學(xué)校食堂食品安全

1、學(xué)校食堂食品安全管理制度1、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度（1）從業(yè)人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行 健康檢查，未取得體檢合格證不得上崗。（2）發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（3）從業(yè)人員上崗前統(tǒng)一進(jìn)行健康及食品安全知識培訓(xùn)，未參加培訓(xùn)的不得上崗。（4）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證工作時應(yīng)隨身佩戴。2、學(xué)校食堂原料采購索證制度（1）不采購無三證（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、流通領(lǐng)域許可證）經(jīng)營者供應(yīng)的原 料。（2）向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證（復(fù)印件 ）采購肉類食品還應(yīng)索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，建檔保管。（3）采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)

2、行感官檢查。（4）采購定型包裝食品，其包裝標(biāo)識要符合食品標(biāo)簽標(biāo)識的衛(wèi)生要求，商標(biāo)上應(yīng) 有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購具有保健功能的食品， 必須具有衛(wèi)生部頒發(fā)的該產(chǎn)品保健食品批準(zhǔn)證書 （復(fù)印件）。3、學(xué)校食堂庫房管理制度（1）分設(shè)主、副食品倉庫專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè) 施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（2）對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收、登記，不符合食品衛(wèi)生 要求的食品拒絕入庫。不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。（3）防止運(yùn)輸過程的污染及損壞。（4）做好食品數(shù)量的登記，建立進(jìn)出庫專人驗(yàn)收、登記制度，做到先進(jìn)先出，定 期清倉。（5）定型包裝食品按類別、

3、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。（6）用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴(yán)容器，防止灰塵污染；冷庫冷 藏食品和保鮮食品要分開， 溫度要適當(dāng)； 冷藏的肉類要吊架存放， 禁止堆積， 生熟要分開存放并有標(biāo)識。庫房要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰渣。（7）倉庫內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其它雜物，嚴(yán)禁存放殺蟲劑、農(nóng)藥等有毒物品。（8）每天清掃、整理，保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整潔。4. 學(xué)校食堂食品留樣制度（1）專人負(fù)責(zé)食品留樣， 食品留樣范圍包括： 各類主食 （含水餃、 包子等帶餡食品 ）、 各類菜成品及當(dāng)日出售的其他食品，留量標(biāo)準(zhǔn)為 100 克

4、。（2）采用食品留樣，專用器皿所留食品樣品專柜存放，與樣品無關(guān)物品不得存入 專柜，任何人不得靠近或開啟。（3）食品留樣時限為 48 小時，堅持每日留樣不間斷。（4）一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象，立即由主要負(fù)責(zé)人開啟留樣，專人送往檢疫部 門檢查 ,檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導(dǎo)報告。（5）建立食品留樣登記制度，內(nèi)容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操（制） 村作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。5. 學(xué)校食堂餐 （飲 ）具消毒崗位管理制度1）每餐收回餐具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。2）所有餐飲具先洗刷，徹底清除食品殘渣、油污和其它污物再清洗消毒，消毒藥 品專柜存放，注意保管。3）經(jīng)清洗消毒后的

5、餐具，必須放在餐具專用柜內(nèi)。4）已消毒和未消毒的餐具分開存放。5）餐具儲存柜定期清洗，保持潔凈。6）消毒間由專人負(fù)責(zé)，定時打開紫外線燈消毒，其他人不得入內(nèi)，消毒間內(nèi)不準(zhǔn) 存放雜物及個人物品。6. 學(xué)校食堂粗加工管理制度1）食品原料粗加工要分設(shè)魚肉類 （包括水產(chǎn)品 ） 和蔬果原料的清洗池，清洗池按不 同用途分別注明。2）加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標(biāo)識。3）冷凍肉類和水產(chǎn)品在烹調(diào)前徹底解凍，面點(diǎn)用的禽蛋在使用前洗凈消毒。4）清洗加工后的原料，存放在清潔的容器內(nèi)，不準(zhǔn)隨地堆放。5）加工后的半成品及時使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存。6）不準(zhǔn)使用腐敗變質(zhì)的食物原料加工食品。7）所有容

