西餐廳管理制度

1、西餐廳管理制度目 錄第一章 西餐廳人員編制圖······················· 1第二章 西餐廳崗位職責說明·····················

2、; 2 第三章 西餐廳工作程序和標準··················· 10第四章 西餐廳員工管理制度····················· 17第五章 西餐廳衛(wèi)生管理制度·

3、3;··················· 20第六章 西餐廳財務管理制度····················· 23第七章 西餐廳物資管理制度····&#

4、183;················ 27第八章 餐廳服務質量獎罰制度··················· 31第一章 西餐廳人員編制圖 店經理1人領班2-3人廚師長1人吧臺員1服務員廚師清潔員收銀員1共計 人第二章 西餐廳崗位職責說明一、職位

5、：店經理直接上司：股東主要職責：1. 保證西餐廳處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)；2. 負責各種規(guī)章制度的宣布與執(zhí)行，并提出合理化建議；3. 負責傳達上級對下屬的各類決策與要求，向上反映情況；4. 編排員工工作時間表，合理安排員工工作時間；5. 制定培訓計劃，安排培訓內容，培訓與指導；6. 根據員工的工作表現做好評估工作，提升優(yōu)秀員工，做好員工獎勵與處罰；7. 正常供應各類咖啡與簡餐，制定銷售計劃；負責掌握每日、每周、每月銷售指標的完成情況，做好當日財務報表一起按時向股東匯報8. 制定西餐廳各類用具清單，定期檢查補充；9. 定期檢查庫存情況，負責所有原材料采購，填寫原材料采購清單；10. 熟悉西餐

6、廳的服務流程和菜品飲品價格；11. 各類單據的驗收與審核；12. 控制成本，防止浪費，減少損耗；13. 負責全面的店面、員工招聘、人事等管理；14. 負責收集競爭對手或同行業(yè)各種情況；15. 店內安全管理，做好防火、防盜及突發(fā)事件進行處理； 16. 處理客人投訴情況，調節(jié)員工糾紛；二、職位：領班直接上司：店經理主要職責：1. 保證西餐廳處于良好的工作狀態(tài)2. 負責工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務；3. 按照服務規(guī)程和質量要求，負責餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯系，協調工作；4. 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務資

7、料的收集和積累工作，并及時反饋給廚房及有關領導。 5. 了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務員積極做好各種菜點及咖啡、酒水的推銷。 6. 負責餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。 7. 保持餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。 8. 負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。 9. 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強餐廳服務現場管理，檢查和督導餐廳員工嚴格按照服務規(guī)程，做好餐前準備，餐間服務和餐后結束工作并抓好員工的崗位業(yè)務培訓；10. 召開班前例會，分配任務，總結經驗11. 檢查每日工作情況，如咖啡存量，廚房庫

8、存，員工以外事故，相信員工報到等；12. 檢查員工報到情況，安排人力，防止崗位缺人；13. 分派下屬員工工作，及時與各個部門溝通；14. 處理客人投訴，調節(jié)員工糾紛三、職位：廚師長 直接上司：店經理主要職責：1. 制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價格2. 根據西餐廳的經營情況，制定西廚房的采購計劃3. 制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范4. 合理配備廚師力量，確保上菜質量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質量5. 督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的加工生產工作6. 審核西餐廚房的原料申領單、原料采購申請單7. 監(jiān)督、檢查各操作點廚師的投料數量，避免造成浪

9、費8. 督導廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設施設備的日常保養(yǎng)工作，降低因設施、設備故障造成的損失9. 督導各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生10. 督導冷葷原料的質量，保證食品的安全11. 給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監(jiān)督12. 制定各操作點廚師的業(yè)務培訓計劃13. 組織開展各操作點廚師的業(yè)務培訓與新員工的帶教工作；對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案四、職位：吧臺員直接上司：領班主要職責：1. 遵守店內各項工作制度，服從上級領導工作安排。2. 認真做好自身本職工作，熟悉吧臺各項飲品的制作。3. 保證每日出品效率，質量控制好吧臺成本

