2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試及中式烹調(diào)師（高級(jí)）證考試（含答案）

1、2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試及中式烹調(diào)師（高級(jí)）證考試（含答案）1、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（  B  ）A、拌B、鹵C、腌D、醉2、【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。（  A  ）A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵3、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（  C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.084、【單選題】畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激

2、胃液分泌。（  B  ）A、膽固醇B、含氮浸出物C、糖原D、維生素5、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。（  D  ）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足6、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（  C  ）A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸7、【單選題】人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。（  D  ）A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)8、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。（

3、0; C  ）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿9、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（  D  ）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋10、【單選題】能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。（  B  ）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素D、維生素A11、【單選題】叉燒肉的成熟方法是()。（  A  ）A、烤B、醬C、鹵D、燒12、【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。（  C  

4、）A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失13、【單選題】蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。（  D  ）A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右14、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分15、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。（  D  ）A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類16、【單選題】從進(jìn)食的效果看

5、甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（  C  ）A、17、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（  A  ）A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子18、【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。（  C  ）A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣19、【單選題】炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。（  D

6、0; ）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫20、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。（  C  ）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋21、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（  A  ）A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事22、【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。（  D  ）A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅23、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。（ &

7、#160;D  ）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬24、【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。（  B  ）A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407425、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。（  B  ）A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間26、【單選題】體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()方法。（ 

8、0;D  ）A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出27、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。（  C  ）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性28、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。（  C  ）A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種29、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。（  B  ）A、糖水著色B、

9、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色30、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（  A  ）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶31、【單選題】豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。（  A  ）A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁32、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（  D  ）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高33、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（  

10、;C  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸34、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（  B  ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0435、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。（  C  ）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米36、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。（  C  ）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸37、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。（  C 

11、 ）A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主38、【單選題】生堿水的堿面與涼水比例是()。（  A  ）A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111139、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。（  C  ）A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段40、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、

12、蒸41、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。（  B  ）A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯42、【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。（  C  ）A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低43、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（  D  ）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和44、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。（  B  

13、）A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性45、【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（  B  ）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)46、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。（  C  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類47、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（  B  ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘48、【單選題】燉菜的選料一般是()。（  A

14、0; ）A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以49、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。（  A  ）A、削法B、切法C、剁法D、斬法50、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。（  D  ）A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮51、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（  B  ）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干52、【單選題】本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。（ &

15、#160;A  ）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳53、【單選題】關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。（  B  ）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱54、【單選題】()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（  D  ）A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略55、【單選題】不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。（  D  ）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜

16、葉菊苷56、【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（  C  ）A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格57、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（  C  ）A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短58、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。（  D  ）A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D59、【單選題】烹的

17、作用之一是()。（  A  ）A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本60、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（  ×  ）61、【判斷題】回鍋肉如果在煮制時(shí)過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。（    ）62、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（    ）63、【判斷題】售價(jià)=菜肴總成本×

18、(1成本毛利率)。（    ）64、【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。（    ）65、【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。（    ）66、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（    ）67、【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（  ×  ）68、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。（ &

19、#160;  ）69、【判斷題】()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（  ×  ）70、【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（  ×  ）71、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（    ）72、【判斷題】()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/

20、千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（  ×  ）73、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（  ×  ）74、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（    ）75、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（    ）76、【判斷題】堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。（    ）77、【判斷題】涼菜魚

21、香肚片時(shí)，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（    ）78、【判斷題】腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。（    ）79、【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。（  ×  ）80、【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（    ）81、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（    ）82、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（ 

22、 ×  ）83、【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（  ×  ）84、【判斷題】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（    ）85、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（  ×  ）86、【判斷題】()制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸出量卻較高。（    ）87、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（    ）88、【判斷題】()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。（    ）89、【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（  &