6、器特別是食盤、食盒要保持干凈無污、定期消毒，陳舊容器及時更換。7. 學(xué)校食堂面食制作管理制度1）檢查米、面、油、果醬、豆餡等原料有無生蟲、霉變，做餡兒用的肉、蛋、水 產(chǎn)品、蔬菜等要經(jīng)粗加工處理后使用。2）加工好的面點(diǎn)要做到防塵、防蠅、防鼠、防污染。食品蓋要專用、潔凈、里外 有標(biāo)識，定期拆洗消毒。3）電器使用須按照規(guī)定操作，和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱、面板、盆、刀等使用前后 要清洗，保持無污物、無殘渣。4）鍋、托盤、簸籮、籠屜布、抹布每日蒸煮、消毒一次，冷藏柜、用具、工作臺、 容器專用，使用前洗凈、消毒，保持清潔，成品冷藏保存。5）正確使用食品添加劑。8. 學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1）檢查粗加工是否合

7、格，不合格的拒絕加工。2）生熟食品的操作臺分開，成品與半成品分開，冰箱（柜 ）內(nèi)存放的熟食與食品的原料分開， 配菜盤和用于切配熟食的刀、 墩板等用具專用， 熟食用具有專柜定 位存放，柜內(nèi)衛(wèi)生情況良好。3）隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透。4）不準(zhǔn)用手拿食品進(jìn)行品嘗， 要用專用工具， 品嘗的剩余食品要倒掉， 不準(zhǔn)再放 回鍋內(nèi)。5）所用的調(diào) （佐 ）料，符合食品安全要求，并經(jīng)常沖洗容器，使用后加蓋。9. 學(xué)校食堂餐廳工作人員崗位管理制度1）服裝穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈?zhǔn)?飾，男士禁止留長發(fā)，工作時要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。2）必須使用消毒后的餐飲具，未

8、消毒的餐具不得擺臺上桌。3）做好臺面調(diào)料、牙簽等清潔衛(wèi)生工作。4）端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。5）用過的餐具及時撤回，并擦凈臺面。6）水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。7）工作結(jié)束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。10. 學(xué)校食堂個人衛(wèi)生制度1）要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗換工作服、帽）。2）儀容、儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不戴戒指、耳環(huán)，化妝淡而大方）。3）操作時不吸煙， 工作時不做有礙服務(wù)形象的動作 （如抓頭發(fā)、 剪指甲、 掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽，打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻等）11. 學(xué)校食堂各班組衛(wèi)生制度菜班：

9、1）地面保持潔凈，無積水、無雜物堆積，瓷磚、門窗要潔凈無污跡，垃圾應(yīng)存放 在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運(yùn)走，洗菜池、 魚、肉池及洗刷池用后要及時 清理，保持干凈無污、無殘渣。2）案板、灶臺、灶具要隨時清理、擦拭，保持臺面清潔，灶具潔凈無油污。3）炊具、用具使用后要清洗、消毒，放置在儲存柜內(nèi)，儲存柜要經(jīng)常清理，定期 消毒。4）菜盤用后要清洗干凈，定期消毒，盛裝生食、半成品、熟食的菜盤要分開，嚴(yán) 禁混用。5）所有容器，特別是食盤、食盒要保持干凈無污，禁止直接放置在地上，調(diào)料容 器要保持干凈，定期清洗、消毒，陳舊容器及時更換。面班：1）面食間、地面、墻面、門等，要保持清潔。2）和面機(jī)、壓面機(jī)等電器設(shè)

10、備要按規(guī)定操作，蒸箱、面板、盆、刀等，使用前后 要清洗，保持無污物、無殘渣。3）托盤、籠屜布、抹布每日蒸煮消毒一次。4）鍋、籠屜、簸籮每日要清理保持干凈，面食用的蓋被、沾布要專用，要有反正 面標(biāo)志。并定期拆洗、消毒。生肉餡要用專用工具，用后消毒。5）用具柜內(nèi)外要清潔，各種用具要碼放整齊，垃圾桶要加蓋及時清倒， 垃圾桶周圍要保持干凈。面點(diǎn)間：1）地面、墻面、桌面要保持清潔。2）托盤、盆、刀、抹布等用具每日進(jìn)行消毒。3）各類半成品、成品面點(diǎn)必須分類存放，標(biāo)明制作日期、保質(zhì)期、品種名稱、制作人姓名并留樣備查。4）垃圾桶要加蓋并及時清理，周圍保持干凈。消毒間：1）保持地面、臺面、墻壁干凈無水無污。2）