10、，為咖啡廳創(chuàng)造更大的利益。4. 愛護店內，吧臺各器具設備，節(jié)約吧臺原料和能源，減少咖啡廳損耗及浪費5. 熟悉吧臺內各項器具設施的正確操作方法和保養(yǎng)，定期做好設備維護。6. 熟悉吧臺內各原料的進貨渠道及質量識別，絕不以次充好，損壞咖啡廳形象。7. 熟悉吧臺、倉庫原料數量，及時做好補充，避免出現缺貨情況，給咖啡廳造成損失。8. 根據市場和客人口味，對咖啡廳飲品進行完善，吸引顧客。9. 熱愛本職工作，維護本店利益，遇到意外情況及時報告上級10. 配合財務做好每月器具及原料盤底工作五、職位：服務員直接上司：領班主要職責：1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退；2. 按照西餐廳服務工作規(guī)程

11、和質量要求，做好接待前準備、接待中服務和接待后復原工作，努力完成指派的工作，向賓客提供優(yōu)質的服務； 3. 上班前了解就餐人數及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務工作。 4. 正式開餐前，按照安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。 5. 按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。 6. 客到及時安排客人入坐，根據人數進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經營性質。 7. 服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。 8.

12、當餐服務時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。 9. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協作服務，以便捷優(yōu)質的服務使客人滿意。 10. 操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現錯誤應馬上向客人道歉。 11. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔。 12. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。 13. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔 14. 如客人有走的動向，主動及時為

13、客人拉椅，詢問是否需要打包。 15. 送客意識加強落實，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。 16. 收臺時應按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。 17. 下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導方可下班。 18. 出現爆滿翻臺時不得出現空崗無人盯臺現象，禁止客人外叫或自己斟倒現象。無論閑忙時要按標準質量正常心態(tài)，接待好下一批客人。 19. 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費；20. 員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。 21. 積極參加培訓，不斷提高服務技能，業(yè)務素質能力形成學、

14、幫、趕、超的良好風氣，熟悉其他部門的情況，以便應答客人；22. 如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。 六、職位：收銀員直接上司：領班主要職責：1. 按時到崗，備足營業(yè)用零鈔、發(fā)票做好營業(yè)前的準備及清潔工作；2. 收款時認真審核服務員開出的單據，確認金額及數量正確，如有錯誤立即退還服務員，交店經理確認誤單后簽字作廢；3. 認真識別現金真?zhèn)?，發(fā)現假鈔應立即退還該服務員向客人解釋并調換；4. 認真填寫營業(yè)后的交款單據，須做到帳物相符；5. 嚴禁在收銀臺存放酒水或與工作無關的私人物品；6. 收銀員不得在上班時間中途離開崗位；7. 收銀員不得在收銀工作中營私舞弊、貪污、挪用公款，損害餐廳

15、利益，如經發(fā)現給予開除并賠償經濟損失；8. 收銀員應認真整理好每日帳單，避免單椐遺漏。每日終了，將錢放入保險箱中，并做好當日營業(yè)報表每日按規(guī)定時間將前一天的營業(yè)款項及報表交清于店經理；9. 收銀員在營業(yè)結束后，應認真核對好當日營業(yè)收入款，如出現短(長)款，應及時查明原因，如屬收銀員自身造成短款，由當日收銀員全額賠償，屬其他原因造成的或未查明原因的，報財務部，經財務部查明后處理；10. 收銀員應嚴格遵守財務保密制度，必須嚴格按指定的收銀折扣、管理人員簽字權限操作（如有超出及時提醒），否則給公司帶來的經擠損失由收銀員賠償。 第三章 西餐廳工作程序和標準基本流程：擺臺迎賓領位點單開單飲品上桌巡臺結賬

16、送客收臺1. 擺臺 擺臺物品（臺卡、煙灰缸、紙巾盒）應保持干凈、完整無損，擺臺之物品如印有西餐廳標志，標志需一律朝向客人一面。 操作要點：l 紙巾盒：以西餐廳圖案之正面面向客人以為準；l 四方桌：臺卡、紙巾盒、煙灰缸三者靠桌邊呈三角形擺放。臺卡、紙巾并列在后，煙灰缸在其之前；l 長方桌：臺卡、紙巾盒并列靠桌邊擺放，煙灰缸（1個）居中。（若上客率較高可擺放2個煙灰缸）。2. 迎賓在西餐廳里，一般不會設一個專職的迎賓員，所以要求每一個員工都要有迎賓的意識，即使你沒有站在迎賓的位置，見到客人都應主動向其打招呼并熱情接待。操作要點：l 迎賓員由服務生輪流充當（須根據情況具體安排）；l 待客時：a) 女

