第六章 食品污染與食源性疾病

1、（一）食品的微生物污染食品中常見(jiàn)的有害微生物主要是細(xì)菌和霉菌。（1）細(xì)菌污染 食品中細(xì)菌的污染首先來(lái)源于原料的生產(chǎn)、采集等環(huán)節(jié)。引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要有：假單胞菌屬、革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，它們是食品腐敗菌的代表。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè)，一個(gè)是細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)；另一個(gè)是大腸菌群，是食品的糞便污染指標(biāo)。（2）霉菌及其霉素的污染霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)的小型真菌的俗稱。已知的霉菌產(chǎn)生的霉素有百種以上，對(duì)人和動(dòng)物危害最大的有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素等。黃曲霉毒素（簡(jiǎn)稱AF）是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，是一種無(wú)色結(jié)晶體，分解溫度為

2、268，故烹調(diào)過(guò)程或高壓皆不能破壞，廣泛存在于糧油食品中,以花生和玉米污染最為嚴(yán)重,大米和麥類、豆類次之、果蔬較少。（3）寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵的污染肉品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)；魚貝類食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有華枝睪吸蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)；水生植物表面寄生有姜片蟲(chóng)，蔬菜瓜果易引起蛔蟲(chóng)病傳播。（二）食品的化學(xué)污染食品的化學(xué)污染主要包括某些有機(jī)和無(wú)機(jī)化合物及一些金屬毒物，如汞、鉛、砷、鎘、亞硝胺、多環(huán)芳烴類物質(zhì)等。（1）化學(xué)農(nóng)藥污染常用的化學(xué)農(nóng)藥按成分分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)汞、有機(jī)砷、有機(jī)氮等；按用途可分為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、熏蒸劑、植物生長(zhǎng)刺激劑等。農(nóng)藥使用和生產(chǎn)中的“三廢”污染環(huán)境，并可隨食物鏈進(jìn)入人

3、體。農(nóng)藥可以通過(guò)生物富集作用作用于人體。在各種化學(xué)污染中，以農(nóng)藥生物鏈?zhǔn)轿廴緦?duì)食品污染最為嚴(yán)重。（2）工業(yè)“三廢”污染工業(yè)生產(chǎn)排出的廢水、廢氣和廢渣“三廢”中含有有毒重金屬，如鎘、砷、汞、鉛等，或非金屬元素及有毒化學(xué)物質(zhì)，如酚、多氯聯(lián)苯、亞硝胺類等。（3）不合格衛(wèi)生要求的食品添加劑的污染隨著食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類和數(shù)量不斷增加，防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增稠劑、漂白劑、香精等。用量不當(dāng)或添加劑本身不符合衛(wèi)生要求，就可造成食品的污染。（4）不合格衛(wèi)生要求的容具及包裝材料對(duì)食品的污染我國(guó)傳統(tǒng)的食品容器，制作材料種類很多，竹、木、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷等都是食具的制作材料。實(shí)踐證

4、明，大多數(shù)材料對(duì)人體較安全。目前，有許多新型合成材料食具，塑料、涂料以及橡膠等都可用于制成食具，如果濫用或使用不當(dāng)，食品可能直接被污染。01 PET ( 寶特瓶 ) 如：礦泉水瓶、碳酸飲料瓶建議建議：飲料瓶不要循環(huán)使用裝熱水使用使用：耐熱至70，只適合裝暖飲或凍飲，裝高溫液體、或加熱則易變形，有對(duì)人體有害的物質(zhì)融出。并且，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，1號(hào)塑料品用了10個(gè)月后，可能釋放出致癌物DEHP（鄰苯二甲酸酯），對(duì)睪丸具有毒性。02 HDPE（高密度聚乙烯） 如：清潔用品、沐浴產(chǎn)品建議：清潔不徹底建議不要循環(huán)使用使用：可在小心清潔后重復(fù)使用，但這些容器通常不好清洗，殘留原有的清潔用品，變成細(xì)菌的溫床，你最

5、好不要循環(huán)使用。03號(hào) PVC（聚氯乙烯）：目前很少用于食品包裝 最好不要購(gòu)買！使用：這種材質(zhì)高溫時(shí)容易有有害物質(zhì)產(chǎn)生，甚至連制造的過(guò)程中它都會(huì)釋放，有毒物隨食物進(jìn)入人體后，可能引起乳癌、新生兒先天缺陷等疾病。目前，這種材料的容器已經(jīng)比較少用于包裝食品。如果在使用，千萬(wàn)不要讓它受熱。04 LDPE（低密度聚乙烯） 如：保鮮膜、塑料膜等建議：保鮮膜別包著在食物表面進(jìn)微波爐使用：耐熱性不強(qiáng)，通常，合格的PE保鮮膜在遇溫度超過(guò)110時(shí)會(huì)出現(xiàn)熱熔現(xiàn)象，會(huì)留下一些人體無(wú)法分解的塑料制劑。并且，用保鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解出來(lái)。因此，食物入微波爐，先要取下包裹著的保鮮膜

