǎo)線安裝電流互感器進行控制（電流互感器配合電流顯示表使用，可以通過測量電動機導(dǎo)線電流量變化值直接反應(yīng)電動機負荷大小變化，從而從很大程度上

18、反映出磨片的松緊程度。3、磨片影響：磨片主要分為粗磨區(qū)和精磨區(qū)，粗磨區(qū)呈淺凹形、精磨區(qū)則必須平整，精磨區(qū)只有平整并保持相應(yīng)的寬度，才能夠保證磨漿質(zhì)量。但在使用過程中磨片由于正常磨損會使精磨區(qū)的寬度越來越窄并變得不平整，使磨糊細度難以控制，從而影響磨漿質(zhì)量。所以磨片使用過程中應(yīng)該經(jīng)常對精磨區(qū)進行仔細檢查，最好能夠計算出磨片的大豆處理能力，對磨片進行及時的更換或修整。（二）、磨糊溫度控制：在磨漿工藝過程中，模糊的溫度對磨漿質(zhì)量影響十分的重要。模糊溫度高（用手摸有熱感，實際溫度測量在25以上），部分蛋白質(zhì)易發(fā)生熱變性，使出品率降低的同時是最終產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬、口感粗糙；同時在25左右或高于25的條件下，

19、是細菌容易滋生和繁殖的條件，從而使蛋白質(zhì)受到細菌的污染，對產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生嚴重影響的同時，對后續(xù)滅菌工藝也造成嚴重隱患。在通常情況下造成磨糊溫度升高的原因主要有以下 3點：1、磨片太緊：在磨漿機高速運轉(zhuǎn)的前提條件下，上下磨片的距離相對太緊，上下磨片之間由于摩擦生熱使磨糊溫度升高；2、加水量?。喝缫陨希ㄒ唬⒛ズ毝鹊目刂浦刑岬降倪M水量與進料量的匹配問題。如果進水量與進料量不匹配，在進水量相對較小的前提下，大豆在磨片間的粗磨區(qū)及精磨區(qū)停留時間相對較長，受磨片高速運轉(zhuǎn)摩擦生熱，使豆糊溫度升高；3、環(huán)境溫度影響：主要指室內(nèi)溫度的影響，室內(nèi)溫度太高的情況下，有必要采取相應(yīng)的降溫措施保障生產(chǎn)順利進行。

20、注：磨漿工藝注意事項：（一）、嚴格執(zhí)行開機、關(guān)機操作規(guī)程：1、開機順序：開啟砂輪磨機空載運轉(zhuǎn)（上下磨片分離）開啟磨漿機進水閥門調(diào)節(jié)磨漿機磨片間隙（調(diào)到上下磨片輕微接觸并發(fā)出響聲時停止調(diào)整）打開進料門使原料由少到多慢慢進入磨漿機料斗內(nèi)，并仔細觀察磨漿機出料口磨糊質(zhì)量，同時對磨片間隙、加水量繼續(xù)進行相應(yīng)調(diào)整至磨糊達到標(biāo)準要求鎖定磨片間隙調(diào)整鎖緊裝置、按工藝要求設(shè)定好進水流量和定量進料參數(shù)磨漿機正常運行。2、停機順序：關(guān)閉進料門(或變頻螺旋推進器)繼續(xù)加水使磨腔內(nèi)的豆糊全部流完把磨片間隙調(diào)整大關(guān)閉磨漿機電源關(guān)閉進水閥門開機關(guān)機操作規(guī)程必須嚴格執(zhí)行，否則會磨漿機受到嚴重損壞，影響生產(chǎn)正常進行（二）磨漿

21、過程中需要注意以下7點：1、觀察磨糊質(zhì)量，如磨糊質(zhì)量不符合要求需要及時尋找原因；2、觀察磨片間隙鎖緊裝置是否松動、定量進水進料裝置參數(shù)、磨機電流顯示數(shù)字是否正常；3、磨漿量必須與離心機處理能力相匹配，磨出的豆糊必須在最短的時間內(nèi)送入離心機處理，盡量縮短豆糊在空氣中的暴露時間，防止豆糊由于在空氣中暴露時間太長而受到污染；4、磨漿完畢以后必須認真清理磨腔內(nèi)部、漿池內(nèi)部、串漿水管道內(nèi)部、輸漿管道內(nèi)部衛(wèi)生，防止由于豆糊附著物變質(zhì)而影響下一班生產(chǎn)；5、如遇斷水、斷電等特殊情況，需要重新啟動磨漿機時，必須嚴格執(zhí)行關(guān)機、開機操作規(guī)程，不得使磨漿機帶負荷直接啟動；6、操作過程中注意磨漿機運轉(zhuǎn)聲音是否正常，如不