17、生：雙腳后跟并攏，腳尖呈45度分開，用右手握住左手虎口位置雙手自然相交于小腹（肚臍）前，手臂彎曲角度約為45度（以上手臂為軸，小手臂與之延伸線之間的角度）。抬頭挺胸、目光平和且平視前方、面帶微笑。b) 男生：雙腳與肩同寬，雙手自然相交于背腰處，用左手握住右手虎口位置，右手手掌打直。c) 當客人距門約1米處時，主動拉門并微笑相迎，客人走近時，略略彎腰示意，15度是最理想的鞠躬角度；d) 待客時，站立位置與門相距約為一步；使用服務語言（上午好，下午好，晚上好，你好，請問幾位？等等）3. 領位操作要點：l 客人由迎賓帶來時，其他服務人員應注意迎賓的暗示，微笑著問候著對方；l 根據客人的人數或其要求安

18、排相應的位置；l 傷殘人士盡量安排靠近洗手間的位子；l 如有訂座，問清區(qū)域后直接領座；l 不能領散客于訂座位子。4. 上水 當客人入座時，先給客人呈上一杯冰（熱）水（八分滿）。操作要點：l 上水時只能端住杯子底部的1/3處，避免在杯口留下指紋；l 上水前，服務用語（您好?。┥贤晁褂檬謩?，服務用語（請慢用）；l 操作時須把托盤展開以免影響客人；l 離開時將托盤背面貼近身體，用手臂夾帶行走即可。5. 點單操作要點：服務用語（您好，請點單）l 將酒水單雙手呈遞給客人，站直等在一旁等客人點單。l 熟悉酒水單及菜單上所有產品內容，針對客人喜好推薦飲品和簡餐，見客人猶豫時，可向其推薦本店的特色飲品；l

19、如遇請客或公款消費者則可向其推薦本店價位較高的飲品和菜品；l 點單時要問清客人是否有特殊要求；l 生意較好時，盡量推薦吧臺和廚房容易出品的飲品和簡餐。6. 開單操作要點：l 開單時要清楚準確的寫明所點飲品與簡餐的內容，并向客人復述一遍，確保無誤；l 開單時需寫明年月日、臺號、人數、開單人姓氏及內容；l 離開時服務用語（請稍等）；l 交單時應提醒吧臺和廚房客人有特殊要求，如有小孩時應先出小孩的飲品開單要點：l 一份聯單分為3聯（白單、紅單、藍單），紅單作為客人結賬及財務做賬憑據；白單交于吧臺和廚房（出品）、藍單交于收銀臺方便結賬做賬。l 客人入座后，在聯單號下填寫客人入座時間，且必須詳細填寫“桌

20、號”、“人數”、“日期”、“服務員姓名”。l 開單時須將字跡書寫工整、清晰，尤其是數字，不得涂抹（便于出品），由于是自動復寫，書寫時需注意力度；l 餐品與飲品須分開寫，便于吧臺與廚房及時出品l 開單后每欄的空格由服務生封單（劃線），收銀完畢后空欄處由收銀員封單（劃線）；l 每款飲品（餐品）上桌后，須由出品服務生在出品欄填寫自己的姓名（方便查閱）；l 特殊要求：a) 所有飲品有冷熱之分，應在品名前注明，如卡布奇諾（冰），拿鐵（熱）；b) 如客人還有其他特殊要求應注明，如不加糖，不放辣椒，需打包等；l 數量欄內，數量后須帶上單位，如“1杯”、“1壺”；l 廚房出品的扒類分“單點和套點”，應在品名前

21、注明“單”或“套”；l 比薩要分大?。◣状纾?，須在品名前注明。如：（9寸）水果比薩；l 牛扒要分“幾分熟”，一般七分熟比較合適，開單時須在品名前注明，如“（七）黑椒牛排”；l 單價欄和金額欄均由收銀員填寫，收銀臺需備放酒水本和菜譜各一本，待客人買單時方便查詢；l 壺裝飲品、紅酒須在金額欄后的小格內注明配幾個杯，開單時須在品名前注明；l 每一桌客人用一張聯單，如同桌客人消費多張單子，應在每張單子頂端標明“1、2···”，并按順序夾好，需提醒收銀員注意避免漏單；l 如聯單作廢，服務員無權將此單毀掉，應由主管或經理簽字（注明原因）。所有聯單均為聯號，如發(fā)現有斷號，均予以