11、所有餐飲具先洗刷，徹底清除食品殘渣、油污和其他污物再漂洗、消毒，消毒 藥品專柜存放，注意保管。3）洗刷池用后清理干凈，無油污、無殘留物。4）經(jīng)清洗、消毒后的餐具必須放在餐具專用柜內(nèi)。5）已消毒和未消毒的餐具分開存放。6）餐具儲存柜定期清洗，保持潔凈。12. 學(xué)校食堂公共區(qū)域衛(wèi)生制度（非食堂工作人員禁止入內(nèi)）售飯廳：（1）售飯前后要及時清理桌面、臺面、地面，保持無污物、無殘渣。食品擺放后 不得清掃地面。（2）售飯廳的餐盒、筷子等要擺放有序，不準(zhǔn)亂堆亂放。（3）每日進(jìn)行消毒，玻璃保持明亮，售飯廳內(nèi)不準(zhǔn)堆放雜物。（4）垃圾及時清理，保持售飯廳整潔干凈。（5）定期大掃除，不留衛(wèi)生死角。餐廳：1）餐廳內(nèi)

12、應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，設(shè)置足夠的流水洗 手設(shè)施，以及防蠅、防鼠設(shè)施。2）點(diǎn)心、熟食必須在防塵、防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔的售貨工具。3）垃圾桶要及時清理，垃圾不能外溢，保持桶面干凈無污。4）餐廳要經(jīng)常通風(fēng)，保持窗明幾凈，并每日進(jìn)行消毒。5）餐廳內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。6）各通道門要經(jīng)常擦拭，保證干凈無油跡。13 學(xué)校食堂專用食品機(jī)械管理制度1）專用食品機(jī)械包括食堂從事加工的絞肉機(jī)、面條機(jī)、和面機(jī)、烤箱、蒸箱等機(jī) 械，專項(xiàng)專用，不得混用，每種機(jī)械指定專管人員，既要保持衛(wèi)生，又要注意 用安全。2）各類專用機(jī)械要有操作規(guī)程、 衛(wèi)生條例、 專管人員使用登記表、 每次操作前后，檢查機(jī)械性能，

13、衛(wèi)生狀況，不良狀態(tài)下不準(zhǔn)開機(jī)。3）各類專用機(jī)械的衛(wèi)生清理要做到不留污跡，不留殘渣，不留灰塵，衛(wèi)生清理后用專用設(shè)備覆蓋，注意防潮、防塵、防止電源性事故。4）各類專用機(jī)械堅持每日清潔一次， 使用前后均要搞好準(zhǔn)備和繕后衛(wèi)生， 每天由 食堂負(fù)責(zé)人或領(lǐng)班檢查。14. 學(xué)校食堂專用食品機(jī)械使用制度絞肉機(jī)：1）絞肉機(jī)工作時， 如發(fā)現(xiàn)肉塊卡在入料口， 應(yīng)使用隨機(jī)附帶的塑料圓棒將肉捅入 或停機(jī)將肉取出，嚴(yán)禁直接用手操作。2）如有“卡殼”現(xiàn)象應(yīng)迅速按動紅色按鈕，必須停機(jī)排除故障，方可繼續(xù)使用。3）使用時如發(fā)現(xiàn)三角帶過松或過緊， 應(yīng)先停機(jī)， 須維修人員調(diào)整合適后方可使用， 禁止私自調(diào)整。4）使用完畢后， 按紅色按鈕

14、。 機(jī)器停轉(zhuǎn)后， 把口圈擰下， 取出篦子、 刀子和絞軸， 清潔后再裝好零件，以備下次使用。5）清潔時不能使電器受潮 （不得用水沖洗） 以免發(fā)生漏電、 觸電事故或影響使用。面條機(jī)：1）工作人員著裝必須扣袖，長發(fā)置于發(fā)帽內(nèi)，以免卷入輥內(nèi)造成事故。2）面粉和水配比為 100面粉： 20左右水，拌成松散顆粒狀。3）拌好的面粉中不得有任何硬質(zhì)雜物，加工前必須清理， 各齒輪上不能掉入任何雜物 。4）不準(zhǔn)將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的軋輥與齒輪中間。和面機(jī)：1）工作人員著裝必須扣袖，長發(fā)置于發(fā)帽內(nèi)，以免卷入輥內(nèi)造成事故。2）面粉用量適中，以免機(jī)器超負(fù)荷。3）機(jī)器工作時不準(zhǔn)將手伸進(jìn)運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器中，以免發(fā)生事故。4）和好的面粉中