22、正常需及時停機，排除異常后方可繼續(xù)運行；7、定期檢查磨片磨損程度、定期檢查磨漿機傳動皮帶松緊度、定期保養(yǎng)磨漿機軸承。四、漿渣分離（生漿工藝）：漿渣分離又稱慮漿或過濾，主要目的是把豆糊中的豆渣排出，制得豆?jié){。漿渣分離工藝是豆制品加工工藝中的一個重要工藝，由于產(chǎn)品不同對豆?jié){濃度的要求不同，相應(yīng)的豆?jié){濃度對相應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì)起著決定性的作用，而漿渣分離工藝的控制決定著豆?jié){濃度；另一方面，漿渣分離工藝中制得豆?jié){（生漿）、排出豆渣，排出的豆渣中殘留的蛋白質(zhì)含量又嚴重影響著產(chǎn)品出品率指標(biāo)。所以該工藝對后續(xù)所有工藝、產(chǎn)品出品率、產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的一個環(huán)節(jié)。在規(guī)模生產(chǎn)條件下，絕大部分豆制品企業(yè)采用的都是離心分離法，

23、慮漿的主要設(shè)備是臥式離心機，所以結(jié)合離心機使用方法對漿渣分離工藝進行簡單闡述：（一）、豆?jié){濃度的控制：在漿渣分離工藝中，一般情況下是通過稀釋磨糊并對磨糊進行3次離心分離，便可制得工藝所需的生豆?jié){。所以稀釋磨糊時的加水量對生豆?jié){濃度起著就決定性的作用。在對磨糊進行3次分離的過程中，一般是取頭漿或頭漿和一部分二漿的混合漿作為生產(chǎn)使用豆?jié){，取三漿或二漿的一部分和三漿的混合漿分成兩部分分別對磨糊和第一次分離后的豆渣進行稀釋，對第二次漿渣分離后的豆渣中加入水進行再次稀釋，進行第三次分離。所以在分離工藝中只有對二渣稀釋時有水加入，所以對二渣稀釋加水量對分離工藝中的豆?jié){濃度起著決定性的作用，只要控制好這個點

24、的加水量就能夠控制好分離工藝后的豆?jié){濃度。1、一次分離：一次分離是對磨糊的分離，由于磨糊比較粘稠，如果直接分離磨糊比較困難，只有對磨糊進行稀釋才能有利于分離工藝的進行和蛋白質(zhì)的充分溶出。一般情況使用三漿的一部分對磨糊進行稀釋，由豆糊泵把稀釋后的模糊送入離心機進行一次分離產(chǎn)生頭漿和頭渣。2、二次分離：二次分離是對頭渣的分離。一次分離產(chǎn)生的頭渣落入漿渣攪拌桶后注入三漿水的另一部分，進行充分的攪拌后由豆糊泵送入第二臺離心機進行二次分離；二次分離產(chǎn)生二漿和二渣。 3、三次分離：三次分離是對二渣的分離。二次分離所產(chǎn)生的二渣落入相應(yīng)的漿渣攪拌桶后，需要加入水并進行充分的攪拌，然后由豆糊泵送入第三離心機進行

25、三次分離，三次分離后產(chǎn)生三漿和三渣（三渣即豆渣）。對于以上三次分離過程所產(chǎn)生的頭漿、二漿、三漿，可以根據(jù)產(chǎn)品所需濃度進行相應(yīng)調(diào)配：如果需要濃度較高的漿，可以適當(dāng)?shù)慕档湍：♂対舛?，只取頭漿作為生產(chǎn)用漿，二漿和三漿全部作為稀釋用漿；如果產(chǎn)品所需豆?jié){濃度相對較低，則取全部豆?jié){和二漿的混合漿作為生產(chǎn)使用豆?jié){只用三漿作為稀釋用漿；如果產(chǎn)品所需濃度介于上述二者之間，則把二漿分成兩部分，一部分與頭漿混合作為生產(chǎn)用漿使用，一部分與三漿混合作為稀釋用漿使用。（二）、分離效果的控制：分離效果的評價指標(biāo)主要是指豆渣中的蛋白質(zhì)殘存量(一般以2.5%為標(biāo)準)，豆渣中蛋白質(zhì)的殘存量高低是評價分離效果的最重要指標(biāo)，所以要