22、重金處罰；l 如果客人要換桌，應在桌號處注明已換桌，并通知吧臺與收銀臺；l 如有兩桌并桌，需要把兩桌的桌號都寫在同一聯單上；l 收銀員應在“營業(yè)額”一欄內寫明該桌客人實際消費金額，如有折扣應在“營業(yè)額”下一欄注明，如“8折”，在“總計”欄內寫明實收金額。l 收銀完畢，收銀員須將自己的姓名填寫在收銀欄內（方便日后查詢）。7. 飲品、餐品上桌操作要點：l 飲品、餐品上桌前先使用服務用語“您好”或“打擾一下”；l 清理臺面，上桌時應示意客人所點飲品名稱（“您的····”），如不清楚是誰點的哪種飲品，可先詢問“請問誰點的···”l

23、如有長者或小孩應先上他們所點的飲品和餐品；l 操作時須將托盤展開以免影響客人，上完餐后，左手托盤，使用手勢及服務用語（請慢用）；l 離開時將托盤背面貼近身體，用手臂夾著行走即可。8. 巡臺巡臺是整個服務流程中的核心部分，也是優(yōu)質服務的體現;每個員工都應該有良好的巡臺習慣。在服務的過程中，應勤換渣盤，勤加水等應隨時留意客人的意向，想在客人想之前，做在客人做之前。操作要點：l 加水時，當客人水杯的水大約只有1/3的時候，應加水；加水時需問清楚是要冰水還是熱水；加水時手持水杯的底部1/3，將其從桌上拿起，側身為客人加水。l 巡臺除了要加水還需要及時為客人清理桌面，如：擦拭桌面水漬、油漬等垃圾，隨時保

24、持桌面干凈整潔；l 及時撤去用完的杯具餐具；使用服務用語：（您好，請問用完的杯具餐具（可以）收了嗎？）l 客人呼喚時：當客人呼喚若不能馬上過去服務,應回應：“請稍等!”如果遇到不小心打翻飲品（菜品）的情況，須鎮(zhèn)定，以免造成客人不必要的驚慌。立即拿毛巾紙巾將其擦拭干凈，在用拖把把地面拖干凈。9. 結賬 操作要點：l 當客人買單時，先到收銀臺拿其賬單（將賬單夾在結賬夾里），請其核對（服務用語：“這是您的賬單，請核對”）；l 雙手接客人付的錢，（服務用語：“收您100元”），如有找零的情況，需找出零錢雙手遞上，（服務用語：“這是找您的零錢，請點收”）10. 送客提醒客人帶好自己的隨帶攜帶物品，并即時

25、拉門送客（服務用語：“謝謝光臨，請慢走”、“歡迎下次光臨”）11. 收臺收臺時，左手托盤，右手將杯具餐具依次放入托盤內，盡可能一次將杯具裝完，迅速將桌面清潔干凈，將物品擺放整齊。第4章 西餐廳員工管理制度一、作息安排 1. 營業(yè)時間：早班 10:3017:30；晚班 17:0024:00； （早班人員需提前半個小時到店進行衛(wèi)生保潔及營業(yè)準備工作） （周末營業(yè)時間延遲到 01:00）2. 調休安排:1 天/周（調休時間段為周一至周四，周五至周日不安排調休） (若有請假須找到換班人員進行工作交接) 二、員工行為規(guī)范1. 員工上班時間必須著工作服，且保持工作服的整潔及講究儀表儀容和個人衛(wèi)生，違反 上

26、述規(guī)定扣發(fā)當月工資 50 元/次。 2. 員工對待客人需求，要主動熱情，文明用語，不得使用粗話和臟話，嚴禁頂撞顧客，違反一次扣款 100 元。 3. 工作時間不得打撲克、下棋、吃零食及做與工作無關事情；嚴禁利用辦公電腦玩游戲、利用辦公電話撥打私人電話等，違反一次扣款 100 元。 4. 所有員工不得領小孩到崗，非本店人員及外場人員均不準進入操作間，違反一次扣款 100 元。 5. 不準將本店的物品隨意借用和送人，違反一次扣款 200 元，并處以書面警告。 6. 員工不得故意損壞公司形象和名聲，如有查實直接予以開除，未經許可禁止將公司機密透露給非公司人員，攜帶機密資料離開公司的。視情節(jié)及后果給予

