學校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎知識.

1、學校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎知識(師生學習材料)第一部分 食堂選址及加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件要求一、選址衛(wèi)生要求1、應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2、應符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。二、建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求1、建筑結構堅固耐用，易于維修，易于保持清潔，應避免有害動物的侵入和棲息。2、食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)并獨立、隔間。3、食品處理區(qū)面積：食堂供餐人數(shù)100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。4、食品處理區(qū)內(nèi)應設置專用于拖帕

2、等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。5、烹調(diào)場所食品加工如果使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。6、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在食堂經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工場所25米以上。三、設施衛(wèi)生要求1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度，保持通暢，便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。3、

3、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。需要經(jīng)常沖洗的場所，易潮濕場所墻裙應貼1.5米以上瓷磚或含金材料。各類專間應鋪設到墻頂。4、食品處理區(qū)的門、窗裝配應嚴密，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。5、食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。6、廁所不得設在食品處理區(qū)，廁所內(nèi)應設有洗手設施、有效排氣裝置，其排污管道應與加工場所的排水管道分設。7、衣物場所宜獨立隔間，應有足夠大小的空間。8、庫房衛(wèi)生要求：（1）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容

4、器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（2）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的,應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（3）庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面10公分以上，以利空氣流通及物品的搬遷。（4）庫房應有良好的通風防潮設施。9、供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。10、通風排煙衛(wèi)生要求：（1）烹調(diào)場所應采用機械排風，產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置。（2）產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。11、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求：

5、（1）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（2）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清洗用具及接觸非直接入口食品工具和容器清洗水池分開，采用化學消毒的，至少設有三個專用池，各類水池應明顯標識標明用途。（3）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施。12、防塵防鼠防蟲設施衛(wèi)生要求：（1）加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地2米左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。（2）排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類進入。13、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求：（1）廢棄物容器應配有蓋子，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，并隨時清

6、洗。（2）食堂外適當?shù)攸c應設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。14、設備與工具的衛(wèi)生要求：（1）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，易于檢查。（2）設備的擺放位置便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。（3）原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。（4）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的、符合衛(wèi)生標準的材料構造。第二部分 食品加工操作的衛(wèi)生要求一、食品加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行1、食品加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制

7、.備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各種操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。2、應具體規(guī)定標準的加工操作程序，加工操作進程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。3、應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。二、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、入庫

8、前應進行驗收，出入庫進行登記，作好記錄。三、貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面10公分以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏柜應有明顯區(qū)分標志。食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷

9、凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。四、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回

10、收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次使用。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。六、中小學校食堂嚴禁配制涼菜。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗、消毒手部。2、操作人員應認真檢查供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。八、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于60、高于10）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用的要充分加熱，且確認加熱前食品沒

11、有變質(zhì)。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記，餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（見附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法）3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好的狀態(tài)，采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。4、消毒后餐具應符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。5、不得重復使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

12、十、集體用餐配關衛(wèi)生要求集體用餐配送的食品不得在1060溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求：1、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。2、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前加熱時中心溫度應高于70。未經(jīng)充分加熱，不得食用。第三部分 衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機構與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。2、應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。3、應設置食品衛(wèi)生管理員，食品衛(wèi)生管理員應

13、有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員的主要職責包括：組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓。制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。建立食品衛(wèi)生管理檔案。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供相關情況。與保證食品安全衛(wèi)生相關的其它管理工作。二、學校食堂衛(wèi)生管理與人員要求

14、1、食堂承包者或?qū)W校應制定從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗及在職培訓食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識，各崗位的加工操作規(guī)程等。2、食堂承包者或?qū)W校應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（見附件二：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目），每次檢查應有記錄并存檔。3、學校食堂應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。三、環(huán)境衛(wèi)生管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、

15、門窗等）應保持清潔和良好狀況。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。3、廢棄物至少每天應清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。6、污水和廢氣排入應符合國家環(huán)保要求和排放標準。7、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。

16、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具容器徹底清洗。9、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。四、場所及設施衛(wèi)生管理1、各食堂應建立經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。2、應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。3、食品加工經(jīng)營場所不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。五、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直

17、接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。六、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染（見附件三：推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃）。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1食品工具設備用洗滌衛(wèi)生標準和GB14930.2食品工具設備用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標準等有關衛(wèi)生標準和要求。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。七、殺蟲劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管

18、理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物的存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，有專人保管。2、各種有毒有害物的采購及其使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。八、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有詳細記錄。九、留樣要求留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。十、記錄管理1、原料采購驗收，加工操作過程關鍵項目，衛(wèi)生檢查情況，人員健康狀況，教育與培訓情況，食品留樣，檢驗結果、投

19、訴情況及處理結果，發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。2、各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。4、有關記錄至少應保存12個月。第四部分 從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加食堂工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員培訓對

20、新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員要進行衛(wèi)生知識的培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員也要定期進行衛(wèi)生培訓，培訓情況要有記錄。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4、個人衣物及私人物品不

21、得帶入食品處理區(qū)。5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。6、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（衣、帽、口罩）宜用白衣或淺色布料制作。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上的工作服。第五部分 預防食物中毒一、食物中毒的常見原因、細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）