26、及時對豆渣中的蛋白含量進行化驗，以便合理評價分離效果。在實際工作中對分離效果的影響因素有以3點：1、磨糊細度影響：這一點前面三、磨漿、磨糊細度控制中已經(jīng)說明，這里不再贅述。2、濾網(wǎng)網(wǎng)孔影響：在實際運行過程中，離心機每運行23小時，要對離心機濾網(wǎng)進行一次徹底的清理或更換。必須保證離心機濾網(wǎng)網(wǎng)孔沒有被堵塞才有可能保證分離效果。3、給料影響：一方面是指給料量的大小是否與離心機的處理能力相匹配，如果給料量大于離心機處理能力，則會影響分離效果；另一方面是指給料量是否均勻，如果給料時大時小，時稠時稀也會影響分離效果，所以在實際操作中，一定要注意觀察每一個稀釋過程是否合理、攪拌過程是否均勻，只有這樣才能保證

27、給料量的均勻，以保證分離效果。（三）、分離過程注意事項： 1、嚴格執(zhí)行開機、關(guān)機操作規(guī)程：1）、開機順序：空載運轉(zhuǎn)三臺離心機頭渣桶、二渣桶、三漿桶內(nèi)分別注入相應(yīng)的清水開啟三漿泵使三漿桶內(nèi)的清水分別進入磨糊池和頭渣桶磨漿工序開啟磨糊泵，緩慢打開第一離心機進料閥門使稀釋后的豆糊緩慢進入，同時開啟頭渣桶內(nèi)的攪拌裝置及頭渣泵，觀察頭渣桶內(nèi)落入的豆渣是否符合要求（豆渣應(yīng)連續(xù)均勻落下，不結(jié)塊）當(dāng)頭渣攪拌桶內(nèi)的豆渣經(jīng)充分攪拌并進入第二離心機時，觀察二渣桶內(nèi)的豆渣是否符合要求，并開啟二渣攪拌裝置和二渣泵觀察三渣是否符合要求測量生產(chǎn)使用豆?jié){濃度，并調(diào)節(jié)豆糊桶、頭渣桶、二渣桶各個進水點水的配比量，尤其是確定二渣桶

28、的進水量，豆?jié){濃度能夠達到工藝要求并能夠保持穩(wěn)定時正常生產(chǎn)開始。2）、關(guān)機順序：關(guān)閉豆糊泵、關(guān)閉第一離心機待頭渣桶內(nèi)的豆糊全部抽完后關(guān)閉其攪拌裝置、頭渣泵、關(guān)閉第二離心機及進水閥門待二渣桶內(nèi)的豆糊全部抽完后關(guān)閉其攪拌裝置及二渣泵，關(guān)閉第三離心機，關(guān)閉三漿泵。2、在實際運行過程中，要時刻注意離心機運轉(zhuǎn)聲音是否正常，用手摸離心機震動是否正常。正常情況下，離心機的運轉(zhuǎn)聲音應(yīng)該是相對柔和均勻的，離心機運轉(zhuǎn)時震動很小，只要平時操作時仔細觀察，這一點很容易掌握。離心機聲音不正?；蛘饎虞^大時候，必須停機檢查，排除故障后方可正常運行，否則可能會對離心機機械結(jié)構(gòu)造成損壞。離心機聲音不正?；蛘饎虞^大的原因有以下幾

29、點：1）、離心機濾網(wǎng)破損或離心機濾網(wǎng)變形嚴重；2）、進入離心機的磨糊太多或太稠，超過了離心機的處理能力；3）、離心機傳動軸承磨損或缺油（離心機需定期更換潤滑油）；3、離心機停機后重新啟動時，必須把各離心機濾網(wǎng)全部清理干凈后再按開機順序啟動，嚴禁離心機帶負荷啟動。4、在實際生產(chǎn)運行過程中，定期檢查各緊固件，尤其是轉(zhuǎn)鼓的緊固程度。5.、 在實際生產(chǎn)運行過程中，定期檢查傳動皮帶的松緊度，定期更換傳動皮帶。防止由于皮帶太松或皮帶老化使離心機轉(zhuǎn)數(shù)減慢，影響正常生產(chǎn)，尤其是在離心機進料正常的前提下，豆渣不能呈連續(xù)均勻下落，豆渣偏稀結(jié)塊的時候或豆渣中蛋白含量超標(biāo)的時候，很有可能是傳動皮帶出了問題。6、離心分