27、警告、開除并追究其相關法律責任。 7. 吧臺內員工按規(guī)定操作設備，并做好保養(yǎng)工作，保證設備安全使用，如有損壞照價賠償。 8. 禁止在店內銷售私人物品，禁止擅自提高或降低價格，禁止多收或少收。若有查實，直接予以辭退。 9. 員工多次或嚴重違反以上規(guī)定或給本店造成損失者，以及有以下行為者：擅自挪用公司公款作為私用、提供虛假資料、做假賬欺騙公司者, 將要求當事人進行賠償，扣除當月工資 50%，并予以辭退處理，視情節(jié)嚴重交予公安機關處理。三、考勤管理 1. 所有員工均應按規(guī)定上下班時間打卡或簽到。 2. 遲到/早退：每月遲到一次扣除當月工資 50 元，當月無滿勤獎勵； 每月遲到二次扣除當月工資 150

28、 元，取消當月評優(yōu)資格； 每月遲到三次扣除當月工資 300 元，并處以書面警告； 每月遲到五次扣除當月工資 50%元，并以辭退處理；（遲到超半個小時按曠工半天計） 3. 曠工：每月曠工半天扣除當月工資 150 元，取消當月評優(yōu)資格； 每月曠工一天扣除當月工資 300 元，并處以書面警告； 每月曠工二天扣除當月工資 50%元，并以辭退處理；（店長助理 負責每月考勤管理）四、請假規(guī)定 1. 應提前填寫請假條交由店長審核及批準；2. 員工若遇因不可抗力因素無法提前辦理請假手續(xù)時， 應及時電話向店長批假， 同時必須安排好換班人員，無調班人員按曠工處理。第5章 衛(wèi)生管理制度一、 個人衛(wèi)生要求部位要求備注

29、頭勤洗頭發(fā)、不得有頭皮屑，男服務生不得留長發(fā)女服務員要求戴統(tǒng)一的頭飾臉保持臉部清潔，化淡妝注意及時補妝，不得在客人面前化妝，不化濃妝眼、耳注意保持眼、耳清潔，不能帶夸張耳飾口上班前須漱口，口里不得有異味手保持手的干凈，不得留指甲，手上不得帶夸張飾物服裝保持服裝干凈，特別是衣領與袖口位置，要著裝整齊，保持鞋面干凈，工號牌佩戴于左胸上方二、 工作衛(wèi)生1. 每天清掃一遍并保持柜臺、吧臺、工作臺、餐桌、椅子、沙發(fā)和地板無灰塵、無污漬，無損壞；2. 鏡面、窗戶玻璃要清潔、無污漬、無裂痕， 圍墻周邊無粉塵，無油漬；墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵；每天對1.8米以下的玻璃及門窗擦洗一次每月進行3次徹底的

30、清洗；3. 燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕；排風扇要清潔，通風要正常；4. 玻璃器皿經洗凈消毒后由服務員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內；5. 每周對洗碗機房、碗柜進行一次徹底清潔；每餐后，將餐車、飯車、餐具及杯具及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面；臟餐具與杯具不可有過夜現象，每周檢查餐具與杯具一次，挑出殘缺的餐具與悲劇，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗；6. 菜單清潔無破損，臺布無破損、無污漬并整潔；托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。 7. 餐廳內通道無障礙物；垃圾桶內無異味，垃圾桶不可有過夜垃圾，并內外要清潔，垃圾袋不可漏在外；餐廳內溫度適中、正常；8. 家私要做到無污漬、無破損并

31、每周消毒；每月清潔天花板、門面和空調風口一次；衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃；9. 過小防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染??；10. 背景音樂不可過大；11. 所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位；12. 當班時避免觸摸頭發(fā)和面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙；13. 手指不可接觸到食物，亦不可觸碰杯口、刀尖、筷子前端及湯勺前端；14. 服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌；15. 凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售；16. 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用，不可使用掉落下來的餐具；17. 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗

32、潔處清洗，不可擺用；18. 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯；19. 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道；20. 收臺時要注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等盡量不要掉在地上，以免不雅和增加清潔難；21. 收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊；第6章 西餐廳財務管理制度一、報銷制度1. 報銷人員將有關發(fā)票粘貼附在"費用報銷單"或"貨款結算憑據"后，小張票據(如車票)應按面值大小分類呈魚鱗狀附在粘貼聯上，大張票據不能膠水粘貼，用大頭針或回形針別好為宜。2. 根據原始單據分類按規(guī)定如實正確填寫"費用報銷單"或"貨物結算憑據"，由