22、污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺被生的食品原料污染。2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使用食品加工時中心溫度未達到70。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前，未徹底再加熱使中心溫度達到70以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。、化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。

23、如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除；四季豆加工時加熱時間不夠，使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預防食物中毒的基本原則和主要措施、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的應消毒手部

24、、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上；或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所

25、和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預防常見化學性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。有腌制肉制品時，所使用的亞硝酸

26、鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）的限量規(guī)定。三、“QS”的認識“QS”是食品質(zhì)量安全市場準入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在2002年推出。根據(jù)該項市場準入制度的規(guī)定，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品的有關生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上QS（質(zhì)量安全）標志才允許進入市場銷售。“QS”主要包括三項內(nèi)容。第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度。第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度。第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量安全市場準入標識制度。四、如何看食品標簽？1、標簽的內(nèi)容是否齊全所有食品生產(chǎn)者，都必須按照食品標簽通用標準正確地標注各項內(nèi)容。2、標簽是否完整食品標簽不得與包

27、裝容器分開。食品標簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者購買和食用時醒目，易于辯認和識讀。3、標簽是否規(guī)范食品標簽所用文字必須是規(guī)范的漢字?？梢酝瑫r使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大于相應的漢字?？梢酝瑫r使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴密的對應關系，外文不得大于相應的漢字。食品名稱必須在標簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。五、知道怎樣利用食品標簽選購食品嗎？一是從食品標簽上標明的食品名稱區(qū)別食品的內(nèi)涵的質(zhì)量特征。二是從配料表或成份上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價值。四是從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。五

28、是利用標簽的內(nèi)容指導購買。六、食品保持期和保存期的區(qū)別是什么？保持期（最佳食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。千萬不要購買超過保存期的預包裝食品，過了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了！消費者在購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期。七、消除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有幾種？清水浸

29、泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見的污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。必要時可以加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡23次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿510克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡515分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快

30、分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中25分鐘后立即撈出，然后用清水洗12遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留農(nóng)藥的外表可以用銳器削皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。儲存保管法：某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間（1015天）。八、四季豆中毒的原因是什么？四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關。根據(jù)中毒實際調(diào)查，烹調(diào)不當是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮

31、不夠熟透所致。未者熟的四季豆含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或12天。其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無味和苦硬感。不能用水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。九、選購食用油

32、要領是什么？選購食用油脂要掌握以下幾點要領：一要看顏色。色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。二是要看透明度。要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。三要嗅無異味。取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或剌激味）。如有異味就不能食用。十、飲用豆?jié){應注意什么？喝豆?jié){應選擇正確方法，否則會影響健康。所以，務必注意以下幾點：1、一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等

33、中毒癥狀。當豆槳煮至8590時，皂素因受熱膨脹而產(chǎn)生大量氣泡，易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”，如果此時誤以為豆槳已煮沸去毒，吃了以后就容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血細胞集素中毒癥狀。當家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應在100（煮開）的條件下，加熱約10分鐘之后，才能放心地食用。2、豆槳中不能沖入雞蛋。因為雞蛋清會與豆槳里的抗胰白酶因子結合，從而不利于人體消化吸收。3、不要空腹飲豆槳?？崭癸嬘枚?jié){，豆?jié){里的蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分起到補益作用。同樣的道理也不要空腹牛奶。4、不要用保溫瓶儲存豆?jié){。用保溫瓶儲存豆?jié){，經(jīng)過34個小時即可使豆?jié){酸敗變質(zhì)而不能飲用。5、不要過量飲豆?jié){。一次飲用豆?jié){過

34、多，易引起過食性蛋白質(zhì)消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適反應。十一、為什么會發(fā)生豆芽中毒？當發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)得特別精壯，而且無根須，如果再聞一下，還能嗅出一般淡淡的氨水味時，那么，這種豆芽食用以后，就容易引起中毒，其癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。這是因為，有的人用化肥來催發(fā)豆芽，還有的人使用了除草劑，長期食用這類豆芽菜，還會誘發(fā)癌癥。因此，消費者在購買時要特別注意識別這些被化肥、除草劑污染的豆芽菜。十二、你知道“濫用面粉增白劑”的危害嗎？當前，我國的面粉質(zhì)量不容樂觀，濫用面粉增白劑的現(xiàn)象較為嚴重，國家質(zhì)量技術監(jiān)督部門最近幾年在各地的面粉質(zhì)量監(jiān)督抽查結果表明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑超標或嚴重超標的問題。面粉

35、增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性化學物，對人體沒有任保益處，只有害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅會破壞面粉中的VA、AE等營養(yǎng)成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。“吊白塊”：近年來，一些不法生產(chǎn)者把“吊白塊”添加到面粉等食物中進行增白，從而嚴重危害消費者的身體健康。“吊白塊”不是食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑而作用。吊白塊化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，“吊白塊”在高溫下有極強的還原性，使其有漂白作用，其水溶液在60以上就開始分解為有害物質(zhì)，120以分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。上述有毒氣

36、體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等。研究表明：口服甲醛1020ml，吸入硫化氫體幾口，可導致人體不治而亡。國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的機會明顯增加。附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法附件二：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目附件三：推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法 、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。）、洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方

37、法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。附件二：餐飲業(yè)集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目檢 查 項 目結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、