30、離過程中，所生產(chǎn)出的豆?jié){（生漿）的量，應(yīng)該與煮漿系統(tǒng)的處理能力相匹配。盡可能減少豆?jié){（生漿）在空氣中的存儲時間，避免污染，保障生產(chǎn)順利進行。7、離心系統(tǒng)在每次使用完畢以后，必須進行認真的衛(wèi)生清理，尤其是離心機內(nèi)部、管道內(nèi)不、渣桶、漿桶內(nèi)部必須清理干凈，為下一班的生產(chǎn)創(chuàng)造良好前提。五、煮漿：煮漿是通過對豆?jié){進行加熱，是豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創(chuàng)造前提條件。除此之外，煮漿還可以達到以下目的：（一）、破壞大豆中的有害生物活性因素，提高產(chǎn)品的食用性；、（二）、減少或消除大豆中的豆腥味，提高產(chǎn)品風(fēng)味；（三）、通過高溫煮漿殺死大豆中的有害菌，保障食品安全。所以煮漿是傳統(tǒng)豆制品加工工

31、藝中的核心工藝和關(guān)鍵工藝之一，必須加強對煮漿工藝的控制。 （一）、煮漿溫度：煮漿溫度是指煮漿時保證蛋白合理變性所需的溫度。（二）、煮漿時間：煮漿時間是指煮漿溫度達到設(shè)定要求以后所需持續(xù)的時間。煮漿溫度與煮漿時間的控制共同目的都是為了保證蛋白質(zhì)的合理熱變性。煮漿溫度偏低或煮漿時間偏短，蛋白質(zhì)沒有充分變性，導(dǎo)致最終產(chǎn)品柔韌性較差，豆腥味重；煮漿溫度偏高或煮漿時間偏長，蛋白質(zhì)變性過度，導(dǎo)致最終產(chǎn)品發(fā)板、粗糙、口感差。在實際生產(chǎn)過程中，由于煮漿加熱方式、煮漿設(shè)備、產(chǎn)品、大豆新鮮度、地域等諸多方面的不盡相同，煮漿時所需設(shè)定的溫度和煮漿時間也不能一概而論。但煮漿溫度和煮漿時間的設(shè)定理論上應(yīng)該在98-100

32、并持續(xù)35分鐘這個范圍之內(nèi)。按加熱方式的不同煮漿大致可以分為以下三種：1、明火煮漿：即用柴火、炭火、煤氣、天然氣直接加熱煮漿；2、電加熱煮漿：即通過電能轉(zhuǎn)換成熱能對豆?jié){加熱。例如：電熱棒加熱煮漿；3、蒸汽煮漿：即用蒸汽對豆?jié){加熱，實現(xiàn)煮漿目的。蒸汽煮漿又分為接觸式蒸汽煮漿和非接觸式蒸汽煮漿，接觸式蒸汽煮漿是指蒸汽直接通入豆?jié){中對豆?jié){加熱，是目前應(yīng)用比較廣泛的煮漿方式。非接觸式煮漿是指蒸汽與豆?jié){不直接接觸，通過夾層對豆?jié){加熱，例如，夾層鍋煮漿、列管式煮漿。以上三種煮漿方式中，明火加熱煮漿是最傳統(tǒng)的一種煮漿方式，效率較低，衛(wèi)生控制困難，適合于規(guī)模較小或工藝要求特殊的企業(yè)。但明火煮漿控制得當(dāng)，可以取

33、得較好的煮漿效果，尤其是豆?jié){糊鍋以后留下的焦香味，許多消費者尤其是北方消費者對這種焦香味十分的青睞，這一點是別的煮漿方式所達不到的。明火煮漿過程中需要注意以下4點：1、掌握火候：火候必須先文火后急火，前段時間火要小一些，防止糊鍋現(xiàn)象太早發(fā)生，導(dǎo)致糊鍋嚴重、豆?jié){發(fā)苦。待豆?jié){溫度上升到5060時，開大火急煮，使豆?jié){迅速燒開。2、注意假沸現(xiàn)象：豆?jié){在溫度上升過程中，會產(chǎn)生許多的泡沫，尤其是在80-90之間的時候，泡沫會大量聚集在豆?jié){表面使煮漿過程所產(chǎn)生的蒸汽受到阻礙，當(dāng)蒸汽突破泡沫時，泡沫上下翻滾，產(chǎn)生豆?jié){“假沸騰”現(xiàn)象，在這種時候，需添加少量消泡劑進行消泡并用勺子輕輕翻動泡沫，使豆?jié){表面的蒸汽順利