33、部門負責人審核其附件及內容的完整性、票據的合法性、填寫的規(guī)范性等，再交店經理審核并簽署報銷意見："同意報銷(支付)"、"同意報銷(支付)多少元"、"不同意報銷(支付)"字樣。店經理簽字時，不得只簽姓名，不簽意見。3. 出納有權對違規(guī)超支費用和不真實的票據不予報銷。4. 出納憑上述簽字齊備的"費用報銷單"或"貨款結算憑據"支付貨幣資金。5. 店經理報銷費用必須經總經理或總經理授權人簽字認可，其所報銷費用不得讓他人代報，否則出納有權不予報銷；店經理助理報銷費用，必須經店經理簽字認可，否則不予報銷。若

34、有違反，對報銷人、出納各處以報銷金額20%(但不低于50元/人)的罰款，并退回違規(guī)所得。6. 報銷程序：經辦人填寫"費用報銷單"或"貨款結算憑據"-部門負責人簽字店經理簽字-出納復核報銷。二、借款制度為了加速酒樓流動資金周轉，保證日常經營的正常開支，規(guī)范借款程序，特制定本制度。1. 采購員和吧臺收銀員實行定額備用金制度，采購員備用金定額為2000元，吧臺收銀員備用金定額為3000元。2. 借款實行定額控制，前賬不清、后賬不借的原則。3. 采購人員應根據批準后的申購單采購貨物，當貨物金額超出其定額備用金時，應正確填寫借款單，店經理簽字批準后在出納處借支。4

35、. 其他人員因公借款時，應填寫借款單，經部門經理簽字，出納審核，店經理簽字批準。5. 因公辦事或出差人員凡在財務室有借款的，不得逾期報賬或公款私用，事完三天內應清算自已的賬務，三天后財務室將催促報銷，否則財務室有權在發(fā)工資時抵扣借款。6. 餐廳原則上不辦理員工私人借款，特殊情況可在員工月工資標準內辦理，但應控制人數、時間，且部門負責人負連帶責任；員工私人借款應在30日內歸還。7. 借款程序：填寫借款單部門主管審核店經理批準-出納處領款三、支票、發(fā)票、印鑒管理制度l 支票管理1. 餐廳必須在當地信譽較好的銀行開立賬戶，辦理存款、取款、轉賬業(yè)務。2. 為保證資金的安全，不得在同一銀行開立幾個賬戶，

36、同一酒樓的兩個銀行賬戶之間不得轉賬結算。3. 不得出租、出借或轉讓銀行賬戶給其他單位和個人使用。4. 支票由出納員保管(放入保險柜)。支票使用時須填寫"空白支票簽發(fā)領用登記薄"，填寫收款人、日期、用途、金額、支票號碼，經批準后加蓋印章，領用人簽字備查。5. 對于填寫錯誤的支票，必須加蓋"作廢"戳記，與存根一起裝訂在當月的憑證內，并在銀行存款日記帳中作相應登記。6. 不得簽發(fā)空白支票和遠期支票。l 發(fā)票管理1. 建立發(fā)票領用登記表，領用發(fā)票時須由領用人簽字。2. 出納員應隨時掌握發(fā)票購、用、存情況，避免發(fā)票短缺影響正常營業(yè)。l 印鑒管理1. 各種印章必須由

37、各責任人妥善保管，嚴格按照規(guī)定用途使用。2. 財務專用章由 保管。3. 留存銀行私人印鑒章由出納保管。4. 簽發(fā)支票或其他業(yè)務需蓋章時，必須由保管人親自蓋章。印章不得隨意借給他人，否則由此引發(fā)的問題由保管人員負連帶責任。5. 印章交接必須辦理書面手續(xù)；印章移交給非規(guī)定人員，須經總經理審批。l 現金管理制度1. 使用現金結算范圍：員工工資、津貼；各種勞保、福利費以及國家規(guī)定的個人的其他支出；向個人收購農副產品和其他物資的價款。出差人員必須隨身攜帶的差旅費；結算起點(1000元)以下的零星支出。2. 不屬于上述現金結算范圍的款項支付，應當以支票進行結算，特殊情況需經店經理批準后另行處理。3. 庫存

