培訓課件：食用植物油酸價、過氧化值測定GB5009.37-2003

1、油脂過氧化值和酸價的測定油脂過氧化值和酸價的測定GB5009.37-2003GB5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法1. 概述概述 油脂廣泛存在于各種動植物體內，是食用油的油脂廣泛存在于各種動植物體內，是食用油的重要重要來源，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)物質。食用油脂長來源，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)物質。食用油脂長期存放以及存放溫度過高易發(fā)生氧化反應而變質，期存放以及存放溫度過高易發(fā)生氧化反應而變質，使酸價和過氧化物升高，從而影響食用油的營養(yǎng)價使酸價和過氧化物升高，從而影響食用油的營養(yǎng)價值和安全性，因此需要進行衛(wèi)生檢驗。值和安全性，因此需要進行衛(wèi)生檢驗。2.

2、 方法與內容方法與內容2.1 2.1 樣品：樣品： 食用油。食用油。2.22.2測定指標：過氧化值、酸價測定指標：過氧化值、酸價2.32.3測定方法：過氧化值和酸價的測定方法依據(jù)國標測定方法：過氧化值和酸價的測定方法依據(jù)國標法法 GB/T5009.37-2003 GB/T5009.37-2003一、酸價的測定一、酸價的測定1、測定意義、測定意義 酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量

3、與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。之一。 在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。越好。2、測定原理、測定原理 酸價的滴定是根據(jù)酸價的滴定是根據(jù)酸堿中和酸堿中和的原理進行。即以酚的原理進行。即以酚酞作為指示劑，用氫氧化鉀標準溶液滴定中和植物酞作為指示劑，用氫氧化鉀標準溶液滴定中和植物油中的游離脂肪酸，油中的游

4、離脂肪酸，以每克植物油消耗氫氧化鉀的以每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價毫克數(shù)，稱為酸價。3、試劑、試劑 (1)0.05mol/L氫氧化鉀標準滴定溶液：稱取氫氧化鉀標準滴定溶液：稱取KOH 3g，用用30%乙醇溶解并定容至乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：稱取酚酞酚酞指示液：稱取酚酞1g，用，用95%乙醇溶乙醇溶解至解至100mL。 (3)乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。臨）混合。臨用前用用前用3g/L氫氧化鉀溶液中和至酚酞指示液呈中性。氫氧化鉀溶液中和至酚酞指示液呈中性。4、 測定方法測定方法 d、以氫氧化鉀標準溶、以

5、氫氧化鉀標準溶液滴定至初現(xiàn)液滴定至初現(xiàn)微紅色微紅色 ，且且 0.5min內不褪色為內不褪色為 終點。終點。a、稱取、稱取3-5g樣品樣品b、50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇乙醇 混合液，混合液，搖動使樣品搖動使樣品溶解，必要時可置于熱水溶解，必要時可置于熱水中促其溶液。中促其溶液。c、冷至室溫，加酚酞指、冷至室溫，加酚酞指示液示液23滴滴酸價的測定酸價的測定mcVX11.565、計算、計算式中：式中： X試樣的酸價試樣的酸價(以氫氧化鉀計以氫氧化鉀計)，單位為毫克每克（，單位為毫克每克（mg/g)； V試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，單位為毫升（試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，單位為毫升（m

6、L）；）； c氫氧化鉀標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升氫氧化鉀標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升 （mol/L）；）； m試樣質量，單位為克（試樣質量，單位為克（g）；）； 56.11與與1.0mL氫氧化鉀標準滴定溶液氫氧化鉀標準滴定溶液c (KOH)=1.000mol/L相當相當 的氫氧化鉀毫克數(shù)。的氫氧化鉀毫克數(shù)。結果保留兩位有效數(shù)字。結果保留兩位有效數(shù)字。6、注意事項、注意事項 試驗中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反試驗中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應在均勻狀態(tài)下進行，以防止反應生成的脂肪酸應在均勻狀態(tài)下進行，以防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀鉀鹽離解。用氫氧化鉀-