34、散發(fā)。待泡沫慢慢落盡、豆?jié){漿面上下翻滾時，豆?jié){才真正煮沸。豆?jié){煮沸23分鐘?；鸪鲥?。3、煮漿鍋的清理：每次煮漿前，需要把上一次煮漿時由于糊鍋而結(jié)在鍋壁上的“糊鍋皮”清理干凈，否則會使最終產(chǎn)品的焦香味變成苦味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。4、出鍋后需進行過濾：在生漿過濾后，豆?jié){中依然存在一部分比過濾網(wǎng)網(wǎng)眼小的纖維物質(zhì)，經(jīng)過煮漿后這部分纖維物質(zhì)膨脹變大，需進行二次過濾，同時也使豆?jié){中的“糊鍋皮”得到有效過濾，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。（二次過濾也稱熟漿過濾，過濾目數(shù)應(yīng)在100目或100目以上）。在規(guī)模生產(chǎn)前提下，絕大部分企業(yè)采取的煮漿方式都是蒸汽煮漿。相對于明火煮漿，蒸汽煮漿在衛(wèi)生、操作及效率方面都有本質(zhì)的提升和保障。按

35、煮漿設(shè)備的不同，蒸汽煮漿可分為以下3種：1、敞口煮漿：敞口煮漿就是在保溫漿桶底部安裝帶眼蒸汽管道，讓蒸汽直接沖入豆?jié){，對豆?jié){進行加熱的煮漿方式。煮漿桶的大小和數(shù)量應(yīng)與蒸汽鍋爐蒸發(fā)量的大小和生產(chǎn)量的大小相匹配，否則有可能會造成不必要的浪費或生產(chǎn)安排的不合理。敞口煮漿應(yīng)配置攪拌裝置和溫度時間監(jiān)控裝置，攪拌裝置主要是使豆?jié){在加熱過程中能夠均勻受熱，溫度時間監(jiān)控裝置主要是對煮漿溫度和煮漿時間起到較精確控制的作用。當(dāng)然，敞口煮漿操作者經(jīng)驗豐富，也可以控制的較為理想。敞口煮漿在實際操作過程中需注意以下 3 點：1）、煮漿桶中每次打入豆?jié){的量要把握在煮漿桶容積的三分之二到四分之三，豆?jié){在加熱過程中會產(chǎn)生泡沫

36、，要留夠一定的空間處理泡沫，防止溢鍋現(xiàn)象發(fā)生。2）、敞口煮漿過程中操作者必須時刻注意力集中，特別是沒有溫度時間監(jiān)控裝置的前提下，操作者必須按“三開三落”（即豆?jié){要煮開三次）的原則進行煮漿。3）、每次放漿時一定要把漿放盡，不得出現(xiàn)生漿和熟漿混在一起加熱的現(xiàn)象。4）、煮漿過程中 蒸汽壓力要保持在23kpa，蒸汽壓力偏小，煮漿時間太長，蒸汽冷凝水混入多，影響煮漿效果和效率；煮漿蒸汽壓力偏大，容易導(dǎo)致泡沫過多、假沸現(xiàn)象的發(fā)生。2、連續(xù)溢流罐煮漿：連續(xù)溢流罐煮漿是目前應(yīng)用最為廣泛的煮漿方式，一般是由58或更多個相互連通罐組成，各個罐相差810厘米由大到小排列。每一個罐上裝有溫度表，在煮漿過程中，每一個罐

37、內(nèi)的豆?jié){溫度升高1015攝氏度，然后溢流到下一個罐中，最后一罐的溫度表輸出信號給溫控儀，當(dāng)最后一罐的溫度達到溫控儀設(shè)定溫度上限時，溫控儀發(fā)出信號給輸漿泵，輸漿泵開始工作，把生漿輸入煮漿罐，使豆?jié){在每一個罐中向前溢流；當(dāng)最后一罐的溫度低于溫控儀下限設(shè)定時，輸漿泵停止輸漿。連續(xù)溢流罐煮漿需注意以下問題：1）、輸漿泵的輸送量要結(jié)合連續(xù)溢流煮漿罐煮漿能力的要求相匹配。最好輸漿泵的輸送能力要略小于連續(xù)煮漿罐的輸送能力。2）、在進漿口要安裝調(diào)節(jié)閥和單向閥。調(diào)節(jié)閥主要是調(diào)節(jié)進漿流量，單向閥主要是防止在蒸汽壓力作用下連續(xù)罐中的豆?jié){發(fā)生回流。3）、要選擇高靈敏度的溫控儀及溫度傳感器，防止信號傳遞延時使輸入生漿量