38、現金限額規(guī)定。餐廳庫存現金不得超過5000元，超過限額的現金應及時存入銀行，低于限額時可視情況從銀行提取補足，特殊情況上報店經理審批。4. 財務人員從銀行提取現金，應當填寫"空白支票簽發(fā)領用登記薄"，并寫明用途和金額。5. 符合現金結算范圍的，憑發(fā)票、工資單、借款單等有效報銷憑據或領款憑證，經手人簽字，主管人員審核，店經理批準后由出納支付現金。6. 廣告費、貨款等收款人為有銀行帳戶的單位，必須以轉帳支票付款，不得以現金或現金支票形式支付。第7章 西餐廳物資管理制度一、庫管工作的基本要求 必須真實反映本店經營所需的各種物資的進、銷、存情況，為財務提供原始、真實、準確的營業(yè)成本

39、資料，必須對庫存物資的安全、完整負責。二、庫房的工作環(huán)境要求1. 庫房物品堆放必須按品種、規(guī)格分類存放，整齊有序，貼上標簽。各類物品不得雜亂混放。2. 保持庫房地面整潔、衛(wèi)生、干燥，搞好"六防"工作。3. 閑雜人員不得隨意進出庫房。三、庫管計量、計算工作要求1. 庫管員開單或記賬時前后使用計量單位必須統(tǒng)一，若出現計量單位混用所造成財務混亂、成本反映不真實等損失，由庫管員承擔。如：酒水入庫不能按箱、件為單位，應以其完整的最小計量單位"瓶"為入出庫計量單位。對菜品計算重量時，必須以市斤或公斤或克為計量單位。如：菜、魚、肉食、米面、菜籽油等。2. 對每種進出庫

40、物資的計算，采用先進先出法，金額要求保留小數點后兩位。四、庫管員日常工作規(guī)范1. 庫管員應與采購員、各廚師長密切配合，保持合理的庫存量，嚴禁缺貨現象的出現。2. 庫房驗收貨物時，應與質檢員等一起對貨物質量和數量進行檢查；對于零星采購的物品，要檢查是否執(zhí)行申購手續(xù)，未執(zhí)行申購手續(xù)的，庫管員有權拒收入庫；屬特殊情況，口頭申購的，應事先通知庫管；庫管員應嚴格按采購驗收標準組織入庫物資的驗收。3. 庫管員有權拒收變質、過期、假貨等偽劣物資入庫，對于水發(fā)貨、菜類等可根據實際扣除一定比例的水份雜質。4. 根據驗收合格的物品，據實填寫"鮮活食品驗收單"、"入庫單"，經

41、廚師長、庫管員或供貨商經辦人簽字生效，此單一式四聯，第一聯交供貨商作為結賬憑據，第二聯庫管員自留登記庫管賬，第三聯按存貨類別送成本核算小組,第四聯按供貨類別匯總送交財務室.5. 堅持原則，除小修理材料、零星辦公用品外所有存貨必須開具入庫單或驗收單，未經財務主管批準不得擅自寄存物品。6. 所有供貨商提供的贈品必須驗收入庫并開具"入庫單"，出庫應填制"領料單"。7. 不得虛開、補開、漏開、單聯填寫入庫單，必須整聯復寫，違者追究庫管員經濟責任乃至刑事責任。8. 貨物入庫后，庫管應按類別、品質特征、進貨批次分類存放，并填制標簽。9. 領用物品應由領料經手人填制&

42、quot;領料單"，相關部門負責人、庫管員及領料人簽字后，庫管員方可發(fā)貨，并填制"出庫單"，出庫單一式四聯，一聯由領料部門存查，一聯庫管自留登記庫房賬，另兩聯按存貨類別匯總于第二天送財務室。10. 庫管員所管物資不準擅自借出，違者應承擔經濟責任，物資調撥須履行相關手續(xù)。11. 發(fā)出存貨實行"推陳出新、先進先出、按規(guī)定供應、節(jié)約用料"的發(fā)料原則，隨時對存貨進行檢查。對貪圖方便違反發(fā)料原則造成的存貨變質、失效、霉爛等損失，庫管員應承擔相應經濟責任。12. 庫管員根據正確無誤的入、出庫單，隨時登記庫房明細賬，做到數字清晰、名稱規(guī)格齊全、及時結出余額。13. 庫房賬要求日清月結、內容完整(摘要、品名、數量、單價、金額、規(guī)格、結存數、本月合計數、本年累計數、接前頁、過次頁等)賬實相符、賬表相符。14. 對滯銷或質量不佳、過