7、乙醇溶液滴定，終點更乙醇溶液滴定，終點更為清晰。為清晰。 滴定所用氫氧化鉀溶液的量應為乙醇量的滴定所用氫氧化鉀溶液的量應為乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造成結果偏低。成結果偏低。二、二、 過氧化值的測定過氧化值的測定1、概念、概念 油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂所謂“油脂的過氧化值油脂的過氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的過氧化油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。 2、測定意義、測定意義 過氧

8、化值反映了油脂氧化酸敗的程度。過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產生醛、酮和低分子性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產生醛、酮和低分子量的有機酸類。量的有機酸類。 過氧化物是油脂酸敗的中間產物。常以過氧化物在油脂過氧化物是油脂酸敗的中間產物。常以過氧化物在油脂中的產生，作為油脂開始敗壞的標志。中的產生，作為油脂開始敗壞的標志。 RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、測定原

9、理、測定原理 油脂氧化過程中產生的過氧化物，與碘化鉀油脂氧化過程中產生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量?；瘜W反應式：計算含量?；瘜W反應式：5、試劑 0.1mol/L硫代硫酸鈉標準滴定溶液：取26g硫代硫酸鈉、0.2g碳酸氫鈉，去離子水溶解至1000mL。臨用前稀釋成0.002mol/L。飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶 解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶 中。三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混勻。 10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許 水，調成糊狀，

10、倒入50mL沸水中調勻，煮沸。 臨用時現(xiàn)配。6、操作方法、操作方法E、0.002mol/L硫代硫代硫酸鈉標準溶液滴定硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色至淡黃色F、加入、加入1mL淀粉指淀粉指示液示液G、繼續(xù)滴定繼續(xù)滴定至藍至藍色消失為終點。色消失為終點。備注：取相同量三氯備注：取相同量三氯甲烷甲烷-冰乙酸溶液、碘冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同化鉀溶液、水，按同一方法做試劑空白試一方法做試劑空白試驗。驗。A、稱取稱取2.00-3.00g試樣（必試樣（必要時過濾）置于碘瓶中要時過濾）置于碘瓶中B、加、加30mL三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸冰乙酸溶液，使樣品完全溶解溶液，使樣品完全溶解C、加入、加入1.00m

11、L飽和碘化鉀飽和碘化鉀 密塞密塞 輕輕振搖輕輕振搖0.5min 暗暗處放置處放置3min 取出取出D、加入、加入100mL水水搖勻搖勻立即滴定立即滴定二、二、 過氧化值的測定過氧化值的測定1001269. 0V21mcVX）（7、計算、計算式中：式中： X試樣的過氧化值試樣的過氧化值(以硫代硫酸鈉計以硫代硫酸鈉計)，單位為克每，單位為克每100克克（g/100g)； V1試樣消耗標準滴定溶液體積，單位為毫升（試樣消耗標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；）； V2試劑空白消耗標準滴定溶液體積，單位為毫升（試劑空白消耗標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；）； c硫代硫酸鈉標準滴定溶液的實際濃度

12、，單位為摩爾每升硫代硫酸鈉標準滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)； m試樣質量，單位為克（試樣質量，單位為克（g）；）； 0.1269.00mmol碘的質量，碘的質量，g 碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸性溶碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應，在強酸液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應，在強酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I I- -在強酸性溶在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。液中易被空氣中的氧所氧化。 碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液。不要劇烈搖動溶液。 為防止碘被空氣氧化，應放在暗處，避免陽光照為防止碘被空氣氧化，應放在暗處，避免陽光照射，析出射，析出I I2 2后，應立即后，應立即用用NaNa2 2S S2 2O O3 3溶液滴定，滴定速度溶液滴定，滴定速度應適當快些應適當快些。8、注意事項、注意事項 淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘至淺黃色加入，即在硫代硫酸