38、偏多影響煮漿質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生（即夾生漿現(xiàn)象）。4）、蒸汽壓力要穩(wěn)定的保持在56 kpa，蒸汽壓力不穩(wěn)定會使連續(xù)煮漿罐的操作及煮漿質(zhì)量控制困難。壓力偏小會使蒸汽冷凝水混入多，稀釋豆?jié){濃度，影響煮漿效果和效率。5）、在進入連續(xù)煮漿罐前端的蒸汽管道上面安裝蒸汽過濾裝置，防止管道中的渣滓進入豆?jié){中，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。6）、在運行過程中要對溫度進行定時或不定時的監(jiān)視，觀察每一個罐的溫度是否在設(shè)定范圍之內(nèi)，如有異常情況的發(fā)生，說明溫度表、蒸汽壓力或進漿量等方面出現(xiàn)了問題，需進行相應(yīng)的處理。7）、每次煮漿時，先用手動裝置把豆?jié){注滿每一個罐，打開蒸汽閥門加熱豆?jié){，當(dāng)最后一罐的溫度達到設(shè)定溫度上限時候，把手動轉(zhuǎn)換

39、到自動裝置上，開始自動煮漿；當(dāng)生漿全部抽完以后，把自動裝置轉(zhuǎn)換到手動裝置上，繼續(xù)加熱，待每一罐的溫度都達到設(shè)定溫度上限時停止加熱，打開底部的放漿閥門，把每罐豆?jié){由后向前全部放掉，煮漿完畢。8）、衛(wèi)生清理：主要指煮漿罐內(nèi)壁及各個罐連通管內(nèi)壁結(jié)垢的清理，蛋白結(jié)垢由于具有豐富的營養(yǎng)價值，如不及時清理，很容易發(fā)酵變質(zhì)，惡臭難聞，影響下一班的正常生產(chǎn)。3、封閉獨立煮漿：煮漿罐組成，每一個獨立罐獨立煮漿，也就是一罐一罐的煮漿。封閉獨立煮漿設(shè)備主要由帶密封蓋的封閉罐、放氣閥、溫控系統(tǒng)、電控系統(tǒng)、電磁閥（或單向閥）。在煮漿過程中，通過電控系統(tǒng)控制進入每一個罐的豆?jié){量，豆?jié){在加熱過程中，放氣閥處于長開狀態(tài)，豆?jié){

40、在常壓下達到設(shè)定溫度并持續(xù)相應(yīng)時間以后，溫控系統(tǒng)傳遞信號給電控系統(tǒng)，電控系統(tǒng)指揮放氣閥門關(guān)閉、放漿閥門打開，在蒸汽壓力作用下，放出豆?jié){，完成一次煮漿。相對于敞口煮漿和連續(xù)煮漿，封閉煮漿過程中產(chǎn)生的泡沫十分的少，節(jié)省蒸汽（蒸汽壓力在12kpa），煮漿溫度、煮漿時間控制相當(dāng)對精確，可以有效杜絕夾生漿現(xiàn)象的發(fā)生。但封閉煮漿對電控系統(tǒng)及溫控系統(tǒng)的配置要求要高一些，配置得當(dāng)，可以實現(xiàn)無人值守煮漿。封閉煮漿需注意以下問題：1）、放氣閥是否能夠正常使用，放氣閥不能正常使用，會導(dǎo)致帶壓煮漿或放不出漿；2）、需要清理干凈罐內(nèi)壁上附著的結(jié)垢，在清理過程中可以先用熱堿水對罐體內(nèi)部浸泡一段時間，待結(jié)垢疏松后再進行清理