6、。05 PP (聚丙烯，能耐100度以上的溫度 ) 如：微波爐餐盒建議：放入微波爐時(shí)，把蓋子取下使用：唯一可以放進(jìn)微波爐的塑料盒，可在小心清潔后重復(fù)使用。需要特別注意，一些微波爐餐盒，盒體的確以5號(hào)PP制造，但盒蓋卻以1號(hào)PET制造，由于PET不能抵受高溫，故不能與盒體一并放進(jìn)微波爐。為保險(xiǎn)起見(jiàn)，容器放入微波爐前，先把蓋子取下。06 PS (聚苯乙烯耐熱60-70度，裝熱飲料會(huì)產(chǎn)生毒素，燃燒時(shí)會(huì)釋放苯乙烯 ) 如：碗裝泡面盒、快餐盒建議：別用微波爐煮碗裝方便面使用：又耐熱又抗寒，但不能放進(jìn)微波爐中，以免因溫度過(guò)高而釋出化學(xué)物。并且不能用于乘裝強(qiáng)酸（如柳橙汁）、強(qiáng)堿性物質(zhì)，因?yàn)闀?huì)分解出對(duì)人體不好

7、的聚苯乙烯，容易致癌。07 Others 如：水壺、水杯、奶瓶建議：PC膠遇熱釋雙酚A使用：被大量使用的一種材料，尤其多用于奶瓶中，因?yàn)楹须p酚A而備受爭(zhēng)議。香港城市大學(xué)生物及化學(xué)系副教授林漢華稱，理論上，只要在制作PC的過(guò)程中，雙酚A百分百轉(zhuǎn)化成塑料結(jié)構(gòu)，便表示制品完全沒(méi)有雙酚A，更談不上釋出。只是，若有小量雙酚A沒(méi)有轉(zhuǎn)化成PC的塑料結(jié)構(gòu)，則可能會(huì)釋出而進(jìn)入食物或飲品中。（5）生產(chǎn)工藝、設(shè)備不合衛(wèi)生要求造成污染熏烤食物時(shí)，食品直直接與炭火接觸，可受到多環(huán)芳烴類物質(zhì)的污染。烹調(diào)過(guò)程中原料中的脂類因高溫而形成有害物質(zhì)。熟肉、魚肉在腌制時(shí)常常因加入發(fā)色劑等易形成亞硝胺等有害物質(zhì)。（三）食品的物理污

8、染食品的物理污染通常指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。如小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品，并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。（一）概論食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病，食源性

9、變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 （二）人畜共患病人畜共患病是指由同一種病原體引起，在人類和動(dòng)物之間自然傳播的疫病。其病原包括病毒、細(xì)菌、支原體、螺旋體、立克次氏體、衣原體、真菌、寄生蟲(chóng)等。 根據(jù)病原、流行環(huán)節(jié)、分布范圍等分為：病毒性人畜共患病，如口蹄疫、狂犬病等；細(xì)菌性人畜共患病，如布魯氏菌病、結(jié)核病等；寄生蟲(chóng)性人畜共患病，如血吸蟲(chóng)病、鉤端螺旋體病等。（三）食物過(guò)敏食物過(guò)敏也稱為食物變態(tài)反應(yīng)、消化系統(tǒng)變態(tài)反應(yīng)、過(guò)敏性胃腸炎等，是由于進(jìn)食某種食物后造成的不良反應(yīng)，有嘔吐、腹瀉及皮膚起皰等癥狀。（四）食物中毒中毒食品指含有有毒有害

10、物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類：（1）細(xì)菌性中毒食品（2）真菌性中毒食品（3）動(dòng)物性中毒食品（4）植物性食物中毒（5）化學(xué)性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。（1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合

11、型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性食品種類而有所差異，有一定的地區(qū)性。 4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒發(fā)生的幾率相對(duì)較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。 （1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相似 （3）發(fā)病范圍局限 （4）人與人之間無(wú)直接傳染 （5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn) 特點(diǎn)：有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運(yùn)動(dòng)障礙等食物中毒的典型癥狀時(shí)，請(qǐng)注意：1、想吐的話，應(yīng)讓其吐出，出現(xiàn)脫水癥狀要送醫(yī)院。2、為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應(yīng)讓病人側(cè)臥，便于吐出。3、在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補(bǔ)充水分。4、用塑料袋留好