15、不得有任何硬質(zhì)雜物，加工前必須檢查。5）機(jī)器設(shè)專人操作，不能正常工作時需要找維修人員檢查修好后，方能使用。6）使用完畢要及時清理干凈，清潔時要斷電。15. 學(xué)校食堂例會制度1）由管理小組參加的例會每周學(xué)習(xí)一次，制定和布置全周工作重點(diǎn)， 總結(jié)上周工作，發(fā)揚(yáng)成績，找出不足，并有記錄。2）經(jīng)常性開展上崗人員培訓(xùn)，食堂全體員工每月培訓(xùn)一次 （由管理員進(jìn)行培訓(xùn) ）， 培訓(xùn)內(nèi)容包括 :安全操作、售飯速度、打卡的準(zhǔn)確性、崗位培訓(xùn)、儀容儀表等。3）食堂全體員工每月進(jìn)行二次學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品安全法，傳達(dá)上級有關(guān)文件，學(xué)習(xí)貫徹食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并有記錄。4）管理員、 廚師、采購每周末學(xué)習(xí)一次， 制定一周的采買， 合

16、理安排一周的膳食， 聽取反饋意見，改進(jìn)工作。16. 學(xué)校食堂食品安全檢查制度成立食堂食品安全監(jiān)督檢查組，主要職責(zé)為：1）對食堂工作進(jìn)行執(zhí)法監(jiān)督，宣傳、貫徹有關(guān)法律、法規(guī)，對食堂食品衛(wèi)生安全 負(fù)有管理責(zé)任。2）對食堂日常工作進(jìn)行常規(guī)及階段性檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決， 聽取師生員工對食堂工作的意見、建議，督促食堂改進(jìn)。3）處理有關(guān)食堂食品安全工作中的偶發(fā)、突發(fā)事故。辦法：1）食堂食品安全監(jiān)督組實(shí)行周輪值制度， 每周一監(jiān)督組成員負(fù)責(zé)深入食堂了解監(jiān) 督檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，處理食堂出現(xiàn)的問題，并向組長匯報。2）食堂食品安全監(jiān)督組每月集體視察食堂食品安全管理制度執(zhí)行情況，現(xiàn)場辦公解決相關(guān)問題。檢查

17、內(nèi)容包括：食品安全管理各項(xiàng)制度落實(shí)情況。3）設(shè)立食堂食品安全檢查量化評分系統(tǒng)，定期進(jìn)行等級評定， 不合格時要求食堂限期整改。4）各類檢查應(yīng)有記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。17. 學(xué)校食堂食品安全事件應(yīng)急預(yù)案制度1）一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象， 立即撥打 120或 119求助，同時通知校醫(yī)搶救病 人。2）食堂管理員立即向校方領(lǐng)導(dǎo)匯報，檢查并封存致病食物，保護(hù)好現(xiàn)場。3）由主要負(fù)責(zé)人開啟留樣， 由專人送往檢疫部門檢查， 檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng) 導(dǎo)匯報。4）全面細(xì)致檢查各類食品。5）進(jìn)行全方位衛(wèi)生大掃除，并進(jìn)行嚴(yán)格檢查。6）搞好繕后工作。18. 學(xué)校食堂食品安全投訴受理制度 為保證食堂食品安全

18、， 加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全的管理和監(jiān)督， 保障師生健康， 特 制定學(xué)校食堂食品安全投訴受理制度。1）學(xué)校食堂食品安全投訴受理 投訴受理主要由食堂食品安全管理人員負(fù)責(zé)， 投訴方法可采用電話、 直接來訪、 信 件三種形式。 涉及重大事項(xiàng)的投訴， 可采用署名書面形式。 一般投訴在第一時間解 決，問題作詳細(xì)記錄，分析原因，并按規(guī)定給予相應(yīng)處理。 重大投訴，首先安撫 投訴人， 上報部門領(lǐng)導(dǎo)研究同意后， 采取措施按規(guī)定給予妥善處理。 并及時把處理 意見反饋給投訴人， 征求投訴人的意見，直至滿意為止。另外，投訴處理過程中，對于不配合、不合作 或認(rèn)錯態(tài)度不誠懇的責(zé)任人，將給與從嚴(yán)從重處理。2）學(xué)校食堂食品安全投訴舉報范圍1、無餐飲服務(wù)許可證。2、從業(yè)人員無健康證。3、食品腐敗變質(zhì)或有其他問題，如食品中出現(xiàn)非人為可食性異物（如玻璃、創(chuàng)可 貼、金屬類堅硬物體等） ；食品中出現(xiàn)人為可食性異物（如頭發(fā)、動物排泄物、 蒼蠅、飛蟲、