41、。如同明火煮漿一樣，以上三種煮漿方式也必須進行熟漿過濾，目的是過濾掉豆?jié){中受熱膨脹的纖維以及在煮漿過程中混入豆?jié){中的結(jié)垢。一般情況用熟漿篩或震動篩進行過濾，過濾網(wǎng)目數(shù)在100目左右。以上三種煮漿方式都屬于接觸式煮漿，接觸式煮漿由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多會少都會對豆?jié){濃度產(chǎn)生影響，使豆?jié){濃度降低。非接觸式煮漿、電加熱煮漿正好可以彌補這些不足之處。但非接觸式煮漿、電加熱煮漿相對于接觸式煮漿在能源方面消耗較大，一般很少有企業(yè)采取，這里不再贅述。煮漿效果檢驗：色澤柔和，呈淡黃色或乳白色；氣味正常，能聞到豆香味；在空氣中放置一段時間，豆?jié){表面能結(jié)成皮。符合以上標(biāo)準，可以說明煮漿效果達到基本要求。六、

42、點漿（凝固）點漿是指在煮漿的基礎(chǔ)之上，通過按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆?jié){凝結(jié)形成豆腐花的過程。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，點漿是一個十分關(guān)鍵的過程，點漿過程對產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié)中是最重要的一個。也就是我們平常所說的點漿老嫩程度對產(chǎn)品品質(zhì)及出品率的影響，點得太嫩，產(chǎn)品發(fā)軟或不成形；點得太老，則產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬，保水性差，出品率低。點漿過程的實質(zhì)就是在凝固劑的作用下，大豆蛋白和水結(jié)合的過程。從微觀的角度分析，就是蛋白質(zhì)分子通過凝固劑的作用與水分子的結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的過程，這個凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)固性將從很大程度上決定著產(chǎn)品的硬度、韌性、細膩程度等產(chǎn)品品質(zhì)評價指標(biāo)。在點漿

43、過程中，對點漿效果影響較大的因素主要有以下幾點：（一）、點漿溫度：是指進行點漿時豆?jié){所具有的溫度。豆?jié){受熱以后，豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子由于內(nèi)能增大，運動速度加快。溫度越高，蛋白質(zhì)分子的運動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結(jié)合的機會也越大，凝固劑與豆?jié){的反應(yīng)速度也越快。但豆?jié){和凝固劑的反應(yīng)速度并非越快越好，需要有一個相對適宜的反應(yīng)速度才能取得較好效果。點漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì)，例如的豆腐干點漿溫度應(yīng)控制在8285之間，鹵水豆腐的點漿溫度應(yīng)控制在8082之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點漿溫度應(yīng)控制在75左右。（二）、豆?jié){濃度：豆?jié){濃度的高低與點漿效果存在著很大的關(guān)系：豆?jié){濃度

44、太低，形成的腦花小，保水性差，產(chǎn)品發(fā)硬；豆?jié){濃度太高，形成的腦花太大，造成點漿點漿不勻、蛋白流失等現(xiàn)象。因此豆?jié){濃度從很大程度上決定著點漿效果及最終產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下鹵水豆腐的豆?jié){濃度為8度左右，內(nèi)酯豆腐為1112度，豆腐干為78度，百葉為7度。（豆?jié){濃度為折光儀測量）。（三）、豆?jié){的ph值影響：豆?jié){ph值大小與最終的點將效果也有著密切的關(guān)系，ph值低，豆?jié){呈酸性，豆腦花小，產(chǎn)品保水性差，缺乏彈性；ph值高，豆?jié){呈堿性，產(chǎn)品太軟、易碎或不成形。所以點漿時豆?jié){的ph值最好控制在6.87之間，如果偏酸或偏堿，應(yīng)著重分析是否是浸泡、衛(wèi)生及水質(zhì)等方面出現(xiàn)了問題。（四）、點漿手法：主要是指豆?jié){與凝固劑溶液的充分均勻混合，人工點漿條件下，點漿效果的好壞需要很強的經(jīng)驗，下鹵速度、攪拌速度、攪拌方式等都會影響點漿效果，但總的原則是豆?jié){和凝固劑溶液能夠均勻充分的混合。除了這三方面外，影響點漿效果還有煮漿質(zhì)量、水質(zhì)、凝固劑的添加量及種類、大豆品種質(zhì)量等因素。簡單的對點漿效果進行評價可以結(jié)合漿水顏色進行判斷：如果漿水顏色呈清澄透亮的淡黃色，說明點漿效果良好；如果漿水顏色呈棕紅色，說明點漿偏老；如果漿水顏色偏白，說明點漿偏嫩，有蛋白流失現(xiàn)象